Dietní stravování v brněnských školských zařízeních

Již přes rok platí novela vyhlášky č. 17/2015 Sb., o školním stravování, která zásadním způsobem změnila dosavadní způsob poskytování dietního stravování. Na poli dietního stravování se totiž objevil nový klíčový hráč – nutriční terapeut. Podle §2 odst. 5 této vyhlášky výběr potravin, receptur, sestavení jídelního lístku a způsob přípravy jídel vydávaných v rámci dietního stravování provádí nutriční terapeut.

Jak je zajišťováno dietní stravování v Brně?

Město Brno je městem univerzitním. Na Lékařské fakultě Masarykovy univerzity se již několik let studuje obor Nutriční terapeut. V hlavách osob zainteresovaných v oblasti brněnského školního stravování vznikla po vydání novely vyhlášky myšlenka spojit univerzitní prostředí s půdou, kde je reálně řešena problematika stravování, a tou jsou školní jídelny. Mezi Masarykovou univerzitou a městem Brnem se před začátkem školního roku 2015/2016 podařilo uzavřít dohodu o bezplatném odborném garantování dietního stravování ve školských zařízeních (jen těch, jejichž zřizovatelem je město Brno) absolventy bakalářského oboru Nutriční terapeut a zároveň studenty navazujícího magisterského oboru Nutriční specialista.

Jaký byl záměr této dohody?

Kromě cíle pomoci jídelnám zajistit odbornou garanci pro dietní stravování má dohoda mnohem hlubší zaměření – a to nejen v oblasti rozvíjení vzájemné spolupráce mezi oběma subjekty, ale také v oblasti rozvíjení odborných praktických znalostí a dovedností mladých nutričních terapeutů. Hlavním, primárním cílem bylo však pomoci školním jídelnám, a vlastně především „nemocným“ strávníkům, vypořádat se s novelou vyhlášky a umožnit stravování těchto žáků společně s žáky ostatními.

Mohou studenti garantovat dietní stravování?

Mohlo by se zdát, že studenti nejsou těmi nejvhodnějšími kandidáty. Nicméně tomu tak není. V množství škol, které hledaly a některé stále hledají nutričního terapeuta, vnímám působení našich studentů na školách jako velký přínos. Poptávka po nutričních terapeutech byla po vydání novely vyhlášky obrovská a nikomu z nás, kterým na dětech záleží, nebyl lhostejný tlak rodičů na zajištění stravování jejich dětí. Jedinou podmínkou stanovenou vyhláškou, kterou musí nutriční terapeut splňovat, je kvalifikace v oboru nutriční terapeut a současně platná registrace. Toto všichni naši studenti splňují.

V rámci studia bakalářského oboru jsou studenti důkladně školeni v oblasti léčebné výživy, což je největším posláním nutričního terapeuta ve školních jídelnách, stejně jako dostávají základní informace o systému školního stravování. Navíc bych řekla, že naši mladí nutriční terapeuti jsou nadšeni pro jakoukoliv možnost praktické seberealizace. Někteří z nich dokonce ještě před rozjetím brněnského modelu měli již z vlastní iniciativy zkušenosti se zaváděním systému dietního stravování ve školských zařízeních mimo Brno, v oblasti jejich bydliště.

S kolika školními jídelnami spolupracujete?

V současné době je do projektu dietního stravování v Brně zapojeno 21 školských zařízení a aktivních studentů je 11. Na každého studenta připadají tedy dvě školní jídelny, což vnímám jako optimální vzhledem k jejich dalším studijním povinnostem.

S jakými dietami se v jídelnách setkáváte?

Požadavek bezlepkové diety vede na plné čáře. Tato dieta se připravuje ve 20 jídelnách. Další častou dietou je dieta bezmléčná nebo bezlaktózová, také existují požadavky na různé potravinové alergie. Dietu šetřící v současné době neevidujeme.

Co obnáší práce studentů-nutričních terapeutů v jídelnách?

Studenti se na začátku školního roku podrobně seznamovali s provozem přiděleného zařízení školního stravování. Poznání provozu a materiálního a personálního zabezpečení je důležitým předpokladem pro kvalitně vykonanou práci. Podle požadavku školní jídelny na určitou dietu studenti školili zaměstnance v oblasti základní charakteristiky onemocnění, významu diety, výběru vhodných a nevhodných potravin, způsobech technologické přípravy, sestavování jídelního lístku.

Další činností studentů je tvorba dietních receptur. Zde záleží na dohodě konkrétního nutričního terapeuta a vedoucí školní jídelny, zda vypracuje dietní receptury student sám nebo zaškolí pověřenou osobu, jak receptury zpracovat, a následně je zkontroluje. Druhý postup zaznamenáváme jako častější, a to zejména vzhledem k časové úspornosti a také vzhledem k naší snaze podpořit samostatnost a jistotu zaměstnanců školní jídelny v oblasti léčebné výživy. Ve většině brněnských jídelen nechybí receptáře Ať nám chutná ve škole, Ve škole nám chutná a Kuchařka našich kuchařek. Našemu týmu se podařilo připravit bezlepkové varianty receptur z těchto knih.

Vedete nějakou dokumentaci k dietnímu stravování?

Ano, před realizací dietního stravování jsme vytvořili manuál pro školní jídelny, kde jsou popsány postupy realizace dietního stravování včetně záznamů k vstupnímu hodnocení provozu školního stravování, k vstupnímu i opakovanému školení personálu, deník nutričního terapeuta apod. Tento manuál včetně dalších doplňkových materiálů má každá školní jídelna uložena ve své dokumentaci.

Jak často jsou studenti se školními jídelnami v kontaktu?

To záleží na rozsahu práce ve školní jídelně. Mezi jednotlivými jídelnami je velký rozdíl. V jídelně, kde se vaří pouze bezlepková dieta, je práce mnohem jednodušší než v případě, kdy má jídelna více diet a když ještě navíc vaří diety prvním rokem. Většinou však pozorujeme, že školní jídelny mají již dlouholeté praktické zkušenosti s přípravou diet, což práci nutričního terapeuta usnadňuje. Obecně lze říci, že studenti jsou v kontaktu s jídelnami minimálně 1x za měsíc, někteří dokonce každý týden, a to zejména elektronicky za účelem kontroly jídelních lístků, případně zpracovaných receptur. Také my, tedy náš celý tým, míváme na fakultě pravidelné schůzky, kde řešíme aktuální problémy a dělíme se navzájem o zkušenosti. Kromě toho jsme v kontaktu s hygienickou stanicí v Brně, se kterou konzultujeme některé hygienické otázky.   

Jaká je budoucnost tohoto brněnského modelu?

Jsme odhodlaní v tomto systému nadále pokračovat, protože všechny strany, jak fakulta, tak i město Brno a zapojené jídelny v tom vidí pozitiva. Pro studenty je to obrovská šance na získání praktických zkušeností, které budou moci využít ve svém budoucím uplatnění (možná v oblasti školního stravování), a pro školy je to způsob, jak dietní stravování elegantně realizovat. Také od rodičů strávníků i od ředitelů zapojených škol dostáváme kladné odezvy, což je pro nás samozřejmě motivací do další práce. Snažíme se o to, aby vztah mezi námi nutričními terapeuty a zaměstnanci jídelny byl přátelský a partnerský.

Mgr. Jana Stávková, Ústav ochrany a podpory zdraví, LF MU Brno