Představujeme školní jídelnu Mánesova v  Otrokovicích (1)

Nedávné přední umístění ZŠ Mánesova v Otrokovicích v soutěži O nejlepší školní oběd dává tušit, že jídelna této školy patří mezi ty, s níž stojí za to se seznámit. Kromě tohoto úspěchu však má i neobvyklé složení strávníků, pohnutou historii, vyhlášenou kuchyni a velmi zkušenou vedoucí, paní Annu Vičánkovou. A právě ona nám poskytla následující rozhovor. 

Vaše jídelna nedávno skončila druhá na celostátní soutěži školních jídelen. Jak si tohoto vítězství považujete?

Byly jsme překvapené, ale byly jsme samozřejmě rády. Vítězství pro nás znamenalo nejen prezentaci naší školní jídelny, ale i celého školního stravování. A vlastně jsme si zkusily, jak obstojíme po odborné stránce v takové soutěži.

                 

Můžete nám představit vaše soutěžní menu?

Byl to vývar s hovězím masem s celestýnskými nudlemi, dále zdravý karbenátek, bramborový salát s francouzskou zeleninou a jogurtovým dresinkem a pak jáhlový dezert s lesním ovocem.

Jaký ohlas mělo vaše umístění?

V celých Otrokovicích se o tom dost mluvilo, psali o tom i článek v Otrokovických novinách. Myslím si, že ohlas byl dost velký. Publicita pro školní jídelnu je potřebná, aby veřejnost věděla, že se ve školních jídelnách vaří dobře a zdravě.

Jídelna je pověstná dobrou kuchyní 

V Otrokovicích se o vás říká, že se tady dobře vaří. Těší vás to?

Těší nás to určitě, je to takové ocenění naší práce. Ale z mého pohledu si to netroufám hodnotit, protože občas vidím i nějaké nedostatky.

Do jaké míry se na dobrých obědech podílí technika a do jaké míry dobré kuchařky?

Rozhodující faktor je určitě lidská síla, kuchařky. Stroje to jídlo chutně nepřipraví. Kuchařky jsou tady opravdu velice šikovné a technika jim jenom pomáhá.

Kolik vaříte obědů a v jakých kategoriích?

Vaříme pro 3 věkové kategorie: pro 1. stupeň připravujeme 250 obědů denně, pro 2. stupeň 200 obědů a pro ten nejvyšší stupeň z kategorie nad 15 let 230 obědů. Takže v průměru tak těch 650-680. Počet obědů nám neubývá.

Člověka možná zarazí množství obědů ve třetí kategorii. Musíme ale říct, že vaříte pro základní školu a pro gymnázium, obě školy jsou vlastně v jednom velkém objektu. Vaříte ještě pro někoho jiného?

Vaříme pouze pro základní školu a pro gymnázium, nemáme vedlejší činnost, čili nevaříme pro cizí strávníky, ani obědy nevyvážíme. Neděláme ani diety, protože příprava diet klade vyšší nároky jak na personál po stránce odborných znalostí, tak i na vybavení kuchyně.

Vaříte tedy pro gympláky a děcka ze základní školy: jsou nějaké rozdíly v chutích a v přístupu k jídlu u těchto dvou skupin strávníků?

Určitě tam rozdíly jsou. Malé děti z 1. stupně (což je nejcitlivější kategorie strávníků) chtějí spíš taková ta jednodušší jídla, maso přírodní a přílohu. Kdežto studenti, strávníci nad 15 let, dospělí – ti by rádi ochutnali něco lepšího, pikantnějšího, zkrátka modernější jídlo. Myslím si, že žáci na školách by měli pokud možno konzumovat obědy vhodné k jejich věku.

Připravujete jídla na výběr?

Nabízíme na výběr dva druhy jídel.  Na jedničku připravujeme spíš taková ta česká klasická jídla, na dvojku připravujeme modernější jídla a nová jídla, která chceme vyzkoušet, která jsou spíš pro ty velké strávníky. Výběr nabízíme všem, i prvňáčkům, ale za ně většinou rozhodují vychovatelky nebo rodiče.

Jak složité je to zkombinovat, abyste vyhověla malým dětem i studentům gymnázia a zároveň splnila výživová doporučení?

Je velmi složité vařit pro tři kategorie, protože občas se nám stane, že u výdejního okýnka stojí prvňáček a vedle něho student ze 4. ročníku gymnázia. Je mezi nimi velký rozdíl v chutích, každému chutná už úplně něco jiného. Je těžké, abychom se zavděčili všem, aby si všichni strávníci vybrali.

Říká se, že děti z 1. stupně a někdy i z 2. stupně nejsou schopny si vybrat, takže někde jim nedávají na výběr ze zásady.

