Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
15 let informací pro hromadné stravování

Není polotovar jako polotovar

18.10.2017 3540 2 Jana Petrová
Polotovary jsou na jedné straně zatracované, na druhé straně se bez nich jen málokterá jídelna obejde. Nevěříte? Kdy je vhodné nebo nutné polotovary používat, kdy naopak se jim vyhnout? Je nutné je odmítat, nebo spíše dbát na kvalitu stravy?

Aktualizováno 30. 9. 2017

Polotovary či konvenience. Proč o nich psát a proč se jimi blíže zabývat? Ať už se snažíme stravovat s ohledem na výživová doporučení více či méně správně, v současné době se s polotovary setkáváme pomalu na každém kroku a je jen na naší volbě jaký typ výrobků a jak často jej budeme zařazovat do stravy. V tomto příspěvku si ve zkratce vysvětlíme, co to konvenience jsou, jak se v jejich nepřeberném množství alespoň trošku vyznat a které případně upřednostňovat.

Konvenience a polotovary – vysvětlení pojmů

Dnešní uspěchaná doba konvenientním potravinám nahrává, dá se říci, že jsou stále více trendy a svoje uplatnění nacházejí jak ve veřejném, tak ve školním stravování. Konvenience vychází z anglického slova „convenience“, které se nejčastěji překládá jako pohodlí, komfort, výhoda. V češtině se v podobném významu používá též výraz polotovar. Konvenience neboli pohotové potraviny či polotovary představují širokou skupinu předpřipravených potravin, které se liší stupněm zpracování.

K jejich základním vlastnostem patří, že mají při přípravě šetřit čas, manipulace s nimi má být snadná a jejich použití pohodlné.  Pod výrazem polotovar si mnozí představí produkt ve formě instantního prášku, který se pouze rozmíchá v tekutině a případně tepelně upraví a na takovéto výrobky je obecně nahlíženo spíše negativně. Není to však tak jednoduché, jak se zdá. Konveniencí je nejenom zmíněný instantní výrobek například na přípravu bramborových knedlíků či prášek na přípravu čaje, mezi konvenience řadíme i sušené těstoviny, mraženou zeleninu, předvařený hrách či chlazené bramborové noky.

Konvenientní potraviny a jejich dělení

Konvenientní potraviny se dají dělit dle použité technologie zpracování na chlazené, zmrazené, konzervované a dehydratované. Podle stupně zpracování se pak obvykle rozdělují do těchto kategorií.

  • Stupeň 0 – představuje zemědělské produkty, tedy neopracované potravinové suroviny, některé z nich lze konzumovat přímo (ovoce a zelenina), jiné je nutné před konzumací dále upravit (brambory, jatečné půlky, vejce, cibule, obilná zrna).
  • Stupeň 1 – do této skupiny patří produkty ke kuchyňské úpravě, tedy potraviny, které je ještě nutno před tepelnou úpravou nějakým způsobem kuchyňsky upravit (omyté tříděné brambory, dělené maso).
  • Stupeň 2 – sem řadíme produkty připravené k tepelné úpravě, tedy potraviny, které bez dalšího potřebného kroku můžeme přímo tepelně upravovat (zmrazená zelenina, zeleninové protlaky, sušené těstoviny, chlazená těsta, loupané brambory apod.). 
  • Stupeň 3 – do této kategorie spadají produkty tepelně upravené, nejčastěji sem řadíme instantní a dehydrované výrobky, jejichž smísením s další složkou získáme pokrm, příkladem mohou být různé instantní obilninové kaše, instantní bramborové kaše, sušené mléko aj.  
  • Stupeň 4 – představují hotové pokrmy nebo jednotlivé složky pokrmu určené k ohřevu případně krátkému dohotovení před konzumací jako zmrazené hotové pečivo, předsmažený sýr, zmrazené ovocné knedlíky, hotové pokrmy v konzervách a spousty dalších.
  • Stupeň 5 – potraviny nebo pokrmy určené k přímé konzumaci a to za studena či za tepla, jedná se o širokou škálu potravin jako obložené chlebíčky, obložené bagety, hotové zeleninové saláty, hotové pomazánky a v tomto pojetí i uzeniny, pečivo, pokrmy rychlého občerstvení a hotové pokrmy připravené v podnicích společného stravování.

Nejvýznamnější výhody a nevýhody konvenience

Mezi hlavní výhody konvenience dozajista patří úspora času, energie a také práce personálu, neboť spotřebitel je ušetřen určitého stupně kulinární úpravy, např. kuchyňské úpravy jako je mytí, loupání krájení, mletí, porcování, mnohdy však díky konvenientním potravinám ušetříme i část tepelného opracování. Použití je navíc obvykle snadné a pohodlné.

Na druhé straně k nevýhodám některých produktů z hlediska výživového patří vyšší obsah soli, cukru, sladidel, glutamátu sodného, dále vyšší zastoupení méně vhodných tuků, aromat, barviv a dochucujících složek. Nevýhodou může být pro mnoho zařízení i vyšší cena těchto výrobků.

Konvenience ve školním stravování

Konvenientní potraviny by se rozhodně neměly stát pro školní jídelny žádným strašákem, jejichž použití je jim zapovězeno. Při současných nárocích na čas, personál, úspory energie, peněz i hygienické požadavky to ani není možné, a využívání konveniencí ve školním stravování se nevyhneme v žádném zařízení. Podstatné však je, jaké produkty, jakého složení, jakého stupně zpracování a jak často zařazujeme. Stále totiž platí, že bychom měli upřednostňovat přípravu pokrmů z čerstvých surovin, které nejsou předpřipravené a konvenience by neměly tyto potraviny vytěsňovat, ale pouze doplňovat.

Na co si tedy při výběru dávat pozor a jaké výrobky vybírat?

Při výběru zpravidla dáváme přednost sestupně chlazeným, mrazeným, konzervovaným potravinám a až nakonec dehydratovaným výrobkům. Neplatí to ale úplně vždy. Co třeba instantní kuskus, polenta či instantní luštěninové mouky, jejichž použití se nebráníme, ale naopak jejich využitím rozšiřujeme strávníkovi pestrost jídelníčku? Dle stupně zpracování ve školních zařízeních obvykle upřednostňujeme po čerstvých surovinách konvenience 1., případně 2. stupně.

Zcela běžné je používání zmrazené zeleniny, zmrazených ryb, zmrazené a chlazené drůbeže, zeleninových protlaků, dále použití různých druhů těstovin, kuskusu a mnoho dalších. Ve větších zařízeních se pak obvykle neobejdeme bez bramborového těsta na přípravu bramborových knedlíků, směsi na přípravu halušek nebo chlazených bramborových noků.

Pro dětské strávníky rozhodně nejsou vhodné výrobky s vyšším obsahem soli, se zvýrazňovači chuti jako je například glutamát sodný a dále příliš kořeněné produkty. Samozřejmě platí čím mladší věk strávníka, tím více bychom měli být při výběru obezřetní a při čtení etiket výrobku pečlivější. Pokud jde tedy o bujony, různé masové šťávy a další instantní přípravky, určitě by neměly tvořit základ pokrmu, jejich případné použití by mělo být pouze v malém množství, a to na dochucení či zvýraznění chuti pokrmu.

Co je však ještě podstatnější? Ve školním stravování (ale nejenom v něm) by v prvé řadě měla být nejdůležitější kvalita výrobků. Rozhodně se držíme pravidla, že pozorně čteme složení výrobků, neboť jejich komerční pojmenování může být často zavádějící a zcela odlišné od skutečného složení. Pečlivě také zvažujeme, zda použití konkrétního výrobku je opravdu nutné a přináší nám výhody. Na etiketě výrobků si konkrétně všímáme použitých surovin, jejich hmotnostního zastoupení, dále množství a druhu přídatných látek a také množství soli a cukrů.

Například u mražených ryb hlídáme obsah vody, u zmrazené zeleniny a ovoce kvalitu použité suroviny, u zeleninových či ovocných protlaků procento zeleninové a ovocné složky. U nápojů pro děti pak zjišťujeme množství obsaženého cukru, použitého sladidla, barviv a aromat a také procentuálního zastoupení ovocné složky, která se mnohdy výrazně liší. Užitečné je též vědět, že suroviny ve složení se uvádí sestupně podle hmotnosti stanovené v okamžiku jejich použití při výrobě.

Jak tedy vyplývá z předchozích řádků, použití konveniencí není nutné se bát a vyhýbat se jim, neboť to ve stravovacích zařízeních ani prakticky nelze. Mnohem důležitější je zvažovat kvalitu konkrétních výrobků, jejich složení a také konkrétní přínos.

Mgr. Jana Petrová, nutriční terapeutka Nemocnice Litomyšl

Tisk   |   E-mail Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
NadpisAutor Datum               
Polotovaryahanah20.10.2017 07:01
Dobrý článekemmo401.11.2017 14:22
Zobrazit diskusní příspěvky
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz
Zobrazit plnou verzi