Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
15 let informací pro hromadné stravování

Nabídněte svým strávníkům chřest

7.4.2015 2256 2 Zdenka Macháčková
Začíná sezóna chřestu: Původně byla tato zelenina považována za lék, pak se stala delikatesou určenou jen nejzámožnějším. Dnes si na chřestu mohou pochutnat všichni. Zkuste to i ve vaší jídelně.
Článek byl zveřejněn před více než 1 rokem,
a proto může obsahovat již neaktuální informace.

Po mnoho století byl chřest používán pouze jako lék. Potom se začal objevovat v kuchyních nejzámožnějších občanů, králů a císařů. Dneska však nic nebrání tomu, abychom si jeho lahodnou chuť mohli vychutnávat všichni. Navíc obsahuje řadu vitamínů a dalších zdraví prospěšných látek, které obzvlášť teď na jaře naše tělo potřebuje. Možná, že už s chřestem máte ve vaší jídelně zkušenosti, ale pokud ne, nyní je ta nejpříznivější doba to napravit. Období sklizně českého chřestu začne co nevidět.

Stručně o chřestu

Chřest, lidově nazývaný také špargl, je vytrvalá rostlina, kterou lze pěstovat na jednom místě 15 až 20 let. V zemi vytváří silný oddenek, ze kterého každým rokem vyrůstají výhonky (pazochy, pazoušky), které se využívají jako zelenina. Sklízejí se v závislosti na počasí od dubna do konce června.

Za původní vlast chřestu se nejčastěji označuje Přední Asie, odkud se postupně šířil dál. Nejstaršími doklady o používání chřestu jsou nástěnné malby staré více než 4500 let, které byly nalezeny v egyptské pyramidě u Sakkary. Na chřestu si pochutnávali i starověcí Řekové a Římani. Po řadu staletí byl však chřest považován za lahůdku pouze pro bohaté. V 15. století se začalo s jeho pěstováním nejprve k léčebným účelům ve francouzských klášterech, později také v královských zahradách, odkud se chřest dále rozšiřoval do Španělska, Holandska, Německa a dále.

Pěstování chřestu u nás

Na našem území se začal chřest pěstovat až ve druhé polovině 18. století, a to na jižní Moravě v Ivančicích a okolí. Zde vypěstované chřestové výhonky získaly věhlas po celé Evropě a dodávaly se dokonce do Vídně na císařský dvůr. Na konci 19. století však začalo zdejší chřestovnictví upadat, a to hlavně vlivem rozšiřování ploch s cukrovou řepou. Definitivní konec pak přišel s 2. světovou válkou. V 70. letech minulého století se o obnovení pěstování chřestu v Ivančicích pokusilo místní JZD, avšak neúspěšně. Dnes ho tam můžeme vidět už jenom v zahrádkách.

V současné době se pěstování chřestu ve velkém u nás věnuje pouze jedna firma, jejíž pole se rozkládají v Hostíně na Mělnicku, kde jsou díky písčitým půdám ideální podmínky pro jeho pěstování.

Tři druhy chřestu

Chřest se nabízí ve třech základních druzích, které se liší svou barvou. Každý typ má jiné vlastnosti, kvalitu a chuť. Původně se pěstoval pouze zelený druh, který je dodnes ve většině zemí nejrozšířenější. Nejjemnější chuť má bílý chřest, který nesmí před sklizní přijít do styku se slunečními paprsky. Proto se kdysi přikrýval hliněnými zvony a dnes se přihrnuje zeminou nebo zakrývá speciální plachtou. Čím je bělejší, tím je kvalitnější. Poslední dobou se objevuje také fialová odrůda s výrazně nahořklou chutí.

Nutriční hodnoty

Chřest je nízkoenergetická zelenina - 1 kg má jen 910 kJ. Je lehce stravitelný. Obsahuje vitamíny A, B1, B2, C a E. Z minerálních látek jsou v něm nejvíce zastoupeny hořčík, mangan, zinek, draslík a vápník (230 mg). Konzumace chřestu je vhodná k podpoře činnosti ledvin,prospívá při onemocnění jater a žlučníku. Příznivě působí také na činnost srdce a krevní oběh.

