Komentovat Jak na dobrý jídelníček
Jak sestavujete jídelníček?
Jedničku se snažíme vždycky dělat klasickou, abychom zachovali tradici české kuchyně. Ale snažíme se kuchyni odlehčit, takže třeba do svíčkové dáme víc zeleniny, míň mouky na zahuštění, aby jídlo bylo lehčí a aby to byla pořád dobrá omáčka. Na dvojku dáváme takové osvědčenější, novější recepty, lehčí jídla. Vždycky 2x týdně máme rybu na dvojku a jednou za 14 dní na jedničku. Totéž děláme se sladkými jídly.
A trojky?
Ty míváme bezmasé. Ne vždy, bývá třeba i ryba, ale tu jí děti u nás poměrně hodně. Musím říct, že luštěniny nebo ryby strávníkům nedělají problém. Horší je to s mlékem a ovocem, které si děti neberou.
Vašim strávníkům nedělají ryby a luštěniny problém?
Možná je to tím, že máme vyšší normativ na obědy: 26, 28 a 31 korun. Kupujeme různé ryby, mořské i sladkovodní, a často ryby dražší. Teď jsme měli lososa, mahi mahi, nebo tmavou tresku, občas i na pstruha ušetříme. Snažíme se dát dětem pestřejší výběr ryb, aby nedostávaly jenom kostky filé. Oblíbená je tilápie s bylinkovým máslem nebo na česneku, zkoušeli jsme také okouna nilského na másle. Strávníci mají jednoznačně nejradši ryby smažené, ale přišli už na chuť i jiným úpravám, například se smetanovo-bylinkovou omáčkou nebo v ratatouille – oblíbenou přílohou k těmto úpravám je tarhoňa. Větší děti mají rády cibulovosmetanovou omáčku a štouchané brambory.
Cenu obědů máte dost vysokou, přitom váš region nepatří k nejbohatším. Jak ji lidé tady přijímají?
Já si myslím, že s tím nemají problém. Rodiče mi říkali, že když sem jejich děti nastoupily, tak že se jim stalo po dlouhé době, že nechodí domů hladové. Rádi si připlatí za oběd, když jim dítě nepřijde domů s tím, že má hlad.
Dítě se nají tehdy, když toho na talíři dostane hodně. Ale vy nemůžete mít nějaké větší porce než jinde.
Porce máme standardní, maso je dané normou, ale mají možnost si přidat přílohu. Také mají k dispozici na pultě ovoce, to míváme každý den. Snažíme se jim dávat různé kusové ovoce na výběr, protože takové si spíš vezmou, než když tam je jenom jeden druh. A i když dám třeba banán a broskev, většina dětí sáhne po jablku. Dáváme dětem také kompoty. Ovocné saláty jsou docela pracné, neděláme je tak často, nemáme na ně dost pracovních sil.
Více jídelen tvrdí, že když u výdeje dají dětem kusové ovoce, že to nemá úspěch, děti s tím po sobě házejí před jídelnou apod. Zkoušeli jste zvýšit spotřebu ovoce třeba za pomoci odšťavňovačů nebo těmi po domácku lisovanými jablečnými mošty?
U nás s ovocem nehází, spíš si ho nevezmou, ale postupně se učí. Odšťavňovač jsme nezkoušeli, ale v září jsme vzali poprvé 100% mošt v pětilitrových barelech. Mošt je v nich uzavřený, nemůže k němu vzduch a děti si ho z barelů natáčejí samy. A musím říct, že měl docela úspěch.
Strávníci se postupně učí přijímat nová jídla
Řekla jste, že se strávníci postupně učí přijímat nová jídla a potraviny. Můžete uvést nějaký příklad?
Když jsme začínali na dvojku nebo trojku s rybami a luštěninami, tak na tu trojku šlo třeba jen 30 lidí, dneska už jich je třetina. S luštěninami je to podobné, teď jsme měli čočku a objednávek na ni byla většina. Čočka je zrovna jídlo, které fakt není problematické, hrachová kaše už je horší.
S čím čočku a hrách podáváte?
Standardním způsobem, byť hygiena dneska doporučuje s chlebem a salátem z kysaného zelí, ale to by mě strávníci ukamenovali. Děláme spoustu jiných luštěninových jídel, ke kterým podáváme třeba domácí žitný chléb, který si pečeme, jde o kváskový chléb jen ze 100% žitné mouky .
K čemu třeba?
Například mexický fazolový kotlík – zelenina, fazole a k tomu pečivo. Nebo různé luštěninové nákypy. Ale čočka je u nás tradičně s vajíčkem nebo s uzeným.
Můžete uvést nějaké příklady celkem úspěšných bezmasých nebo polomasitých jídel?
