Školní jídelna musela zvýšit kapacitu

Obec Velký Beranov známe zejména z jízd po hlavní české dálnici. Většina z těch, kdo pracují ve školním stravování, ale obec zná proto, že v ní funguje výborná školní jídelna, která se mimo jiné úspěšně účastní soutěží O nejlepší školní oběd. O zkušenostech této jídelny se strávníky, s vařením a o jejím postavení ve škole jsem hovořil s její vedoucí Jarmilou Kalivodovou.

Ve vaší jídelně vaříte pro více subjektů a máte dost složitou strukturu strávníků, včetně poměrně značného počtu cizích. Můžete nám to blíže popsat?

Vaříme přibližně 200 obědů pro děti v základní škole, jejíž jsme součástí, asi 150 obědů pro dalších 6 školek v okolí, samozřejmě také svačiny pro ně, a kolem 50 obědů dáváme do jídlonosičů pro cizí strávníky. Asi před půlrokem jsme museli nechat navýšit kapacitu, protože zájem o jídlo u nás je obrovský. Už jsme na hranici, mohli bychom vařit i pro víc, ale to bychom potřebovali větší prostory.

Jaké máte ceny jídel?

Věkové rozpětí je dost široké, od dětí do 6 let, 7–10 let, 11–14 let, 15 a více let a cizí strávníky. Svačinky ve školce stojí 6 Kč + pitný režim 2 Kč, oběd 19 Kč, obědy v základní škole stojí 21, 23 a 24 Kč, pro cizí strávníky 57 Kč.

Ten poměr cizích strávníků vůči dětem je dost velký.

Ano, když jsem tady před 6 lety začínala, bylo jich kolem 20. Počet cizích se dost navýšil, naše umístění v soutěži O nejlepší školní oběd nás posunulo. Těší nás, že strávníci nejenom přicházejí, ale také zůstávají. Obdivuji kuchařky – zkuste si rozložit 50 jídlonosičů, a to jsou dneska už 4 poschoďové. Vaříme 2 druhy jídla: správně je rozdělit, navážit, klobouk dolů před kuchařkami.

Jak máte pro takové vaření vybavenou kuchyň?

Naše kuchyň, je dobře vybavená, je to přesně 8 let od doby, kdy byla kompletně zrekonstruovaná. Největším pomocníkem pro kuchařky jsou dva konvektomaty. Dále pánve, kotle, myčka na bílé nádobí je běžná, ale máme i myčku na černé nádobí. Důležitý je také potřebný prostor, kterého máme dost, dobře situované sklady, útulná prosvětlená jídelna, kde mnoho z nás ukončuje pracovní den dobrým jídlem.

V jídelně nabízejí výběr obědů

Vaříte dvě jídla na výběr. Mají u vás možnost si vybrat všechny děti?

Ano, kromě školek, ty mají pouze jedničky. Jinak tady ve škole si děti mohou pomocí čipu nebo na internetu zvolit mezi jedničkou a dvojkou.

Jak zajišťujete rozvoz jídla do těch šesti školek?

Se všemi školkami máme sjednané smlouvy, kde jsou zahrnuty všechny podmínky pro odvoz. Jednou z nich je např., že si odvoz jídla zajišťují samy, jezdí si mezi 11 a 11:30. Samozřejmě jejich auto musí vyhovovat všem hygienickým předpisům, i várnice jsou jejich. Ty bývají někdy kamenem úrazu, protože některé byly staré, školky na lepší neměly peníze, ale postupně se to řeší, nové várnice si teď bude kupovat poslední školka z těch, pro které vaříme. Jídlo tedy řádně vyexpedujeme a tím je naše práce skončena. Odvoz a následný výdej už není v naší kompetenci.

Děláte jim i svačinky nebo si je připravují samy?

Školky si samy připravují pouze pudink a kaše, které nejsou náročné na přípravu a každá výdejna, kam svačinky vyvážíme, má pro to svoje vybavení, tak jako by měla mít řádně proškolenou osobu, pro přípravu a výdej svačinek a obědů. Každý výdej podléhá přísným pravidlům (dodržování norem, hygiena). Přesnídávky si školky odváží ráno a odpolední svačinky současně s obědem.

Dodržování normy mléka je jen otázkou dostatečné nabídky

Jak používáte v jídelníčku mléko a mléčné výrobky?

V roce 2015 proběhla komplexní institucionální inspekce ČŠI. Jediná připomínka se týkala právě nižší spotřeby mléka. Začali jsme připravovat každý den mléčný nápoj. Dnes je to například mléčný nápoj z čekanky, používáme ochucená mléka, kakao, ale děti mají rády i obyčejné mléko. Takže když není žádný mléčný nápoj, tak aspoň malá várnice mléka. Důležitá je každodenní nabídka mléka. Čekám, kdy přijde doba, že se děti mléka přepijí, a jsem velice mile překvapena.

Takže vy tvrdíte, že plnění normy mléka je otázkou nabídky?

O tom jsem přesvědčena. Myslela jsem, že děti mléko pít nebudou, a když, tak se ho brzy přepijí. Není tomu tak.

