Komentovat Občasné i častější porušení Správné praxe
V procesu přípravy pokrmů a zajištění jejich zdravotní nezávadnosti se uplatňuje několik základních činitelů, kde porušení hygienických požadavků může způsobit onemocnění strávníků ze zdravotně závadného pokrmu a které musíme sledovat. Pro hodnocení závažnosti uplatnění nebezpečí při neplnění hygienických požadavků je především určující charakter poskytované stravovací služby a rozsah výroby – uvědomujeme si, pro koho vaříme – u ŠJ je odpověď jednoznačná.
Základními vstupy do výroby jsou potraviny a pitná voda – prvořadým požadavkem je splnění hygienických požadavků na jejich zdravotní nezávadnost, uskladnění a zacházení s potravinami.
Kde se nejčastěji chybuje?
– Porušení požadavku na chladicí řetězec u čerstvých potravin, jako je výsekové maso jatečných zvířat, masné a mléčné výrobky, polotovary, zmrazené potraviny – k porušení požadavku může dojít při dodání zchlazených nebo zmrazených potravin (mají teplotu vyšší než je předepsáno) a při jejich ponechání delší než nezbytně nutnou dobu při teplotě místnosti (v prostoru příjmu u větších ŠJ nebo přímo v kuchyni). Další možností porušení chladicího řetězce vzniká u malých ŠJ, kde jsou nakupovány potraviny v tržní síti, v obchodě, kdy i krátká cesta do ŠJ se může „protáhnout“ a zejména za teplého počasí jsou choulostivé potraviny vystaveny vyšším teplotám a tím se zkracuje jejich doba spotřeby a kvalita. Pro tyto případy je vhodné použít izotermické přepravky nebo tašky s chladicími vložkami.
Požadavek na zachování chladicího řetězce je ještě častěji porušován u rozpracované výroby, kdy polotovary nebo pokrmy před jejich tepelným zpracováním zůstanou na pracovních stolech a teplé prostředí kuchyně umožňuje přítomným bakteriím se pomnožit. Zde by měl být dodržen alternativní postup – bezprostředně následuje buď tepelné zpracování, nebo uložení potraviny do chladicího zařízení. Vedoucí ŠJ musí mít na paměti, že odpovídá za bezpečnost pokrmů ve všech fázích jejich výroby, tedy od převzetí potravin k jejich přípravě až po výdej hotových pokrmů.
– Nedostatečná ochrana před dodatečnou kontaminací – nesplnění tohoto požadavku může mít své příčiny v okolnosti, když v provozovně není zajištěn jednosměrný pohyb potravin při jejich skladování, výdeji a zpracování. Ke kontaminaci potraviny může dojít při příjmu, nesprávném uskladnění, během transportu, ale poměrně časté byly případy kontaminace nejen potraviny, ale již hotového pokrmu např. při jeho expedici mimo místo výroby, do odloučené ŠJ – výdejny.
Stalo se to, že v blízkosti expedice bylo prováděno čištění kořenové zeleniny a tekutá část pokrmu byla kontaminována s následným vznikem onemocnění alimentárního původu u konzumentů kontaminovaného pokrmu.
– Neopatrná manipulace s rizikovými potravinami, rozmrazování, vybalování, případné dělení masa drůbeže je zcela nezbytné provádět zásadně na určených místech.
Je vhodné vzhledem k reálnému riziku stanovit závazný postup na základě zásad Správné praxe, která zahrnuje jednotlivé úkony pracovního postupu, jako jsou např.: vybalení z kartonů kuřat nebo dělených částí → vložení do gastronádoby (GN) → rozmrazení v GN, v označeném chladicím zařízení při +4 až 6 °C → vyjmutí z chladicího zařízení → vybalení z prvního obalu → kontrola dostatečného rozmrazení celého kuřete nebo jeho částí a smyslové posouzení známek jakosti. V případě nedostatečného rozmrazení, dokončení rozmrazování v tekoucí vodě o teplotě nejvýše +21 °C, další zpracování – dočištění, opláchnutí, okapání, případné porcování, umístění do čistých GN a ponechání v chladu nebo přemístění k bezprostředně následujícímu tepelnému zpracování. Nesmí se zapomenout na odstranění kartonových a plastových obalů, důkladné očištění pracovních ploch za použití kombinovaných čisticích prostředků. Pracovník musí si velmi pečlivě umýt ruce, při přechodu na jinou práci případně vyměnit pracovní oděv.
