Komentovat Pozn. redakce: Tento článek popisuje provádění auditů HACCP na Slovensku. Jídelny si zde nedělají audit samy (vnitřní audit), vykonávají ho externí odborníci z RÚVZ (obdoba našich KHS). Podle mínění našich hygieniků však časem tento trend dorazí i k nám. Výrazné odlišnosti oproti naší legislativě jsou zvýrazněny přímo v textu.
Dnes již žádnému zkušenému provozovateli zařízení společného stravování není pojem systému HACCP cizí. Někteří ho sice stále vnímají jako „nutné zlo“, které si je třeba nechat vypracovat kvůli případné hygienické kontrole, ale více z nich již pochopilo, že tento systém jim zajistí výrobu kvalitních a zdravotně nezávadných potravin. Onemocnění z potravin jsou vždy velmi nepříjemná a kromě zdravotního rizika mohou způsobit ztrátu důvěry zákazníka.
V posledním období vedoucí školních jídelen na Slovensku pronásledují obavy z plánovaných externích auditů vykonávaných RÚVZ. „Jak je potřeba se na audit připravit po odborné stránce? Je třeba si něco dopředu nastudovat? Budeme umět odpovědět na všechny položené otázky? Dostaneme pokutu, pokud jsou auditem zjištěné nějaké nedostatky?“ Podobné otázky si klade asi více vedoucích školních jídelen. Co je vlastně audit a jaký je jeho význam?
Povinnost příslušným kontrolním orgánům provádět audit v potravinářských zařízeních ukládá Nařízení (ES) č. 882/2004 EP a Rady. Podle uvedeného nařízení audit znamená „systematické a nezávislé zkoumání s cílem určení, zda činnosti a související výsledky jsou v souladu s plánovanými opatřeními, zda jsou tato opatření zaváděna účinně a zda jsou vhodná pro dosažení cílů.“ Jednoduše řečeno, cílem auditu je prověřit účinnost aplikace systému HACCP do praxe a prokázat, že potravinářský podnik je schopen vyrábět bezpečné potraviny, pokrmy a nápoje.
Je potřeba mít na paměti, že audit nelze zaměňovat s inspekcí. Cílem auditu není kritizovat lidi, ironizovat je či zesměšňovat. Auditor není „expert“, který přišel „uspořádat věci“ a co je důležité, nesmí sklouznout k práci kontrolora. Hlavním cílem každého auditu musí být zjišťování faktů, ne chyb. Konkrétně se dají cíle auditů definovat následovně:
- zjistit, zda má podnik vypracovaný systém HACCP,
- zjistit, zda vypracovaný systém a jeho jednotlivé prvky, procesy, výrobky či pracovníci odpovídají požadavkům příslušných legislativních norem a směrnic,
- zjistit, zda je vypracovaný systém „uveden do života“,
- ověřit, zda je implementace systému účinná, tj. zda systém plní svůj základní cíl – zajišťuje zdravotní nezávadnost výrobku,
- poskytnout jasnou a přesnou formulaci zjištěných neshod podložených objektivními důkazy,
- podat návrhy nápravných opatření nebo doporučení ke zlepšování.
Audit systému HACCP může být interní nebo externí. Interní audit se provádí samotnou organizací nebo někým v jejím zastoupení, externí audit je prováděn nezávislou osobou (nikoliv z prostředí auditované organizace), v našem případě RÚVZ v příslušném regionu. Příslušný RÚVZ si může dále vybrat, zda bude v daném provozu provádět audit celkový nebo jen dílčí (např. zaměří se pouze na oblast monitorování kritických kontrolních bodů). Podle druhu vypracovaného systému bezpečnosti výroby potravin rozlišujme audit HACCP, audit správné výrobní praxe (GMP), audit systému managementu bezpečnosti potravin ISO 22000 apod. V tomto článku je popsán audit HACCP.
Audit provádí zpravidla 3 členný auditorský tým složený ze zaměstnanců příslušného RÚVZ podle předem naplánovaného harmonogramu. V dostatečném předstihu předá vedoucí auditor provozu tzv. iniciační dopis s upřesněním termínu konání auditu. Součástí iniciačního dopisu je požadavek předložit před plánovaným termínem auditu na RÚVZ:
- dokumentaci systému HACCP,
- seznam zaměstnanců a doklady o jejich zdravotní a odborné způsobilosti (pozn. redakce: doklad o odborné způsobilosti se v ČR nevyžaduje, jsou pouze stanoveny znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví),
- vyplněný přiložený dotazník a další doklady dle potřeby a zaměření konkrétního auditu.
Zároveň je třeba, aby auditovaná organizace stanovila odpovědného pracovníka, který bude po celou dobu výkonu auditu k dispozici, bude mít přístup ke všem dokladům a bude oprávněn se ke kontrolovaným věcem vyjadřovat. Nejpozději 1 týden před začátkem auditu obdrží organizace rámcový program auditu.
Samotný výkon auditu lze rozdělit na dvě fáze:
- otevření auditu – úvodní setkání
- vlastní průběh auditu
Účelem úvodního setkání je představení auditorského týmu, seznámení organizace s cíli, předmětem a metodou auditu. Na úvodním setkání jsou vysloveny i požadavky na organizační zajištění a časový rozsah auditu. Průběh auditu, tedy jeho provedení se uskutečňuje formou kladení otázek a vyžadování dokladování jejich plnění. Pro vyšší objektivitu a zajištění pozornosti všem oblastem využívají auditoři tzv. check – list. Při celkovém auditu jsou otázky v check – listu formulované ze 7 základních principů HACCP:
1) Analýza nebezpečí
– sestavení týmu pro HACCP: každá organizace musí mít sestavený tým pro bezpečnost potravin složený ze skupiny odborníků ovládajících problematiku hygieny a technologie výroby daných pokrmů (např. vedoucí jídelny, hlavní kuchařka + další),
– v dokumentaci musí být podrobně popsán každý vyrobený výrobek resp. pokrm, včetně údajů o složení, lhůtě použitelnosti (datum spotřeby nebo datum min. trvanlivosti), podmínkách skladování, balení, způsobu distribuce, mikrobiologických, chemických a fyzikálních kritériích,
– identifikování očekávaného použití: je nutno zvážit vhodnost produktu pro konkrétní skupiny spotřebitelů, např. strávníci ve školní jídelně,
– zhotovení diagramu výrobního procesu: grafické znázornění technologického procesu, přičemž se musí samostatně popsat každý jednotlivý krok technologické operace (pozn. redakce: Česká vyhláška 137/2004 Sb. již neuvádí tento pojem, používá pouze výraz „popis technologických postupů“ a ten je možné udělat formou diagramu; tabulky, slovního popisu apod.),
– potvrzení diagramu výrobního procesu na místě: tým HACCP musí posoudit, zda výroba daného pokrmu probíhá skutečně podle navrženého diagramu, jak je to uvedeno na papíru (v dokumentaci HACCP),
– vypracování seznamu chemických, biologických a fyzikálních nebezpečí, které by mohly ohrozit zdravotní nezávadnost dané potraviny nebo pokrmu v jednotlivých krocích výroby, manipulace nebo uvádění potravin do oběhu, stanovit nezbytná preventivní opatření k jejich ovládání.
2) Identifikace kritických kontrolních bodů (CCP)
Souhrn otázek zaměřených na správnost určení kritických kontrolních bodů, kterými jsou např. skladování, výdej pokrmů …
3) Stanovení kritických mezí v kritických kontrolních bodech
Kritické meze oddělují přijatelné od nepřijatelného, jsou stanoveny pro pozorovatelné nebo měřitelné ukazatele (např. teplota, čas, pH) Např. pro kritický kontrolní bod pečení masa je kritickým limitem dosažení 70°C v jádře výrobku.
4) Postupy monitorování v kritických kontrolních bodech
V dokumentaci musí být popsány metody, četnost pozorování nebo měření a postup zaznamenávání. Záznamy související se sledováním kritických kontrolních bodů musí podepsat osoba, která monitorování provádí a při ověřování odpovědná osoba organizace (např. vedoucí školní jídelny). Není správné, jestliže vedoucí ponechá celý monitoring na svých bedrech. Správnou dělbou práce mezi členy týmu HACCP (jednotlivé kuchařky a vedoucí) se „ušetří“ čas na samotnou přípravu pokrmů a jiné povinnosti.
