Přeskočit na obsah

Příprava studených pokrmů

Ohledně přípravy studených pokrmů v jídelnách panuje mnoho nejasností. Jak při přípravě postupovat? Při jakých teplotách je možno tyto pokrmy, připravovat, skladovat, vydávat? Jsou nějaké závazné teplotní limity podobně jako u teplých pokrmů? Přečtěte si dnešní článek a vše vám bude jasnější.

Autor: Lucie Janotová

Jak jistě všichni víme, s účinností od 1. ledna 2007 byla vyhláškou č. 602/2006 Sb. výrazně novelizována vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných. Novela vyhlášky je koncipována podle evropské legislativy, která nepřikazuje zcela přesně co a jak dělat, ale požaduje dodržení kritérií zdravotní nezávadnosti připravovaných pokrmů. V novele vyhlášky ubylo podrobně uvedených pravidel (požadavků) a mimo jiné byl zrušen i § 24 týkající se studených pokrmů.

Jak tedy postupovat při přípravě a výdeji studených pokrmů, když ve vyhlášce nejsou mezní hodnoty, požadavky a postupy konkrétně stanoveny?

Úkolem každého stravovacího provozu, by měla být snaha připravovat pro své strávníky zdravotně nezávadné a kvalitní pokrmy.

Nastavení podmínek a postupů přípravy (včetně teploty a doby výdeje) studených pokrmů je na tom, kdo pokrmy připravuje, tj. na osobě provozující stravovací službu. Smyslem stanovení požadavků je zajistit zdravotní nezávadnost připravovaných studených pokrmů během veškeré manipulace. Požadavky by se měly týkat jak dodržování správné praxe v průběhu celého technologického procesu přípravy, tak dodržování teplotního řetězce (teplotním řetězcem se rozumí udržování potravin a pokrmů při předepsané teplotě). Dodržování teplotního (chladícího) řetězce při přípravě studených pokrmů je nezbytné proto, že pracovní postupy neobsahují před konzumací žádnou významnou operaci vedoucí ke snížení počtu nebo zničení mikroorganismů (např. tepelné opracování).

Jak správně postupovat?

Nevhodně zvolené pracovní postupy přípravy studených pokrmů a podmínky mohou být příčinou ohrožení zdraví strávníků. Pro zajištění zdravotní nezávadnosti studených pokrmů je třeba mimo jiné dodržet následující pravidla.

Studené pokrmy připravovat vždy čerstvé

Studené pokrmy musí být čerstvé a spotřebovány v den výroby, resp. v době, která byla stanovena výrobcem. Studené pokrmy nevydané ve stanovené lhůtě nelze dále skladovat, ani dodatečně zchlazovat (ponechávat na pracovišti) např. za účelem přimíchání do čerstvě připravených pokrmů, nebo za účelem odloženého výdeje (výdej druhý den apod.). 

K přípravě používat vychlazené suroviny

(Pokud nejde o potraviny, které z technologických důvodů vyžadují vyšší teplotu) Během přípravy studených pokrmů může docházet k částečnému zvyšování teploty. Použití předchlazených surovin (neplatí např. pro pekárenské výrobky, tuky apod.) zvyšování teploty omezuje.

Suroviny pro přípravu odebírat z chladicího zařízení po částech

Suroviny pro přípravu odebírat z chladicího zařízení po částech, v potřebném množství a na dobu nezbytně nutnou. Předchlazené suroviny by měly být z chladicího zařízení vyjímány postupně a pouze v množství potřebném pro přípravu daného počtu porcí. Důležité je dbát také na to, aby během zpracování surovin nebyly zbytečné časové prodlevy (např. při teplotě místnosti). Zvýšení teploty surovin do optimálního teplotního rozmezí pro množení mikroorganismů může mít za následek ohrožení zdravotní nezávadnosti připravovaných studených pokrmů.

Při přípravě dbát na dodržování pravidel správné praxe

Výroba studených pokrmů zahrnuje široké spektrum manipulací se surovinami a jejich údržnost není zajištěna žádnou absolutní metodou (např. konzervace záhřevem v hermeticky uzavřeném obalu) jako je tomu u „klasických“ potravin. Nastavení a uplatňování pravidel správné praxe patří mezi základní podmínky k zajištění jejich zdravotní nezávadnosti a kvality. V rámci pravidel správné praxe může být např. řešeno a popsáno.

Ochrana potravin před kontaminací

Potraviny při skladování, manipulaci musí být chráněny před kontaminací. Např. ochrana nespotřebovaných nebo rozpracovaných potravin balením či uzavíráním obalů (např. v nádobách přikrytých dobře těsnícími víky).

Používání vhodných pomůcek

Pří výrobě studených pokrmů je nutné používat vhodné pomůcky v dobrém stavu (souvislý a nepoškozený povrch) a odpovídající čistotě. Současně je také třeba zabezpečit oddělení neslučitelných činností (např. dostatečným množstvím oddělených pracovních ploch, rozdělením a označením pracovních pomůcek, včetně nepřipuštění záměny při jejich používání).

Úprava receptury

Pří výrobě studených pokrmů jsou mikroorganismy v potravinách vystaveny působení celé řadě vlivů, jejichž znalost a pochopení může být využito k omezení jejich množení. Např. mikroorganismy většinou nesnáší kyselé podmínky a úprava receptury přídavkem octa nebo kyselé salátové zálivky vede ke snížení rychlosti rozmnožování mikroorganismů. Mikroorganismy ke svému množení potřebují vodu a úpravou složení přídavkem cukru nebo soli, může být množství vody dostupné pro mikroorganismy sníženo.

