Školní jídelna, která vaří pro nemocnici

Školní jídelna v Počátkách je samostatná školská právnická osoba, jedna z prvních v republice. Je umístěna v mateřské škole, vaří pro děti, které ji navštěvují, a současně pro pacienty místní soukromé nemocnice, která je i jejím zřizovatelem. Jedná se o malou nemocnici, která má spíše charakter léčebny dlouhodobě nemocných, s většinou pacientů vysokého věku. Pro tyto lidi se specifickými stravovacími potřebami musí jídelna zajistit celodenní stravu a současně ji musí skloubit s výživovými požadavky na předškolní věk.

Soukromý subjekt jako zřizovatel je velmi neobvyklý, podobně i kombinace přípravy jídel pro malé děti a nemocné či přestárlé. O to, jak vše vzniklo, a o zkušenosti  s provozem tohoto zařízení se s námi podělila vedoucí jídelny Stanislava Vugrincová, DiS, původní profesí dietní sestra.

Jak vaše školní jídelna vznikla? Není obvyklé, aby zřizovatelem byla soukromá nemocnice.

Tato jídelna vznikla jako samostatná organizace v roce 2005. Předtím měla nemocnice kuchyň v dezolátním stavu, tak stravu dovážela a měla s tím velké náklady. Majitelé požádali o pomoc se zajištěním stravy město a to navrhlo, jestli by pro nemocnici nevařila místní škola. Jenže vařit pro nemocnici, to znamená zajistit nepřetržitý provoz, a zjistilo se, že je to nereálné. Hledaly se proto další cesty. Vedení nemocnice začalo uvažovat o pronájmu kuchyně v budově mateřské školy, jenže ta nebyla v dobrém stavu. A tak majitelé nemocnice nabídli, že v kuchyni MŠ provedou rekonstrukci a zaplatí ji. Město na to kývlo s podmínkou, že kuchyň bude vařit pro děti ze školky. A tak vznikla naše organizace. Proběhla rekonstrukce kuchyně, v létě se začalo vařit pro nemocnici, v září pro školku.

Vaše jídelna tedy vaří pro nemocnici a pro mateřskou školu?

Ano, dnes navíc ještě pro cizí strávníky. V MŠ máme zapsaných 102 dětí, do nemocnice připravujeme celodenní stravu pro 150 lidí, z toho pro diabetiky 55, šetřicích diet je 20. Dále vaříme pro cizí strávníky 45 obědů a dalších 45 obědů pro zaměstnance. Děti se stravují v naší budově, do nemocnice jídla vozíme.

Jak ta jídla rozvážíte?

Nemocnice má vlastní auto a dovoz si platí sama. Máme termoporty, do nich jim připravíme jídlo a jeden z jejich údržbářů sem pro jídlo třikrát denně dojede. Je to blízko, necelých 100 metrů. A další odběratel, pečovatelská služba, si obědy také vozí sama.

Jaké máte na vaření a převoz vybavení?

Máme dva konvektomaty, ale když jsme začínali, neměli jsme ani to. Trouby však postupně odcházely a tak nás zřizovatel vybavil novou technikou. Potřebujeme také dost termoportů na rozvoz. Plníme je tak, že kuchařky z nich vyjmou gastronádoby, přenesou do varny, tam je naplní, změří teplotu a vloží zpět do termoportů.

To si musí hygienici dobře hlídat, že ano?

Hlídají, hlídají. Když jsme začínali, byli zde velmi často. Za ta léta jsme se to ale naučili a dnes nemáme problém. Také při výdeji obědů pro cizí jsme opatrní: lidé chodí od 11 do 12 hodin, bočním vchodem a nekříží tak ostatní cesty.

Jak složité je sestavit jídelníček

Jak složité je sestavit jídelníček pro mateřskou školu a pro seniory, často nemocné?

Snažíme se jídla kombinovat, ale ne vždy to jde. Musíme dodržovat spotřební koš, ale současně brát ohled na seniory. Musíme také přemýšlet, co jsme schopni uvařit, protože máme malou kuchyň.

Snažíme se to vše nějak skloubit… Dnes například máme houbovou omáčku s knedlíkem. Děti ale nemají houby rády, takže budou mít krůtí s bramborem a zeleninou a toto jídlo dám i do nemocnice do diet. Nebo pomazánky pro děti použiju na dietu pro diabetiky. Kromě běžných diet mám i některé specifické diety, třeba pro pacienty se špatným polykáním, nebo případy, kdy je třeba přidávat bílkoviny. Nebo dáme koprovou s knedlíkem seniorům a s bramborem dětem, rajskou s knedlíkem pro nemocnici a pro děti s těstovinami. U důchodců je zájem o klasická česká jídla jako vepřo, knedlo, zelo, dáváme to tedy na neděli, podobně svíčkovou.

Z vašeho výčtu je vidět, že dětem knedlíky dost omezujete. Proč?

Protože přibývá dětí s obezitou. Je to i z nutričního hlediska, máme doporučení z kraje: knedlík 2x do měsíce. Jinak děti ho mají rády, dáváme ho například k hamburské kýtě, k bratislavskému plecku apod.

