Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
15 let informací pro hromadné stravování

Není ovoce jako ovoce

17.5.2012 6783 2 Martina Cukrová
Ovoce je součástí mnoha výrobků používaných jak doma tak ve školních jídelnách. Kam však zařadit ve spotřebním koši takové marmelády nebo džusy? Je to pořád ovoce nebo tím, že prošlo procesem zpracování, už ho nemůžeme považovat za ovoce jako takové? Na tyto otázky si odpovíme v následujícím článku.
Článek byl zveřejněn před více než 1 rokem,
a proto může obsahovat již neaktuální informace.

Marmelády a džemy

Džem je výrobek ze směsi cukru, vody a ovocných složek z jednoho nebo více druhů ovoce, které se přivede do rosolovité konzistence. Pro vytvoření rosolu se do ovocného protlaku přidává pektin, jehož přídavek závisí na použitém druhu ovoce. Tvorbě rosolu předchází tzv. blanšírování, kdy se ovoce předváří, aby šlo lépe propasírovat. Výrobek smí pocházet z jednoho nebo několika druhů ovoce. Použité ovoce si musí u zavařenin typu „extra“ – pokud je to technicky možné – zachovávat svůj kusovitý tvar. Jednoduše řečeno džemy obvykle obsahují kousky ovoce. Džem je na rozdíl od marmelády řidší, dobře roztíratelný a v ovocné dřeni obsahuje ovocné kousky. Pojmem „džem“ ale mohou být nově označeny i výrobky, které v sobě části ovoce nezahrnují. Rozhodující je totiž procentuální obsah ovoce. Jestliže ho je ve směsi alespoň 35 %, můžeme ji nazývat džemem. Marmeláda bývá často zaměňována za džem, ale oproti němu je hustší a bez kousků ovoce. Od roku 2004 se u nás smí za marmeládu prohlašovat pouze výrobky z citrusových plodů, tedy například z pomerančů, limetek či grepů.  Marmeláda se vyrábí podobně jako džem. Z postupu výroby jde vidět, že konečný produkt sice obsahuje ovocnou složku, ta je ovšem rozdrcena, doslazena a povařena a tím pádem i znehodnocena. Proto nejsou marmelády a džemy zařazovány ve spotřebním koši mezi ovoce.

Povidla

Na rozdíl od marmelád a džemů se povidla vyrábějí bez přídavku cukru vařením ovoce až do zahuštění do polotuhé nebo tuhé konzistence s jemnými až hrubšími částicemi dužniny ovoce. Ovoce k výrobě povidel by mělo být zcela dozrálé, případně už přešlé, aby byl vyšší přirozený obsah cukrů. Pokud je použité ovoce málo sladké, je nutné povidla dosladit, jinak směs zhořkne. V průmyslové výrobě se často jako výchozí surovina používá protlak ze sušených švestek.

Sušené ovoce

Sušené ovoce je ovoce, které bylo konzervováno sušením bez přidání cukru. Během sušení ovoce ztrácí svou hmotnost a zvyšuje se koncentrace v něm obsažených látek. Tím pádem se i zvýrazňuje jeho chuť (ovoce je sladší). Mnohé ovoce se často suší na slunci, i když někteří výrobci používají postupy obvykle s využitím tunelové horkovzdušné sušárny. Některé ovoce se před sušením ošetřuje oxidem siřičitým. Tím se ovoce konzervuje a změkčí se ovocné tkáně, což umožňuje urychlit ztrátu vlhkosti při sušení.

