Informace o zprávě ČŠI o kvalitě školního stravování a výzva k diskusi

Česká školní inspekce aktuálně zveřejnila na svých webových stránkách 20 stránkovou tematickou zprávu Kvalita školního stravování. (Data pocházejí z cca 17 % zařízení školního stravování a jsou z minulého školního roku). Vybírám pro čtenáře portálu Jídelny.cz ty pasáže, které mne zaujaly. Přímá citace je označena uvozovkami, ostatní text je výběrem ze zprávy. V závěru článku reaguji na některé informace a doporučení ve zprávě.

Závěrečné konstatování zprávy

Česká školní inspekce jako závěr svého šetření ve zprávě konstatuje:

„Jakkoli se jeví systém školního stravování jako pevný a historicky usazený, některé aspekty a vnitřní vazby tohoto systému jsou spíše křehké. V oblasti podmínek lze na jedné straně vyzdvihnout relativně dobré a stále se postupně zlepšující vybavení zařízení školního stravování, na druhé straně je však personální zabezpečení systému zatíženo nedostatečným finančním ohodnocením pracovníků, a tedy rizikem jejich odchodu k jinému zaměstnavateli.

Stále složitější je pro tato zařízení také vyvažování požadavků na poskytování zdravé stravy a požadavků (mnohdy protichůdných) různých skupin strávníků.

Zařízení jsou z důvodu špatných stravovacích návyků dětí a žáků či příklonu jejich zákonných zástupců k některé alternativní stravovací filozofii nucena ke kompromisům, aby zamezila přechodu některých strávníků k jinému, méně zdravému způsobu stravování. Přitom se zvyšuje podíl strávníků, pro které je oběd ve školní jídelně jedinou teplou stravou, a narůstá i počet žáků, jejichž zákonní zástupci nejsou schopni školní stravování platit. Zajišťování dietního stravování a dalších rozšířených služeb za uvedených podmínek vnímají mnohá zařízení jako další komplikaci, která jim ztěžuje činnost.“

Česká školní inspekce ve své zprávě vyzdvihuje celou řadu pozitiv ve zkoumaném výběrovém souboru zařízení školního stravování a oceňuje dosaženou celkovou kvalitu práce jídelen. Zároveň však zpráva obsahuje z pohledu ČŠI závažná negativní zjištění, z nichž vybírám dle mne tato nejpodstatnější:

1. Vysoký podíl žáků, kteří se školního stravování neúčastní. Přestože tato služba je v zásadě velmi kvalitní, přibližně 15 % žáků základních škol není ke školnímu stravování vůbec přihlášeno, přičemž ne vždy je možné předpokládat, že jde o žáky stravující se jinde. 19 % žáků základních škol, je ke školnímu stravování sice formálně přihlášeno, ale ve skutečnosti se v zařízeních nestravují (v případě zařízení privátních zřizovatelů je tento podíl až dvojnásobný).

2. Více než polovina zařízení stále využívá polotovary a dehydrované směsi, jejichž použití snižuje výslednou hodnotu pokrmů.

3. Většině zařízení se dlouhodobě nedaří plnit výživové normy v některých komoditách (mléko, mléčné výrobky, ryby).

4. Přibližně 40 % zařízení nijak nereflektuje v příští nabídce poskytovaných jídel vracené zbytky pokrmů, což v důsledku může znamenat plýtvání potravinami, nedostatečnou nasycenost a nedostatečnou spokojenost strávníků.

5. Vzrůstá podíl strávníků, jejichž zákonní zástupci nejsou schopni školní stravování platit.

Doporučení ČŠI

ČŠI ve zprávě doporučuje na základě svých zjištění některá opatření, opět uvádím to nejpodstatnější – dle mého názoru:

1. Zvýšit úroveň odměňování pracovníků školního stravování.

2. Obezřetně přistupovat k návrhům zpřísňování požadavků na zdravé stravování s ohledem na stravovací návyky dětí a žáků z domova a riziko jejich odchodu k jinému, méně zdravému způsobu stravování.

