Hodnocení menu ze soutěže O nejlepší školní oběd 2014

Originalitu, modernost a přitom zdraví na talíři nabídlo deset finálových menu soutěže O nejlepší školní oběd 2014. Co cenného z pohledu výživy servírují s oblibou na tác v deseti školních jídelnách? Z finálových menu lze obecně vyvodit, že v mnoha jídelnách jsou oblíbené husté zeleninové polévky (zejména z dýně a mrkve) doplněné méně tradičními, originálními a na přípravu náročnějšími vložkami. Soutěžící dokázali, že menu servírované ve školní jídelně se mnohdy může vyrovnat pokrmům z vyhlášených restaurací a dezertům z cukrárny. Nutno ocenit bohaté zařazování zeleniny a ovoce, používání zapomenutých, avšak nutričně bohatých obilovin (nejen jako přílohu, ale i jako základ dezertu) a zajímavé variace masa.

Menu č. 1

Polévka: Dýňový krém se špenátovým svítkem a nočkem zakysané smetany
Hlavní pokrm: Kuřecí prsíčko plněné bylinkovo-sýrovou fáší a omáčkou z červených paprik, jáhlový nákyp se zeleninou
Dezert: Pohankové flameri s pečenými hruškami, skořicí a medem

V gastronomii má dýně široké uplatnění. Je symbolem podzimu a anglosaského lidového svátku Halloweenu, avšak u nás nachází stále větší uplatnění a stává se tak moderní surovinou. Dýně může děti nalákat svou příjemně sladkou, oříškovou chutí. Je bohatá na vitaminy a minerální látky, obsahuje také vlákninu. Čím více je dýně oranžová, tím vyšší je v ní obsah zdraví prospěšného betakarotenu. Špenátový svítek je originálním zpestřením polévky. Jáhly (loupané proso) mají vysokou výživovou hodnotu, obsahují minerální látky a vitaminy skupiny B. V kombinaci se zeleninou jsou také dobrým zdrojem vlákniny. Překvapení zabalené v kuřecím prsíčku (opečená houska, žloutek se smetanou a bylinkami, strouhaný sýr a sníh z bílků) je zajímavé a originální. V gastroslovníku znamená slovo flameri sladký studený krém/dezert. Pohanka je bezlepková surovina bohatá na rutin, který příznivě ovlivňuje cévní systém. Jako součást dezertu je správně zařazeno ovoce.

Menu č. 2

Polévka: Mrkvový krém s kapkami rukolového oleje a krutonky
Hlavní pokrm: Kuřecí roláda s červenou čočkou a špenátem, květákové pyré s bramborami, teplá zelenina
Dezert: Tvarohový nákyp, hruškové ragú s rakytníkem

Zpestření jídelníčku rukolovým olejem je velmi chvályhodné. V podstatě se jedná o čerstvě vyrobený olej z rozmixované rukoly (druh salátu) a slunečnicového oleje. Díky rukole je pak slunečnicový olej obohacen o vitamin C a získá tmavě zelenou barvu, která dodá polévce zajímavý efekt. Barevná roláda je kvalitním zdrojem bílkovin, kdy bílkovinu živočišnou doplňuje bílkovina rostlinná z červené čočky, která je dobře stravitelná a nezpůsobuje nadýmání. Brambory s květákem (zde v poměru 1:1) jsou vhodnou formou, jak obohatit přílohu o zeleninu. V celém menu je zeleniny dostatek, proto přílohou by mohly být brambory vařené nebo šťouchané, případně místo teplé zeleniny zařadit ovocný kompot. Je škoda, že polévka i příloha jsou podobné konzistence (krémové), celé menu by mělo být pestré i z tohoto hlediska. Kromě mrkve a květáku se mezi teplou zeleninou skrývá také vodnice, pozapomenutá zelenina. Víte, co to je? Odborně řečeno brukev řepák vodnice, pěstuje se pro své kulovité bulvy, připomíná ředkvičku, dá se jíst syrová i tepelně upravená. Jak vyplývá z názvu, obsahuje spoustu vody (kolem 90 %). V celém menu je velké množství zeleniny. Dezert na bázi mléčného výrobku a ovoce, navíc doplněný na vitamin C bohatý rakytníkový sirup, je nutričně hodnotný.

