Pro správné fungování tohoto webu využíváme soubory cookies. Budete-li pokračovat v jeho prohlížení, souhlasíte s používáním souborů cookies.Pokračovat Více informací    
Jídelny.cz
15 let informací pro hromadné stravování

Spotřební koš dnes, výhody, problémy a nedostatky současné vyhlášky

2.9.2009 13120 1 Alena Strosserová
Spotřebnímu koši jako pomůcce pro stanovení výživové hodnoty stravy byl na konferenci Školní stravování 2009 věnován celý jeden přednáškový blok. Jedna z přednášek nás seznámila s tím, jaké má tato pomůcka výhody a nevýhody a jak lze v praxi dosáhnout toho, aby jídelnám skutečně sloužila.
Článek byl zveřejněn před více než 1 rokem,
a proto může obsahovat již neaktuální informace.

Osnova referátu
• charakteristika spotřebního koše
• legislativa spotřebního koše
• problémy s vypracováním spotřebního koše
• plnění komodit spotřebního koše
• smysl vypracovávání spotřebního koše

• Úkolem školního stravování není jen uvařit oběd, ale vařit zdravě a podle výživových doporučení. Aby se dosáhlo požadovaných výsledků, musí se výsledky stravování pravidelně kontrolovat.
• Hodnocení spotřebního koše je pouze orientační metoda plnění doporučených denních dávek. Je to soustava 10 základních komodit potravin, důležitých pro zdravý vývoj dětské populace.
• Přes orientační smysl spotřebního koše nemůžeme tuto pomůcku podceňovat nebo dokonce zavrhovat. Je to v současné době jediný způsob, jak dodržovat plnění DDD pro strávníky školních jídelen.


Spotřební koš
• Sledování spotřebního koše vyplývá z Vyhlášky č. 107/2005 Sb. o školním stravování, z přílohy č. 1
• Plnění jednotlivých potravin je určeno na jeden den a jednoho žáka
• Sumář spotřeby se provádí jednou za měsíc
• Ve většině školních jídelen je k dispozici program, který vypočítává SK přímo z výdejek
• Spotřební koš se odevzdává ke kontrole zřizovateli
• SK kontroluje také hygienická služba a Česká školní inspekce

Hodnoty spotřebního koše
(Příloha č. 1 Vyhlášky č. 107/2005 Sb., o školním stravování)

Druh a množství vybraných potravin v g na strávníka a den

Věková skupina strávníků, hlavní a doplňková jídla

Maso

Ryby

Mléko tekuté

Mléčné výrobky

Tuky volné

Cukr volný

Zelenina celkem

Ovoce celkem

Brambory

Luštěniny

3 -6 r. přesnídávka, oběd, svačina

55

10

300

31

17

20

110

110

90

10

7 -10 r. oběd

64

10

55

19

12

13

85

65

140

10

11 -14 r. oběd

70

10

70

17

15

16

90

80

160

10

15 -18 r. oběd

75

10

100

9

17

16

100

90

170

10

Celodenní stravování

3 -6 r.

114

20

450

60

25

40

190

180

150

15

7 -10 r.

149

30

250

70

35

55

215

170

300

30

11 -14 r.

159

30

300

85

36

65

215

210

350

30

15 -18 r.

163

20

300

85

35

50

250

240

300

20


Co prozradí SK, a co ne
• Poznáme, jestli plníme maso, ale nepoznáme, jestli bylo kvalitní libové nebo samý bůček, do masa se schovají i nekvalitní uzeniny.
• U ryb poznáme plnění, ale nepoznáme technologickou úpravu.
• Mléčné výrobky, poznáme množství, nepoznáme, z čeho se skládá.
• U tuků ohlídáme množství, ale SK koš nám nic neřekne o kvalitě používaných tuků.
• U cukru se neobjeví umělé sladidlo, pokud jím cukr nahrazujeme, neprojeví se většinou ani instantní nápoje, pokud je nepřepočítáme do cukru, spotřebu nám zkreslí i pitný režim.
• Ovoce a zelenina: poznáme plnění, nepoznáme, jestli bylo syrové nebo vařené.
• Brambory většinou počítáme i se slupkou.
• Luštěniny, posoudíme množství, ale nepoznáme druh ani úpravu.
• Kromě spotřeby cukru nepoznáme kvalitu pitného režimu.