Děti na 2. stupni si už určitě dovedou vybrat sami, znají ta jídla a ví, jak chutnají. No a 1. stupeň? Říkám to vychovatelkám i rodičům: malým doporučuji razit jedničky. Protože jídla, která dáváme na jedničku, více vyhovují opravdu těm nejmenším.

Kuchařky jsou důležité

Vaříte 650 až 700 obědů, kolik tady na to máte personálu?

V kuchyni je 7 kuchařek plus já, takže je nás celkem 8. Máme 3 vyučené kuchařky a 4 nevyučené.

Stíhají svou práci?

Musí dělat tak, aby ji stihly, musí se snažit. Ony jsou šikovné, pracovité kuchařky, takže to stihnou. A musíme i ty jídla kombinovat prostě tak, aby nebyly obě jídla složité, aby se to dalo zvládnout.

V jídelníčku je vidět, že zařazujete hodně nová a moderní jídla. To znamená, že vaše kuchařky se nebojí experimentovat. Starší kuchařky ale bývají konzervativní. Jaké máte věkové složení kuchařek?

Máme dvě kuchařky nad 50 let a pět kuchařek do 40 let.

Jak hodnotíte kvalitu učňů kuchařů, kteří dnes vycházejí z gastronomických učilišť?

Je rozhodně horší, než byla v době, kdy my jsme se učili na kuchaře. Školství mělo své učňovské středisko, které bylo opravdu na vysoké úrovni. A je poznat kuchaře vyučené dřív a vyučené dnes. Úroveň dnešních není na takové výši, jako byla dřív, a pozná se to pak i v praxi.

Vzala byste si učně na praxi?

Učně kuchaře bych si na praxi nevzala, protože jsou to většinou mladí lidé, kteří nemají skutečný zájem o obor. Občas se objeví nějaká výjimka, ale těch je málo.

Mají dnes kuchařky a kuchaři dostatek možností ke vzdělávání a zvyšování kvalifikace?

Občas se objeví různé kurzy jako třeba Nové trendy ve vaření, ale jinak školení pro kuchařky je málo a málokteré je na skutečně dobré úrovni. Ideální by bylo poslat pani kuchařku tak na dva dny na nějaký odborný kurz, kde by se zabývala třeba jen přípravou zdravé výživy pro školní stravování nebo něco podobného.

Povodeň v jídelně

Vaše jídelna byla postavena někdy po roce 1970, ale podruhé se narodila v roce 1997, kdy celé okolí bylo zdevastované obrovskou povodní. Jak vzpomínáte na tu dobu?

Na tu dobu nevzpomínám ráda. Vybavuje se mi, jak jsme sem přišli a voda byla úplně až po strop, to bylo hrozné. Ale dostali jsme se z toho, dostali jsme peníze na obnovu celé kuchyně, kuchyně byla zrekonstruovaná a snažíme se na to zapomenout.

Vy jste tedy trochu na povodni vydělali.

Peníze byly ale určené pouze na obnovu strojů a obnovu stávajícího zařízení. Z nových věcí jsme tehdy koupili jednu novou smažicí pánev, jinak ty stroje byly jen opravené a všechno bylo zrekonstruované. Také staré pracovní stoly s dřevěnou plochou byly vyměněny za nerezové. Víc nic.

A co se vám povedlo obnovit nebo dokoupit v těch následujících letech, jaké vybavení tady máte dneska?

K té velké smažicí pánvi, kterou jsme kupovali po povodních, jsme dokoupili menší. Pak jsme zakoupili fritézu, novou myčku nádobí, konvektomat a v prosinci 2011 jsme si pořídili multifunkční pánev.

Když vůbec nemáte doplňkovou činnost, pak se nabízí otázka, kde berete peníze na financování obnovy kuchyně?

Přispívá nám město Otrokovice. Jsou vstřícní ke školnímu stravování a pan ředitel vyřídí všechno.

Nedávno jste koupili multifunkční pánev, ta se teď v jídelnách hodně pořizuje.

Ano, koupili jsme 150 litrovou multifunkční pánev. V ní se dá připravit maso pro našich obvyklých 650 porcí. Zvládne všechny tepelné úpravy kromě pečení buchet, má i nízkou spotřebou energie a my v ní třeba vaříme maso přes noc. Ale musela jsem na to přidat do HACCP nový postup.

Dá se srovnat multifunkční pánev s konvektomatem? Ten také ”umí” všechno.

Konvektomat zvládne kompletní úpravu potravin a navíc je ho možné použít i pro regeneraci potravin nebo rozmrazování potravin, ale neuvaříme v něm omáčku na 650 porcí. V multifunkční pánvi zase neupečeme buchty.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz