Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
15 let informací pro hromadné stravování

Jak se vaří ve školní jídelně na Jeronýmově ulici v Liberci

21.6.2017 900 5 Pavel Ludvík
V dnešním rozhovoru představujeme, jak se vaří ve středoškolské školní jídelně v Liberci. Tématem rozhovoru je sestavení jídelníčku, ale i praktické zkušenosti s nabídkou zeleniny a masa, luštěnin, ovoce a mléka.

V jídelně vaří tři jídla na výběr

Vaříte tři jídla na výběr pro asi 700 strávníků, většinou středoškolské studenty a zaměstnance ze škol. Jak sestavujete jídelníček?

V prvé řadě se musí prostřídat všechny druhy příloh. Pak se snažím dodržet všechny zásady Nutričního doporučení: aby se střídaly druhy masa, každý týden luštěnina, ryba, luštěninová polévka. Děláme zeleninové základy polévek, aby k bezmasému jídlu byla vždy zeleninová polévka. Ne vždy se to povede.

Jedničku děláte klasickou, na dvojce máte ryby, luštěniny a trojce jsou saláty. Jaký je o saláty zájem?

Poměrně dost velký, je to střední škola, podle toho, že se zvýší počet porcí salátů, poznáme, že se blíží léto. Některé saláty jsou hodně oblíbené, těch máme i 200 porcí, jiné ne, těch je pak 20–30. Mezi nejoblíbenější patří salát Cézar, pak děláme každý týden ovocný salát, ten je také dost v kurzu, děti mají hodně rády těstovinové saláty a také všechny saláty, kde je grilované maso,

Když ale při třech druzích obědů chcete nabídnout k bezmasému jídlu zeleninovou polévku, tak to znamená, že musí být každý den. Máte prostor i na další polévky, jak často děláte masové polévky?

Dost málo. Drůbeží vývar zařazujeme v den, když je ryba, protože na jedničku je masové jídlo. Dodržuju pravidlo, že každý den musí být nějaké bezmasé jídlo, protože tady jsou děti, které se stravují vegetariánsky. Tak aby si mohly vybrat a aby neměly každý den salát, ale i nějaké teplé jídlo. Snažíme se ale zařazovat bezmasé jídlo i na jedničku, aby jednička a dvojka byly srovnatelné.

Luštěninové pokrmy jsou v pohodě

Jak u vás jdou luštěninové pokrmy?

U nás v pohodě. Každý týden máme polévku z luštěniny, někdy do zeleninových polévek přidáváme luštěniny místo zavářky a používáme cizrnovou mouku. I do houskových knedlíků – tak kolem 10%. Každý týden máme luštěninové jídlo, většinou na dvojku. Když je na jedničku, tak je to třeba luštěninovo-zeleninový kotlík

Kdybyste měla poradit jiným jídelnám, kde luštěniny moc nejdou, něco, co vašim strávníků chutná, co by to bylo?

Často děláme hrách v boloňské omáčce a k tomu špagety, protože všechno se špagetami a posypané sýrem je dobré. Oblíbená je také čočka se zeleninou, čočka s rajčaty a křenem nebo zelnicová čočka. Luštěniny, hlavně ve sterilované formě, dáváme i do některých salátů, například cizrnu nebo fazole.

Máte tady skupinu vegetariánů, v létě vám stoupá zájem o zeleninové saláty: nedostanete se pak do problémů se spotřebou masa?

Spotřeba masa nám vychází, teď jsme měli 85 %, ale ta bezmasá jídla jsou samozřejmě poznat, masa ve spotřebě ubyde.

A normu masa máte stejnou jak dříve, nebo jste ji navýšili?

Normu masa máme stále stejnou, spotřební koš plníme a je potřeba něco ušetřit, protože bezmasá jídla nejsou laciná. V zimě nebo kolem Vánoc, kdy zelenina byla problém, jak cenový, tak v dostupnosti, vyšla zeleninová jídla dost draho.

Mléko a ovoce – věčný problém

Jak se vám daří dodržovat normu spotřeby mléka? V některých jídelnách s tím mají velký problém, jinde mají lepší zkušenosti a říkají: nabízejte ho, ono si zákazníky najde.

Podle mě platí to „nabízejte a mléko si zákazníky najde“. Dáváme ho na výběr každý den: jako ochucený koktejl i samotné. Komu se zdá koktejl sladký, naředí si ho mlékem. Ale ochucené mléko dětem chutná, zvlášť některé příchutě. Vede vanilka, čokoláda a banán.

Kolik druhů nápojů máte v nabídce?

V zimě pět, v létě ubyde teplý nápoj, takže čtyři. Střídáme ovocné čaje, hot drinky, kakao. Čistou vodu máme každý den, to je základ, dá si ji tak pětina dětí. Nápoj si můžou vybrat a nabrat, kolik chtějí. Když se nápoj dopije, doplníme ho. Strávníci si často berou dva druhy nápojů: mléko a šťávu, čaj a vodu, vodu a mléko

Jakým způsobem nabízíte strávníkům ovoce?

Každý týden děláme na trojku ovocný salát, to nám pomůže s plněním normy, k tomu sladký loupák. Jako přízdobu k salátu dáváme tvaroh, kysanou smetanu, ochucenou kysanou smetanu, tvaroh s medem, prostě různě, tím si pomůžeme v plnění mléčných výrobků. Jinak nabízíme různé druhy ovoce, u výdeje je gastronádoba a každý by si měl vzít. Ale to, co máme mít na jeden den, vydáváme dva dny.

Máte salátový bar?

Nemáme, ale vedeme o tom dlouhodobou diskusi. Vím, že se to jinde používá, že si každý vezme, co má rád, ale my nemáme u výdeje moc místa, zaberou nám ho právě ty nápoje. Bar by nebylo kam dát.

Technické zajištění provozu

Jak je vybavena vaše kuchyň?

Máme dva konvektomaty, tři 150l kotle, dvě pánve menší asi 40 l, dvě trouby, tři sporáky, univerzální robot jako v každé kuchyni, kutr, robot na krájení zeleniny, myčku na černé i bílé nádobí. Potřebovali bychom nový konvektomat, starý má už 20 let a náhradní díly jsou velký problém. Snažíme se vše udržovat, protože jsme na tom závislí. V současné době uvažujeme o nákupu ponorného tyčového mixéru, protože zatím pasírujeme omáčky ručně přes špičák.

Jak řešíte likvidaci odpadů?

Odpady si odváží najatá firma dvakrát týdně. Každý týden odveze tak 3–4 barely po asi 50 l. Na zbytky máme samostatnou místnost, má zcela jiný vchod.

Připravujete v jídelně nějaké zvláštní akce?

Dvakrát ročně pořádáme nějakou gastronomickou akci: koupíme zajímavou kuchařku a z ní týden vaříme. Teď jsme měli z farmářských trhů, nebo podle Karolíny domácí kuchařky apod. Jsou to neokoukaná jídla, bývá také dobré, když kuchařku koupíme ještě v době, kdy vaření jde v televizi. Děti vidí, že v televizi se vaří totéž, co my tady.

Vařit pro 700 strávníků zcela nové jídlo je odvaha.

Ano, je to odvaha a je to i dost zátěž. Vaříme něco, co jsme nikdy neochutnali, ale mám kuchařky šikovné, se letitými zkušenostmi, takže si na to troufají. Naši snahu ocení více dospělí strávníci, zastaví se u výdeje a jídlo pochválí.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz

Tisk   |   E-mail Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
NadpisAutor Datum               
Pozvěte na oběd Kim Čong Una!Docent Chocholoušek, CsC.24.06.2017 22:08
EvkaN25.06.2017 21:02
JirkaJirka25.06.2017 21:50
Pozvěte na oběd Kim Čong Una!Kim Čong-Un27.06.2017 22:11
Kim Čong-Un28.06.2017 03:16
Zobrazit diskusní příspěvky
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz
Zobrazit plnou verzi