V čem jsou si v jídle podobné nejmenší děti a staří lidé?

Oběma skupinám například moc nesolíme. Sůl posíláme do nemocnice na oddělení, kdo chce, přisolí si tam. Kořenění jídel děláme až po odebrání porcí pro děti. Ne vždy ale staří lidé chtějí jídla s výraznou chutí, jak se často uvádí. Například staré ženy nechtějí ostrá jídla, pacienti v nemocnici mají často také spoustu léků a chutě se jim mění. Připravujeme diety i ven, někteří strávníci mají problémy se žaludkem, do restaurace nemohou. A ti nám někdy solení i vytýkají. Obě skupiny jsou podobné třeba v tom, že milují bezmasá jídla např. krupicovou kaši, žemlovku.

Jak používáte v jídle zeleninu?

Zelenina pro děti musí být, ale dáváme ji i pro seniory. Pacienti v nemocnici s ní nemají problém, klidně si ji dají dušenou. V salátu je to už horší, záleží jak co. Osvědčil se mrkvový s jablky, ten mají rády i děti. Hlávkový salát a čínské zelí také nejsou problém, ten je spíše u červené řepy. Sterilovaná zelenina obecně je ostrá.

Jak se vyrovnáváte s používáním luštěnin a s jejich specifiky?

Luštěniny jsou potíž, pacienty to nadýmá, zejména ty, kteří mají problémy se střevy. Když děláme třeba čočku, musím si v nemocnici předem zjistit, kolik pacientů to může. Těm pak dám třeba čočku s párkem, ostatním brambor s párkem. Mám štěstí, že pacienti se tady moc nemění.

Nabízíte starým lidem i ryby? S jakými výsledky? Můžete uvést příklady?

Ano, snažíme se do jídelníčku zařazovat i ryby, například tilápii, aljašskou tresku, rybí filé, tuňáka. Bylo by to na dlouhé povídání, ale jen krátce. Tilápie je výborná ryba, nemá kosti, hodně ji využíváme na tymiánu, po jadransku. Děláme také zapečenou těstovinu s tuňákem, tu jedí jak děti, tak pacienti, klasické smažené rybí filé, na Vánoce smaženého kapra a další a další. Jinak používáme ryby v pomazánkách, nabízíme sardinkovou, z filé, tuňákovou, z cizrny s tuňákem, z makrely atd. Tyto pomazánky jsou chutné.

Daří se vám do jídelníčků zařazovat potraviny jako bulgur, kuskus, pohanku, které jsou do škol velmi doporučovány, ale u starších strávníků mohou narazit na jejich konzervativnost?

Ano, postupně je zařazujeme, strávníci si na tyto suroviny zvykají. Bulgur jsme začali dávat jako zavářku do polévky, ale vyzkoušeli jsme z něj i rizoto. Kuskus opět jako zavářku do polévky a i jako přílohu. U starších pacientů s polykacími problémy máme trochu problém s tím, že se dusí. Jinak dětem velice chutná rizoto z kuskusu s kuřecím masem a zeleninou. Pohanka je má oblíbená, dáváme ji zase jako zavářku do polévky nebo přidáváme do bramborové polévky místo krup. Vaříme také pohankovou kaši a zkoušíme nové recepty.

Zajištění nepřetržitého provozu

Kolik personálu na váš nepřetržitý provoz máte?

Jsou tady celkem 4 kuchařky, 4 pomocné, já jako vedoucí a nutriční terapeut, dále paní jako skladnice a na administrativu. Na víkendy potřebujeme aspoň 3 lidi, protože vaříme nejmíň 150 porcí celodenní stravy. Za to mají zaměstnanci v pondělí volno, takže tady nikdy nemáme plný stav.

Vaříte celodenní stravu, musíte tedy směnovat.

Ano, ranní směna je u nás od 5:30 do 14 hodin, ale potřebujeme i dva lidi na večeře. Ti chodí od 8 hodin do 16:30. Kuchařky se pravidelně střídají a každý den je jedna vedena jako vedoucí směny, která si musí ohlídat provoz.

Jak máte zajištěn provoz o prázdninách a svátcích? Je složité vystřídat se v takovém provozu v čerpání dovolených?

Vaříme nepřetržitě. Pokud děti mají prázdniny, tak máme o něco méně jídel, ale vaří se pořád. Máme plán dovolených a každý měsíc se plánují i směny. Zaměstnanci musí pracovat i o svátcích a pokud někdo onemocní, máme možnost doplnit stav o brigádnici. Zatím jsme se vždy nějak na dovolených domluvili.

Jste profesí dietní sestra. Myslíte si, že novela vyhlášky o školním stravování a zejména požadavek na nutriční terapeuty dietnímu stravování ve školních jídelnách pomůže?

Toto je pro mne nejtěžší otázka, co jste mi položili. Pořád ještě jsem nutriční terapeut. Je asi dobré zavést do škol dietní vaření pro děti, pro rodiče to bude jistě snadnější. Ale chce si to ujasnit pravidla, za kterých se to dá dělat. Hlavně důkladně proškolit personál a já tam vidím i ten odborný dohled. Je to na začátku, tak uvidíme.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz