Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
15 let informací pro hromadné stravování

V čem jsou malé jídelny zvláštní (1)

17.4.2017 1589 6 Pavel Ludvík
Jak se vaří školní obědy, když je kuchařka v kuchyni sama nebo téměř sama? Když má jeden sporák a jednu troubu? Co když onemocní? Víte, že přesto takové jídelny dokáží sestavit skvělé jídelní lístky a chutně a zdravě navařit? Přečtěte si článek, který vás seznámí s problematikou těch nejmenších jídelen.

Na portálu Jídelny.cz se často píše o jídelnách, které mají stovky strávníků, kde pracuje 5, 10 i více kuchařek. Přibližujeme vám jídelny vybavené množstvím technik, s objednávkovými systémy, konvektomaty, multifunkčními pánvemi. Je však mnoho jídelen mnohem menších, kde 1 nebo 2 kuchařky v malé kuchyni připravují pár desítek obědů. Jejich práce je obdivuhodná, protože s minimem vybavení a na malém prostoru dokáží připravit stravu velmi hodnotnou, pestrou, podobně jako jídelny velké.

Jedna taková jídelna působí v obci Leskovec na moravskoslovenském pomezí. Je součástí základní a mateřské školy. Mateřskou školu zde navštěvuje 24 dětí, základní škola má jen první stupeň a ten navštěvuje 35 dětí, z toho v kategorii 7–10 let je 26 dětí a 9 dětí je starších. Dále se v ní stravuje 14 dospělých a 1 cizí strávník. Jídelna je zapojena do iniciativy Zdravá školní jídelna a vloni se i zúčastnila celostátního finále soutěže o Nejlepší školní oběd.

Její vedoucí Kateřina Slabíková nám v prvním dílu rozhovoru objasňuje, s jakými zvláštnostmi se potýkají ty nejmenší jídelny při zajištění svého provozu.

Lidí tady pracuje velmi málo

Kolik vás zde pracuje?

Kuchařka má celý úvazek, pomocná kuchařka má úvazek 0,5 a já jako vedoucí mám úvazek 0,38. Kuchařka pracuje od šesti do půl třetí, pomocná kuchařka chodí na čtvrt na devět a pracuje do půl jedné, já sem jezdím třikrát týdně dopoledne od sedmi do dvanácti.

Jak to děláte, když někdo onemocní?

Minulý rok v prosinci byla paní kuchařka celý měsíc nemocná, tak jsem ji zastupovala já. Mám výhodu v tom, že jsem vyučená kuchařka a před tím jsem 15 let vařila ve školce. Takže to pro mě nebyl problém. Samozřejmě jsem sem jezdila každý den a pan ředitel mi na tu dobu upravil úvazek.

Vy tedy můžete hlavní kuchařku zastoupit. Jak se to ale dělalo za vaší předchůdkyně, která vyučená v oboru nebyla?

Moje předchůdkyně byla přede mnou tři roky a vařit neuměla. Proto, když se jednou stalo, že hlavní kuchařka musela na celý den k lékaři, na oběd byl pouze párek s chlebem. To se rodičům vůbec nelíbilo. Myslím si, že vedoucí jídelny by měla být vyučená kuchařka nebo mít školu v podobném oboru nebo alespoň umět vařit. Například v jedné malé jídelně v okolí musí v podobném případě vařit ředitelka školky, která je zároveň vedoucí jídelny. Obdivuju, že se nebojí se postavit za plotnu a hlavně že umí dobře navařit.

Která jídla se v takovém případě nedají vařit?

Muselo se to udělat tak, že v případě potřeby šly kuchařky k lékaři brzy ráno a pak se vrátily, nebo k němu šly až po vydávání. V těchto případech se nedají připravovat pokrmy z masa, ale spíš se připraví něco jednoduchého, např. krupicová kaše, vařený brambor se špenátem a vajíčkem, bezmasá jídla. Za minulé vedoucí kuchařky raději nešly na nemocenskou, protože měly obavy, že by je neměl kdo zastoupit. V případě velké nouze v kuchyni pomáhala paní školnice nebo také paní učitelka, která má zkušenosti s vařením na táboře pro děti. To proto, aby se na oběd neopakoval párek s chlebem.

Je pravda na malinkých MŠ jsou všichni zvyklí si hodně pomáhat?

Ano, všichni si tu moc pomáháme a vycházíme si ve všem vstříc.

Když je vás tak málo, jak to děláte, když chcete na nějaké školení?

Většinou jezdívám já, a oběma kuchařkám informace předávám. U nás je situace složitější v tom, že školka jede, i když jsou různé jednodenní a dvoudenní prázdniny, takže kuchařky nemůžou na školení ani tehdy. V létě je školka v provozu prvních 14 dnů na začátku července. Vybrat si dovolenou v průběhu roku, to u nás vůbec nejde, jedině o letních prázdninách a o Vánocích.

Kuchyně a jídelna jako dlaň

Na jakém vybavení vaříte?

Máme jeden sporák, jednu troubu, starší smažící pánev na vaření knedlíků a na smažení. Omezuje nás to ve výběru receptů, musíme z receptů volit jen ty, které jsme schopni na tomto vybavení uvařit. Nemůžeme například opékané brambory a maso, protože tyto pokrmy v jedné troubě současně nepřipravíme. Maso musíme někdy dávat péct nadvakrát i ohřívání je složité. Knedlíky ohříváme na sporáku v napařovacím hrnci, maso ohříváme v troubě. Děti by si přály například smažený sýr, v našich podmínkách ho nedokážeme. Určitě se dá koupit mražený polotovar nebo hotové jídlo, ale my vaříme z čerstvých surovin. Minulý rok jsme na oběd pekli 40 frgálů, chtěli jsme to zkusit, ale nikomu nepřeju péct v jedné troubě tolik frgálů. Bylo to na dlouho a dopékali jsme ještě na začátku výdeje…Teprve před 2 lety jsme si pořídli myčku, předtím jsme umývali ručně. Docela nedávno jsme si pořídili digestoř.

Když nemáte konvektomat, projevuje se to u vás na vyšší spotřebě tuků?

I přesto máme spotřebu tuků velmi nízkou. Smažené máme maximálně jednou až dvakrát za měsíc, někdy ani to ne. Pokud se to hodí, některé pokrmy nebo moučníky pečeme v troubě na pečícím papíru, takto se tuky snažíme omezovat.

Jak zajišťujete postupnou obnovu vybavení v kuchyni?

Už nějakou dobu máme zpracovaný projekt na rekonstrukci kuchyně. Financí je ale nedostatek, například proto, že máme výjimku na počet žáků – máme jich o pár méně. Teď bude škola například předělávat elektriku a to je přednější věc. Obec také vyčkává, jestli nebudou nějaké vhodné dotace. Chtěli bychom konvektomat, je však zatím v nedohlednu. Pokud by to nešlo, tak alespoň ještě jednu větší troubu nebo pečící pánev.

Vaše jídelna má pouhých dvacet míst u stolu, odhadem tak 7 x 5 metrů. Jak se sem děti směstnají?

Jídelna LeskovecVe škole jsou celkem 3 spojené třídy. Děti mají od 11 do 12 hodin přestávku a třídy se tady jedna po druhé musí vystřídat. V půl dvanácté se vydává oběd do mateřské školy, která sousedí s kuchyní. I když z kuchyně vede přímo do mateřské školy jedno výdejní okénko a na druhé straně je okénko do jídelny, máme se v poledne co ohánět, musím s výdejem pomáhat i já.

 

 

 

 

Máte jako malá jídelna snadnější kontakt s rodiči? Vidíte se s nimi více než někde ve velké jídelně? Vybírá se vám stravné snadněji?

S rodiči se běžně potkáváme na chodbě, před školou, v jídelně. Stravné se platí inkasem, někdy se stane, že platba neprojde, to pak rodiče chodí zaplatit hotově. Často si s nimi povídám a i takto získávám zpětnou vazbu. Rodiče nám chodí poděkovat i osobně a nás to vždy potěší, máme velkou radost z toho, že naše práce má nějaký smysl.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz

Tisk   |   E-mail Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
NadpisAutor Datum               
V čem jsou malé jídelny zvláštnírohlik18.04.2017 07:53
úvazkyKačkaa18.04.2017 08:43
rohlik18.04.2017 09:42
jídelnyzdenouš18.04.2017 11:25
Kačkaa18.04.2017 11:45
Kačkaa18.04.2017 11:53
Zobrazit diskusní příspěvky
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz
Zobrazit plnou verzi