Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
15 let informací pro hromadné stravování

Nebojme se experimentovat s tykvemi

15.11.2013 2898 3 Alena Stará
Tykve neboli dýně jsou ve školním stravování málo používanou surovinou. Přesto se však některé jídelny nebojí s tykví experimentovat a hledají nové recepty a nové informace. Pravě takové si mohli odnést účastníci nedávného setkání v Brně, které bylo tykvím věnováno.
Článek byl zveřejněn před více než 1 rokem,
a proto může obsahovat již neaktuální informace.

Ve školních jídelnách se nebojíme experimentovat, vařit nová jídla a využívat netradiční suroviny. Potřebná je chuť zkoušet něco nového a rozšiřovat si vědomosti v široké nabídce surovin. A o chuť – o tu jde vždycky, zvláště u vaření.

O tykvích s odborníky i praktiky

Celou škálu chutí nabízí tykve a zelené koření, nedoceněné suroviny u strávníků a trochu tajemné. Bc. Marta Mandincová, ředitelka školní jídelny při Základní škole na ulici Horní 16 v Brně, zorganizovala setkání s odborníky ze Zahradnické fakulty v Lednici, s Ing. Jindřiškou Vábkovou ve věci zeleného koření a s Ing. Tomášem Koptou, Ph.d., který na setkání přednášel o tykvích. Do místní školní jídelny byli pozváni žáci školy v rámci výuky vaření a vedoucí s kuchařkami z jiných ŠJ. Účelem akce bylo získat informace o tykvích a zelením koření, abychom pro ně našli větší využití v našich kuchyních a přiblížili je strávníkům. Je dobré znát aspoň základní fakta a zajímavosti, které nám poskytli přednášející z odborného hlediska doplněné o zkušenosti a informace uvedené na internetu.

Tykev neboli dýně

Receptur k využití prezentovaných surovin je velké množství, zajímavé jsou zvyky jiných národů, nové nápady, experimenty i stará léty prověřená jídla. Sama jsem si ověřila při mé návštěvě Kanady, jak tam jsou dýně oblíbené. V obchodech je několik druhů dýní běžně k dostání a lze je vidět téměř všude i jako dekorace. K nejoblíbenějším jídlům v Kanadě jistě patří dýňový koláč Pumpkin pia, koblihy s přidáním dýně do těsta, ale můžeme ochutnat i dýňovou zmrzlinu nebo i dokonce dýňové pivo. Tykev nabízí mnoho způsobů zpracování v kuchyni, z dužiny se připravují polévky, přílohy, koláče, náplně, kompoty, saláty. Krásně žluté květy dýní se smaží plněné v trojobalu anebo samostatně v těstíčku. Semena jsou důležitou složkou zdravé výživy, přidávají se do moučníků, pečiva a lehce opražená semínka chutnají lépe než oříšky.

Co se ochutnávalo

Předmětem setkání v ŠJ byla také ochutnávka pokrmů studené i teplé kuchyně s použitím tykví a zeleného koření. V kuchyni školní jídelny byla připravena jídla - dýňové lasagne se šalvějí, dýňový koláč, dýňový chléb, dýňové bramboráky, kuře pečené s dýní, polévka dýňový krém, dýňový salát a sladké zákusky. Za všechny pochoutky zkuste s kuchařkami ze ŠJ Horní Brno nabídnout strávníkům Dýňové rizoto.

Název suroviny

Čistá váha surovin [g]

Dýně Hokkaido

1200

Olej olivový

50

Máslo

50

Cibule

150

Česnek

40

Rýže

800

Sýr cihla

300

Sůl

20

Grilovací koření

5

 

Technologický postup:

Dužinu dýní nakrájíme na kostky o velikosti asi 1,5 x 1,5 cm. Kostky klademe na plech vymazaný olivovým olejem, pečeme při teplotě 200o C asi 30 minut. Dýně získá pečením výraznější chuť. Na pánvi krátce orestujeme s olivovým olejem drobně krájenou cibuli a na plátky krájený česnek. Tuto směs přidáme do uvařené rýže, lehce vmícháme máslo, upravenou dýni, sůl a dokořeníme dle chuti. Na talíři tvoříme kopečky, které sypeme nastrouhaným sýrem. Podáváme s čerstvým zeleninovým salátem.