Menu č. 3

Polévka: Rybí s fritátovými nudlemi a zeleninou
Hlavní pokrm: Hovězí krk na houbách, bulgur se zeleninou
Dezert: Vločkový dezert s medem, čerstvým ovocem a mandlemi

Treska, která je základem polévky, se pyšní chutným bílým masem s nízkým obsahem tuku. Vývar doplněný o kořenovou zeleninu je živinově velmi hodnotnou polévkou. Vložka do polévky ve formě fritátových nudlí (z těsta se připraví palačinka, která se rozkrájí na tenké proužky) představuje další zajímavou variantu vložky a dokazuje, že ochota kuchařek připravovat pracnější varianty zde rozhodně nechybí. Bulgur je nalámaná celozrnná forma pšenice, která se pyšní vyšším obsahem vlákniny, vitaminů a minerálních látek. Hovězí maso představuje výborný zdroj dobře vstřebatelného železa, které je pro děti v období růstu velmi potřebnou živinou. Kombinací bulguru a masa pečeného na zelenině a hlívě ústřičné se hlavní pokrm stává doslova koktejlem živin. Dezert je velmi jednoduchý, přitom opět nutričně bohatý. Je korunovaný mandlemi, zdrojem kvalitních rostlinných tuků. V jednoduchosti je krása. Čeho si však nelze nevšimnout, je ladění celého menu do jednoho barevného tónu.

Menu č. 4

Polévka: Chřestová polévka
Hlavní pokrm: Korféna s balsamikovo-zázvorovou glazurou, grilovaná polenta, mladý špenát
Dezert: Jáhlové kuličky s mixovanými jahodami

Mezi labužníky je chřest ceněn natolik, že ho přezdívají král zeleniny. Kolikrát v roce máte na talíři chřest právě Vy? Mockrát asi ne, mám pravdu? O to chvályhodnější je jeho zařazení do školního stravování. Do pestré palety prospěšných látek v chřestu patří zejména vitaminy skupiny B, vitamin C, betakaroten a minerální látky. Hlavní pokrm ukrývá doslova originální a netradiční názvy. Laik by ani nemusel vědět, co by mu v jídelně přinesli na talíř. Ve školní jídelně se tak děti učí poznávat méně používané suroviny, což má taky vzdělávací charakter. Korféna neboli mahi-mahi je rybou, která u nás není příliš běžná, a tedy je i méně známá. Jedná se o mořský druh s bílým, jemně šťavnatým pevným masem. Polenta je vařená kukuřičná krupice (jedná se tedy o bezlepkovou surovinu), která je v tomto případě dochucená tymiánem a česnekem. Špenát se k rybě a k polentě chuťově hodí a doplňuje pokrm o složku zeleniny. Jáhlové kuličky v kombinaci s ovocem jsou opravdu originálním a zároveň zdravým dezertem. Navíc barevně rozjasňují celé menu a skvěle chutnají, věřte mi.

Menu č. 5

Polévka: Mrkvovo-zázvorový krém s pažitkou
Hlavní pokrm: Pošírovaný filet Mahi-Mahi na smetanovém špenátu s cizrnou a opečeným bramborem
Dezert: Bulgur s tvarohovým krémem a malinami

Menu se umístilo na 2. místě

Mrkev, brambory, celer, cibule, zázvor a pažitka dodávají polévce vitaminy, a tak ji můžeme klidně pojmenovat polévkou vitaminovou. Lehký zázvorový nádech nasládlé polévky může pro děti představovat nezvyklou, ale velmi příjemnou chuť. Polévka není zahuštěna moukou, ale uvařenými potravinami. Pošírování (ponechání potraviny v horké, nikoli však vařící tekutině nebo páře) je velmi šetrný způsob tepelné úpravy, kdy se zachovávají hodnotné látky a původní chuť potraviny. Brambory se špenátovými listy a cizrnou se chuťově i z pohledu živin krásně snoubí s lehce stravitelným, na bílkoviny bohatým rybím masem. Bulgur připravený na sladko a doplněný ovocem je opět zdravým a moderním dezertem. Bulgur má pro děti příjemně oříškovou příchuť a zároveň se vyznačuje hodnotnějšími živinami než například těsto z bílé mouky.