Když používáte ochucené mléčné nápoje, jak sledujete množství cukru?

Ochucené mléko obsahuje minimální množství cukru, ale i tak je třeba hlídat spotřebu podle množství obsaženého cukru (vzadu na obalu) a tím se řídíme při frekvenci podávání.

Některé jídelny tvrdí, že děti si mléko jako nápoj absolutně nedají. Dá se splnit norma mléka pomocí mléka v pokrmech?

Z takového tvrzení jsem překvapená, můj názor je úplně jiný, aspoň u nás na škole děti mléko pijí. Procento spotřeby mléka se dá zvednout vařením bramborové kaše, krupičné kaše, dukátové buchtičky s krémem, rýžový nákyp, koprovka, ale to asi všichni dobře vědí.

Děti se u vás stravují od školky až po 9. třídu, tedy celkem 12 roků. Cítíte, že šance ovlivnit je ve způsobu stravování je velká? Že v 9. třídě jsou, co se týká stravování, už vychované?

Školní jídelna dětem umožňuje a dává příklad toho, jak by se měly stravovat, ale je to také na rodičích, jak děti vedou doma. Co se týká vychování ve stravování, tak to určitě jsou. Dnes už mají ve školách hodiny zdravé výživy, kde se stravování probírá podrobněji. Já sama jsem byla do těchto hodin pozvána, abych žákům vysvětlila, jak to vůbec ve školním stravování funguje. Musím říct, že diskuze, které ve třídách probíhaly, byly velice zajímavé. Nemusí dětem všechno chutnat, důležité je se s novými surovinami, jako je například bulgur, kuskus, nebo pohanka, při vaření seznámit a postupně se učit na tato jídla. Mám radost, že z těch modernějších jídel se děti u nás naučily jíst např. ryby na bylinkách – losos, restovanou zeleninu, dokonce jsme začali i s divočinou a mnoho dalších. Takže důležitou roli hraje nejen školní jídelna ale i rodina. Váhu zdravého života si každý z nás uvědomí, až v určitém věku (dospělosti), takže pak záleží jen na každém z nás, jak se ke svému tělu chováme, jak jíme, je to jen na nás!

Ryby jsou zde oblíbené

Povězte nám, jak to děláte, že losos je u vás tak v oblibě?

Jak? Prostě to zařazujeme do jídelníčku a dětem to chutná. Některé jídelny tvrdí, že na jídla, jako je losos, nemají peníze, ale vždycky se dá další dny vařit jídlo, na kterém se zase ušetří. Je to jen o hospodaření a nebát se toho. Když jsem tady začínala, tak konkrétně objednávky na lososa, kterého se všichni tak báli, začínaly u 19 a dnes je to 150. To je obrovský nárůst, a nejen u tohoto jídla. Ale pozor při výběru dodavatele, protože není ryba jako ryba, a tak je to se vším. Několikrát jsem vracela dodavatelům suroviny na vaření. Nepřecházím tyto věci, při takové konkurenci dodavatelů požaduji jen to nejlepší a na tohle je důležité si dohlédnout. Každý to občas zkouší! Lososa s restovanou zeleninou vaříme 1 x za dva měsíce. Z dalších ryb nejraději používáme filé seafrozen – doporučuji, tilápii, pangasia, tresku.

Když rybu máte na dvojce, co k ní nabídnete na jedničku?

Hodně se řídím spotřebním košem. Když vidím, že plníme, tak k rybě dám klidně nějaké bílé maso. Obědy jsou pak rozdílné. Ale když vidím, že splněný není, tak k lososovi dám například rybí kuličky s restovanou zeleninou. Některé jídelny mají strach, že když by nabídly na jedničku i dvojku ryby, že by děti vůbec přišly na oběd, ale my to nijak nepociťujeme ani v odebraných jídlech, ani na odhláškách.

To ale znamená, že zejména v druhé polovině měsíce musíte spotřební koš pořád sledovat.

Sleduji ho pořád, za ty roky už vím, jakou frekvenci každého druhu pokrmu dávat. Stačí se mi podívat jen na jídelní lístky, které sestavujeme tři týdny dopředu, a hned vidím a počítač mi to potvrdí. Jakmile nějakou potravinu nezařadíte, tak okamžitě vidíte, jak jde spotřeba dolů, a také byste to už třeba nemusel dohnat, proto se jídelníčky sestavují s takovým časovým předstihem.

Ryby děláte na bylinkách. Kde bylinky berete?

Máme bylinkovou zahrádku, takže bylinky trháme tam. Zahrádka je projekt školy, starají se o ni děti a o to větší radost pak mají, když dostanou například nápoj s mátou z této zahrádky. V létě jsme tento nápoj dávali stále a k jeho úspěchu také přispělo, že jsme do něho hodili maliny a ostružiny, které děti rovněž vypěstovaly na zahrádce. Hned ráno tam jedna z kuchařek s košíkem jde a vybírá bylinky na přípravu oběda. Děti tam pěstují tymián, mátu, rozmarýn, pažitku, celer, maliny, ostružiny nebo libeček, který dáváme do polévek.

Dáváte nějaké do šťáv k masu?

