Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
15 let informací pro hromadné stravování

Jak v jídelně začít s obědy na výběr

7.9.2017 729 0 Zdenka Macháčková
Také vás strávníci tlačí k tomu, aby si oběd mohli vybrat ze dvou druhů? Přemýšlíte, jak na to, a rozhodujete se, jak začít? Přečtete si soupis užitečných rad z praxe, které vám v rozhodování určitě pomohou.

Před časem byly uveřejněny výsledky výzkumu Státního zdravotního ústavu týkající se možnosti výběru obědů ve školních jídelnách z více druhů. Ty jenom potvrdily to, co už léta ukazuje praxe: většina dotazovaných občanů si přála širší nabídku více druhů hlavních jídel. Mnoho jídelen dnes běžně připravuje dva druhy jídel. Někde mají dokonce ještě širší výběr a nabízejí i dva druhy polévek a několik druhů hlavních jídel. Možná, že i vaši strávníci se na vás s podobným přáním obracejí čím dál častěji. Možná, že s takovým požadavkem přišel váš ředitel nebo zřizovatel. Možná, že vy sami byste chtěli rozšířit nabídku jídel ve vaší školní jídelně, jenom přesně nevíte, jak na to. Je tady určitě několik věcí, které je potřeba nejprve dobře promyslet a na vše se připravit.

Rozšíření nabídky a pracovní síly

Myslím si, že je důležité, aby o připravované změně věděli všichni, kdo se na ní budou podílet, to znamená kuchařky, ředitel školy i zřizovatel. Samozřejmě je pro vás nejdůležitější, aby s rozšířením nabídky byli srozuměni zaměstnanci kuchyně. Ačkoli jim v několika ohledech přibude práce, na výplatní pásce se jim to nemusí projevit. Žádný platový předpis totiž nezvýhodňuje pracovníky těch jídelen, kde se vaří více druhů jídel. Je potřeba jim vysvětlit, že pokud budou mít strávníci možnost výběru z širší nabídky jídel, budou více spokojení a jejich počet se bude zvyšovat. Vím, že motivace pracovníků je těžká disciplína, ale bez dobré spolupráce s kuchařkami se neobejdete.

Promyslete si řešení i další možné komplikace: na mnoha jídelnách není problém s přípravou několika druhů jídel, ale je těžké zvládnout v daném časovém limitu jejich výdej. Nejjednodušším řešením by bylo přijmout novou pracovní sílu, ale vzhledem k normativně daným úvazkům to obvykle není možné. Často tak při výdeji musí vypomáhat vedoucí školní jídelny nebo jiní pracovníci školy. Pokud by ve vaší jídelně hrozil tento problém, je namístě ho předem řešit s ředitelem školy.

Máte dostatečné prostorové zázemí a strojní vybavení?

Je potřebné, abyste zhodnotila, jestli má vaše kuchyně také dostatečné a vyhovující prostorové zázemí a strojní vybavení. To je samozřejmě důležitým předpokladem pro rozšíření nabídky jídel. Je nutné si totiž uvědomit, že nelze uvařit jedno jídlo a potom druhé. Obě jídla se musí vlastně připravovat souběžně. Bude vám i nadále postačovat jeden malý konvektomat a jedna pánev? A budete mít dostatek místa pro uchovávání jídel při výdeji? Nebude se muset pořídit další výdejní vyhřívací vana? Zvládne se výdej ve stávajícím výdejním okně? To jsou otázky, na které budete muset najít odpovědi ve spolupráci s vaším ředitelem, případně i zřizovatelem.

Nutné změny ve vnitřních předpisech

Jestliže se rozhodnete pro přípravu dalšího jídla, budete muset tyto změny promítnout také do předpisů vaší jídelny. Ve vnitřním řádu budete muset upravit, jakým způsobem se jídla budou moci objednávat (telefonicky, osobně, internetem) a s jakým časovým předstihem, abyste byla schopná včas získat počty strávníků pro jednotlivé druhy jídel, včas objednat potřebné zboží a včas ho přijmout do skladu. Zaktualizovat budete muset samozřejmě také příručku vašeho systému HACCAP.

Jak postupovat při rozšíření nabídky

Předem si také musíte ujasnit, kdy a jak nabídku jídel rozšíříte. Každý provoz je jiný a tady nejde dát jednu univerzální radu. V mnoha jídelnách se ale osvědčilo, když nejdříve nabízeli na výběr jen dva druhy přílohy k hlavnímu jídlu, např. houskové knedlíky nebo rýži, rýži nebo kuskus a podobně. Jinde začali s přípravou dvou druhů jídel jenom po dva dny v týdnu. Takový pozvolný způsob oceníte vy i vaše kuchařky, protože si tak můžete postupně zvykat na jinou organizaci práce, kterou s sebou změna určitě přinese. Vedoucí kuchařka bude trávit delší dobu při normování potravin na následující den. Vy budete muset jinak promýšlet objednávky, možná budete nucena i vyhledat nové dodavatele, protože budete potřebovat zboží v jiné dny.

Jak sestavit výběrový jídelníček

Další velký úkol bude stát před vámi, vedoucí jídelny, a hlavní kuchařkou: sestavit jídelníček tak, aby se vše zvládlo uvařit a také vydat. Na skladbu jídelního lístku s výběrem více jídel neexistuje žádné zvláštní doporučení. Hlavním kritériem je pro vás splnění požadavků spotřebního koše. Je tedy na vašem rozhodnutí, zda obě hlavní jídla budou v základu podobná, jenom v jiné úpravě (např. 1. treska na bylinkách s bramborami a 2. rizoto s tuňákem) nebo budete volit jídla naprosto odlišná. Mnohdy je těžké najít kompromis mezi přáními strávníků a názory některých výživových specialistů. Máte ale už určité zkušenosti a ostatní věci se budete učit za každodenního provozu, často stylem pokus-omyl.

Přínosy rozšíření nabídky jídel

Jestliže se po zvážení všech okolností rozhodnete pro rozšíření počtu hlavních jídel, bude to znamenat zviditelnění dobrého jména vaší jídelny. Strávníci uvidí, že vám na nich záleží, že máte snahu o zlepšení nabídky, kterou jim předkládáte. Zároveň jim tím dáte do rukou velkou míru samostatnosti v rozhodování, kterou jistě uvítají. Pokud stravujete i cizí dospělé strávníky, připravte se na postupné zvyšování jejich počtu.

Už nyní vás ale musím varovat před občasnými stížnostmi typu „někdy máte na jídelníčku obě dobrá jídla, že nevím co si vybrat, a někdy mi nechutná ani jedno jídlo“. My ale víme, že sto lidí znamená sto chutí. Nenechte se proto podobnými výroky odradit, zkoušejte nové kombinace jídel a zařazujte nové receptury. Věřím, že většina vašich strávníků to uvítá.

Zdenka Macháčková – ředitelka Školní jídelny v Chlumci nad Cidlinou

Tisk   |   E-mail Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
Nikdo zatím článek nekomentoval. Buďte první!
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz
Zobrazit plnou verzi