 

Několik informací o tykvích

Tykev je zeleninou, která má mnoho druhů a variant. Jedná se o jednoletou popínavou rostlinu původem z Latinské Ameriky, do Evropy se dostala koncem 15. století díky objevům Kryštofa Kolumba. Dýně je lidový název nejčastěji pro tykev obecnou nazývanou také tykev turek (latinsky Cucurbita pepo). Tykev patří k nejstarším kulturním plodinám, známá byla už několik tisíc let před naším letopočtem.

Pro svou barevnost a krásné tvary je tykev využívána k podzimním dekoracím. V anglicky mluvících zemích je neodmyslitelným symbolem svátku Halloween, který vznikl z keltského svátku Samhain. Tykve může i laik rozpoznat podle tvaru, barvy, tvaru listů, tvaru stonku a chuti. Z odborných výrazů a členění si přiblížíme část postřehů k hospodářsky významným druhům tykví.

Tykev obecná: Do této skupiny patří patizony a cukety, tykev špagetová a tykve ozdobné. Významná a oblíbená je tykev olejná, její semena se neloupají, slupka semen netvrdne jako u jiných odrůd. Semena se přidávají do pečiva, vyrábí se z nich tykvový olej - nejzdravější olej, významný především pro farmaceutický průmysl. Olej je lisován za studena, má nazelenalou barvu, příznivě působí na žlázy s vnitřní sekrecí a krevní oběh.

Tykev velkoplodá: Odrůda Atlantic giant dorůstá do velkých rozměrů (až 450 kg). Tykev Hokkaido - populární tykev poslední doby, odrůdy jsou oranžové a zelené barvy. Pěstování vyžaduje teplé podnebí, nejkvalitnější je francouzská odrůda Triangl. Využití je široké a pro svou barvu je i vhodným doplňkem na dobarvení pokrmů, např. kaše.

Tykev muškátová: Vyniká obsahem sacharidů a vitaminu C. Semena má ve spodní části plodu, tím má vyšší hospodářskou využitelnost – smažení, kompoty, základ na zeleninová jídla, polévky, pyré.

Tykev fíkolistá: Netrpí chorobami, je velmi odolná. Slouží jako podnož na roubování okurek. Tykev vosková - v Číně se slupka tykve používala na výrobu svíček, dužina má užití jako brambory.

Látky obsažené v dýních

Tykve mají vysoký obsah vody 95%, dále obsahují karotenoidy (karotenu je více než v mrkvi), bílkoviny, sušinu, sacharidy, masné kyseliny, vlákninu a řadu vitamínů (C, E, B6, B12, niacin, riboflavin, thiamin). V semenech je obsažen – zinek, selen, hořčík, vápník, draslík, fosfor. (zdroj wikipedia.cz)

 

Nabídka sortimentu tykví v obchodech není tak pestrá, jak by si tykve zasloužily. Pomalu se dostávají do popředí zájmu zákazníků i v naší zemi. Pan Ing. Kopta na závěr své přednášky vznesl přání, aby v obchodech byla lepší nabídka a aby se mohly pokrmy z tykví objevovat častěji i na jídelních lístcích školních jídelen.

Alena Stará je spolupracovnice portálu Jídelny.cz

Tisk   |   E-mail Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
NadpisAutor Datum               
dýnězdenda15.11.2013 19:28
U nás úspěchRadkaa15.11.2013 19:40
pochvala za akcimajka 121.11.2013 18:10
Zobrazit diskusní příspěvky
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz
Zobrazit plnou verzi