3. Zaměřit pozornost na receptury umožňující připravovat pokrmy nutričně vyvážené a zároveň atraktivní pro strávníky.

4. Rozšířit nabídku jídel, při sestavování jídelníčků se inspirovat od úspěšných jídelen a podporovat sdílení inspirace mezi školními jídelnami (přehlídky, soutěže, virtuální prostředí apod.).

5. Podporovat zřizování a činnost stravovacích komisí při školách a zařízeních školního stravování.

6. Rozšířit nabídku specializovaných školicích akcí pro odborný růst zaměstnanců.

Tolik zpráva ČŠI. Vybral jsem dle mne to nejpodstatnější ze zprávy. Zpráva však má 20 stran a tak vám doporučuji si ji přečíst celou. Možná některé pasáže budou pro vás závažnější než můj výše uvedený subjektivní výběr.

Náměty k diskusi

Závěrem si dovoluji napsat pár mých reakcí na obsah zprávy a dát vám příklad pro vaše diskusní příspěvky. Nebojte se sdělit svůj názor, proto (jak doufám) ČŠI svou zprávu zveřejnila a jistě ocení vaše názory jako dobrou zpětnou vazbu.

Výběrové jídelníčky jsou cesta k zvýšení počtu strávníků

Překvapila mne informace ve zprávě, že ze sledovaných jídelen vaří 81,3 procenta jen jedno jídlo. 15,7 procent jídla dvě, 2,2 procenta jídla tři a 0,8 procent více než tři. A to přestože převažuje poptávka strávníků po výběru z více jídel.

Myslím, že i této zprávě ČŠI se projevuje stále pokračující „lavírování“ nad problémem – jedno jídlo a nebo výběrový jídelníček? Hladovějící žák ev. alternativně se stravující žák fastfoodovým stylem je dle mne daleko větší zlo, než výběr z více jídel uvařených dle norem pro školní stravování. Bylo by potřeba to však už konečně říci jasně a jednoznačně a cíleně zahájit podporu procesu přechodu k výběrovým jídelníčkům. Mohu z naší zkušenosti potvrdit, že to je cesta dobrá a mohu ji zdokladovat čísly třeba z gymnázia, kde vaříme a kde je přihlášeno ke stravování 97 procent studentů a 92 procent se stravuje pravidelně. Výběr ze tří jídel je s těmito počty v jasné korelaci.

Spotřební koš je třeba už konečně upravit na podmínky 21. století třeba dle vzoru systému DACH

Zpráva konstatuje, že ve většině případů odpovídají jídelníčky normám a dokládá to procenty plnění ukazatelů spotřebního koše a dle zprávy se prý daří vybalancovat protichůdné požadavky strávníků a předpisů. Především stranu „požadavky strávníků“ by bylo dobré doplnit průzkumem mezi strávníky a dalšími přímými a měřitelnými důkazy. Z naší zkušenosti lze konstatovat, že svět domácího stravování a svět stravování dle vyhlášky o školním stravování jsou často dva rozdílné světy a skutečně už je na čase realizovat neustále odkládané změny výživových norem třeba dle vzoru DACH.

Bez motivovaných zaměstnanců kuchyní to nepůjde

Zvýšit výši platů pro personál kuchyní je základní předpoklad toho, že se bude školní stravování dál rozvíjet v požadované kvalitě a budou realizována také doporučení ČŠI. Ve zprávě se konstatuje, že 80 až 85 % procent ředitelů a vedoucích je spokojeno s personálními podmínkami v jídelnách, ale zároveň, že polovina personálu není spokojena se svými platy. Já vím z praxe, že většina personálu kuchyní není spokojena se svými platy a neustále se ohlíží po jiné příležitosti a dotazy na zvýšení platu jsou na denním pořádku. Je to nutné urgentně řešit: cca 15–20 procentní nárůst platů je akutní nutností.

Ing. Karel Krenk – ředitel zařízení školního stravování