Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
15 let informací pro hromadné stravování

Dobře vařit ve školní jídelně lze i se spotřebním košem a finančním normativem

23.10.2017 1107 5 Karel Krenk
Dnešní zamyšlení se vrací k 10. epizodě ze seriálu Ano, šéfe!, vysílané v televizi Prima. Týkala se vaření ve školních jídelnách a padaly v ní různé názory, které mnoho diváků nadzvedly ze židlí.

Dnešní zamyšlení se vrací k 10. epizodě ze seriálu Ano, šéfe!, vysílané v televizi Prima 11. září 2017. Týkala se vaření ve školních jídelnách a točila se na Gymnáziu v Olomouci před prázdninami.

Jídlo a potravina jsou hodnoty zasluhující úctu

Epizoda oblíbeného pořadu týkající se ŠJ nemůže nechat lhostejným nikoho, kdo se poctivě zabývá školním stravováním, což je i můj případ. Předně však chci na začátku říci, že hlavní poselství pořadu pro ŠJ spatřuji zejména v tom, že nám v osobě Zdeňka Pohlreicha (ZP) připomněl to podstatné při poskytování stravovacích služeb, platné i pro školní stravování. Jídlo a potravina jsou hodnoty zasluhující úctu a dobré zacházení. A jestli se nám dílo daří, se pozná vždy a zejména především na talíři a podle reakce strávníků (slovy ZP – jak je jídlo pestré, přitažlivé, jak vizuálně vypadá) – a hlavně jak strávníkům chutná (chuť je zásadní věc). Je to elementární pravda, ale jak často utopeni ve školně-jídelní byrokracii a omezeních na ni zapomínáme!

Hodnocení jídelny musí začít jídlem

ZP správně začal svou misi „nad talířem" a až následně pokračoval zpětně po procesu přípravy jídla. Ruku na srdce, kolik kontrol, co nás navštěvují, začne tím, že ochutná jídlo? Mnohé kontroly to ani nezajímá, exkurzi do kuchyně a ochutnávku jídel jim musíte skoro vnucovat. Papíry a dodržování přehršle předpisů, to je to po čem jdou! Divíte se pak, že pozornost personálu a zejména vedení jídelen a škol je často upřena více na administrativu a byrokracii s tím spojenou než na péči o jídlo? V tom je pro mne reflexe ZP cenná.

Líbilo se mi také to, že ZP nešel cestou laciné popularity u studentů a hezky je poslal do kuchyně, aby si vyzkoušeli, jak se jídla připravují. My to děláme podobně, kromě toho, že máme v jídelnách již léta učňovské středisko, umožňujeme zástupcům strávníků exkurze do kuchyně. Názor žáků na jídelny po této návštěvě se mění, je realističtější a chápavější, když vidí, jak jídla vznikají a co to dá práce. Podobně reagovali studenti v dotyčném pořadu.

Diskutujme o pořadu

Současně je však důležité zahájit diskusi k některým tvrzením, názorům a nápadům vysloveným ZP v tomto pořadu. Pomíjím tím navenek neomalený a hrubý styl ZP balancující pro někoho na hraně, který je daný formátem, ve kterém je pořad točen. Musí to být show pro diváky, ke které kontroverze patří a nesmí to být nuda. Oprostěte se od toho taky, dívejte se realisticky na tvrzení ZP a jeho nápady. Hledejte, jestli na tom „šprochu" není pravdy trochu a kam nás to může posunout. OK?

Spotřební koš

Spotřební koš je často mnohými (i personálem ŠJ) odsuzován, slouží jako zdroj výmluv na všechno a cokoliv a nejinak tomu bylo i v tomto pořadu, až si z toho ZP začal po právu utahovat. My tu diskusi mezi provozovateli ŠJ přeci vedeme taky. „Koš" nás obtěžuje, omezuje a máme s tím moc práce. Na „koš“ je koncentrována pozornost kontrolorů, která někdy nabývá až bizarních rozměrů, však víte, o čem mluvím. (Dobře se jim to kontroluje.) ZP toto neřeší, ve své restauraci to nezná a tak navrhuje se na „koš“ rovnou „vykašlat". „Vařte 20 dobrých jídel, ty točte dokola, a když budou dětem chutnat, tak tělo už si samo řekne, co potřebuje," říká. Jakkoliv i mne spotřební koš otravuje a lehce bychom se v provozu bez něj obešli, nemohu se ZP bez výhrad souhlasit. Školní, státem dotované stravování by mělo být postaveno na respektování určitých „živinových potřeb“ rostoucích dětí a škola by měla být nositelem správné výživy. A to se zřejmě bez nějakých výživových pravidel neobejde.

Ve své knihovničce mám knížku doktora Jiřího Nevorala a kolektivu – Výživa v dětském věku. Kniha je plná výživových tabulek definujících potřebu živin podle různých kategorií dětí a dospívajících. Podle nich však postupovat nemůžeme, bylo by to složité a de facto nerealizovatelné. Chápu tedy spotřební koš jako zjednodušený nástroj pro hlídání toho, aby alespoň v tomto hrubém stanovení byl přívod živin strávníkům zaručen. Přimlouval bych se však za to, aby už konečně byla provedena tak dlouho slibovaná revize spotřebního koše a bylo reagováno na připomínky odborníků a nás z terénu (viz třeba referenční systém D-A-CH a jeho implementace). Už se to vleče moc dlouho. Očekávám ovšem zjednodušení, srozumitelnost systému a jeho promyšlené zavádění. Ne ještě větší administrativní zátěž a zmatky, jak se zpravidla stane, když se úřady rozhodnout něco zlepšit či změnit.

Nabídka z více jídel

Středobodem problému v epizodě z Olomouce byla nemožnost studentů Gymnázia vybrat si z více jídel. Stále ještě se objevují snahy považovat možnost výběru z více jídel pro žáky ZŠ a studenty za nesprávnou. Přitom v průzkumu SZÚ je 82 % dotázaných pro výběr ve ŠJ. Možnost výběru z více jídel je ve školním stravování již praxí prověřená cesta vpřed a epizoda zmíněného pořadu to jen potvrdila. Výběrové jídelničky, které jsou realitou ve většině školních jídelen, by měly být ovšem doprovázeny systémovou změnou vyhlášky a na ni reagující úpravou spotřebního koše a dalších závazných pravidel. Nabízení tří jídel, jak to činíme my a mnozí další, je totiž často v kolizi s existujícími pravidly. Naštěstí z toho nikdo nestřílí a je to tolerováno, ale dobře to tak není – žít ve strachu, že vám to někdo „spočítá“ není pro vedení ŠJ dobré.

Finanční limit na potraviny

Finanční limit byla další věc, která byla v pořadu považována ze strany ZP za neudržitelnou a nesprávnou. Určitě více peněz nikdy neškodí, ale nemyslím si, že by vyhláškou stanovený limit nestačil na zhotovení dobrých jídel. Chce to včasnou dohodu s objednatelem, rodiči, školou a nesnažit se zbytečně tlačit cenu stravného dolů – maximální platný průměrný finanční limit na potraviny na přípravu oběda ve výši 32 až 37 Kč stanovený přílohou Vyhlášky (podle kategorií strávníků) by měl být, dle mého názoru, aktuálně dostatečný ve většině ŠJ pro kvalitní vaření a málokde je celý využit. Možná však máte někde jinou zkušenost. Chce to ovšem současně také aktivitu vedoucích jídelen, aktivní práci s dodavateli a jejich výběr. Zejména velké jídelny jsou pro dodavatele významnými zákazníky a tak lze vyjednat dobrou cenu, kvalitu i sortiment. To se s dobou nedostatku všeho před 27 lety, na kterou vzpomíná ZP, nedá srovnat.

Technické vybavení

I technické vybavení jídelen se zásadně změnilo. S lety, kdy byl ZP na vojně u várnic, je to opět nesrovnatelné. Nesouhlasím také s degradací výdejen ve vyjádřeních ZP. Jak transportní nádoby, tak zařízení pro uchování jídel ve výdejně neznamenají pokles kvality, pokud se to dělá správně. Pokud bychom zavrhli postup, že po uvaření nemůže být jídlo uchováváno a převáženo, museli bychom zavřít většinu provozoven pracujících s „hotovkami“, a to nejen ve školním stravování. I ve špičkových hotelích mají centrální kuchyně a výdejny.

Platy

A na závěr platy (nikoliv však poslední významem). Personál jídelen je určujícím faktorem kvality ŠJ. Teprve on spojí potraviny prostřednictvím kuchyňských technologií v dobré jídlo.

Platy ve ŠJ jsou ve srovnání s jinými profesemi skutečně pro personál jídelen ostudné, v tom se s ZP shoduji. V poslední době také nově čelíme zcela zásadnímu nedostatku kvalifikovaného personálu a stoupající nespokojenosti toho stávajícího s jejich platy. Kuchařky a další, co pracují v jídelnách, se stále drží na chvostu statistiky výše platů a trvá to už dlouho. Přesto se kvalita služeb stále zlepšuje nebo neklesá. Zatím… Zkušení se těší do důchodu nebo jdou za lepším a noví nepřicházejí.

Jestliže to shrnu, nemohu souhlasit s paušalizujícím názorem ZP, že jediné co se v naší republice za 27 let nezměnilo, je školní stravování. Pravdu nemá. Jídelny se proměnily a zlepšily a to minimálně stejně jako jiné oblasti.

Pokud nás něco dnes sráží a brzdí, je to zejména zvyšující se administrativa a byrokracie, předpisy zaostávající za realitou a jejich různé výklady, které nás často nutí jít samotné s kůží na trh a znejisťují nás v našem konání. Kolem školních jídelen, stejně jako kolem škol, se uživí celá řada „poraděnků“ – teoretiků, kteří čerpají cenné a nedostatkové zdroje, ale v konečném důsledku si musíme poradit sami. A pak platy, nízká prestiž povolání a s tím související ochota vyučit se a být kuchařem. To jsou ty opravdové problémy školních jídelen.

Ing. Karel Krenk – ředitel zařízení školního stravování

Tisk   |   E-mail Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
NadpisAutor Datum               
spuhlasímmajka129.10.2017 19:47
souhlasímmajka129.10.2017 19:50
finanční normativmaty20031.10.2017 09:25
Karel Krenk 01.11.2017 12:17
Karel Krenk 01.11.2017 13:13
Zobrazit diskusní příspěvky
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz
Zobrazit plnou verzi