Přeskočit na obsah

Píší nám z Krajské hygienické stanice

Poslední týdny jsou na našem portálu ve znamení diskusí o školeních hygienického minima. Píšete maily, vzkazy, uvádíte záznamy do diskuse. Sdělení, které došlo do redakce z KHS Zlín je obsáhlejší a obsahuje mnoho užitečných informací. Přečtěte si ho.

Autor: Ivana Lukašíková
KHS Zlínského kraje se sídlem ve Zlíně, odbor Hygieny dětí a dorostu

Pracuji na hygienické stanici 17 let. Kontrolovala jsem soulad s různou legislativou, od vyhlášky 72/1987 Sb. až po evropské nařízení. Všechny předpisy měly společný cíl, tj. vyrobit nezávadný pokrm. Mění se pouze forma legislativy a bohužel se mění přístup lidí.
Vedoucí stravování má svázané ruce, jako často jediný vedoucí pracovník rozumí problematice, ale nemá možnosti plánovat, tvořit si rezervy na nákladnější opravy či investice, mnohokrát bojuje o každou houbičku. Tento problém bych označila jako první oříšek.
Druhý spočívá v časové a technologické náročnosti přípravy stravy. Mnohé se změnilo, pryč jsou doby, kdy se v zimním období dětem nabízely hotové přípravky typu „čalamáda“. Nabídka jídel, příloh, salátů a nápojů je atraktivní a pestrá. Vše obnáší kromě náročnější přípravy i náročnější úklid a umývání několika druhů nádobí. Máme sice v některých  jídelnách konvektomaty, ale i v těchto vybavenějších provozech se nic nemění na tom, že tepelné úpravě předchází důkladné opracování potravin.
Třetí oříšek je nejsložitější. Úvazky ve školních jídelnách se počítají na počty strávníků (možná jsem se vyjádřila špatně, není to moje parketa) a pro mne zde chybí náležitý úvazek na úklid. Ve školách je méně strávníků, tudíž méně pracovníků ve ŠJ, ale na prostory na úklid zůstaly stejně velké jako kdysi. Jídelna  a kuchyně se úměrně nezmenšila.

Záměrně jsem označila problémy jako oříšky. Je to moje reakce na článek Tři oříšky pro hygienika ze dne 12. 11. 2008. Problém tkví úplně někde jinde, než v rozdílných pohledech na rizikové situace, jak je napsáno v úvodu tohoto článku. Jak jsem na začátku naznačila, změnil se přístup lidí. Změna spočívá i v tom, že je nová móda školení založených na radách jak odpovědět hygienikovi (viz článek Školení hygienického minima na Krajských konferencích ze dne 21.10. 2008), co není v legislativě a tedy nemusí být v provozu zajištěno a podobně. Tento způsob je sice líbivý, protože se tváří jako „šetřič peněz“, ale ve své podstatě je rizikový. Nejhorší situace nastává, když tyto polopravdy slyší osoba, která rozhoduje o financích.  Rizikovost bych chtěla demonstrovat i na příkladech z praxe.

Příklad č. 1 – Na školení se dozví paní vedoucí, že není nutné měřit teploty v lednicích  každý den. Reaguje po příchodu do zaměstnání logicky – zruší měření teplot denně  a bez analýzy rizik prodlouží interval měření na týden. Přesně týden na to je v mateřské škole výskyt průjmovitého onemocnění.  Při kontrole není schopna předložit důkaz o tom, jak jsou rizikové potraviny skladované, chybí ji právě ten problémový týden. Má pouze dřívější záznamy, které prokazují kolísání teplot v lednicích.

Příklad č. 2 – Na školení je poskytnuta informace o tom, že nikde není napsána povinnost k vytvoření jednotlivých oddělených pracovních úseků, a to stavebně či provozně. V nařízení je pouze požadavek, aby byl přiměřený pracovní prostor pro hygienické provedení všech postupů. Doslova bylo řečeno – v kuchyni stačí jeden stůl, protože oddělení různých činností zajistíte časově. Paní kuchařka novou informaci uplatnila v dobře vybavené kuchyni a opravdu pracovala na jednom stole, ostatní stoly přestala používat. V době kontroly zpracovávala těsto na ploše viditelně označené nápisem krájení hotového masa. Úplnou pravdu by poskytl školitel, kdyby řekl rizika časového oddělení a popsal postup, při kterém lze časově oddělovat práci různého epidemiologického rizika a nezapomněl na náročnost tohoto postupu na čas (po práci mechanicky očistit, pak aplikovat dezinfekční prostředek a nechat ho působit výrobcem stanovenou expoziční dobu, opláchnout pitnou vodou). Při současných úvazcích je tento postup problematický a obtížně řešitelný.

Příklad č. 3 – Školitel řekne „když už přelijete chemickou látku do „petky“, tak aspoň odstraňte etiketu původního výrobku“.  Na naše výtky při kontrolách, kdy zjistíme, že v nádobě určené pro potraviny je nevhodně přelitý např. dezinfekční prostředek, reaguje personál větou „ale vždyť jsme oddělali etikety, říkali to na školení“. Je trestuhodné, že školitel připustil tak nebezpečnou variantu, při které může dojít k záměně s potravinou, kdy chybí informace o způsobu nakládání s výrobkem a pokyny k první pomoci při zasažení chemickou látkou či chemickým přípravkem.

