Přeskočit na obsah

Příprava pokrmů – mýty a skutečnost

Pokrmy, které jsou strávníkům ve školních jídelnách podávány, musí být zdravotně nezávadné. Základním předpokladem je proto dodržování nezbytných požadavků hygieny. Řada nebezpečí může být spolehlivě ovládána pouze doložitelným uplatněním postupů a principů správné výrobní a hygienické praxe (SVHP).

Autor: Ing. Lucie Janotová PhD.

Se stravováním se dětí, žáků, studentů a zaměstnanců mimo domov, tj. v době jejich pobytu ve škole (školském zařízení), které zajišťují školní jídelny, souvisí určitá rizika, např. možnost onemocnění z požitých pokrmů. Pokrmy, které jsou strávníkům ve školních jídelnách podávány, musí být zdravotně nezávadné.

Základním předpokladem pro zajištění přípravy zdravotně nezávadných pokrmů je splnění a dodržování bezpodmínečně nutných požadavků hygieny (nezbytných požadavků hygieny). Základními kameny pro zajištění zdravotní nezávadnosti připravovaných pokrmů je uplatnění principů správné výrobní a hygienické praxe (SVHP), kdy řada nebezpečí může být prokazatelně a spolehlivě ovládána pouze doložitelným uplatněním těchto postupů.

Jak jistě všichni víme, došlo v souvislosti s harmonizací našich právních předpisů s legislativou Evropské unie, k určitým změnám v souvislosti s povinností stanovení a zavedení preventivních přístupů uplatňovaných při výrobě pokrmů. Současná platná legislativa umožňuje jednodušší, flexibilnější přístup. Novela vyhlášky MZ ČR č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, je koncipována podle evropské legislativy, která nepřikazuje zcela přesně co a jak dělat, ale požaduje splnění požadavku zajištění zdravotní nezávadnosti připravovaných pokrmů. V novele vyhlášky ubylo podrobně uvedených pravidel (požadavků), pravidla (požadavky) nejsou stanovena tak striktně, jak tomu bylo v původním znění vyhlášky. Z výše uvedeného vyplývá, že ten, kdo pokrmy připravuje, si mezní hodnoty a postupy přípravy pokrmů, které nejsou stanoveny (omezeny) legislativně, stanovuje sám.

Uplatnění tohoto nového přístupu v praxi však s sebou přineslo i řadu otázek a mýtů souvisejících s dříve běžně připravovanými pokrmy a uplatňovanými technologickými postupy při přípravě pokrmů – např. Můžeme ve školní jídelně připravovat strávníkům pudinky jako dřív? / Můžeme si ve školní jídelně nakrájet (připravit) ovoce/zeleninu „do zásoby“ v ranních hodinách (tj. připravit polotovar nebo rozpracovaný pokrm)? / Můžeme ve školní jídelně maso před tepelným opracováním naložit (tj. připravit polotovar)? apod.  

A dále také řadu otázek a mýtů souvisejících s možností vytvoření si a uplatňování vlastních, byť i „nestandardních“ postupů při přípravě pokrmů – např. Je možné zchlazovat teplé pokrmy bez použití tzv. šokeru? / Je možné si určit vlastní dobu spotřeby (dobu použitelnosti) studených pokrmů nebo polotovarů? apod.

Uplatňování anebo zavedení nových postupů při přípravě pokrmů nespočívá v ničem jiném než uplatnění nezbytných požadavků hygieny a postupů správné praxe, přičemž většina školních jídelen tyto postupy k zajištění zdravotní nezávadnosti svých pokrmů používá a řídí se jimi (ať už vědomě nebo nevědomě). Důležité je také pamatovat na to, že nestačí pouhá znalost správného postupu, ale mnohem důležitější je, aby postup byl v praxi všemi pracovníky dodržován a správně prováděn. V každém případě je nutné mít na paměti, že při přípravě pokrmů musí být zachována jejich zdravotní nezávadnost. Školní jídelna musí být schopna doložitelně prokázat, že zvolené postupy neznamenají ohrožení zdravotní nezávadnosti takto připravovaných pokrmů, tzn. že:

  • ví o všech možných místech/problémech, které mohou negativně ovlivnit zdravotní nezávadnost pokrmů,
  • má jasně stanovené postupy přípravy (pracovní režim, SVHP),
  • má ověřeno, že uplatňované postupy jsou bezpečné (pokrm nezpůsobí strávníkům zdravotní újmu).

Ověření uplatňovaného postupu je vhodné provést vlastní výrobní (provozní) zkouškou. Provedení této zkoušky také umožní vytvoření nebo ověření postupu přípravy (jakéhosi návodu), díky kterému je zajištěno, že pokud se příprava provede právě tímto způsobem, je zajištěno splnění požadovaných podmínek (příprava je provedena správně). Pro doložitelné prokázání správnosti uplatňovaného postupu je nutné o provedené zkoušce (jejím průběhu) mít písemný záznam.    