Chřest v kuchyni

Na našem trhu lze koupit jak chřest čerstvý, tak sterilovaný, mražený i sušený. Kvalitní čerstvý chřest se pozná podle toho, že má lesklý povrch, pevnou hlavičku a při ohnutí se zlomí. Před kuchyňskou úpravou stačí zelený chřest omýt a odkrojit dřevnatý konec (2 - 4 cm). Pokud připravujeme bílý chřest, je nutné ho oloupat. Postupuje se vždy od hlavičky dolů. Existuje speciální škrabka, ale stejně poslouží i jednoduchá škrabka na brambory. Pak je třeba ho uvařit, a to nejlépe v páře. Délka varu se podle tloušťky výhonu pohybuje u zeleného chřestu od 3 do 5 minut a u bílého od 7 do 9 minut. Potom ho lze již přímo podávat nebo ještě dále upravovat, např. zapékat.

Z chřestu se dají připravit chutné polévky i lehká hlavní jídla s různými omáčkami (tradiční holandská, dále sýrová, hořčičná, smetanová). K jednoduchým receptům patří i rizoto nebo těstoviny s chřestem. Hodí se také do masových směsí nebo jako příloha k pečenému masu. Lze ho přidat i do salátů.

Chřestové slavnosti

Sezóna českého čerstvého chřestu je poměrně krátká: od poloviny dubna do konce června. A právě v tomto období se v tradičním místě jeho pěstování, v Ivančicích, konají od roku 1994 Slavnosti chřestu. Jedním z hlavních cílů oslav bylo od počátku připomenout věhlas už téměř zapomenuté místní tradice a zároveň vzbudit zájem u zdejších obyvatel o pěstování chřestu. Akce je rok od roku populárnější, a tak se při ní v současnosti spotřebuje okolo 4 tun čerstvého chřestu. Dosud se dovážel ze Slovenska, při letošních slavnostech, které se konají od 22. do 24. května, však bude poprvé dovezen z Mělnicka.

Již začátkem května - 2. 5. 2015 - můžete navštívit Tradiční chřestové slavnosti, které pořádá pěstitelská firma přímo v zemědělském areálu v Hostíně u Vojkovic. Součástí programu bude kromě ochutnávky pokrmů připravovaných z chřestu předními českými kuchaři také ukázka jeho pěstování, sklizně a zpracování. Návštěvníci si zde budou moci čerstvý chřest i výhodně nakoupit přímo od výrobce.

Chřest ve školních jídelnách

A jak jsou na tom s používáním chřestu školní jídelny? Upřímně řečeno – nic moc. Pátrala jsem na internetu, ale našla jsem ho ve zveřejněných jídelníčcích jen sporadicky (chřestová polévka, vařený chřest s holandskou omáčkou, zapečený chřest). Když jsem oslovila ředitelku školní jídelny v Mělníku paní Jaroslavu Novou, sdělila mi, že jí dosud žádný dodavatel chřest nenabízel a sama o jeho zařazení dosud neuvažovala. Aby se děti seznámily s touto zeleninou, zvolila by pro začátek chřestovou polévku.

To ve školní jídelně v Ivančicích chřest používají, podle slov její ředitelky Ing. Halky Žaludové je moc dobrá právě polévka. Kromě ní připravují také zapečený chřest se šunkou a sýrem. Nabízejí ho jako druhé jídlo na výběr. O tento recept se paní ředitelka ochotně podělila:

Zapečený chřest se šunkou a sýrem

Potraviny: chřest 200 g (hrubá hmotnost 250 g), šunka 800 g, sýr tvrdý 500 g, sůl 20 g, cukr 10 g, máslo 100 g

Chřest oloupeme a omyjeme. Uvaříme ve vodě, do které dáme sůl a cukr. Šunku nakrájíme na plátky, sýr na hranolky. Chřestový výhonek položíme na plátek šunky, vložíme hranolek sýru a zabalíme. Naskládáme na plech vymazaný máslem a v konvektomatu zapečeme. Podáváme s vařenými brambory.

Vyzkoušejte chřest!

Doufám, že jsem alespoň někoho z vás inspirovala a chřest se objeví na vašem jídelníčku.  Právě nyní k tomu máte dobru příležitost, protože chřestová sezóna je za dveřmi. Chřest totiž nepatří pouze na talíře bohatých a mocných, jak tomu bylo v historii, ale můžeme si na něm pochutnávat všichni.

Zdenka Macháčková je vedoucí ŠJ ve Všestarech

Tisk   |   E-mail Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
NadpisAutor Datum               
chřestzdenouš07.04.2015 08:02
chřest v ŠJIriss10.04.2015 14:16
Zobrazit diskusní příspěvky
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz
Zobrazit plnou verzi