Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
15 let informací pro hromadné stravování

Spotřeba cukru – spor ministerstev

7.12.2017 488 0 Pavel Ludvík
Také vás hygienici chválili za to, že pokrmy málo sladíte a že používáte hodně ovoce. Pozor, školní inspekce vám to pravděpodobně vytkne! Proč k tomu dochází, co je v pozadí tohoto problému? Přemýšlíte, jak takovou situaci řešit?

V poslední době přichází z jídelen větší množství zpráv o tom, že pracovníci České školní inspekce vyžadují dodržování spotřeby cukru a tuku ve výši min. 75 % normy uvedené ve vyhlášce č. 107/2005 Sb., zatímco pracovníci krajských hygienických stanic i odborníci na výživu nabádají jídelny, aby používání cukru co nejvíce omezily.

Zdrojem problému je znění vyhlášky

V pozadí této schizofrenní situace je nejasné znění jednoho ustanovení vyhlášky o školním stravování. V její příloze je uvedeno: „Spotřeba potravin odpovídá měsíčnímu průměru s přípustnou tolerancí + - 25 % s výjimkou tuků a cukru, kde množství volných tuků a volného cukru představuje horní hranici, kterou lze snížit.“

Tato věta by jistě mohla být formulována jednoznačněji, protože připouští dvojí výklad: jednak že spotřebu cukru a tuku lze snížit o 25 %, jednak že ji lze snížit libovolně. Redakce Jídelny.cz zjišťuje názory odborníků na toto téma již delší dobu a z odpovědí je zřejmé, že ustanovení vyhlášky si každý vykládá jinak. Zatímco MŠMT, ČŠI i krajské úřady jsou v převážné většině názoru, že tolerance směrem dolů je 25 %, pracovníci hygienických stanic (tedy organizací řízených Ministerstvem zdravotnictví) mají názor jiný. Ve shodě se stanoviskem WHO doporučují používání cukru omezit a tolerují nebo dokonce oceňují takovou spotřebu, která je pro ČŠI nepřijatelná. Nejednotné v postojích k tomuto problému jsou i krajské metodičky, které jsou pro jídelny často hlavním informačním zdrojem.

Názor Státního zdravotního ústavu

V roce 2016 byly zveřejněny výsledky Studie školních obědů a hlavní organizátor studie prof. Jiří Ruprich ze Státního zdravotního ústavu v komentáři k jedné vydané dílčí zprávě uvádí:

„Platné znění vyhlášky je v bodě možné odchylky od výživové normy pro tuk a cukry formálně nejasné. Na dotaz, jak si znění tohoto textu ohledně výživové normy pro tuk vykládají pracovníci v oblasti školního stravování, někteří nevyloučili ani možnost snížení hodnoty k nule nikoli pouze o 25%. Dobrá vůle a logika věci je v případě výkladu právního předpisu sice důležitá, ale přeci jen nedostatečná.“

Komentář prof. Rupricha obsahuje ještě jednu ryze odbornou informaci z oblasti výživy. „Tuk je ale nezastupitelný nosič řady biologicky významných látek, včetně vitaminů a jeho obsah v obědech by proto měl odpovídat alespoň minimu výživového doporučení z hlediska podílu energie a samozřejmě i odpovídat doporučení z hlediska zastoupení skupin mastných kyselin. To je podnět pro diskusi o znění platné vyhlášky, která teoreticky dovoluje nemít tuk v obědech vůbec.“

Autor se sice nezmiňuje o spotřebě cukru, ale upozorňuje, že by bylo nesprávné mít velmi nízkou spotřebu tuku. Odborník s podobným renomé by měl být tím hlavním, kdo bude mít právo stanovit konečné doporučení, a měli bychom mu naslouchat.

Spotřeba cukru v praxi školních jídelen

Každá vedoucí školní jídelny ví, že zejména v základních školách není příliš mnoho možností, jak cukr v jídelníčku použít. Doporučuje se vařit max. 2 sladká jídla za měsíc a ta nemohou zajistit spotřebu cukru podle norem.

Snižovat spotřebu cukru radí i Nutriční doporučení Ministerstva zdravotnictví, které nabádá sladké pokrmy nedoslazovat cukrem, ale ovocem. Tento dokument je umístěn i na stránkách Ministerstva školství, z toho tedy vyplývá, že ministerstvo s jeho obsahem souhlasí...

Dalších možností jak použít cukr kuchařky moc nemají. Malé množství cukru použijí v zálivkách a dipech, v některých polévkách (např. rajská nebo se zelím) a omáčkách (rajská, koprová, křenová apod.), v dušené mrkvi, prostě jen na doladění chuti. Také ve vlastnoručně připravených moučnících, něco málo v nápojích, ale trend je nesladit. Trochu jiná situace je v mateřských školách, kde se sladkých pokrmů (zejména na svačiny) podává více. Jsou to však velmi malá množství, kterými se jídelna nad minimum požadované vyhláškou nedostane.

Mnohé jídelny v uplynulém období snížily i spotřebu skrytých cukrů, omezily nákup slazených nápojů a sladkého pečiva. Zvyšují spotřebu ovoce, které sice také obsahuje cukry, navíc je ale bohaté na vitaminy, minerální látky a rovněž důležitou vlákninu. Ale ČŠI toto nestačí, vyžaduje spotřebu cukrů v rozsahu 75–100% normy a v zápisech z jejích kontrol se začínají objevovat formulace typu „jídelna neplní vyhlášku“. Pro mnoho jídelen jsou ale takové požadavky ČŠI nesplnitelné.

Řešení jistě jsou, vedoucí školních jídelen o nich už vědí, ale jsou nedůstojná školství. Situace například nahrává podvodům a nedělejme si iluze, že nebudou. Nebo je možno na konci měsíce nespotřebovaný cukr nasáčkovat a dětem dávat k obědu jako dezert. Tím se norma splní. Opravdu ale o taková řešení stojíme?

Sjednotit názory a upravit znění vyhlášky

Všem nám jde o zdravé školní stravování. Sjednocení stanoviska Ministerstva školství a Ministerstva zdravotnictví k tomu problému by nedalo mnoho práce. Ministerstvo školství v otázkách výživy často argumentuje tím, že tyto body týkající se výživy a spotřebního koše jsou záležitostí Ministerstva zdravotnictví. Ať tedy zdravotníci rozhodnou a školství ať upraví znění vyhlášky. Vítané bude sladění vyhlášky s nejnovějšími poznatky vědy, jasnější popis tolerancí ve vyhlášce, lepší definice pojmu „cukr“ nebo stanovení tolerance pro spotřebu cukru odděleně od tuku. To vše by školním jídelnám zjednodušilo práci.

Ing. Pavel Ludvík – vedoucí redakce portálu Jídelny.cz

Tisk   |   E-mail Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
Nikdo zatím článek nekomentoval. Buďte první!
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz
Zobrazit plnou verzi