Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
15 let informací pro hromadné stravování

Rostlinné náhrady mléka a mléčných výrobků

18.12.2017 435 0 Tereza Černá
Stále častěji se ve školním stravování setkáváme s potřebou nahradit ve stravě mléko a mléčné výrobky. Jaké výrobky se vyskytují na našem trhu? Jaké jsou jejich výhody a nevýhody? Čím se odlišují od mléka a mléčných výrobků?

V dnešní době se stále častěji setkáváme s rostlinnými produkty označovanými jako náhrady mléka nebo mléčných výrobků i v běžných obchodech. Některé lákají spotřebitele obaly a upoutávkami na zdravotní prospěšnost jejich konzumace. Jejich přínos je zřejmý pro osoby, které mléko a mléčné výrobky konzumovat nemohou, nelze je však z hlediska nutriční hodnoty srovnávat s mlékem.

Současně se setkáváme i s mnoha názory zavrhujícími konzumaci mléčných produktů, které naopak podporují výrobky rostlinné. Bylo však již mnohokrát dokázáno, že pro zdravé osoby jsou mléko a mléčné výrobky přínosné. Platí to především v oblastech, kde je jejich konzumace dlouholetou tradicí (např. Střední Evropa) a kde se lidem dokázal uzpůsobit trávicí trakt k využití tohoto hodnotného zdroje živin a dalších, tělu důležitých látek.

Na následujících řádcích se proto zaměříme na rozbor a srovnání zmiňovaných produktů a jejich vhodnost pro školní stravování.

S jakými výrobky se můžeme setkat?

Nejčastěji se na pultech obchodů vyskytují rostlinné výrobky ze sóji, od tekutých a sušených nápojů až po alternativy smetany, dále tofu či tempeh. V posledních letech došlo k rozmachu dalších druhů rostlinných výrobků nahrazujících mléko, nejčastěji z rýže, ovsa, ječmene, pohanky a ořechů všeho druhu. Jejich využití může být výhodné především v rámci technologických postupů při přípravě pokrmů. Vždy je ale třeba zhodnotit obsah jednotlivých živin a mikronutrientů, který bývá v porovnání s mléčnými produkty velmi odlišný. Pokud ve stravě něco nahrazujeme, je dobré zaměřit se vedle technologické vhodnosti také na nutriční hodnotu nahrazované a nahrazující potraviny.

Výhody a nevýhody rostlinných náhrad mléka

Mléko a mléčné výrobky jsou ve výživě ceněny především jako zdroj plnohodnotných bílkovin, vzhledem k četnosti konzumace nám poskytují také nejvíce vápníku ze všech zdrojů ve výživě. Jak vápník, tak bílkoviny jsou pro dětské strávníky velmi důležitými složkami stravy. Většina rostlinných výrobků se v porovnání těchto dvou složek nemůže mléku vyrovnat. Existují již ale produkty, kde je jejich obsah uměle zvyšován. Právě tyto výrobky (např. rýžový nápoje obohacený o vápník) se pro nahrazování mléka a mléčných výrobků hodí nejvíce.
Dalším, ne příliš pozitivním rysem rostlinných „náhražek“ mléka, je častý obsah ztužených tuků. Proto v nich nalezneme mnohdy i velmi vysoké množství „nezdravých“ trans nenasycených tuků.

Nevýhodou je také větší množství přídatných látek. Zatímco bílý jogurt smí obsahovat pouze mléko, sušené mléko a bakteriální kultury, v rostlinných alternativách jogurtů toto není nijak omezeno. Pravdou ale je, že ani složení klasických ochucených jogurtů není nijak legislativně ošetřeno a mohou tak obsahovat mnoho přídatných látek. Obecně je z nutričního hlediska vždy lepší dochutit si jak rostlinné, tak mléčné výrobky doma/v jídelně. To je ale samozřejmě časově i technologicky náročnější.

Sójové výrobky se obecně ve větším množství nedoporučují pro děti především z hlediska obsahu tzv. fytohormonů, tedy látek, které by mohly narušit normální vývoj dítěte. Při alergii na bílkovinu kravského mléka je třeba myslet také na častou zkříženou reaktivitu se sójou. To znamená, že děti trpící alergií na mléko často reagují i na sóju.

Obaly rostlinných výrobků mohou lákat poutavým názvem a pěkným designem, nejvíce zastoupenou složkou však obvykle nebývá plodina z názvu produktu, ale voda nebo rostlinné oleje. Například obsah mandlí v mandlovém nápoji může být jen 3 % a méně. Celkové složení výrobku pak má velice nízkou nutriční hodnotu.