Maximální doba manipulace při teplotě prostředí (místnosti)

Při přípravě studených pokrmů by doba manipulace v prostředí bez řízené teploty neměla překročit 30 minut. Vyšší teploty představují reálné riziko pomnožení mikroorganismů a ohrožení zdraví spotřebitele. V závislosti na teplotě okolí se mění i teplota studených pokrmů, např. pokud jsou při výdeji studené pokrmy uloženy delší dobu mimo chlazený prostor, může dojít ke zvýšení jejich teploty.

Předchlazení chladicí vitríny

Před použitím zajistit předchlazení chladicí vitríny (pokud jsou studené pokrmy vydávány z chladicí vitríny) a pokrmy do chladicí vitríny vkládat dostatečně vychlazené. Pokud jsou při výdeji studených pokrmů používány chladicí vitríny, je vhodné do nich ukládat jen malá množství studených pokrmů a zásobu průběžně doplňovat (z chladicího zařízení). Chladicí vitríny jsou zpravidla určeny pouze k udržování teploty a obvykle nemají takový výkon, aby byly schopné produkty vychladit.

Jakou teplotu uvádění do oběhu zvolit?

Jestliže jsou při uvádění studených pokrmů do oběhu uplatněny odchylné postupy, než byly a jsou obvyklé (např. teplota pokrmu při výdeji vyšší než 8°C), musí být zaručena jejich zdravotní nezávadnost. Pokud si výrobce určí teplotu uvádění do oběhu u studených pokrmů vyšší než 8 °C, musí postupovat v rámci postupů založených na principech kritických bodů. Což znamená, že zejména musí provést analýzu nebezpečí, tj. doložit znalost všech zdravotních nebezpečí, která se mohou v procesu výroby uplatnit a dále to, že nebezpečí jsou ovládána. S novými podmínkami procesu výroby a uvádění pokrmů do oběhu je také třeba seznámit všechny pracovníky provozu a dále (na základě výše uvedeného) mít zapracované příslušné změny v dokumentaci systému HACCP (aktualizace HACCP).

Při zvažování, zda u studených pokrmů zvolit teplotu uvádění do oběhu vyšší než 8 °C (např. 10 °C, 12 °C) je třeba brát v úvahu nejen např. technický stav provozu, průběh technologického procesu přípravy pokrmů, ale i faktory ovlivňující růst (množení) mikroorganismů. K významným faktorům pro množení mikroorganismů patří především teplota a čas.

Teplota úchovy studených pokrmů významně ovlivňuje rychlost změn. Pro rozmnožování mikroorganismů jsou nebezpečné zejména déletrvající prodlevy při teplotách v rozmezí od 15 °C do 50 °C, kdy je růst většiny druhů mikroorganismů nejintenzivnější. Čím je nižší teplota, tím pomaleji se mikroorganismy množí.

Teplota

Projev

+65 až +80 °Cmikroorganismy prakticky nerostou
+50 až +65 °Cminimální růst omezeného spektra mikroorganismů
+15 až +50 °Coptimální podmínky pro růst mikroorganismů
0 až +15 °Cpomalý růst omezeného spektra mikroorganismů

Ke svému rozmnožování potřebují mikroorganismy určitou dobu, ale ne příliš dlouhou (např. při teplotě okolo 37 °C a dostatečným množstvím živin se může počet mikroorganismů zdvojnásobit každých 20 minut). Vliv faktorů na růst mikroorganismů musí být tedy posuzován ve vztahu k času (především při hodnocení vlivu teploty je důležité uvažovat také dobu, po kterou je mikroorganismus dané teplotě vystaven). Čím kratší je doba úchovy studených pokrmů, tím je jejich kontaminace mikroorganismy nižší.

Z výše uvedeného vyplývá, že pokud se tedy výrobce rozhodne teplotu studených pokrmů při uvádění do oběhu zvýšit (např. na 10 °C, 12 °C), musí úměrně k tomu nastavit i další podmínky jako jsou např. úměrné zkrácení doby přípravy a výdeje apod., příp. i upravit technologické postupy přípravy (např. snížení pH pokrmu atd.).

Jak ověřit správnost zvolené teploty?

Zda je stanovená teplota uvádění studených pokrmů do oběhu přiměřená pro zachování jejich zdravotní nezávadnosti může být ověřováno různými způsoby.

K ověření a doložení zdravotní nezávadnosti studených pokrmů, při výrobcem stanovené teplotě uvádění do oběhu, může být v praxi využito tzv. skladovacích pokusů. To znamená ověření zdravotní nezávadnosti produktu mikrobiologickým vyšetřením.

Příklad:

Pro pomazánky si výrobce stanovil teplotu max. 10 °C a dobu spotřeby do 10 hodin. Vyrobený produkt (vzorek) se skladuje za stanovených podmínek (po dobu 10 hodin při teplotě max. 10 °C) a poté je provedeno mikrobiologické vyšetření, při němž se ověřují nejvyšší mezní hodnoty vybraných (nebo legislativně stanovených) mikroorganismů. Pokud je mikrobiologickým vyšetřením zjištěno, že nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismů nejsou ve vzorku překročeny, je možné z mikrobiologického hlediska produkt hodnotit jako bezpečný (pro strávníka zdravotně nezávadný – produkt si zachovává zdravotní nezávadnost) a tedy stanovenou teplotu a dobu spotřeby za akceptovatelnou.

_________________________________________________________________________________

Literatura:

Kolektiv autorů: Bezpečnost potravin v gastronomii pro Manažery bezpečnosti potravin. Svaz obchodu a cestovního ruchu ČR, Praha, červen 2007, 2. aktualizované vydání, neprodejná publikace

Ing. Lucie Janotová, Ph.D.

Autor: Lucie Janotová

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se
  • Autor: Ingrit

    Chválíme
    Děkujeme za osvěžení paměti a přínosné informace. Nemusíme hledat a listovat v papírech.