Dochucovací přípravky, které se v nich často používají, se dají nahradit libečkem, rozmarýnem, tymiánem, kořenovou zeleninou, ale jsou dny, kdy se kuchařky použití těchto výrobků nevyhnou.

S luštěninami nemají problém

Také mají vaši strávníci neradi luštěniny jako v jiných jídelnách?

U nás nemáme problém s luštěninami. Vždycky to říkám na poradách školních jídelen. Kraj Vysočina, kam patříme i my, je tím prý známý.

Jak často je podáváte?

Jako hlavní jídlo dvakrát za měsíc, oblíbený recept jsou špagety s luštěninovou směsí, opět se jedná o jídlo, které se děti naučily jíst. Můžu ho všem jídelnám doporučit. Tak třikrát měsíčně máme luštěninové polévky, jejich počet určím podle toho, jak jsme na tom se spotřebním košem. Když už máme normu splněnou, tak luštěnin v jídelníčku ubereme. Jídelníčky připravujeme tři týdny dopředu, v případě potřeby děláme ještě změny a ladíme. Konečná verze jídelníčku je týden dopředu.

Vaříte luštěniny v klasické úpravě, nebo zkoušíte i moderní kombinace?

Čočku nebo hrachovou kaši vaříme jako přílohu klasicky, ale pak různě experimentujeme, např. čočkový nákyp, čočkový salát, luštěninové směsi atd. Hodně používáme luštěniny do polévek. Můžete dělat zeleninovou a do ní dát luštěninu, děti si oblíbily restované fazolky aj.

Nemůžete ale každý měsíc opakovat čočku nebo fazoli.

O tom, že bychom nemohli opakovat fazoli, nebo čočku, nic nevím. Luštěniny se doporučují jako hlavní jídlo 1–2krát za měsíc, polévky 3krát za měsíce, s tím si vystačíme. Bramborovo – hrachovou kaši nebo rýži s luštěninou nevaříme. Dětem tyto luštěninové kombinace nechutnají. Mým ukazatelem jsou vždy vrácená jídla a zbytky. Nějakou dobu jídlo vaříme, a pokud se opakovaně vrací, už ho nezařazujeme! Někdo to neřeší, ať si to děti vrací, hlavně že se plní spotřební koš, ale tohle se u nás nedělá.

Spolupráce se školou

Řekla jste mi, že chodíte do hodin dětem vysvětlovat princip chodu školní jídelny. Má to nějaký úspěch?

Ano, má, žáci z vyšších ročníků za mnou chodí a jsou překvapení, jak je to složité, a na kuchařky se pak i jinak dívají. Když se jim jídlo zdá míň slané, tak to neřeší, protože ví, proč to tak je. U malých dětí mluvím třeba o zelenině, ovoci, bylinkách, pozitivním vlivu na zdraví atd.

Tím vlastně hodně posilujete i význam jídelny v očích dětí.

Ano, zavedli jsme také oběd na přání dětí, kvůli spotřebnímu koši ho připravujeme jen jednou za 2-3 měsíce. Jsem také zvaná na školní parlament, kde o stravování diskutujeme. Spolupracujeme i se školní družinou, která realizovala projekt mrkvové dny, a tak jsme jim připravili klasický mrkvový salát, ale i dezert – mrkvovou buchtu. Další projekt ve škole se týkal evropských států. V tom týdnu se uvařilo jídlo, které se v daném státě vaří, například Itálie – špagety, pizza. U nás spolupráce ředitel – jídelna – učitelé – děti funguje na 100 %, a za to jsem moc ráda.

Jakou máte spolupráci s vedením školy?

Má-li jídelna dobře fungovat, musí fungovat spolupráce s vedením. Paní ředitelka Zdeňka Pavlíčková vždy podporovala naší jídelnu. Dokonce o nás přednáší na poradách ředitelů. Co víc si přát! Na škole pracuji také jako hospodářka a jsem s vedením v neustálém kontaktu a v tom spatřuji velkou výhodu. Když je třeba něco řešit, řeší se to hned. Další důležitá věc je mít kolem sebe dobré lidi, dobrý kolektiv.

Takže s ředitelkou nemáte porady, protože se vidíte denně?

To ne, vždy ve čtvrtek máme pravidelnou poradu vedení školy. Setká se tam ředitelka, její zástupkyně, školník, ekonomka a já jako vedoucí jídelny. Každý tak vlastně máme možnost jednotlivě prezentovat svůj úsek, který máme na starosti. V mém případě se řeší chod ŠJ a vše kolem ní.

Jak velký pracovní kolektiv v jídelně máte?

Vedoucí kuchařka a k ní čtyři kuchařky.

Máte poměrně velký rozsah doplňkové činnosti. Cítíte, že finance takto vydělané vám ředitelka dává k dispozici pro další použití?

Určitě ano. Právě nedávno nám úplně odpadla jedna zářivka v kuchyni, vůbec stav osvětlení nebyl dobrý. Řešili jsme na poradě, co s tím. Osvětlení se nakonec kompletně předělalo a hradilo se to z financí z doplňkové činnosti. To je jeden z mnoha případů.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz