Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
15 let informací pro hromadné stravování

Hodnocení vítězných menu ze soutěže o Nejlepší školní oběd 2017

4.12.2017 345 0 Sylva Šmídová
Nahlédněte přímo pod pokličku letošní soutěže o Nejlepší školní oběd a přečtěte si, jak vítězné obědy hodnotí z výživového a gastronomického hlediska nutriční terapeutka. Inspirujte se jejím hodnocením při vymýšlení vlastních receptů.

1. místo: ZŠ a MŠ PetrohradHovězí závitky SONŠO 2017                                                               

     
  • Polévka jarní zeleninová s bramborem
  • Hovězí závitky s řapíkatým celerem a mrkví, rýže s quinoou
  • Tvarohový dezert s borůvkami (lesní ovocná směs) bez mouky

Polévka

Jarní polévka patří ve školních jídelnách ke známým a vděčným klasikám. Její výhodou je velké množství zeleniny a nekrémová konzistence. Pro tuto zeleninovou polévku je zajímavé použití několika neobvyklých ingrediencí a těmi jsou ředkvičky, zázvor a kurkuma. Ředkvičky i zázvor jsou jemně ostré a sladce pikantní. Předpokládám, že uvedené polévce dodaly příjemnou lehkost a zajímavou chuť. Zázvor se v poslední době objevuje v našich kuchyních častěji a častěji, má antimikrobiální a protizánětlivé účinky a pomáhá také při nevolnostech.

Dalším zajímavým a chutným kořením použitým v této polévce je kurkuma přezdívaná také jako žluté koření. Pochází ze sušeného kurkumovníku dlouhého. Je běžnou součástí kari koření, ale její žluté barvy se využívá také v potravinářství, nejen k barvení např. těstovin, ale také pro zvýšení trvanlivosti potravin.

Hlavní pokrm

Červené maso by v našich jídelníčcích nemělo převládat, ale občasná konzumace kvalitního a netučného hovězího masa je vhodná z hlediska doplnění zásob železa a změny chuti. V tomto případě použití falešné svíčkové splňuje požadavky na nízký obsah tuku a kvalitu. V tomto pokrmu je hovězí maso použito s velkým množstvím zeleniny, což z nutričního pohledu hodnotím jako velmi vhodnou kombinaci.

Řapíkatý celer schovaný v hovězích závitcích dodává hovězímu masu výtečnou chuť. Díky své výrazné chuti může pomoci omezit solení, což je jistě snahou školních jídelen. Jeho výhodou je, že obsahuje více vitaminů a minerálních látek než celer bulvový. V české kuchyni je řapíkatý celer pro svoje močopudné vlastnosti využíván zejména při držení redukčních diet. Tato skutečnost mu však v očích řady lidí škodí a tak je příhodné najít jeho využití i v běžné kuchyni. Syrový je vhodný do různých salátů nebo jako šťáva do smoothie, případně do pomazánek. Nebojte se tedy s řapíkatým celerem lehce experimentovat.

Quinoa – tato bezlepková pseudoobilovina je velmi vítanou součástí kuchyně právě z důvodu vhodnosti i pro celiaky. Patří k plodinám, které obsahují velké množství bílkovin a také významné množství vitaminů a minerálních látek.

Dezert

Tvarohový dezert s borůvkami láká již v názvu. Zajímavostí tohoto receptu je, že je opravdu bez mouky. V troubě se tak peče ochucený tvaroh s borůvkami. V receptu oceňuji také použití mandlí, které dodávají zajímavou chuť a jsou zdrojem prospěšných tuků.

Z nutričního pohledu je toto menu velmi vyvážené. Obsahuje dostatečné množství zeleniny a díky použití quinoy tak i dostatečné množství vlákniny. V menu také oceňuji využití kvalitních tuků na tepelnou úpravu (řepkového oleje) a bezlepkového dezertu. Celé menu by mohlo být považováno za bezlepkové, pouze použití špaldové mouky v hlavním pokrmu do omáčky pod maso tomuto označení brání.