Například zapečené těstoviny s vepřovým masem a čočkou, zeleninový salát s cizrnou, k zeleninovému salátu jsme zkoušeli i falafel (něco jako čevapčiči z cizrny) s bylinkovým dipem a chutnalo. Oblíbená jsou mexická jídla, většinou obsahují hodně zeleniny a fazole, např. tortila s fazolemi – používáme fazole celé, nebo rozmixované. Jak už jsem říkala, pro starší děti je vaření trochu snadnější.
V některých jídelnách jsou luštěninové pokrmy velmi neoblíbené. Můžete jim doporučit ta jídla, co jste teď říkala?
Určitě, nebo třeba polévky, oblíbená je u nás zeleninová polévka, kam dáváme kuličky cizrny. Nebo do ní přidáváme celé nejlépe barevné fazole a polévka pak vypadá moc hezky na talíři. Spotřební koš polévkami ale jídelna moc nevylepší, to chce opravdu jedno luštěninové jídlo za týden.
Když dáváte luštěninové jídlo do jídelníčku, proti čemu ho dáváte?
Teď jsme na jedničku měli čočku s vejcem, na dvojku byl záhorácký závitek a šťouchané brambory, na trojku pečený hermelín s brusinkami a brambory. Čočky bylo 220 porcí, závitků asi 70 a zbytek hermelín. Nebo na jedničku byla bílá klobása s bramborovou kaší, na dvojku jsme měli teplý zeleninový talíř, pečenou bramboru, jogurtový dresing a na trojku jemné kuřecí rizoto se žampiony. Zeleniny bylo přes stovku.
Proč si vaši strávníci tato jídla objednávají a jinde ne? Je to krajem, že luštěniny nebo zelenina jsou tady běžnější, nebo je důvodem výchova strávníků, nebo něco jiného?
Těžko říct, ale je pravda, že na horách se vždycky říkalo, že tam je chudo. Brambory, zelí, luštěniny byly tady běžná strava. Sem dojíždějí děti nejdál z Trutnova, z okruhu tak do 30 km. Myslím si, že nepociťují, že by žily v chudém kraji, ale je možné, že jsou na podobná jídla zvyklé z domova nebo od svých babiček.
Jak splnit normu spotřeby mléka a mléčných výrobků
V některých jídelnách vašeho typu se obtížně plní norma mléka. Kam se u vás mléko pokoušíte přidat?
Standardně je to třeba bramborová kaše, tady je docela oblíbená mléčná polévka s houbami „Ančka hladká“ nebo podobná polévka s drůbky, doma ji babička vařila z králíka. Nebo děláme bílou česnečku – brambory, česnek, sůl, kmín majoránka, vodu napůl s mlékem, trochu přihustit hladkou moukou a přidáváme opečené chlebové kostičky. Ale bílou polévku děláme jen jednou měsíčně, nejde vařit zas tak často. Také připravujeme mléčné koktejly z čerstvých banánů nebo používáme příchutě do mléka vanilka, čokoláda, jahoda, pistácie nebo klasickou bílou kávu z melty či kakao ke sladkým jídlům.
Jak děláte ty koktejly?
Jak kdy. Když nám zbydou banány, použijeme je na přípravu koktejlu, a použijeme k tomu třeba i trochu práškového vanilkového mléka.
Nabízíte mléčný nápoj každý den?
Ne, každý den ne. Máme ho jenom ke sladkým jídlům.
Jakou máte spotřebu cukru?
Při poslední školní inspekci jsme měli problém, protože jsme spotřebu cukru měli hodně nízkou. Velcí strávníci si před několika lety vyžádali na pití vodu, tak jsme proto instalovali do jídelny barel s pitnou vodou. A té vody se vypije zhruba stejně jako džusů. V zimním období přidáváme teplý čaj slazený i neslazený.
Jak používáte v jídlech mléčné výrobky?
Nejčastěji to jsou různé sýry, buď v hlavním jídle nebo jako doplněk – třeba dneska jsme měli rizoto sypané parmazánem. Na různá další jídla sypeme eidam. Dáváme dětem jogurty, ne v kelímcích, ale do misek a v nich je dozdobíme. Nejoblíbenější je lesní ovoce, které svaříme s troškou solamylu a cukru a potom ho dáváme na jogurt.
V kuchyni je vás málo, ale jogurt do misek a zdobení ovocem, to si máknete.
Určitě, ale je příjemné, když vidíte, že dětem chutná a jak vrací prázdné misky. Jogurt ale připravují většinou učni. Máme tři, střídají se, na pracovišti jsou maximálně dva najednou.
Vaše vítězné soutěžní menu obsahovalo zvláštní dezert, fazolové brownies. Zkuste nám popsat, jak to vypadá a jak se připravuje?