5) Nápravná opatření
Pro každý kritický kontrolní bod musí tým HACCP předem naplánovat nápravná opatření tak, aby mohly být bez váhání provedeny, pokud monitorování ukazuje odchylku od kritického limitu. Pokud např. kuchařka při výdeji stravy vpichovým teploměrem naměří teplotu v mase 50°C, nápravným opatřením je zvýšení teploty v teplém pultu, resp. přihřátí pokrmu na požadovanou teplotu 60°C (kritický limit). O provedeném nápravném opatření se všemi potřebnými informacemi (datum, čas, druh opatření, kdo ho provedl, následná ověřovací kontrola) pak sepíše záznam.
6) Postupy ověřování
Patří sem vnitřní audit HACCP, kontrola správnosti vedených záznamů, kontrola osoby odpovědné za sledování. Ověřování však musí provádět jiná osoba než ta, která provádí monitorování, důležité je i dopředu stanovit frekvenci ověřování. Musí být dostatečná, aby potvrdila, že HACCP pracuje správně. Pokud se udělá jakákoliv změna výrobku, procesu nebo kteréhokoli kroku (nové pokrmy, noví zaměstnanci, nová strojnětechnologická zařízení …), je třeba tuto změnu do systému HACCP zapracovat, tj. aktualizovat ho.
7) Dokumentace a uchovávání záznamů
Všechny postupy HACCP musí být zdokumentovány a o všech činnostech (např. měření teploty a relativní vlhkosti ve skladu) je třeba uchovávat záznamy. Záznamy je nutno vést také o školení zaměstnanců.
Je třeba upozornit na to, že auditoři se nezaměřují pouze na „kontrolu“ dokumentace (audit přiměřenosti), ale také na to, jak jsou dokumentované postupy v praxi (audit shody).
Projednání závěrů auditu by se mělo konat v konstruktivním duchu. Na závěrečné poradě jsou vysvětleny zjištění neshod (nedostatků), včetně jejich kategorizace. Auditor musí umět prokázat konkrétnost neshody. Když zjistíme odchylku, musíme označit ustanovení normy nebo směrnice, vůči němuž je skutečnost v rozporu. Obecné závěry, jako: „není to v pořádku, je to chybný postup“ jsou nesprávné. Současně jsou vyslovené i pochvaly za pozitivní pozorování nebo vzorně vedené záznamy. Ke každé neshodě musí být přijata opatření k nápravě. Prověřovaný subjekt obdrží do 14 dnů od provedení auditu písemnou zprávu z auditu. Po jejím prostudování předá v písemné podobě vedoucímu auditorovi svá opatření k nápravě spolu s harmonogramem jejich plnění. Po uplynutí lhůt vedoucí auditor ověří jejich splnění následným auditem.
Pár rad na závěr
Systém HACCP si pořádně prostudujte. Pokud jej máte uložen někde ve skříni na „bezpečném místě“, je načase seznámit se s ním. Nikdo na vás nebude „křičet“ ani „pokutovat“ Vás, pokud během auditu nebudete umět odpovědět na některou z položených otázek, ale pokud budete „v obraze“, komunikace s Vámi bude mnohem jednodušší a také mnohem více oceníte přínos z provedeného auditu. Obavy z auditu hoďte za hlavu. Audit vnímejte jako zrcadlo, které Vám pomůže identifikovat slabá místa, kde je třeba koncentrovat úsilí ke zlepšení kvality. Ti, kterým dokumentace HACCP stále chybí, měly by co nejdříve začít jednat. Pro školní stravovací zařízení může hrát významnou roli finanční stránka, a tak vedoucí často hledají alternativní cesty k získání dokumentace HACCP. Ušetřete čas hledáním vypracovaného HACCP na internetu, protože ho tam nenajdete. Stejně tak je mylné myslet si, že celé HACCP sestavíte svépomocí. HACCP není jen „nějaká“ brožura pro hygienu, na její vypracování je třeba disponovat bohatými teoretickými i praktickými vědomostmi. I přesto, že jste odbornicemi v několika oblastech Vaší práce, nikdo od Vás neočekává, že sami zvládnete určení kritických kontrolních bodů, grafické znázornění technologických procesů, protože to není vůbec jednoduché. Levnější alternativou může být přizpůsobení správně vypracované dokumentace Vaší kolegyně na Vaši provozovnu.
Ing. Mgr. Jana Pribulova, PhD., Regionální úřad veřejného zdravotnictví se sídlem v Galantě, oddělení hygieny výživy a předmětů běžného užívání
Diskuze