MŠ Střítež nad Bečvou
Polévka: Dýňová s jáhlovými nočky
Hlavní chod: Houbové rizoto s tofu
Salát: Zelný salát s červenou řepou
Dezert: Jablkovník
Toto menu se vyznačuje vysokým množstvím co do množství zeleniny, součet ukazuje více než 280 g v 1 porci. Líbí se mi i nápaditost použité polévkové zavářky (jáhly, bylinky, cibule, vejce a troška celozrnné mouky). Plnohodnotných živočišných bílkovin je celkově obsaženo asi 8 g. Dávka tofu situaci zlepší, proto ani tato finálová kombinace není z výživového pohledu špatná. Zelný salát dodá asi polovinu doporučené denní dávky vitaminu C (ve 100 g je ho obsaženo 20 až 70 mg), v zelí je dále přítomno více než 50 zdraví prospěšných bioaktivních složek, proto může být tento salát inspirací právě nyní na podzim.
Zbystřit však musíme v další sledované komoditě – cukru. V jedné porci je ho (především díky dezertu) nanormováno necelých 35 g, což je dávka větší než malá! Pro přiblížení uvedu, že např. dle WHO by maximální denní dávka cukru pro dospělého dokonce neměla převýšit 25 g! Dobře hodnotím použití hlívy ústřičné, jedlé a chutné houby s obsahem beta-glukanů, což jsou polysacharidy pozitivně ovlivňující náš imunitní systém.
Základní škola Svitavy, Felberova ul.
Polévka: Jemná špenátová s bulgurem a quinoou
Hlavní chod: Nákyp z červené a černé čočky se sýrem tofu, bramboro-jáhlová kaše
Salát: Zeleninový salát s polníčkem
Dezert: Celozrnný špaldový řez s ovocem a tvarohovým krémem s chia semínky
Řepkový olej, který je díky vysokému podílu omega-3 nenasycených mastných kyselin považován za jeden z nejvhodnějších, byl v soutěži použit (nebo alespoň v soupisu surovin konkrétně uveden) jen touto školní jídelnou. Nutno podotknout, že řepkový olej je univerzálním pomocníkem jak ve studené kuchyni, tak při tepelné úpravě. I toto menu obstálo pod mým drobnohledem díky dostatečnému množství zeleniny (o normě 180 g v 1 porci).
Ač se jedná o sestavu téměř veganskou, neboť živočišnou říši reprezentuje pouze dezert, ve kterém se objevily mléčné výrobky a vejce, bílkovin nebylo v porovnání s ostatními nejméně. Navíc byly živočišné proteiny doplněny správnou kombinací bílkovin rostlinných. Dezert vznikne smícháním tvarohu, zakysané smetany a různých druhů ovoce a chia semínek, která jsou zajímavá pro obsah vápníku a draslíku, avšak za téměř nulového obsahu sodíku.
Základní škola a Mateřská škola Velké Svatoňovice
Polévka: Petrželová polévka s hnědou a černou čočkou zdobená čerstvými lístky petržele
Hlavní chod: Listový špenát zavinutý v placce z pohanky, quinoy a slunečnice, brambory pečené ve slupce
Salát: Z mrkve a cukrového hrášku s hořčicovou zálivkou
Dezert: Jogurtovo-jablečné bábovičky s ořechy a lněným semínkem, podávané s čokoládovým raw krémem
Pro obsah zeleniny, čítající více než 220 g na 1 porci, patří toto menu k těm s nejvyšším zastoupením této komodity. Zato mínus vidím k malému množství plnohodnotných bílkovin, přítomny jsou pouze 2 g. Luštěniny jsou sice správně doplněny obilovinami, jenomže pořád je třeba mít na paměti, že pro správný vývoj a růst dětí jsou vhodné především proteiny živočišného původu. Polévka je ve svém závěru zjemněna máslem, což opět chválím.
Výtkou je z pohledu hygienicko-výživářského i pečení brambor ve slupce. V bramborách a dalších na škrob bohatých potravinách totiž při vysokých teplotách vznikají kromě senzoricky příjemných látek (chuť, vůně, barva) naneštěstí i látky karcinogenní (konkrétně akrylamid). Možnou prevencí je pečení při teplotě do 200 °C (horní a dolní ohřev) a do 180 °C (s cirkulací vzduchu), dalším tipem je použití pečícího papíru. Cílem by mělo být dosažení co nejsvětlejší výsledné barvy výsledného pokrmu (tj. ne tmavá kůrka). Nejlepší ale bude se ve školním stravování pečení a smažení brambor vyhnout, nebo tyto méně šetrné tepelné úpravy použít zcela výjimečně.
