Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
15 let informací pro hromadné stravování

Salmonelóza – rizika a prevence nákazy

2.11.2017 661 1 Žaneta Morávková
V první polovině září došlo k nákaze salmonelózy ve školní jídelně v Královéhradeckém kraji. Zdrojem bakterií byl těstovinový salát s kuřecím masem. Přečtěte si podrobnou zprávu hygieniků a poučte se z chyb, které vedly k výrobě pokrmu poškozujícího zdraví strávníků.

Zjištěná situace.

Školní jídelna připravuje 2 druhy hlavních jídel, a to s denní produkcí okolo 600 obědů. Převážná část uvařených pokrmů je konzumována žáky a personálem ZŠ (cca 450 obědů), 100 porcí je vyváženo do nedaleké ZŠ a MŠ a zbývající část je expedována pro cizí strávníky.

V první polovině měsíce září 2017 se vyskytly u strávníků školní jídelny zdravotní obtíže (průjem, zvýšená teplota, bolesti břicha, zvracení). Z biologického materiálu byl laboratorně prokázán shodně původce Salmonella. Celkem došlo k poškození zdraví u 74 osob (30 mužů a 44 žen) ve věku 2 až 59 let, z čehož bylo onemocnění potvrzeno u 59 osob laboratorně a 15 osob mělo klinické příznaky, ale nebylo u nich vyšetření provedeno.

První případ onemocnění salmonelózou byl na KHS Královéhradeckého kraje nahlášen pátý den od páteční konzumace těstovinového salátu s kuřecím masem, který byl epidemiologickým šetřením označen jako společné vehikulum nákazy. Následující den bylo nahlášeno dalších 7 laboratorně potvrzených případů salmonelózy.

Epidemiologické šetření

V rámci epidemiologického šetření byl ve školní jídelně nařízen úklid, dezinfekce prostor, povrchů a ploch baktericidním přípravkem, personál kuchyně byl odeslán k lékařskému vyšetření.

Současně byla provedena také kontrola stravovacího provozu, při které byla zjištěna řada závad, např. ve skladování potravin, v technologii rozmrazování mraženého masa a v nedostatečných podmínkách pro osobní hygienu personálu kuchyně.

Při zjišťování příčinných souvislostí vzniku onemocnění u strávníků této školní jídelny, jsme se zaměřili na celý proces přípravy těstovinového salátu s kuřecím masem, včetně teplotního řetězce, zavedení systému HACCP a dodržování postupů dle systému HACCP.

Jaká byla realita?

Kontrolou byly zjištěny nedostatky v dodržování zásad správné hygienické praxe, a to v používané technologii rozmrazování, kdy po určitý časový úsek (cca 3 hodiny) probíhalo rozmrazování kuřecího masa z Brazílie při pokojové teplotě. Při přípravě pokrmu probíhala nedostatečná kontrola teplot rozpracovaných potravin a pro posouzení řádného tepelného opracování masa a zchlazení těstovin byla nevhodně zvolena metoda subjektivního senzorického posouzení (ochutnáním, zrakem), kterým není možné poznat všechna nebezpečí, neboť uvedený způsob sledování tepelné úpravy nezaručuje objektivizování skutečného stavu pokrmu.

Zvolena byla i nevhodná technologie zchlazování tepelně opracovaného masa, které probíhalo v nerezových gastronádobách uložených na odkládacím stolu v prostoru chodby před varnou, kde se maso cca 1 hodinu zchlazovalo bez měření teplot. Dohotovení těstovinového salátu probíhalo smísením těstovin, nakrájené syrové zeleniny a kuřecího masa, zálivky Hellmanns Yofresh ve velkoobjemové nerezové nádobě a 15 minutovým promícháním robotickým míchačem. Poté byl hotový salát přeložen do gastronádob, které byly do doby výdeje uloženy v chladícím zařízení u úseku pro vytloukání vajec (v době skladování salátu zde vejce nebyla). Před expedicí tohoto pokrmu byla odečtena teplota z displeje teploměru chladícího zařízení. Zjištěná hodnota byla následně zaevidována jako teplota hotového pokrmu. Teplota salátu měřena nebyla. K záznamu nedošlo ani v případě expedice.

Dále ve stavebně oddělené hrubé přípravně syrového masa byla u umyvadla určeného pro osobní hygienu zaměstnanců položena rolička s jednorázovými papírovými ručníky, ale nebyl zde k dispozici dávkovač mýdla s náplní ani odpadkový koš, což svědčí o nedostatečné osobní hygieně na tomto úseku.

Ověření správnosti postupů

V rámci ověření správnosti postupů z hlediska bezpečnosti potravin byla předložena příručka systému kritických bodů (HACCP) v písemné podobě, která obsahovala popis stravovacího podniku, popis výrobků, výrobní diagramy, ověřovací postupy účinnosti systému. Vedoucí školní jídelny předložila záznamy teplot ve stanovených kritických bodech. K výpisu měření kritických bodů byl připojen i jídelní lístek.

Kontrolou však byly zjištěny nedostatky v nastavení systému HACCP, kdy nebyly k dispozici kritické kontrolní body pro studené pokrmy, nebyl stanoven postup sledování kritických kontrolních bodů u výroby studených pokrmů ani pro expedici pokrmů. Z předložených záznamů systému HACCP nebylo zřejmé, že uvedený pokrm byl po celou dobu přípravy a výdeje udržován za vhodných teplotních podmínek.