Příklad č. 4  – Při popisu zajištění náhradního řešení pro případ, kdy dojde papírový ručník a žádné již nejsou na skladě řekne školitel: „Látkové ručníky nejsou zakázané, ale jsou rizikové.“ Popis rizika použití společného textilního ručníku však chyběl. Nemusím zde citovat statě z odborné literatury o osobní hygieně, myslím, že postačí zjištění z posledních  dvou epidemií ve ŠJ. Na rukou kuchařek byly prokázány koliformní bakterie a Escherichia coli, tedy střevní bakterie, které indikují nepřijatelně vysokou míru rizika ohrožení zdraví.  V uvedeném příkladě došlo k pochybění v osobní hygieně tím, že si personál nesprávně umyl ruce po použití toalety. Kdyby byl použitý společný ručník, tak by se riziko přenosu nákazy rukama pracovníků zbytečně zvýšilo. Způsob mytí rukou je přitom zafixovanou záležitostí, kterou pracovník bez rozmýšlení používá, není zde rozdíl v běžné nebo epidemiologické situaci.
 
Závěrem musím konstatovat, že školní stravování má zvláštní kouzlo. Lidé, kteří se na něm podílí jsou jim pozitivním způsobem poznamenaní. Všem nám jde o to, aby se děti stravovaly ve školních jídelnách, aby nedošlo k žádné epidemii a abychom měli z práce radost. Předpokladem k naplnění tohoto přání je tahat společně za pomyslný provaz a rozlousknout opravdové oříšky. 

Ivana Lukašíková, KHS Zlínského kraje se sídlem ve Zlíně, odbor Hygieny dětí a mladistvých

Autor: Ivana Lukašíková
KHS Zlínského kraje se sídlem ve Zlíně, odbor Hygieny dětí a dorostu

Diskuze

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se
  • Autor: jája

    KHS
    Hezký den. Děkuji paní hygieničce za odborný článek. Určitě nám takový přístup ze strany KHS pomůže v naší práci.

  • Autor: kleopatra

    KHS
    Také děkuji za článek. Jen více takových článků. Je vidět, že paní hygienička má opravdu bohaté zkušenosti a že zná problematiku školních jídelen. Tento čloáneček by si měli přečíst i lidé, kteří nám stanovují pracovn úvazky. Je pravdou, že mnohdy na ten úklid nezbývá tolik času. Když se vaří složitější oběd – úklízí se jen to nezbytné. Naopak pokud je lehčí – doháníme v úklidu co jsme zameškali. A v tak rizikových prostorech by se to opravdu nemělo stávat. Děkuji Vám paní hygierničko.

    • Autor: Valentýna

      Re: KHS
      Děkuji také za pohled z druhé strany, pouze naprosto nesouhlasím s měřením teplot v ledniních denně a s jejich zapisováním už vůbec ne.
      Měřit teploty v lednici denně není možné. Denně ve školní jídelně nikdo není.
      Každá svéprávná osoba pozná, že když bere cokoliv z mrazáku nebo z lednice, tak teplota buď je a nebo není OK. Pokud jsou vánoční prázdniny a celé osazenstvo šj si musí vzít dovolenou, tak prostě týden nikdo nic nezměří. Po příchodu při fasování pak vedoucí nebo hlavní kuchařka pozná, zda je problém. Nebo naopak – když se měří, tak ráno v 10 hodin změřím, pak tam celý den nejdu a druhý den ráno už je jídlo stejně k vyhození – a celé měření je na dvě věci.
      Myslím si, že je mnohem lepší sehnat kvalifikovaný (a myslící) personál, který odloží tužky a zapojí mozek. Bohužel se velmi špatně hledají chytří a pracovití lidé, kteří budou pracovat za polovinu průměrné mzdy v zemi.
      Co s tím?

      • Autor: Laco

        Re: KHS
        Valentýno,
        snažíte se nahradit legislativu jakousi intuitivní praxí. Předpokládám, že jste ještě nebyla u soudu (třeba pro poškození zákazníka závadným jídlem). Vězte, že výpověď pracovníka:“ráno jsem přišel do lednice a c í t i l jsem, že je vše v OK“ by byla pouze pro pobavení obhájce poškozeného.
        Rovněž Vaše výzva „odložit tužky a zapojit mozek“ by byla těžko nějakou obhajobou zejména v případě, že by nebylo co zapojit.

  • Autor: EwaP

    Vzhůru do pohádky..
    Jistě by bylo moc pěkné táhnout za jeden provaz, kéž by to tak bylo. Nesleduji stránky dlouho, nicméně mám pocit jako by tu vládl boj vedoucí jídelen versus hygiena. Já se tomu moc nedivím, protože když se ohlédnu pár let zpět….no, bylo docela veselo…platili celkem přísné právní normy…bohužel pro obě strany, protože jejich platnost po pár letech změnila volnější právní norma no a teď je to všechno postaveno úplně na jiném principu, než jsme byly zvyklí. Došlo k tomu, že hygienici vyžadovali vždy po provozovatelích aktuální platnou vyhlášku, tedy pořád něco…..
    Právní normy se měnily přibližně každý dva roky, ale ne pracovní zaměstnanci. Většina z vás si prošla celou touto „reformou“ a chápu, že není snadné to všechno zvládnout, obzvláště pokud se tu zněnu učí obě strany stejně. Není praxe, odborné vzdělání trošku selhává, většinou slyšíme jen názor a je otázkou jak si ho vyhodnotíme a uvedeme do praxe. Nádherné by bylo aplikovat zkušenosti v souladu se všemi právními normami, pracovat s lidmi, které práce baví a znají její rizika, dodržují pracovní i osobní hygienu a jsou dostatečně ohodnoceni. Vím, že je to asi jen sen.
    Nicméně, klobouk dolů před všemi….

    • Autor: Prga

      Re: Vzhůru do pohádky..
      Tak se milá Ewo z té pohádky radši hodně rychle probuď.
      „…platily celkem přísné právní normy…“
      -ale to je hluboký omyl, domnívat se, že už neplatí!!!!