Přeskočit na obsah

Navštivte s námi centrální školní jídelnu v Třebíči (2)

V druhé části rozhovoru s ředitelkou centrální školní jídelny v Třebíči hovoříme o křížení cest při přípravě stravy a systému HACCP, o zaměstnancích a výdeji stravy, o přípravě dietních jídel a dalších problémech, které chod velké jídelny doprovázejí.

Autor: Ing. Pavel Ludvík

Křížení cest při přípravě jídel

Vaše budova má více podlaží. To tedy musíte mít hodně vytížený výtah.

Vždy, když je provoz ve více podlažích, je manipulace se surovinami náročná. My máme jeden nákladní výtah. Tím převážíme přijaté potraviny do skladů v suterénu a vyvážíme je nahoru do kuchyně. Na přepravu uvařeného jídla máme ještě dva malé výtahy, které spojují kuchyň s jídelnou dětí a salonkem v přízemí.

Výtahy jsou dnes dost problémová záležitost, normy jsou čím dál přísnější a nový výtah je nákladný. Jak to máte s výtahy u vás?

Nákladní výtah je původní, při poslední revizi prošel, ale do budoucna asi bude sloužit jenom k přepravě zboží bez řidiče. Tlačítka uvnitř nám zruší, bude se v něm převážet jen zboží a my budeme běhat po schodech. Evropské normy bohužel už nesplňuje, měl by mít dvoje dveře a to prostě nemáme.

Výtahy bývají místem, kde se kříží cesty potravin a jídel. Je to u vás také?

Ke křížení cest u nás dochází pouze v nákladním výtahu v přízemí, kde se přijímá zboží a následně se vyváží zbytky. Je to ale oddělené časově: dopoledne přichází zboží a zbytky se odváží odpoledne. Mezitím výtah vytřeme a vydesinfikujeme.

Podobně máte z důvodu dvou jídelen oddělené i stravování dospělých od dětí, že ano?

Ano, učitelé i cizí strávníci mohou přijít po celou dobu výdeje. Časově oddělené máme pouze výdeje do jídlonosičů, ty jsou od 11:15 do 11:45, teprve pak podáváme strávníkům na stůl.

Kde plníte jídlonosiče, máte na to nějakou zvláštní místnost?

Jídlo do jídlonosičů vydáváme v místnosti, kde se stravují dospělí, je to ovšem oddělené časově. Po ukončení výdeje pult desinfikujeme a teprve pak se vydává na stoly.

Zaměstnanci a výdej pokrmů ve dvou výdejnách

Kolik máte zaměstnanců?

Je nás 23 včetně mě a účetní.

Na výdej ve dvou jídelnách musíte mít dvě výdejní party. Jak kuchařky rozdělujete a jaké mají na výdej vybavení?

V jídelně pro dospělé vydávají dvě kuchařky. Mají tam dva výdejní vozíky, myčku na bílé nádobí, u ní jsou další dvě pracovnice a nahoře v jídelně pro děti jsou ostatní. Další dvě ženy regenerují pokrmy a dováží je z kuchyně v přízemí nahoru do výdejny. Jako asi ve všech jídelnách i u nás chodí strávníci nárazově po vyučování, takže vždy máme chvíli na to, abychom jídla zregenerovali, doplnili zásoby a připravili se na další nápor.

Jak řešíte regeneraci pokrmů?

U kuchyně máme zvláštní přípravnu s 2 konvektomaty, dopoledne v nich připravujeme jídlo, pak je používáme na regeneraci. Zregenerovaná strava se posílá malými výtahy do výdejny. Tam ji kuchařky ukládají do výdejních pultů a termoportu. Vše se dá zapnout do zásuvky a nastavit požadovaná teplota pro úschovu pokrmů.

Dietní jídla

Při vašem velkém počtu obědů určitě připravujete dietní jídla.

Vaříme dietu bezlepkovou, diabetickou, máme i bezmléčnou dietu a pak se ještě individuálně domlouváme s rodiči na dietě, když někdo třeba měl žloutenku nebo mononukleózu. Měli jsme případ, že přišla jedna maminka, jejíž dítě mělo atopický ekzém, a jestli bychom jí pomohli, aby každý den nemusela vařit a nosit jídlo sem. Měla jsem z toho trochu strach. S paní jsme si sedli, ale byla úžasná, přesně nám napsala, co dítě má a nemá vyzkoušené. Po 4 letech přišla, že kluk se z jídla od nás ani jednou neosypal a že je vyléčený. To byla velká satisfakce, cítíte, že vaše úsilí má smysl.

Kolik porcí dietních jídel připravujete?

To je různé. V současné době vaříme dvě po mononukleóze, jednu bezmléčnou, pět diabetických a nejvíc bezlepkových – kolem 15.

Jak máte přípravu dietních jídel odborně zajištěnou? Máte někoho, kdo u vás má na přípravu dietní stravy kvalifikaci?

Podařilo se nám dostat na kurz v Brně – Příprava stravy v léčbě a prevenci chronických onemocnění.   Zde jsme se seznámily s problematikou dietního stravování. Absolvovala jsem ho já a ještě dvě kuchařky, které diety vaří. Kurz mohu všem vřele doporučit.