Z výše uvedeného zjištění vyplývá, že provozovatel potravinářského podniku neidentifikoval všechna rizika, neidentifikoval kritické kontrolní body na všech úrovních, v nichž je kontrola nezbytná, nestanovil nezbytné kritické limity v kritických kontrolních bodech a nestanovil a nepoužil účinné monitorovací postupy v kontrolních kritických bodech.

Může se to stát i Vám!

Zdrojem nákazy jsou především živočišné produkty v syrovém stavu. Proto je z hlediska bezpečnosti potravin vhodné každé syrové maso i vejce považovat za potenciálně kontaminované a velmi rizikové. Také výběru a nákupu surovin je třeba věnovat zvýšenou pozornost. A proč se současně nezaměřit na české ověřené výrobky?

Jednotlivé potraviny a samotný pokrm mohou být kontaminovány i sekundárně v důsledku nedodržování provozní a osobní hygieny osob podílejících se na přípravě pokrmu. Primární roli zde hraje nedostatečné tepelné zpracování a prohřátí pokrmu. Konkrétně bakterie Salmonelly jsou ničeny teplotou nad +70 °C, běžnými dezinfekčními prostředky a kyselým prostředím.

Jak zajistit prevenci?

Je potřeba brát v potaz, že studené pokrmy jsou řazeny mezi epidemiologicky rizikové výrobky určené k rychlé spotřebě. Proto je v rámci dodržování zásad správné hygienické praxe nezbytné, udržovat je do doby výdeje při bezpečných teplotách!

Pro pomnožování mikroorganismů je vhodné rozmezí teplot od +10 °C do +50 °C. Z tohoto důvodu je důležité při přípravě pokrmů či manipulaci s jednotlivými surovinami maximálně zkrátit prodlevy v uvedeném rozmezí teplot. Dále je nezbytné připravovat saláty či jiné studené pokrmy z již vychlazených surovin (platí i pro tepelně opracované komponenty, např. vařené maso), neboť během technologických úprav může dojít k částečnému zvýšení teploty, které vychlazení používaných surovin omezuje. V případě manipulace při přípravě a uvádění studených pokrmů do oběhu při teplotě prostředí, je důležité nepřekračovat časový interval 30 min.

Bezpečnost pokrmu dále závisí na správně zvoleném způsobu zchlazování, které musí být zahájeno bezprostředně po ukončení přípravy či výroby. Teplota ve střední části výrobku by měla poklesnout na +10 °C (a méně) za dobu kratší než dvě hodiny. Po celou dobu skladování musí být dodržen „studený“ řetězec. Pro zvýšení bezpečnosti musí veškeré technologické operace včetně dokončovacích prací na sebe navazovat bez zbytečných prodlev a výdej by měl probíhat v co nejkratší době od jejich dohotovení.

Při skladování a ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce musí být potraviny chráněny proti jakékoliv kontaminaci, která by mohla způsobit, že potraviny nebudou vhodné k lidské spotřebě.

Je nutné dávat pozor i na původní papírové proložky od vajec a transportní obaly, které mohou být zdrojem kontaminace prostředí a následně může dojít k sekundární kontaminaci obalů, produktů a výrobků společně skladovaných. Nezapomínáme na důležitost mytí potravin a dodržování osobní hygieny u všech pracovníků stravovacího provozu, jejíž součástí je mytí rukou v teplé vodě s použitím vhodného mycího prostředku před započetím práce a při každém sebemenším znečištění, spojené s bezprostředním hygienickým osušením. V rámci dodržování zásad správné hygienické praxe je žádoucí omezit styk rukou s hotovými pokrmy a používat vhodné pomůcky.

K čemu je dobrý systém založený na principech HACCP?

Stěžejním požadavkem a zároveň cílem je výroba a distribuce zdravotně nezávadných pokrmů a doložitelnost dodržení hygienických podmínek ve všech fázích výroby až po uvedení do oběhu. Provozovatel musí být schopen doložit, že zná všechny zdroje zdravotních nebezpečí, které mohou nastat při jím prováděných činnostech, a že má nastaveny postupy zaručující výrobu a podání zdravotně nezávadného pokrmu.

K dosažení tohoto cíle je nezbytné, aby systém HACCP odpovídal potřebám provozu a jeho podstata vycházela ze znalosti problému a účinných opatření vedoucích k jejich prevenci a zároveň byl v praxi používán a dodržován. Jen tehdy je systém HACCP ochrannou provozovatele a umožní snížit riziko poškození zdraví strávníků.

Poučme se a vyvarujme se závažných pochybení vedoucích k výrobě nebezpečného pokrmu a z něj vyplývajícího možného ohrožení nebo dokonce poškození zdraví strávníků! Nepříjemným bonusem pak může také být vyvození právních následků a zájem medií.

Mgr. Žaneta Morávková – ředitelka odboru hygieny dětí a mladistvých, Krajská hygienická stanice Královéhradeckého kraje

Tisk   |   E-mail Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
NadpisAutor Datum               
SalmonelaPekařka02.11.2017 10:03
Zobrazit diskusní příspěvky
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz
Zobrazit plnou verzi