Měření teplot v pokrmech

Sledování znaků při zavedení systému kritických bodů H.A.C.C.P. podle zákona 258/2000 Sb. a jeho prováděcí vyhlášky 107/2001 Sb. zahrnuje i kontrolu teplot, vlhkosti a časů při příjmu potravin, během skladování, předpřípravy výroby, výroby, výdeje a distribuce pokrmů. Sledované znaky se monitorují na potravinách -pokrmech, na technologiích a v prostředí, kde se daný pokrm nebo potravina nachází, s ohledem na principy správné výrobní praxe. Je proto důležité i jak a čím se teploty měří. Systém jejich sledování se povětšinou kombinuje použitím ručních měřidel, přenosných registračních teploměrů a stacionárních čidel propojených do PC. Změřené údaje jsou pak ručně nebo elektronicky zapisovány do formulářů dokládajících pohyb potraviny výrobou a slouží ke zpětnému ověření dodržování všech předepsaných hodnot i pro případné hygienické kontroly. 

Druhy teploměrů

Výrobců teploměrů je několik a jejich přístroje se v základních parametrech mohou lišit. Odchylky však nejsou tak výrazné a pro základní informaci se dají zobecnit. 
Teploměr pro namátkovou kontrolu a osobní použití je dnes obvykle vodotěsný digitální vpichový a měl by být dostatečně spolehlivý a robustní, aby se nerozbil při náhodném pádu na zem, nebo když v pečení narazí na kost. Změřená data v rozsahu -40° až +230 °C se ovšem do tiskopisů musí přepisovat ručně. 
Inteligentní registrační teploměr pro pravidelnou kontrolu umí vymezit měřené místo, nebo výrobek a je vybaven zařízením pro čtení identifikačních čipů. Tyto čipy mohou být naprogramovány jako název zařízení – třeba pánev, skupina výrobků – kupř. chlazená masa, nebo jako jednotlivý produkt – hrachová polévka. Uživatel tak jednoduchým způsobem zjistí místo i druh měření. K teploměru lze připojit vpichovací termočlánkové sondy a naměřené teploty ukládat do paměti přístroje, odkud jsou automaticky přeneseny do počítače a do formulářů pomocí softwaru. Inteligentní teploměr si pamatuje až tisíc měření v rozmezí -72° až +260°C s přesností + 0,5 °C nebo 1 % a jeho baterie vydrží až sto hodin provozu. 
Registrační teploměr je navržený pro kontrolu a záznam teploty přepravovaného nebo uskladněného zboží a jednotlivých prostor. Je to vlastně záznamník typu „černá skříňka“, který se naprogramuje podle požadavků. Jasná signální barva a možnost označit jej vhodným popiskem může zabránit jeho ztrátě nebo použití na nesprávném místě. Pro sběr dat a nastavování registračního teploměru je pohodlné použít ruční organizér. Odpadne tak nutnost přenášet teploměr k počítači či počítač k teploměru, což buď zaznamená zvýšení teploty, nebo je organizačně dost obtížné. Registrační teploměr průběžně automaticky provádí měření podle naprogramování v intervalu jedné minuty až čtyř hodin, zapamatuje si přes dva tisíce změřených hodnot v teplotním rozsahu -20° až +85 °C a záznamy přenese do PC. 
Bezkontaktní teploměr je vhodný zejména pro kontrolní měření. Je navržený tak, aby co nejpřesněji měřil v zóně kritických teplot od 0° do 65 °C. Nedotýká se pokrmu a lze s ním pohodlně měřit i v páře nebo v horkém prostředí, kde je použití kontaktních teploměrů omezeno. Jeho obsluha je velmi jednoduchá – laserové měřidlo se zacílí na měřený objekt, stiskne se spoušť a na displeji se odečte teplota v rozmezí od -30° do +200 °C, jež se pak ručně zapíše do formuláře. Měří však pouze teplotu povrchu, takže v případě pečeně je opět nutné použít teploměr se vpichovou sondou. Široké uplatnění však najde při kontrole teplot klimatizačních jednotek, mrazicích zařízení či při rychlém vyhledávání chladných nebo horkých míst. 

Měřicí čidla

Čidla propojená kabely mohou teplotu, relativní vlhkost, čas a jiné veličiny sledovat nepřetržitě. Komunikují digitálně a mohou být připojena buď do počítače, prostřednictvím datového serveru s datovou sítí Ethernet, nebo pomocí GSM terminálu se vzdálenými provozy bez kabelového propojení. Softwarový program ukládá naměřené hodnoty do centrální databáze a později k nim umožňuje přístup z kteréhokoliv místa počítačové sítě, v případě jejího připojení na Internet i ze vzdálených oblastí. Souvislá automatická měření může provádět neomezený počet čidel a stejně nekonečná je i velikost počítačové paměti. 
Technologická zařízení – pánve, konvektomaty, varné boxy, myčky nádobí, apod. která jsou již vybavená zařízením pro sledování teplot se do sítě měření jednoduše připojí odpovídajícím softwarem. Přístroje nevybavené lze doplnit čidly upravenými pro montáž do technologických zařízení. 

Pozor na teplotu!

Sledování teplot a časů ve skladovém hospodářství, v rámci přípraven při tepelné úpravě, při šokovém chlazení, při regeneraci zmrazeného pokrmu a ve výdeji, by dnes mělo být a je samozřejmostí. Sledování teplot a časů při mytí nádobí v myčce je stejně důležité, doposud však méně časté. Dodržování délky mycích cyklů a použití vhodného chemického prostředku v dostatečném množství v kombinaci s dosažením předepsané minimální teploty mycí lázně, totiž zaručí dokonalé umytí a usmrcení všech škodlivých bakterií. Nahradit šokový zmrazovač běžnou ledničkou lze jen stěží. Z úsporných důvodů však často i ve vyhlášených podnicích přístrojovou myčku nahrazuje myčka ruční – nejlépe občanka východní národnosti s hadrem. První pohlazení spodní strany okraje talíře oba pří pady spolehlivě rozliší. Mikroorganismy však nahmatat nelze. A je velká škoda, když i dokonale vybavená kuchyň předkládá pokrm na nedostatečně umytém nádobí. Ať už je to z důvodu nedbalosti pracovníků, či ve snaze o úsporu energie. Šetřit na teplotě se prostě nevyplácí. Za pár hodin to zákazník spolehlivě a nepříjemně zjistí sám na vlastní kůži.

Článek by převzat z webových stránek www.hasap.cz