Rovněž při manipulaci se skořápkovými vejci je nutno zachovávat opatrnost pro možná rizika přítomnosti salmonel ve vaječném obsahu i na skořápce. Také zde platí při vytloukání vajec nutnost oddělené manipulace s následnou sanitací pracovního místa i použitých nádob a s úkony osobní hygieny.
– Nedostatečná tepelná úprava pokrmu. Při tepelném zpracování pokrmů a součástí pokrmů teplé kuchyně lze používat jen takové postupy, které zajistí jejich zdravotní nezávadnost. Tím se rozumí dosažení teploty + 75°C nejméně po dobu 5 minut v jádře pokrmu, při použití nižších teplot se doba působení tepla výrazně prodlužuje. Po dokončení teplého pokrmu je nezbytným požadavkem udržování pokrmu do jeho expedice při teplotách vyšších než 60 °C. Teplé pokrmy se uvádějí do oběhu tak, aby se ke spotřebiteli dostaly co nejdříve, a to za teploty nejméně + 60°C. Teploty pokrmů před výdejem kolem 50°C a nižší jsou již rizikové. Téměř každoročně se mezi pokrmy, u kterých je prokázána nebo je pravděpodobná epidemiologická souvislost s onemocněním strávníků, objevují také pokrmy s vyšším podílem ruční práce. Příkladem mohou být tvarohová či jablečná žemlovka, zapékané těstoviny, případně drůbeží rizoto. Zde jsou rizikovou surovinou vejce (kuřecí maso) a porušením správné praxe je nedokonalé tepelné opracování směsi spolu s nestandardní výškou výrobku.
Občas lze i ve ŠJ zjistit takové nedostatky, které svědčí o zanedbání potřebné opatrnosti i porušení základních pravidel. Když kontrolní pracovnice požádala o zjištění teploty vydávaného pokrmu, nebyl k nalezení teploměr, a když se po delší době našel, byla zjištěna nízká teplota pokrmu. Bohužel kuchařka nebyla seznámena s obsluhou konvektomatu natolik, aby mohla provést jeho nastavení a dohřátí pokrmu.
– Nadměrné zahřátí tepelně upravovaného pokrmu. Poměrně závažným případem narušení zdravotní nezávadnosti je přehřátí potravin bohatých na bílkoviny na teploty vyšší než 200 °C. Hlavně jde o maso a ryby, kdy se maso může připálit na pánvi nebo pekáči při styku s vysoce zahřátou hmotou kuchyňské nádoby. V extrémních případech se projeví ztmavnutí nebo i zčernání, avšak zdravotně škodlivé látky vznikají již dříve. Tyto látky chemicky patří k aromatickým látkám obsahujícím dusík a k nejúčinnějším přírodním karcinogenům. Mohou také vznikat při neodborně prováděném grilování nebo při suchém záhřevu masa nebo ryb bez přídavku oleje.
– Výdej pokrmů, které neodpovídají správné praxi. Zásadně by neměly být šéfkuchařkou, vedoucí směny či vedoucí ŠJ uvolněny a vydávány pokrmy nedostatečně tepelně upravené (nedopečené, neprovařené), případně připálené. Zejména kde nebylo dosaženo teploty zaručující likvidaci případně přítomné kontaminující mikroflóry. Pravidlem by měla být kontrola vpichovým teploměrem nebo vpichovou teplotní sondou v konvektomatu, pokud nejsou používány v konvektomatu osvědčené programy tepelné úpravy.
– Nerespektování charakteru pokrmu u pokrmů studené kuchyně. U těchto pokrmů musí kuchař vždy znát a respektovat charakter zpracovávaných surovin a další okolnosti, které mohou ovlivnit bezpečnost finálních výrobků, například dobu, kdy má být výrobek spotřebován. Výrobky, u kterých je předpokládán pozdější výdej nebo expedice mimo provozovnu, musejí být do té doby chlazeny.
V jedné ze ŠJ vznikla hrubým porušením pravidel Správné praxe jedna z největších epidemií salmonelózy, při které onemocnělo z jednoho zdroje několik set strávníků. Příčinou bylo především nerespektování charakteru pokrmu – jednalo se o bramborový salát, který je pokrmem studené kuchyně. Jednotlivé součásti před promícháním nebyly vychlazeny a výrobek byl sice uložen v prostředí chladírny, ale vzhledem k množství výrobku, který nebyl rozdělen do více nádob, postup chladnutí byl nesmírně pomalý. Bakterie se dostaly do pokrmu kontaminací z prostředí kuchyně a z rukou pracovníků, v teplém prostředí pokrmu při malém poklesu pH (malé kyselosti) došlo k jejich rychlému pomnožení. Zda původní kontaminace měla svůj původ v kuřecím mase nebo ve vejcích používaných k přípravě trojobalu kuřecího řízku, nebylo již možno zjistit. Kromě technologické nekázně hrálo v tomto velmi závažném případě nedodržování zásad osobní a provozní hygieny a nízká úroveň řízení výroby pokrmů v této školní jídelně.