2. místo: ZŠ Český Brod Krůtí závitky SONŠO 2017

  • Krémová polévka z pečeného celeru
  • Krůtí závitek se špenátem a lučinou, staročeské bramborové pyré, salát s mrkví
    a bio sezamovou emulzí
  • Špaldové řezy z červené řepy s ořechy

Polévka

Krémové polévky z pečené zeleniny jsou chuťově přímo výtečné. Jsem ráda, že se takové objevily ve finále této soutěže. Pečení zelenině spolu s kořením dodává polévkám velmi zajímavou chuť. Jejich výhodou je také to, že není třeba používat velkého množství soli.

V této polévce je hlavní složkou celer a také droždí. Droždí obsahuje celé spektrum vitaminů skupiny B, mohli bychom jej nazývat B-komplexem v kuchyni, z minerálních látek je droždí bohaté na chrom.

Hlavní pokrm

Tentokrát do krůtího masa kuchařky schovaly špenát a lučinu. Špenát je pouze ochucený česnekem a nasekaný na malé kousky. Dohromady s lučinou je to opět výtečná kombinace. V receptu však zaujme příloha, tou jsou staročeské brambory. Jejich tajemství spočívá v kombinaci bramborové kaše s uvařeným žlutým hrachem. Poslední složkou receptu je salát, který obsahuje semínka sezamu.

Z toho receptu bych se chtěla více zmínit o sezamu a špenátu. Sezam jsou semena sezamu indického. Jeho využití v kuchyni je velmi široké, jak do sladkých, tak slaných pokrmů nebo jako olej. Sezamový olej je dobrým zdrojem nenasycených mastných kyselin prospěšných pro srdce a cévy, jeho použití mohu doporučit ve studené kuchyni do salátů nebo do hotových pokrmů na dochucení.

O špenátu se často spekuluje jako o výborném zdroji železa a v jiných článcích je toto tvrzení označováno za omyl. Jak to tedy se špenátem je? Špenát obsahuje ve skutečnosti přibližně stejné množství železa jako například vepřové nebo kuřecí maso. Avšak pro tělo je ve formě, kterou nedokážeme při trávení plně využít. Tedy špenát patří k dobrým, ale ne výborným zdrojům železa a mimo jiné patří i k dobrým zdrojům kyseliny listové.

Dezert

Dezert s čokoládou a červenou řepou ze špaldové mouky je vskutku velmi dobrá kombinace. V receptu oceňuji použití brusinek místo klasických rozinek, tyto jsou chutnější, oblíbenější a také využití ořechů, jako dobrého zdroje kvalitních tuků.

Z použitých surovin bych se u tohoto receptu zmínila o špaldové mouce.

O špaldové mouce koluje častý mýtus, že může být použita v dietě celiaků. Jedná se však o druh pšenice a proto do této diety nepatří. Její výhodou je po upečení příjemně oříšková chuť, tudíž její použití v pečených moučnících nebo chlebu je přesně to pravé.

Celkově je menu velmi dobře volené i z hlediska barevnosti. Z nutričního pohledu je také vyvážené. V menu jistě oceníme použití zeleniny ve všech pokrmech včetně dezertu. Dále využití ořechů a semínek, které nejsou ve školních jídelnách příliš obvyklé, a v neposlední řadě také velmi důmyslné použití luštěnin. Menu je rovněž téměř celé bezlepkové až na použití špaldové mouky v dezertu.

3. místo: ZŠ Mánesova, OtrokoviceLosos Gorbuša SONŠO 2017

  • Polévka krémová z pečeného květáku se sójovou smetanou
  • Pečený losos „Gorbuša" s opraženými mandlovými lupínky, bulgur s quinoou
    a grilovanou zeleninou
  • Lehký salát z polníčku
  • Jogurtový dezert z červené řepy s banánem a chia semínky

Polévka

Druhá pečená polévka a opět dobrá volba. V krémových zeleninových polévkách nemusíme používat mouku, jsou tak často vhodné pro celiaky. Pro ještě větší krémovitost stačí využití másla nebo v tomto případě sójové smetany. V uvedené polévce je mimo jiné použit také hrách. Opět dobrá inspirace jak jinak využít luštěniny ve školní kuchyni.