Menu č. 6

Polévka: Polévka s kousky rajčat a mozzarelou
Hlavní pokrm: Přírodní vepřová panenka, bramborové pyré s mrkví a rozmarýnem, smetanové žampiony
Dezert: Čokoládový krém

Menu se umístilo na 1. místě

Celé menu je na pohled velmi pestrobarevné. Polévka láká oči svou výrazně sytou barvou. Rajčata obsahují zdraví prospěšné látky, jednou z nich je lykopen s antioxidačními účinky, a za povšimnutí stojí, že tepelnou úpravou se jeho obsah a využitelnost zvyšuje. Mozzarella je v kombinaci s rajčaty opravdovým chuťovým zážitkem a polévce dodá bílkovinu a pro děti důležitý vápník. Z hlediska pestrosti konzistence je bramborové pyré skvělou volbou k přírodnímu plátku masa. Na talíři nechybí ani čerstvá zelenina v podobě polníčku.  Čokoládu mají děti rády. I když základem dezertu je smetana, tedy tučnější varianta mléčného výrobku (oproti například jogurtu nebo tvarohu), do dětského jídelníčku v přiměřené míře a doplněná ovocem rozhodně patří. Ovšem v kombinaci se smetanovými žampiony a bramborovým pyré s přídavkem smetany se menu stává zbytečně smetanovým. Smetana pokrmu dodává nemalé množství tuku.

Menu č. 7

Polévka: Polévka z celé mrkve (i s natí) s čočkovými noky
Hlavní pokrm:  Roláda z Mahi-Mahi plněná lososem, barevné brambory, jogurtovo-koprový dresing, polníčkový salát
Dezert: Polentový koláč se švestkami

Menu se umístilo na 3. místě

Při přípravě pokrmů často zbytečně odstraňujeme na živiny bohaté části potravin. Ve Velkých Svatoňovicích, odkud pochází toto menu, však ví, že mrkvová nať ukrývá spoustu vitaminu C, je důležitým doplňkem správné výživy a není třeba ji vyhazovat. Pro zachování co největšího množství živin je třeba bylinky a natě vkládat až ke konci tepelné úpravy. Ve Velkých Svatoňovicích to také tak dělají. Nočky s přídavkem čočkové mouky jsou zpestřením klasických polévkových zavářek. Hlavní pokrm je pestrý a je až k neuvěření, že je mezi dětmi oblíbený. Požadavek originality tento pokrm stoprocentně splňuje. Roláda ze dvou druhů mořských ryb bohatých na omega-3 mastné kyseliny může být chloubou šikovného kuchaře. Ke kreativní rybí roládě se jednoduše vařené brambory hodí. Ochutnali jste někdy fialové brambory? Můžu potvrdit, že chuťově jsou velmi podobné žlutým, avšak z pohledu výživy obsahují více antokyanů (přírodní barvivo) s prospěšnými antioxidačními účinky. Jogurtovo-koprový dresing je osvěžujícím doplňkem k bramborám či masu a je také zdravější náhradou tradiční majonézy. Z hlediska zdraví jsou také mnohem prospěšnější. Koláč z polenty, špaldové celozrnné mouky, tvarohu, medu a ovoce je doslova moderním, originálním a zároveň zdravým dezertem.

