Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
15 let informací pro hromadné stravování

Cukr a spotřební koš

27.2.2012 10052 5 Pavel Ludvík
Sladíte? Určitě. A jistě i vaši strávníci. Sladit se ale musí s mírou. Proto je cukr zařazen i ve spotřebním koši a spotřeba cukru patří ve školních jídelnách k těm přísně sledovaným. Je ovšem mnoho pochybností, co k cukrům řadit a co ne. Podívejme se na některé z nich.
Článek byl zveřejněn před více než 1 rokem,
a proto může obsahovat již neaktuální informace.

Také si občas osladíte život? Cukrem do kávy, lžičkou medu do čaje nebo dokonce zákuskem? Asi to tak dělají všichni. Pozoruhodné přitom je, že dospělí si zhoubný vliv nadměrné spotřeby cukru na své tělo celkem uvědomují. Děti ale ne.

Ne nadarmo se cukr dostal i mezi nejpřísněji sledované položky ve spotřebě školní jídelny. Vyhláška 107/2005 definuje tzv. spotřební koš, který orientačně stanovuje výživovou hodnotu jídel ve školním stravování. Podle ní by dítě na 2. stupni základní školy mělo v porci oběda dostat 15 g cukru; z toho lze odvodit, že celodenní dávka cukru by měla činit kolem 40 g. Spotřebu cukru lze ve spotřebním koši snížit (podobně jako u většiny ostatních potravin až o 25 %), ale na rozdíl od ostatních skupiny ji v žádném případě nelze zvýšit. Strop 15 g cukru je pro 11-14leté děti nepřekročitelný.

Při zařazování potravin do jednotlivých skupin spotřebního koše podle již zmíněné vyhlášky často dochází v jídelně k pochybnostem a omylům, a to i ve skupině volné cukry. Asi nelze diskutovat o položkách jako krystalový a moučkový cukr, které do této skupiny zcela jistě patří. Řadí se sem však i některé výrobky z ovoce, jako např. sirupy a marmelády, a to s koeficientem 0,6. Cukr je v nich rozhodující složkou, zatímco ovoce je v těchto výrobcích poněkud znehodnocené technologickou úpravou. S podobným koeficientem doporučují odborníci řadit do cukrů i povidla.

Kam však zařadit med? Obecně se med považuje za něco zdravého a umístit ho mezi cukry se mnoha lidem příčí. Pravda je však taková, že v kilogramu medu je 600-800 g cukrů různých typů, a proto by mezi cukry měl být řazen. Nejlépe pomocí koeficientu, procento cukru zjistíme na etiketě výrobku (při 70 % cukru koeficient 0,7). Tzv. light sirupy (např. s aspartamem) se ale do spotřebního koše nezařazují vůbec.

V mnoha jídelnách se používají instantní nápoje nebo nápojové koncentráty. Jak zařadit tyto výrobky? Jejich výrobci by je rádi viděli ve skupině ovoce, ale množství ovoce je v nich často minimální, zatímco množství cukru nezanedbatelné. Je-li tomu tak, pak by měly být zařazeny právě do skupiny cukr s příslušným koeficientem. Rozhodnutí je plně na vedoucí jídelny a na etiketě výrobku, kde jeho složení musí být popsáno.

Další spor se občas vede u džusů. Obecné doporučení je, že pro účely spotřebního koše by měly být součástí skupiny ovoce, a to podle procenta ovoce ve výrobku. Není ovšem džus jako džus. Na trhu jsou výrobky, které mají podíl ovoce skutečně blížící se 100 %. Pak je na místě, je do skupiny ovoce zařadit, a to i tehdy, kdy podíl ovoce je nižší (vždy ovšem s příslušným koeficientem). Ve skladech jídelen jsou ovšem k vidění i běžné a levné džusy, které nejsou vyráběny z příliš kvalitních surovin a u nichž je podíl ovocné složky tak nízký, že by se ve spotřebním koši vůbec neměl objevovat. U některých džusů, ale i dalších nápojů) je naopak procento cukrů tak vysoké, že by spíše měly figurovat ve skupině cukry.