Komunikace se strávníky

Jak důležitý je kontakt se strávníky a dobré vztahy s nimi a s rodiči?

To je určitě zásadní. Když je spokojený strávník, tak i zaměstnancům se vaří mnohem líp. Rodiče jsou velmi důležití. Máme případy, že k nám na oběd chodí děti a jejich rodiče jako cizí strávníci. Dítě řekne, že mu jídlo nechutnalo, ale maminka řekne, nevykládej, já ho jedla také a bylo to dobré. V tom je výhoda, když na oběd chodí i rodič. Máme tady jednoho pána, který je úplně unešený z našich jídel, a každou chvíli od něho dostanu pochvalný mail, to je velice příjemné.

Bývají u vás konflikty s rodiči nebo strávníky?

Nevzpomínám si na žádný, kromě prohřešků, kdy nám házeli zbytky do polévky. Ale to je už několik let. Tehdy jsme museli zrušit takové ty teriny na stolech, nyní si musí chodit pro polívku k okýnku.

Máte velký počet strávníků. Jsou pro ně stanoveny nějaké úřední hodiny, nebo k vám mohou přijít kdykoli?

Kancelář je přístupná denně od 11 do 15 hodin. Když se to rodičům v tuto dobu nehodí, mohou si telefonicky domluvit i jiný termín. To je ale spíš individuální záležitost.

Pořádání akcí a doplňková činnost

Zmínila jste se o pořádání akcí. Je to jakási podnikatelská příležitost, otázka je, co vám to přináší.

Tak minimálně si děvčata můžou přivydělat. Pracují na dohodu, mají určenou částku na hodinu, kterou dostanou, a je to pro ně vítané plus k výplatě. Akce ale pořádáme dost nepravidelně, někdy jsou dvě, tři do měsíce, pak půl roku nic.

Kolik lidí se vám na oslavu do jídelny vejde?

Největší počet lidí jsme měli na primici, to byl oběd pro tři sta lidí.

Je pro vás doplňková činnost zdrojem, jak financovat nové vybavení do kuchyně?

Na zařízení určitě. V dnešní době nemá nikdo peněz nazbyt. Potřebujeme modernizovat zařízení v kuchyni a všechny stroje jsou již investicí. Do rozpočtu ale peníze na nákup investic nedostáváme. Řešíme to tedy tak, že se snažíme o zlepšený hospodářský výsledek. Ten po schválení zastupitelstvem města zaúčtujeme do fondu investic, z něhož následně nakupujeme.

Jaké vybavení v kuchyni máte?

Myslím, že máme standartní vybavení – kotle, pánve, roboty, škrabky sporáky a trouby. Díky tomu, že jsme větší zařízení, máme tři konvektomaty. Výhodou je velká díže, ve které zaděláme těsto i ze 100 kg mouky najednou. Velice si opatrujeme děličku, která je trochu jiná, než ta na těsta. Jedná se o jakýsi válec, do kterého vložíme masovou či zeleninovou směs. Můžeme si tak kalibrovat jednotlivé porce a nemusíme neustále vše převažovat. Máme myčku na černé nádobí, tak také asi není v jídelnách běžná.

Čekáte, až zákazník za vámi přijde, nebo se snažíte vaši jídelnu i sami propagovat?

Máme internetové stránky, kde se o nás může zákazník dozvědět. Spousta akcí se tady ale děje na doporučení někoho, kdo tady byl. Při příležitosti 50 let školních jídelen jsme pekli koláčky a rozdávali je na náměstí, to také byla propagace. Připravili jsme i Den otevřených dveří, kdy jsme uvařili netradiční pokrmy, zájemci měli možnost ochutnat a seznámit se, jak to u nás chodí.

Jaký byl zájem?

Čekali jsme trochu větší účast, přišlo kolem stovky lidí. Nebylo to málo, ale vzhledem k velikosti naší školní jídelny mohla být účast vyšší.

Soutěž O nejlepší školní oběd

Vaše jídelna se několikrát zúčastnila soutěže O nejlepší školní oběd. Co vám účast v soutěži dala?

Jednak je to výzva, ale důležitý je také kontakt s ostatními lidmi. Poznáváme tam kolegyně z jiných měst, zjišťujeme, že máme stejné nebo podobné problémy, předáváme si zkušenosti a to je k nezaplacení.

Letos byl již vyhlášen další ročník a už se přijímají přihlášky. Půjdete do toho zase?

Králičí maso se v jídelnách moc nevaří. Máme asi pět receptů, které připravujeme, takže vybrat pokrm, který zaujme, bude složitější. Každopádně se ale nedáme odradit a třeba se nám konečně podaří prolomit tu smůlu a dostaneme se dál než jen do finále. Chtěla bych ale zdůraznit, že vyhrávají všichni, kteří překonají sami sebe a do soutěže se přihlásí.

Ing. Pavel Ludvík je vedoucím redakce portálu Jídelny.cz

Autor: Ing. Pavel Ludvík

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se