Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
15 let informací pro hromadné stravování

Metodika pro výpočet spotřebního koše, 2. část

18.8.2004 17486 1 MŠMT
Přinášíme druhou část stále platného metodického materiálu MŠMT k výpočtu spotřebního koše z roku 1997. Obsahuje komentář k některým skupinám potravin a upozornění na některé problémy se zařazováním potravin do zadaných skupin.
Článek byl zveřejněn před více než 1 rokem,
a proto může obsahovat již neaktuální informace.

Komentář k některým skupinám potravin

Brambory:
Do této skupiny lze zařazovat i výrobky z brambor typu: bramborová kaše v prášku a různé druhy bramborových těst v prášku s tím, že je nutno hmotnost suroviny (prášku) přepočítat na hmotnost konečného výrobku po přidání vody a zakalkulovat podíl brambor.
S ohledem na to, že biologická hodnota čerstvých brambor je podstatně vyšší, než brambor průmyslově zpracovaných do pohotových výrobků, doporučuje se pokud možno využívat tyto výrobky v omezené míře, a to spíše v jarních měsících, kdy kvalita a biologická hodnota brambor je nízká.

Cukr volný:
Do této skupiny jsou zařazeny i některé výrobky z ovoce - sirupy, džemy, marmelády v nichž je však rozhodující složkou volný cukr a jejich používání ovoce nenahradí.
Podle obsahu cukru by měly být do této skupiny řazeny i instantní nápoje.
Používá-li jídelna tzv. "light" sirupy,nezapočítá je do žádné skupiny. Doporučuje se však zvykat děti postupně na méně sladkou chuť nižšími dávkami sirupů.

Luštěniny:
Do luštěnin se nezapočítávají např. fazolové lusky, zelený hrášek, a to jak zmrazené a sterilované, tak čerstvé. Tato potraviny zařazujeme do zeleniny.

Maso:
Ve spotřebě masa je třeba se zaměřit na vyšší spotřebu masa drůbežího, uzeniny a jiné masné výrobky používat pouze ve velmi omezené míře. Rozhodující slovo pro povolování některých druhů masa a uzenin ve školní jídelně má místně příslušný hygienik dětí a dorostu nebo hygieny výživy.

Rostlinné maso:
Tato skupina byla zařazena zvlášť vzhledem k tomu,že výrobky z rostlinných surovin, které jsou ve školních jídelnách stále častěji používány jako určité náhrady masa, nemohou ycela nahradit veškeré výživové vlastnosti masa.
Je nutno rozlišovat, zda se jedná o texturáty např. sójové bílkoviny, kdy se pro kuchyňskou úpravu musí přidávat voda a výrobky se nechávají nabobtnat - pak se použije koeficient 3,5 nebo o výrobky dodávané přímo v kuchyňské úpravě (např. Klaso, Robi aj.),kdy přepočítávací koeficient bude 1.

Mléko:
Pro jednoduchost postačuje u tekutého mléka přepočet ml=g.
Do této skupiny řadíme samozřejmě i kysané mléko, mléko kefírové, různě ochucená mléka apod.
U sušeného nebo kondenzovaného mléka je třeba použité množství přepočítat na tzv. "obnovené mléko", tj. vynásobit příslušným koeficientem.
S ohledem na snahu snižovat spotřebu živočišných tuků, doporučuje se používat především mléko polotučné místo mléka plnotučného.

Mléčné výrobky:
Pod názvem smetanové krémy se zařazují např. Pacholík, Pribináček, Laktík apod.
Do skupiny sýry ostatní se zařadí např. žervé, lučina, brynzy apod.

Tuky:
Vzhledem k tomu, že máslo i rostlinné margaríny obsahují určité množství vody, je pro přesnější propočet třeba tuto skutečnost zohlednit vynásobením koeficientem v tabulce.
Máslo a klasické rostlinné margaríny např. Alfa, Rama, Hera obsahují cca 80% tuku, margaríny se sníženým obsahem tuku (např. Alfa plus, Flóra) jej mají cca 70% a tzv.halvariny (např. Diana, Perla) obsahují kolem 40% tuku.
Je proto třeba znát druh použitého tuku a použít správný koeficient.
Ke smažení se používají ztužené tuky (např. Ceres Soft, Iva, Isa, Omega) nebo speciálně upravené a označené fritovací oleje. U tuku na smažení je třeba zohledni to, že část tuku (cca 30%) se po smažení odstraňuje a do pokrmu nepřechází. Proto se při vyhodnocování spotřebního koše započítají v těchto případech pouze dvě třetiny použitého tuku.

Do skupiny tuky je zařazena také 33% smetana ke šlehání, jejíž užitná hodnota jako mléčného výrobku je minimální, zato se uplatní vysokým obsahem tuku. Protože ji je možno velice dobře nahradit některými jinými mléčnými výrobky s nižším obsahem tuku, doporučuje se ji použít ve skutečně výjimečných případech.
Zkratka TŽ znamená: tuky živočišné
TR znamená: tuky rostlinné
Z hledisky zdravé výživy je třeba se snažit o to, aby poměr TR : TŽ byl minimálně 1 :1 nebo větší.

Vejce:
Spotřeba vajec se uvádí a propočítává pouze tam, kde jídelna postupuje podle doporučení pro laktoovovegetariánskou výživu.
I když jsou v následujících tabulkách uvedena vejce mražená a sušená, je z hlediska biologické hodnoty čerstvých vajec dávat přednost jim a používat mražená a sušená vejce pouze omezeně a po schválení hygienikem.

Tisk   |   E-mail Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
NadpisAutor Datum               
Metodika pro výpočet spotřebního koše - MasoKOPRETINA20.10.2011 07:49
Zobrazit diskusní příspěvky
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz
Zobrazit plnou verzi