Co se rozumí správnou hygienickou a výrobní praxí (3)

Přečtěte si předchozí díl článku.

Postupy správné praxe vycházejí z hodnocení možností uplatnění nebezpečí – „analýzy nebezpečí“ (biologického, fyzikálního, chemického charakteru) v jednotlivých výrobních operacích. Každá část výrobního procesu výroby pokrmů by měla být odpovědně posouzena, zda podmínky v konkrétní ŠJ nevytvářejí příznivé podmínky pro uplatnění nebezpečí – vznik rizika. Mělo by být stanoveno, jak tomuto riziku předcházet „ovládacími opatřeními“ a jak kontrolovat, že naše opatření byla skutečně provedena a jsou účinná. Pro názornost budou uvedeny součásti výrobního procesu (operace), které bychom měli posoudit:

• příjem surovin, polotovarů, hotových výrobků – zvláště s požadavky na zachování chladicího řetězce,
• uskladnění surovin s ohledem na jejich vlastnosti a zabránění nesourodosti,
• příprava surovin a polotovarů – hrubá a čistá příprava, musí být vždy účinným způsobem odděleny,
• tepelná úprava – požadavek na teplotu a čas opracování teplého pokrmu novelizovaná vyhláška neobsahuje. U většiny pokrmů však dosažení hodnoty +75 °C v jádře pokrmu a minimální čas působení této teploty 5 minut zajišťuje bezpečnost pokrmů devitalizací vegetativních forem mikrobů a měla by být i nadále používána jako správná praxe,
• konečná úprava, úchova před výdejem, dodržení požadavků na tepelný řetězec – „co má zůstat teplé, musí být udržováno v teplém stavu, co má být studené, musí zůstat studené“. Pokrmy studené kuchyně, včetně zeleninových salátů, by měly být po potřebnou dobu před výdejem uloženy v chlazeném prostoru – tento požadavek však není absolutní a záleží na charakteru pokrmu, velikosti ŠJ (školní jídelna v MŠ),
• případné zchlazování dokončených teplých pokrmů s následnou regenerací,
• výdej pokrmů – strávník by měl dostat teplý pokrm o teplotě +61 °C.

Již jsme se zmínili o potenciálně rizikových potravinách, z kterých jsou běžně připravovány pokrmy, mám na mysli především drůbeží maso a vejce. Pro ilustraci uvedu příklad možného postupu správné praxe při přípravě drůbežího masa k dalšímu zpracování.
Jednotlivé dílčí kroky technologického postupu a stanovení sledovaných znaků (níže označené úkony představují závazný postup dle SVHP v podmínkách určité provozovny. Předpokládá se, že popis úkonů závazného postupu rozmrazování, sanitace a upozornění na povinnosti provozní a osobní hygieny jsou vyvěšeny v místnosti, kde se provádí manipulace s rozmraženou drůbeží):

• Úchova zmrazené drůbeže po jejím dodání, sleduje se teplota v mrazicí truhle – záznam z kontrolního bodu, viz sledování teplot uskladněných potravin – hodnota minimálně –18 °C.
• Výdej do výroby – přemístění do hrubé přípravny masa v kartonech ve zmraženém stavu, zde vybalení z kartonů.
• Rozmrazování v určené a označené chladicí skříni, teplota nejvýše +4 °C den před použitím, před ukončením dopolední směny.
• Kontrola teploty prostředí přípravny masa – do +15 °C – práce bez časového omezení, při vyšší teplotě prostředí provádět práci do 30 minut, v případě potřeby rozdělit celkové množství na jednotlivé partie, aby byl zachován požadovaný časový limit.
• Vyjmutí z obchodního prvního obalu, plastového sáčku.
• Dočištění, omytí, odkapání – vizuální kontrola znaku dosažení plného rozmrazení těla kuřete, posouzení znaků jakosti a zdravotní nezávadnosti.
• Dokončení rozmrazení – v případě, že u některých kusů drůbeže nedošlo k úplnému rozmrazení, lze je dokončit v tekoucí vodě teplé nejvýše +21 °C v kuchyňském dřezu. Nutno prověřit, zda není třeba dobu rozmrazování v chladicím zařízení prodloužit, nebo zda nebyl rozmrazován větší počet zmrazených kuřat, než je stanoveno.
• Porcování – kontrola výskytu volných částic kostí a jejich odstranění – vizuální kontrola.
• Vykostění, např v případě výroby kuřecí rolády.
• Ochucení (solení, kořenění).
• Provedení sanitace pracovní plochy, náčiní.
• Odstranění odpadu (plastových sáčků, zbytků tkání kuřete vzniklých při dočištění či porcování).
• Povinnosti osobní hygieny – pracovník po ukončení výše uvedených úkonů si důkladně umyje ruce a odloží a vymění si pracovní plášť a odloží ochranné gumové galoše (mycí prostředek s kombinovaným odmašťovacím a dezinfekčním účinkem).
• Sanitace vnitřního prostoru chladicí skříně – provede poučená pracovnice umyvárny.
• Po odkapání se kuřata v počtu 8 ks (nakupovaná hmotnost 1 200 – 1 400 g) uloží do čisté GN 1/1 a přemisťují se k úpravám před tepelným zpracováním do čisté přípravny masa.
• Následuje tepelná úprava nebo uložení v chladicí skříni čisté přípravny masa.
• Tepelná úprava v konvektomatu RATIONAL v GN, ob jeden vsun podle návodu výrobce při 200 °C 20 minut, ke kontrole použit jehlu s termočidlem (příslušenství konvektomatu) – vyhovuje požadavku dosažení min. +75°C v jádře pečeného kuřete.
• Úchova do výdeje v teplém stavu – v termoskříni při teplotě 63 – 65 °C, výdej z vodní lázně při teplotě 60 – 63 °C. Zahájení výdeje – v 11.30, ukončení výdeje – 13.30. Likvidace nevydaných pokrmů.

Možnosti využití vydané příručky „Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách – části I, II“, společně vydaly Sdružení pro Cenu České republiky pro jakost (SCJ) a Svaz obchodu a cestovního ruchu (SOCR) v roce 2006.
Text vypracoval kolektiv autorů (Doc. M. Voldřich, Ing. M. Jechová, MUDr. J. Čihalová a další). Text obou dílů příručky je od 1. 7. 2006 volně přístupný v elektronické podobě na internetových stránkách Svazu obchodu a cestovního ruchu a Národního informačního střediska pro podporu jakosti www.socr.cz nebo www.npj.cz ke stažení ve formátu pdf. Tištěná příručka v rozsahu 120 stran byla vydána v počtu 500 výtisků Národním informačním střediskem pro podporu jakosti a je distribuována jen členům SOCR. Elektronická podoba I. dílu příručky na internetu má rozsah 64 stran a plně se shoduje s tištěnou podobou. II. Část příručky (52 stran) je označena jako praktická, svou strukturou a formuláři bude umožňovat provozovateli hodnotit a zlepšovat úroveň poskytované stravovací služby. Užitečné formuláře jsou na internetu také v samostatném souboru i v textové úpravě Word, takže je možno je stáhnout a vyplňovat.
Vydáním příručky plní profesní sdružení a dotčené státní orgány požadavek článku 7 a 8 kapitoly III, Nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 852/2004 o hygieně potravin (dále Nařízení). Příručka má sloužit jako pomůcka k naplnění požadavků uplatňování správné praxe při poskytování stravovacích služeb, ale i k prohloubení a udržování již zavedených systémů kritických bodů. Používání příručky je dobrovolné, ale obsahuje doporučení hlavního hygienika k tomu, aby byla k uvedeným účelům využívána. Příručka však není určena k tomu, aby nahrazovala jakékoliv závazné legislativní dokumenty, přesto přináší souhrnně převážně nově zpracované informace, které v určité přechodné legislativní neujasněnosti chyběly. Obsah publikace je rozčleněn do 12 kapitol. V první tematické části Příručky jsou uvedeny požadavky Nařízení o hygieně potravin s komentáři, které se je snaží vysvětlit na základě známých požadavků národní legislativy. V legislativní části jsou citována i další nařízení ES, jejichž ustanovení jsou platná z hlediska bezpečnosti pokrmů i pro stravovací služby. V dalším textu jsou uvedeny základní informace o nebezpečí z potravin a definice a vysvětlení pojmů. Aby mohlo dojít v menších stravovacích zařízeních k určitému zjednodušení systému HACCP, autoři využili publikovaný návrh DG SANCO (Generální ředitelství pro zdraví a ochranu spotřebitele EK) k implementaci postupů založených na principech HACCP.
Příručka svou skladbou odpovídá základním požadavkům na příručky správné praxe, jak jsou zpracovány pro výrobu různých skupin potravin, i zahraničním příručkám, se kterými měl autor tohoto sdělení možnost se seznámit. Nová pomůcka nepřináší zcela nové požadavky, ale upřesňuje a vysvětluje některé požadované Nařízením ES č. 852/2004 o hygieně potravin, která jsou uvedena zejména v jeho příloze II. „Všeobecné požadavky pro všechny provozovatele potravinářských podniků“

• vysvětluje některé požadavky obsažené v Nařízení ES č. 852 o hygieně potravin
• poskytuje výčet bezpodmínečně nutných požadavků, jejichž splnění je základní podmínkou, aby mohlo být poskytování stravovacích služeb provozováno
• potvrzuje nutnost provést v každém případě analýzu nebezpečí a vysvětluje možnosti, jak ji u malých provozoven a s omezenou nabídkou stravovacích služeb zjednodušit
• rozšiřuje některé možnosti úprav potravin, např. rozmrazování potravin nebo doporučenou intenzitu osvětlení provozních místností stravovacího provozu v souladu se zásadami uvedenými v Codex alimentarius (CAC/RCP 39 -1993).

Příručka přináší vysvětlení i pro ta stravovací zařízení, která zavedla systém kritických bodů, který udržují a podrobují jej pravidelnému posouzení (vnitřní audit). V takových případech nebude třeba většinou nic měnit. Bude však velmi užitečné využít příručku k prohloubení vlastních znalostí a ke školení spolupracovníků. Po prostudování příručky mohou být také některé dokumenty doplněny i zjednodušeny v procesu udržování systému. Velmi však doporučuji ke kontrole ŠJ (roční udržování systém kritických bodů či SHVP) využít dotazník „SEBEHODNOCENÍ“ v internetové verzi II. dílu příručky na str. 33. Tento dotazník je rovněž obsažen jako samostatný soubor na internetu ve složce Formuláře.

Použitá a doporučená literatura:
Voldřich, M., Jechová, M., Čihalová, J. a spol.: Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách – část I a II. Příručku v roce 2006 společně vydaly Sdružení pro Cenu České republiky pro jakost (SCJ) a Svaz obchodu a cestovního ruchu (SOCR). Text obou dílů a složky Formuláře je volně přístupný v elektronické podobě na internetových stránkách Svazu obchodu a cestovního ruchu a Národního informačního střediska pro podporu jakosti (www.socr.cz nebo www.npj.cz ke stažení ve formátu pdf – při tisku je rozsah obou dílů příručky a dotazníků cca 100 stran), formuláře jsou i v podobě Word.

Voldřich, M., Jechová, M. a spol.: Bezpečnost pokrmů v gastronomii, v roce 2004 vydalo České a slovenské odborné nakladatelství, Praha

Voldřich, M., Jechová, M. a kol.: Bezpečnost pokrmů v gastronomii, malé a střední provozovny, v roce 2006 vydalo České a slovenské odborné nakladatelství, Praha

MVDr. Pavel Otoupal, CSc., Společnost pro výživu, Praha