Využití ve školní jídelně

Ve školních jídelnách jsou při nutnosti nahrazování mléka nejčastěji využívány sušené rostlinné nápoje. Právě ty ale nebývají obohaceny o vápník a obsahují nejvíce přídatných látek. Proto je z nutričního hlediska výhodnější využít tekutých forem obohacených o vápník. Jejich finanční dostupnost je již přijatelná. Pokud byste se však báli, že je nespotřebujete a zbytky budou končit v odpadu, je možné je podat stejně jako mléko formou nápoje k obědu nebo svačině. S ostatními rostlinnými produkty se ve školním stravování setkáme jen zřídka. Pro zpestření stravy dětí s dietním omezením je samozřejmě možné jich využít. Z finančního hlediska je to ale poměrně zbytečné. I z běžných potravin se dá sestavit nutričně hodnotný, levnější a chutný jídelníček. Porovnání nejrůznějších dostupných produktů je shrnuto v následující tabulce.

Srovnání výživové hodnoty mléčných výrobků a rostlinných náhrad

Výrobek (porce) Energie (kJ) Sacharidy (g)

Tuky (g)/

z toho nasycené

Bílkoviny (g) Vápník (mg)
Mléko (250 ml) 483 9,6  3/1,5  9,9  372 
Sójový nápoj (250 ml) 513  16  7/0,5  0,8

3-9

obohacený

360 

Rýžový nápoj (250 ml) 506 17,5   5/0,3  0,7

3-9

obohacený

360 

Mandlový nápoj (250 ml) 255 7,5   2,75/0,3  1,25  300
Jogurt bílý (150 g) 155  2,6  1,7/1,1  2,3  89
Alternativa jogurtu (150 g) 106  1  1,2/0,2  2  60
Tvaroh (50 g) 227  1,8  2,3/1,4  6,5  53
Tofu (50 g) 158  1,1  2,1/0,2  3,9  64
Sýr eidam (50 g)  552  0,7  8/5,1  15 476 
Rostlinná alternativa sýru (50 g)  595  10 12/11   0

 

Z tabulky je patrné, jak se rostlinné produkty více či méně liší od mléčných. Výrazné rozdíly najdeme jak v obsahu bílkovin a vápníku, tak v množství všech ostatních živin. Pokud nejsou rostlinné produkty o vápník obohaceny, obsahují ho velmi malé množství.

Domácí výroba rostlinného nápoje

Vhodnou, levnější a plnohodnotnou variantou nápoje nahrazujícího mléko může být rostlinný nápoj vyrobený přímo ve školní jídelně. Zabere to nějaký čas, ale výsledkem může být levnější i chuťově lepší nápoj.

Nápoj lze připravit téměř z jakéhokoliv druhu obilovin, ořechů, semen či luštěnin. Pro přípravu je potřeba pouze kvalitní mixer a sítko nebo tkanina na scezení, pokud by někomu vadily tuhé kousky v nápoji. Trvanlivost takto vyrobeného nápoje není dlouhá a je třeba ho skladovat v chladu. Pokud si ale na přípravu rostlinného nápoje uděláte čas, pro zpestření a obohacení je zajisté velice dobrou volbou. Navíc dochutit se dá podle vlastní fantazie.

Recepty pro inspiraci:

Mandlový nápoj

Potřebujeme: mandle 100 g, voda 900 ml, ochucující složky dle chuti (med, kakao, skořice, ovoce aj.).

Postup: mandle předem namočit alespoň na 24 hodin, v čisté vodě v poměru 1:3 rozmixovat (a scedit), případně dochutit.

Nutriční hodnota (250 ml): energie 244 kJ, bílkoviny 1,99 g, tuky 5,06 g, vápník 21,6 mg.

Makový nápoj

Potřebujeme: mák mletý 100 g, voda 850-900 ml, ochucující složky dle chuti.

Postup: mák zalít vodou a nechat alespoň 2-3 hodiny stát. Vlít do mixéru a mixovat 2 minuty. (Přecedit).

Nutriční hodnota (250 ml): energie 198,4 kJ, bílkoviny 0,42 g, tuky 4,22 g, vápník 146 mg.

Banánový koktejl

Potřebujeme: banán 100 g, kakao 3 g, kokos 10 g, mák 5 g, med 5 g, voda 125 ml.

Postup: všechny ingredience vložit do mixéru a dobře rozmixovat.

Nutriční hodnota (250 ml): energie 886,2 kJ, bílkoviny 3,5 g, tuky 9 g, vápník 85 mg.

Závěrečná doporučení pro školní jídelnu

Pokud chceme vytvořit plnohodnotný jídelníček při bezmléčné dietě, primárně lze doporučit více se zaměřit na ostatní zdroje bílkovin (maso, ryby, vejce, luštěniny, ořechy) a potraviny obsahující vápník (brukvovitá zelenina, mák, sezam, mandle a další ořechy, sardinky s kostmi). Potraviny označované jako „náhrady mléka“ nebo mléčné výrobky napodobující mohou zpestřit stravu, mohou být užitečným doplňkem, ale často se jedná o dražší a nutričně ne příliš hodnotné produkty. Na přípravu receptur obsahujících mléko lze jako náhradu doporučit tekuté rostlinné nápoje obohacené o vápník.

 Mgr. Tereza Černá – nutriční terapeutka

Tisk   |   E-mail Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
Nikdo zatím článek nekomentoval. Buďte první!
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz
Zobrazit plnou verzi