Příklad ověření postupu zchlazování teplých pokrmů bez použití šokového zchlazovače
Vlastní proces zchlazování musí být co nejrychlejší a musí proběhnout co nejdříve (bezprostředně) po dokončení výroby pokrmu. Vzhledem k tomu, že vhodná teplota pro množení patogenních mikroorganismů je v rozmezí 10 °C až 50 °C, je velmi důležité provést zchlazení pokrmu z 60 °C na 10 °C do dvou hodin. Požadavek na rychlé snížení teploty pokrmu pod 10 °C je možné zajistit různými způsoby, a to např.:

  • rozdělením pokrmu na menší množství (např. rozlitím/přendáním do několika nádob) a umístěním nádob s pokrmy do studené vody (voda se nesmí dostat do kontaktu s pokrmem). Pokud se jedná o tekuté pokrmy je vhodné obsah nádob pravidelně promíchat, což napomůže rychlejšímu poklesu teploty. 
  • rozdělením pokrmu na menší množství (např. rozlitím/přendáním do několika nádob) a umístěním nádob s pokrmy do vyčleněného chladicího zařízení (chladnice, box).      

Vlastní postup provedení zkoušky:

  • ujasněte si, jaké druhy pokrmů chcete zchlazovat (tekuté, pevné),
  • ujasněte si, jaké postupy zchlazování je možné ve vašem provozu uplatnit (v závislosti na kapacitě zařízení, počtu pracovníků atd.),
  • z nabídky připravovaných pokrmů vyberte pokrmy (vzorky), u kterých bude zkouška provedena (při výběru je vhodné zohlednit složení pokrmů, podobnost technologických operací výroby apod.). Pokud chcete zchlazovat jak pokrmy tekuté (např. polévky, omáčky), tak pokrmy pevné (masa, zapečené pokrmy) je vhodné zkoušku provést pro každý z druhů pokrmů zvlášť (průběh chladnutí je v závislosti na skupenství odlišný).
  • proveďte zchlazování vzorku pokrmu všemi možnými (ve vašem provozu použitelnými) způsoby zchlazování. Nejprve zchlazujte jedním z možných způsobů zchlazování a v jeho průběhu v pravidelných intervalech měřte a zaznamenávejte teplotu. Následně pak proveďte zchlazování dalším z možných způsobů zchlazování a v jeho průběhu v pravidelných intervalech měřte a zaznamenávejte teplotu. Srovnání různých možných způsobů zchlazování je nutné provést vždy u stejného pokrmu.
  • porovnejte zjištěné (naměřené) hodnoty a vyberte ten způsob, kdy teploty pod 10 °C je dosaženo v kratším čase, tj. ten způsob zchlazování, který je v podmínkách vašeho provozu nejvhodnější.          


Příklad ověření doby spotřeby (doby použitelnosti)
Doba spotřeby (doba použitelnosti) je datum ukončující dobu, po kterou si připravený pokrm, při dodržování stanovených podmínek (např. teplota úchovy apod.), zachovává své vlastnosti a je zdravotně nezávadný (po této době nesmí být pokrm strávníkům nabízen).
Požadovaná (stanovená) doba spotřeby může být v praxi ověřována různými způsoby. Klasickým způsobem je využití experimentálních metod (např. laboratorní vyšetření pokrmů), které jsou však relativně zdlouhavé a poměrně finančně náročné. Další možnou cestou je využití tzv. prediktivních matematických modelů, kdy si ověření, na základě zjištěných podmínek, může provést výrobce pokrmů sám (mimo laboratoř). Využití těchto modelů v praxi má však svá úskalí. Jedním z nich je požadavek znát hodnoty pH a aw připravených pokrmů (vnitřní faktory), které však nejsou ve stravovacích provozech běžně sledovány a pracovníci těchto provozů nemají k dispozici měřící techniku. Dalšími omezujícími faktory, může být práce se speciálním programem a relativní časová náročnost prvotního zpracování výsledků.

K ověření doby spotřeby (ať už se jedná o pokrmy nebo polotovary) je v praxi využíváno tzv. skladovacích zkoušek a následného mikrobiologického vyšetření. Vyrobený produkt (vzorek) se po stanovenou dobu skladuje za stanovených podmínek (např. po dobu 48 hod. při teplotě skladování max. 10 °C) a poté je provedeno mikrobiologické vyšetření, při němž se ověřují nejvyšší mezní hodnoty vybraných (nebo legislativně stanovených) mikroorganismů (pro potřeby ověřování zdravotní nezávadnosti pokrmů např.: celkový počet mikroorganismů, koliformní bakterie: Salmonella, Bacillus cereus). Pokud je mikrobiologickým vyšetřením zjištěno, že nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismů nejsou ve vzorku překročeny, je možné z mikrobiologického hlediska produkt hodnotit jako bezpečný (pro strávníka zdravotně nezávadný) a tedy dobu spotřeby za akceptovatelnou (po uplynutí doby je za dodržení stanovených podmínek produkt zdravotně nezávadný).

Ing. Lucie Janotová, firma UniConsulting s.r.o.

Autor: Ing. Lucie Janotová PhD.

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se