Menu č. 8

Polévka: Polévka z červené čočky a zeleniny
Hlavní pokrm: Pečený králík s bylinkami a česnekem, grilovaná cuketa s lilkem, kuskus se zeleninou
Dezert: Jogurtový koláč s ovocem a drobenkou

Luštěninové polévky jsou vhodným nástrojem, jak docílit toho, aby se luštěniny dostaly do bříšek malých strávníků. Červená čočka je lehce stravitelná, nepůsobí nadýmání, je sice méně bohatá na vlákninu než čočka hnědá, ale pro děti je cenná pro obsah bílkovin, vitaminů a minerálních látek. Luštěninová polévka doplněná zeleninou a zahuštěná ovesnými vločkami představuje koktejl živin a je polévkou odpovídající zásadám správné výživy. Hlavní pokrm působí velmi lehce. Z hlediska zastoupení živin je vyvážený – nechybí v něm plnohodnotné bílkoviny (králičí maso), sacharidy (kuskus) ani zelenina. Vše, co na obědovém talíři má být. Jogurtový koláč s ovocem nikoho neurazí, z pohledu originality a modernosti však nenadchne. Na přípravu koláče použili soutěžící mouku bílou, ze zdravotního hlediska je cennější mouka celozrnná.  

Menu č. 9

Polévka: Krémová polévka z červené čočky a pohanky
Hlavní pokrm: Tilapie s krustou z červené řepy s omáčkou choron a zeleným hráškem, šťouchané brambory
Dezert: Písecké vločkové pusinky s citronovým sorbetem

Polévka je plná různých druhů zeleniny a díky rozmixování získala krémovou konzistenci. Kromě mrkve, celeru, petržele a brambor jsou v ní také sušená rajčata a strouhaný zázvor. Červená čočka a pohanka polévku živinově obohacují a dělají z ní sytý krém (přitom bez smetany, bez jíšky). Tilápie patří mezi ryby sladkovodní. U ryb obecně si ceníme lehce stravitelného masa, obsah plnohodnotných bílkovin, polynenasycených mastných kyselin, vitaminů a minerálních látek. Krusta z červené řepy (kromě ní je připravená z vloček, strouhanky, medu, zázvoru a koření) jí dodává barevnost, chuť a také originalitu, co říkáte? Šťouchané brambory jsou vhodnou přílohou. Omáčka choron (čti šoron) je druh omáčky pocházející z francouzské gastronomie, jedná se o méně známou modifikaci holandské omáčky přídavkem rajčatového pyré. Ke specifické chuti krusty může omáčka a hrášek vzbuzovat pocit mnoha různých chutí. Vločkové pusinky jsou originálním a zdravým dezertem. Ovesné vločky, jogurt, tvaroh, jablka, med, rozinky a mandle mají ve správném pestrém jídelníčku svoje místo.

Menu č. 10

Polévka: Dýňová polévka
Hlavní pokrm: Pečená králičí stehýnka na rozmarýnu a šalvěji, šťouchané brambory, zelené fazolky
Dezert: Špaldový koláč s borůvkovým tvarohem

O významu dýně bylo napsáno již výše. Zdá se, že dýňové polévky jsou mezi dětmi oblíbené. Na talíři s hlavním pokrmem stojí za povšimnutí jeho třetinové rozdělení. Třetina talíře patří plnohodnotné bílkovině (libové králičí maso, lehce stravitelné), třetina sacharidům (brambory) a třetina zelenině (fazolky). Talíř je ukázkovým příkladem toho, co na zdravý oběd skutečně patří. Není správné vyřadit z talíře kteroukoliv složku. Způsob servírování šťouchaných brambor je nevšední a pro děti věřím lákavý. Špalda je druh pšenice, jedná se o surovinu s obsahem lepku. Je výjimečná svým složením i zajímavou ořechovou chutí. Obsahuje vysoký podíl bílkovin, kvalitní tuk s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin, sacharidy, minerální látky a vitaminy především skupiny B. V porovnání s bílou moukou je výživově hodnotnější. V dezertu správně nechybí ani mléčná složka (tvaroh) a ovoce.

Poznámka redakce: Autorka hodnotila pokrmy v 1. kole soutěže a účastnila se i finále, kde měla možnost jídla vidět a ochutnat. Při psaní článku měla k dispozici i přesné receptury pokrmů.

Mgr. Jana Stávková, Ústav ochrany a podpory zdraví, LF MU Brno