Džusy

Ovocná šťáva neboli džus má 100% podíl ovocné nebo zeleninové složky a může být označena jako džus. Ovocné šťávy mohou obsahovat cukr, který je přidáván pro úpravu kyselé chuti, vitamíny, minerály a například kyselinu citrónovou (kolik čeho může obsahovat ten který džus, je přesně dáno legislativou). Co naopak obsahovat nesmí, to jsou konzervanty, sladidla, barviva a jiné přídatné látky.
Ovocný nektar je nápoj s nižším než 100% podílem ovocné nebo zeleninové složky – její minimální obsah se liší podle druhu ovoce (dolní hranice se pohybuje kolem 25 %). Nektary mohou být doslazovány cukry, umělými sladidly nebo medem, mohou být obohaceny o vitamíny a minerály, ale nesmí obsahovat barviva, konzervanty ani jiné přídatné látky.
Ovocný nápoj má podíl ovoce nebo zeleniny nižší, než je stanoveno pro nektar (záleží na druhu ovoce) – obecně je podíl ovocné nebo zeleninové složky u ovocných nápojů nižší než 25 %. Ovocné nápoje mohou kromě vitaminů, minerálů, cukrů a umělých sladidel obsahovat také přídatné látky (například konzervanty, barviva, aromata).
Ovocná limonáda obsahuje zpravidla jen velmi malé množství ovocné složky a bývá sycená oxidem uhličitým. Stejně jako ovocné nápoje může obsahovat přídatné látky. Pokud ovšem nealkoholický nápoj vůbec neobsahuje ovocnou složku, nelze ho označit za ovocný, ale pouze za nealkoholický nápoj s příchutí.
Obecně jsou ovocné šťávy vyráběny lisováním, kdy získaná šťáva je kalná a proto musí být odkalena a to buď filtrací, nebo odstředěním, dále je šťáva čiřena pomocí čiřidel, které z ní vysrážejí nečistoty a na konec je konzervována. Trvanlivost džusů, ovocných nektarů nebo nápojů bez konzervantů je zajištěna především pasterizací, tedy tepelnou úpravou těchto šťáv a nápojů. Pasterizace zneškodňuje enzymy (bílkoviny) ve šťávě, a tím brání mikroorganizmům v jejich případném dalším působení. Pasterizovaná šťáva se pak plní za aseptických podmínek do sterilního obalu, ať už je to kartonová krabice nebo skleněná či plastová láhev. Kartonový obal navíc džus dokonale chrání před slunečním zářením i kyslíkem, a zabraňuje tak oxidaci v nápoji.

Sirupy a instantní nápoje

Sirupy jsou nápoje konzervované cukrem nebo sladidly a konzervovadlem. Hlavními surovinami jsou demineralizovaná voda, přírodní a umělá sladidla. Cukr či umělé sladidlo je rozpuštěno za tepla v demineralizované vodě a krátce povařeno. Vzniklá viskózní tekutina je přefiltrována. Sirupy dále mohou obsahovat aromatické látky, barviva, stabilizátory a antimikrobiální látky. V potravinářství je velmi častý glukózo-fruktózový sirup, jenž slouží jako složka pro další přípravu potravin (např. různých mléčných výrobků a jogurtů, ochucených vod, cukrovinek atd).
Instantní nápoje se vyrábí tak, že získaná šťáva se hluboce zmrazuje a následně sublimačně suší v prostředí sníženého tlaku.

Müsli tyčinky

Základem každé müsli tyčinky je směs obilných vloček a extrudovaných složek, přičemž jako pojivo se používá glukózový sirup. Pro ochucení slouží ovoce. Nejčastěji bývá zakomponováno do směsi tyčinky v podobě malých sušených kousků. Na trhu je ovšem i několik výrobků, kde je na korpus tyčinky nanesena vrstva ovocné pasty (například z černého rybízu nebo meruněk). Výrobci často pro zlepšení a vyladění jejich chuťových vlastností namáčejí tyčinky v polevách (čokoládová, jogurtová). Je třeba ovšem počítat s tím, že tyto polevy jsou bohaté na cukry a tuky, což samozřejmě zvyšuje energetickou hodnotu tyčinky.

Není ovoce jako ovoce

Jak můžeme vidět z uvedených příkladů výrob některých potravin, které obsahují ovoce, ne vždy je tam v takové formě a s takovou výživovou hodnotou jakou bychom si představovali. Proces zpracování je mnohdy pro ovoce „drastický“, proto není vhodné tyto produkty započítat do spotřebního koše mezi ovoce, ale spíše mezi cukry vzhledem ke složení těchto výrobků a množství použitého cukru při výrobě, který není surovině vlastní. Zpracováním ovoce se výživová hodnota prakticky vždy snižuje, především ztrátou vitaminů (hlavně vitaminu C). Některé výrobky se však vitaminem C obohacují a pak je obsah vitaminu C ve výrobku vyšší než v původní surovině. U většiny výrobků se zvyšuje energetická hodnota (někdy značně) přídavkem cukru a zvýšením sušiny. Z hlediska výživového bychom měli preferovat ovoce čerstvé před ovocem zpracovaným.



Bc. Martina Cukrová, redakce portálu Jídelny.cz
Tisk   |   E-mail Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
NadpisAutor Datum               
ovocemajka 117.05.2012 16:45
OvocePekařka18.05.2012 09:33
Zobrazit diskusní příspěvky
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz
Zobrazit plnou verzi