Proč musíme plnit spotřební koš
• Hlavní činností školního stravování je především výchova ke zdravému životnímu stylu.
• Musíme děti naučit, co je zdravé jíst, aby se tak stravovaly v dalších letech a bránily se tak civilizačním chorobám.
• Jen s důsledným dodržováním SK a zásad zdravé výživy můžeme obhájit svou existenci a zůstat příkladným protipólem všech fast foodu, které se snaží nahradit funkci školního stravování.
• Snažme se vařit zdravě, chutně a moderně, abychom si udrželi léty vybudovanou pozici i ve stále se ztěžujících podmínkách.

Problémy při zpracovávání hodnot spotřebního koše
• Při ručním zpracování může docházet k úmyslnému zkreslování skutečné spotřeby, které odhalí až hloubková kontrola.
• Při zpracování je velmi důležité vědět, do jaké skupiny sledovaná potravina patří a správně ji zařadit.
• Při strojním zpracování si musíme dát pozor na kroky, které nám mohou zkreslit výsledky. Jsou to zejména:
– přepočty kusů na gramy
– správné zařazení potraviny do skupiny, ve které má být započtena
– kontrola desetinných míst
– přepočty koeficientů u koncentrovaných, mražených, sušených apod. potravin
• Nejdůležitější je kontrola výsledků spotřebního koše před odevzdáním, odevzdané výsledky s nesmysly bijícími do očí jsou špatnou vizitkou vedoucí jídelny a svědčí o malé pozornosti věnované danému úkolu.


Maso

Potravina

Energie (kJ)

Sacharidy (g)

Tuky (g)

Bílkoviny (g)

Cholesterol (mg)

Vepřové libové

1000

0

11

18

65

Vepřové tučné

2000

0

47

12

70

Vepřová krkovice

1200

0

25

15

70

Hovězí zadní

770

0

12

19

70

Hovězí svíčková

620

0

7

20

65

Hovězí játra

540

0

4

12

270

Mleté maso směs

1400

0

30

16

70

Telecí kýta

580

0

6

21

65

Kuře celé

580

0

4

22

75

Kuřecí prsa

460

0

1

23

60

Krůta celá

550

0

5

22

75

Králičí

680

0

9

19

60

Pstruh

450

0

3

20

70

Treska filé

310

0

1

17

65

Makrela

700

0

10,5

18,2

50

Tuňák v oleji

830

0,1

2

21

50

Tuňák ve vl. šťávě

420

0

1

21

50

Rybí fil. v tomatě

530

4,4

6,3

12,5

50

Sardinky v oleji

1050

1,2

17,8

21,5

140

Zdraví pštrosi, klokani i králíci
• Maso pštrosa patří u nás k tem exotickým a také propagovaným. Má vysoký obsah bílkovin a jen velmi málo tuku. Ale na druhou stranu obsahuje více cholesterolu.
• Podobné je to i s masem dalšího australského exota, klokana. Obě se u nás dají koupit ve specializovaných prodejnách.
• Dostupnější je maso z králíka. I to obsahuje relativně málo tuku, získáme maso libovější, než je propagované kuřecí.
• Mezi libová a dietní masa můžeme počítat také zvěřinu.

Jaké potraviny se pro děti nehodí
Tučná masa – mají mnoho tuku a cholesterolu, zvyšují energetický příjem a pravděpodobnost cévních a dalších onemocnění.
Uzeniny - špekáčky, klobásy, párky, kabanos, měkké salámy, paštiky. Uzeniny a ostatní masné výrobky obsahují velké množství tuku, cholesterolu, soli a konzervačních látek, snažte se proto jejich konzumaci omezit na co nejmenší míru. Pokud se bez uzenin neobejdete, volte šunku (drůbeží, vepřovou) nebo šunkový salám.
Uzená masa - jsou velmi slaná a mohou obsahovat mnoho konzervačních látek.