– Malá pozornost k úkonům osobní hygieny – nedílnou součástí zdravotní způsobilosti jsou znalosti základních požadavků na osobní hygienu a jejich skutečné hygienické návyky. Základním hygienickým návykem je mytí rukou, u kterého je možno často zjistit nedostatky. Nedbalé provádění tohoto úkonu může být prostředníkem dodatečné kontaminace potraviny nebo součásti pokrmu a mít závažné následky. Varující byl v roce 2008 prudký nárůst počtu onemocnění virovým zánětem jater – „žloutenkou“, pro kterou stále platí výstižné označení „nemoc špinavých rukou“.
– Správné mytí rukou je nejzákladnější úkon osobní hygieny. Správné a časté mytí rukou vyžadují nejen šéfkuchaři, manažeři špičkových restaurací a hotelů, ale i renomovaní vědečtí pracovníci v potravinářské mikrobiologii a hygieně. Způsob mytí je podceňován, nejen tím, že je často vlastní mytí vynecháváno a je nahrazováno opláchnutím a následným utřením rukou do zástěry nebo pracovního pláště. U pracovníků ve společném stravování by měl být požadován při mytí rukou postup: namydlení tekutým mycím prostředkem, mytí a opláchnutí. Účinné mytí rukou by mělo trvat minimálně 10 sekund, to znamená počítat pomalu do deseti, k osušení používat zásadně papírové ručníky. Jak bylo zjištěno, elektrické osušovače rukou jsou méně vhodné, v některých případech mohou způsobit i zvýšení počtu bakterií na umyté ruce.
– Nedostatky a rizika nám má pomoci odhalit a bezpečnost pokrmu zajistit systém kritických bodů. Ten však nepoužíván není pomocí, zůstává jen formální povinností. Nejhorší je kromě nečinnosti mít ve skříni nakoupený produkt a považovat vlastnictví fasciklu nebo programu v počítači za dostatečné pro kontrolní orgány, bez skutečné znalosti a používání. Systém není ověřován a doplňován, dokumentace je často rok i více „mrtvá“, ačkoliv se v řadě ŠJ mění rozsah a charakter výroby, způsob výdeje, rozvoz, zavádějí se nové typy pokrmů, mění se pracovníci, mění se technologické vybavení provozovny, upravuje se sanitační režim, vytvářejí se nové podmínky pro SHVP, v dokumentaci se to však nenajde.
Pokud jsou stanoveny kritické body, není ověřeno, zda jsou vzhledem k aktuálnímu charakteru činnosti ŠJ správně stanoveny nebo zda nejsou zbytečné. Záznamy ze sledování kritických bodů jsou často doplňovány dodatečně, záznamy se ukládají často po zbytečně dlouhou dobu. Nápravná opatření jsou většinou prováděna, ale nejsou zaznamenávána.
Pomohlo by provádění vnitřních auditů jednou ročně, a to alespoň náhradním doporučeným způsobem – samokontrolou pomocí standardních dotazníků.
Nejčastější chyby při plnění bezpodmínečného požadavku dodržování zajištění proškolení zaměstnanců
Je příznivou skutečností, že školní jídelny se podle názorů řady dozírajících pracovníků Krajských hygienických stanic z hlediska výskytu hygienických závad většinou výrazně pozitivně odlišují od běžných provozoven nabízejících stravovací služby veřejnosti. Je to způsobeno i tím, že zde bývá menší obměna pracovníků, pracovnice školních jídelen mají často dlouholeté skutečnosti a jinou zodpovědnost ke svým strávníkům. Pokud se vyskytují závažnější hygienické závady dlouhodobého charakteru, nacházejí se častěji v oblasti stavebnětechnického stavu provozních místností a v pozdní obnově a doplnění ŠJ kuchyňským technologickým zařízením. Ve větších sídlech proběhla v uplynulých třech letech rekonstrukce a modernizace mnoha ŠJ, které zlepšily jak podmínky výroby pokrmů, tak podmínky prostředí a sanitace v těchto provozovnách.
MVDr. Pavel Otoupal, CSc., Společnost pro výživu
Diskuze