Zmínila bych se o použité sójové smetaně. Její výhodou je, že ji mohou osoby alergické na bílkovinu kravského mléka a osoby s laktózovou intolerancí. Může tak být vhodnou náhradou v dietním stravování. Pro ostatní strávníky je dobrým zdrojem rostlinných bílkovin.

Hlavní pokrm

Příjemným zjištěním je, že jedním ze třech finalistů je pokrm z ryby. Na tomto pokrmu oceňuji použití mandlí a také bulguru a quinoy. Stejně tak grilovaná zelenina je skvělá volba. Grilováním zelenina získává výtečnou chuť a může to být zajímavá varianta k servírování zeleniny pro dětské strávníky.

Losos je dravá tažná ryba dříve se vyskytující i na našem území. Z nutričního hlediska je losos bohatý na tuk a je tak zejména zdrojem nenasycených mastných kyselin, které jsou dobré pro zdraví srdce a cév. Maso lososa je červené a tuhé na skus, proto je tato ryba výtečnou delikatesou.

Bulgur – jedná se o předvařenou nalámanou celozrnnou pšenici. Jeho výhodou je snadná příprava a velmi dobrá oříšková vůně a chuť. Hodí se nejenom jako příloha, ale také jako hlavní složka zeleninových salátů například ke grilovanému masu. Z nutričního hlediska je bohatým zdrojem minerálních látek a zdraví prospěšných tuků.

Součástí pokrmu je také lehký salát z polníčku. Drobné křehké listy polníčku jsou velmi chutné. Polníček je bohatým zdrojem vitaminu C a vitaminů skupiny B. Používá se zejména do salátů nebo na ozdobu talířů.

Dezert

Na dezertu oceňuji nejen snadnou přípravu, ale také kombinaci zeleniny, ovoce, mléčného výrobku a v neposlední řadě použití dnes populárních chia semínek.

Barva a lehce nasládlá chuť červené řepy ji dělá vhodnou surovinou do salátů, pomazánek nebo k pečenému masu a do dezertů. Z nutričního hlediska na červené řepě oceňujeme právě červené zbarvení, které je zdrojem řady cenných látek prospěšných pro naše zdraví. Jelikož se jedná o kořenovou zeleninu, je bohatá na minerální látky a vitaminy. Další předností je vysoký obsah vlákniny. Červená řepa výborně chutná s křenem, česnekem nebo ořechy.

Chia semínka znali již staří Aztékové. Chia semínka můžeme konzumovat mletá i celá. Mletá jsou zdrojem celé řady vitaminů, minerálních látek a rostlinných olejů. Celá semínka po zalití vodou bobtnají, vytváří rosol a mohou tak sloužit jako želírující látka v kuchyni. Bobtnání celých chia semínek probíhá až v žaludku a vytváří rychlý pocit zasycení – podobně jako vláknina. Jsou tak vhodná při redukční dietě. Semínka jsou vhodná i pro celiaky a diabetiky. Semínka sami o sobě nemají žádnou chuť.

Celému menu není co vytknout. Opět oceňuji dostatečné množství zeleniny, použití luštěnin a také využívání semen a ořechů. Znovu další téměř bezlepkové menu, pouze využití bulguru tomuto označení brání.

Předpokládám, že by se v soutěži našla celá další řada výtečných menu za použití populárních surovin. Školním jídelnám tak přeji hodně inspirace a radost z dobře odvedené práce.

Mgr. Sylva Šmídová – Státní zdravotní ústav Brno, Ústav preventivního lékařství LF MU Brno

Tisk   |   E-mail Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
Nikdo zatím článek nekomentoval. Buďte první!
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz
Zobrazit plnou verzi