Na pohled je k nerozeznání od běžného čokoládového brownies. Uvaříte si klasickým způsobem červené fazole a ty rozmixujete s vajíčkem a s banány – ty dodávají sladkost toho jídla. Pokud je směs málo sladká, dosladíme cukrem anebo medem. Přidáme skořici, prášek do pečiva. Všechno smícháme dohromady a upečeme. Moučník rozpraská, tak jako tradiční brownies, a my jsme ho ještě dozdobili čokoládovou polevou a banánem.
Neprojevuje se ta fazole na chuti?
Musím říct, že kdo tento dezert ochutnal, tak většina jich ani nepoznala, že v něm jsou fazole. A navíc je bez lepku.
Regionální a světová jídla
Působíte v takovém rázovitém regionu a máte tady určitě spoustu typických místních jídel. Projevuje se to nějak v jídelníčku vaší jídelny?
Určitě, například dneska jsme měli krkonošské kyselo, což je polévka z chlebového kvásku s houbami, vejci a s brambory. Troufám si říct, že ta se vaří jenom tady v Krkonoších, protože nikdy jinde nedostanete koupit běžně chlebový kvásek, tady ho máme v každých potravinách. Hodně si tady kupují kvásek turisté a odvážejí si ho domů.
Mají taková místní jídla v dnešním globalizovaném světě nějaký význam? Nemáte obavu, že globální evropská kuchyně vaše krkonošská jídla převálcuje?
Je možné, že podobná jídla jsou v ústupu. Snažíme se je ale zachovávat, i třeba sháníme recepty od babiček, kdo má něco takového tradičního. Jednoduché to ale opravdu není, protože u dětí mnohdy vedou fastfoody, jejich jídla jsou rychlá a moderní. Proto se například snažíme dávat velký důraz na servírování jídla, abychom ho hezky upravili, doplnili, například polníčkem, rukolou a jinými bylinkami.
K tomu ale potřebujete čas a když máte frontu dětí, tak čas není. Míváte tady nacpáno?
Jak který den, některý den končí třeba hodně dětí o čtvrt na dvě. Ale i přesto se snažíme talíř strávníkovi hezky upravit a pokud úpravu pokud možno neošidit. Je to strašně důležité, protože strávník jí nejdřív očima. Děti tu získávají stravovací návyky a mnohdy je od jídelny odradí takové věci, jako že jídlo nebylo dobré, nelíbí se jim úprava nebo že těstoviny byly slepené. Přitom se spousty věcí dnes dá dosáhnout úpravou při servírování.
Můžete uvést nějaký příklad?
Například teplý zeleninový talíř, pečená brambora a jogurtový dresing. To je zrovna jídlo, které je hodně komplikované na výdej, protože jsou v něm čtyři druhy zeleniny připravované v páře, dále pečená brambora ve slupce, která se rozpůlí a naleje se do ní dresing s jogurtem a česnekem. Ale máme tady druhým rokem mladého kuchaře, který přišel z restaurace, a on má úpravu jídla na talíři opravdu zažitou a má v ní rutinu.
A co ho sem přivedlo?
Má malé děti, dvojčata, které chodí do 1. třídy a potřebuje odpoledne volno, chce se víc věnovat rodině.
Komunikace se školami
Jak se školami, které jsou pár set metrů daleko, komunikujete? Máte možnost jejich žáky ve výživě nějak ovlivnit, motivovat, vzdělávat?
Když chci něco vyřešit s vedením školy, tak mi vychází opravdu vstříc. Snaží se komunikovat, na letošní rok například plánujeme besedu o zdravé výživě a o moderních potravinách, abychom seznámili děti s potravinami, které se objevují na našem jídelníčku a na trhu vůbec.
A co říkáte těm strávníkům, kteří nové trendy a bezmasé pokrmy neradi, kteří by nejraději pořádný kus masa. Vysvětlujete jim to nějak?
Můžou si takové jídlo aspoň vyzkoušet nebo nejlepší metoda je taková, když jídlo vidí ve výdeji a podívají se vedle k sousedovi na talíř. Někdy od něho ochutnají a příště ho zkusí taky.
Kde hledáte příležitost s nimi mluvit?
První rok, když jsme začali podnikat soukromě, nás tady bylo málo, byli jsme jen 4, takže jsem byla i u okýnka a tam jsem měla zpětnou vazbu od strávníků. To je fakt výborné a doporučovala bych to každé vedoucí – přesně na jídle vidí, co děti nejí, proč ho nejí a může s nimi komunikovat, co se jim líbí a nelíbí. Nehledě na to, že spousta dětí jídlo pochválí, což je taky milé.
Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz
Diskuze