Dezert si moje sympatie naopak získal – ovoce, ořechy a semínka, vejce, mléko, avokádo a kakao – a dozdobení jedlým květem? To je opravdu originální sladkou tečkou, nemyslíte? Co se týká barevnosti, při pohledu na fotografii si bohužel nelze si nevšimnout jednoho barevného tónu této trojice.
Základní škola a Mateřská škola Velký Beranov (2. místo)
Polévka: Brokolicová
Hlavní chod: Paprikový lusk plněný kuskusem, bramborové gnocchi s restovanou zeleninou, rajčatová omáčka
Dezert: Bulgur s ovocem
Budu se opakovat – opět vytýkám použití másla pro restování zeleniny. Na druhou stranu – zeleniny bylo použito, resp. nanormováno, rekordních asi 300 g, což je úctyhodné. Sympatické je i to, že nebyla použita mouka, ale polévka byla zahuštěna pouze zeleninou. Co se týká bílkovin, živočišné zdroje (vejce a mléčné výrobky) byly doplněny o tofu a obiloviny, takže deficit této základní živiny nehrozí. Ani tuky opomenuty nebyly, objevilo se jak máslo, tak olivový olej, který byl použit na restování zeleniny, takže opět platí poznámka – pro tepelnou úpravu lépe olej rafinovaný.
Toto menu si porotu získalo nejen svou barevností a vyváženou chutí, roli sehrála i pracnost při plnění paprik, ale především ručně vyráběné bramborové gnocchi. Polévka i dezert už byly méně náročné, takže i v kuchyni platí, že v jednoduchosti je krása. Co se týká dezertu, opět se na scéně objevuje bulgur, jehož jemně oříšková chuť se k ovoci, kokosu a zakysané smetaně náramně hodila.
F-gastro catering, zařízení školního stravování s.r.o., Vrchlabí (1. místo)
Polévka: z farmářského trhu
Hlavní chod: Houbové rizoto s marinovanou červenou řepou, rukolou a parmazánem
Dezert: Fazolové brownies s banánem
Účastníkům finále neuniklo, že vítězné menu vyhrálo bezkonkurenčně, neboť bodový rozdíl mezi 1. a 2. místem byl opravdu výrazný. Nejúspěšnější sled chodů se pyšnil nejen souhrou barev a způsobem servírování, ale pravděpodobně i chutí. Přízeň poroty si získala polévka připravená z klasické jíšky (másla a mouky – tedy nutričně opět nepříliš šťastné, avšak v mnoha kuchyních zažité) a čerstvé sezónní zeleniny, dochucené pouze bylinkami a kořením. Jen pár surovin, které spolu báječně ladí – tak by se dal charakterizovat hlavní chod vítězného družstva. Moderní dezert lahodné chuti, v němž byla použita jen asi 1 kostka cukru na porci, je úspěšným zakončením této povedené trojice chodů, který vznikl pod rukama dvojice.
Celkově je menu ve srovnání s ostatními chudší na bílkoviny – živočišná říše jich v 1 porci poskytne asi pouze 6 g, rostlinné proteiny je naštěstí opět doplňují žádoucí kombinací luštěnin s obilovinami.
A co říci závěrem?
Možná se vám zdají finálová menu až příliš zdravá, plná zeleniny, luštěnin, obilovin, semínek a oříšků. Některá jsou možná i překombinovaná. Třeba si říkáte, že je to ve vašich provozech nerealizovatelné. Pokud Vás některý pokrm zaujme, zkuste příslušnou školní jídelnu dohledat, kontaktovat a s pracovníky se poradit. Vždyť vaše práce je i o sdílení zkušeností a nápadů.
A ještě vzkaz pro příznivce masité stravy a případné škarohlídy: Školní stravování rozhodně nesměřuje k alternativním způsobům stravování – vegetariánské, makrobiotické či dokonce veganské stravě. Ve finále byly představeny vybrané pokrmy z mnoha desítek, stovek, tisíců…, které ve školních jídelnách jsou. A právě jimi vítězné týmy a další přihlášení dokázali tvůrčí schopnost za současného použití moderních surovin a splnění zadání letošního ročníku soutěže. Uvedené bezmasé pokrmy (s obsahem živočišných bílkovin nejčastěji kolem 10 g /v rozmezí 2 až 23 g/ na porci dané věkové kategorie) jsou opravdu spíše inspirací a možným zpestřením jídelníčku pro případ stereotypu. Znalí problematiky školního stravovaní vědí, že různé druhy masa se na talířích malých strávníků objevují zpravidla 3–4x týdne. A tak to snad i zůstane, proto důvod k obavám je podle mne zbytečný.
Použitá literatura:
Přihlášky do soutěže
https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list
Další materiály a poznatky získané studiem na Lékařské fakultě Masarykovy univerzity Brno, na Agronomické fakultě Mendelovy univerzity v Brně a praxí (na vyžádání u autorky)
Ing. Olga Marinčáková – nutriční terapeutka