Sladké džusy jsou nebezpečné nejen v tom, že dodávají do organismu značné množství cukrů.  Na relativně dlouhou dobu vystavují chrup dítě působení cukrů. Proto odborníci na výživu v jednotě se zubními lékaři v posledních letech na tento fakt upozorňují. Problematika slazených nápojů a jejich někdy až neuvěřitelného obsahu cukru by si vůbec zasloužila samostatný článek. Vždyť podle zjištění KHS Ostrava je více než polovina nápojů používaných v MŠ slazených a slazených je dokonce většina mléčných nápojů!

Samostatnou kapitolou jsou instantní kakaové nápoje. Většina vedoucích tento často používaný výrobek automaticky do spotřebního koše neřadí ("vždyť je to přece kakao"). Na etiketách několika takových výrobků jsem se dočetl, že ve 100 g směsi je cukru od 75 g do 83 g! A byl mezi nimi i výrobek dobré značky obecně považovaný za kvalitní. Proto se domnívám, že spotřeba těchto výrobků by se při výpočtu spotřebního koše rozhodně měla počítat do skupiny cukry.

Spotřební koš definovaný vyhláškou 107/2005 přitom počítá jen s cukry volnými. Ovšem dítě, které jí v jídelně školského zařízení, přitom v potravinách dostává ještě další dávku cukrů, s kterými spotřební koš nepočítá. Jsou již obsaženy v hotových výrobcích, které jídelna nakupuje, např. v zákuscích nebo sladkém pečivu. A zde je paradox: jestliže kuchařky upečou kvalitní koláče z čerstvých surovin, pak cukr, který na koláče použili, se započítá do spotřebního koše. Jestliže je koupí v obchodě, pak se tento cukr ve spotřebním koši neprojeví.
 
Problematikou spotřeby cukrů ve stravování mateřských škol se v roce 2010 zabývali pracovníci KHS Ostrava. Jaké jsou jejich závěry?

  • Ve 42 % případů byla spotřeba cukru vyšší, než je stanoveno ve vyhlášce 107/2005.
  • Odhad  celkového množství cukru (tedy volný cukr, cukr v tzv. sladké hmotě a v nápojích) uvádí, že spotřeba cukru by pak byla překročena ve 49 % případů, v 19 % by se pohybovala kolem této hranice nebo mírně nad a jen asi třetina případů by vyhověla.
  • Ve 23 % jídelen se výpočet spotřebního koše výrazně lišil od výpočtu KHS, někdy až o 20 %.

Zjištění jsou tedy alarmující. A závěrečné sdělení zprávy ocitujme v úplnosti:
Výpočty bylo prokázáno, že více jak polovina zkoumaných zařízení překročila více či méně výrazně 60% DDD cukru, což v dnešní době, kdy u dětí bojujeme s obezitou a nedostatkem pohybu není zrovna pozitivní zpráva.  Vzhledem k tomu, že se mateřské školy podílí mimo jiné i na utváření stravovacích návyků u dětí, je nutné apelovat na vedoucí ŠJ, aby při sestavování jídelníčku dodržovalo jedno z desater zdravé výživy. "Učit děti střídmosti v konzumaci cukru, sladkostí a slazených nápojů. Sacharidy by děti měly přijímat hlavně z cereálií, ovoce a zeleniny.“



Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz
Tisk   |   E-mail Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
NadpisAutor Datum               
Cukr a spotřební košhanan28.02.2012 07:41
haris28.02.2012 12:48
Pavel Ludvík28.02.2012 14:23
cukr ve spotřebním košiIvana Kováříková29.02.2012 17:28
opportunity29.02.2012 19:03
Zobrazit diskusní příspěvky
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz
Zobrazit plnou verzi