Ryby
• Obecně je v rybí svalovině oproti jiným masům obsaženo velmi málo tuku, a ten se vyskytuje ve formě tzv. polynenasycených kyselin.
• Vyšší obsah mastných kyselin snižuje hladinu „špatného“ cholesterolu (rozpouští jej, pokud se usazuje v cévách), a tím snižuje riziko ischemické choroby srdeční.
• Velkou výhodou je dobrá stravitelnost rybího masa, což je předurčuje ke konzumaci i staršími lidmi, sportovci i dětmi.
Rybí maso je zdravé a mělo by se konzumovat 2 -4x týdně!

Jak plnit doporučenou dávku ryb?
• Prvním krokem je napsat rybí jídlo na jídelní lístek, vedoucí samy ryby nejedí, a proto je nezařazují na jídelní lístek – tento blok se musí překonat!
• Vycházejme z toho, že norma ryb je 10 g denně, což je asi 200 g měsíčně.
• Rybí pokrm 2x -3x v měsíci (cca 60 g – 100 g).
• Na doplnění 1x -2x rybí pomazánka nebo polévka (můžeme vyměnit polévku za předkrm s rybí pomazánkou).
• Smažené rybí prsty – nejčastěji na jídelním lístku, to se musí změnit – podle hesla
„ RYBA 100x JINAK“. A věřte, že ryby lze podávat i jinak upravené než jen jako smažené rybí prsty!

Mléko

Jak splnit denní dávku mléka
• Jako nápoj minimálně 1x denně 1,5 -2 dl v mateřských školách, v základních školách nabízet mléčný nápoj jako alternativu ke každému hlavnímu jídlu.
• Pokud děti nechtějí mléko, nabízejte ochucená mléka, bílou kávu a kakao.
• Mléčné kaše na přesnídávku.
• Pudinky
• Kaše jako příloha (bramborová, nastavovaná, jáhlová apod.)
• Mléčná jídla jako hlavní chod.
• Polévky, omáčky – mléko jako základ nebo přídavek na zlepšení chuti.

Mléčné výrobky

Kolik vápníku dítě potřebuje?
Denně
Předškolák 800 mg
Školák 800 – 1 200 mg
Dospívající 1 200 – 1 500 mg

Jak zajistit příjem vápníku?
• Nejlepší je tekuté mléko (dle spotřebního koše). Pokud dítě odmítá, zkuste mu je ochutit.
• Místo tatarky používejte jogurtové a zakysané smetanové omáčky.
• Zdobte pokrmy strouhaným sýrem, skoro ke každému pokrmu se hodí, zejména ve studené kuchyni v kombinaci se zeleninou.
• V pomazánkách zaměňte tuky za tvaroh, pomazánkové máslo a sýry.

Zelenina a ovoce

Jak naplnit spotřební koš?
• Dávka ovoce a zeleniny není tak vysoká, aby se nedala splnit, pokud budeme dodržovat pravidla podávání.
• Ovoce a zeleninu podáváme ke každému jídlu, nejlépe v syrovém stavu.
• Zdobíme pokrmy, talíře, nabízíme ovoce při každé příležitosti.
• Do všech vařených pokrmů lze přidat zeleninu, nejen do polévky, ale i do omáček, je lepší zahušťovat zeleninou než moukou.
• Zařazujeme do jídelníčku zeleninová jídla.
• Denně nezapomínáme na saláty nebo alespoň na zeleninovou oblohu – ze zkušenosti víme, že salát v misce si dítě nevezme, ale oblohu na talíři sní.

Tuky

Rozdělení tuků
Živočišné
– jsou tuhé
– obsahují cholesterol, není pravda, že nejvíce cholesterolu obsahuje vepřové maso, například drůbež s kůží obsahuje až o 2/3 více cholesterolu než libová vepřová kýta
– také cholesterol obsažený ve vaječném žloutku přes velké množství není tak nebezpečný jako skrytý živočišný tuk v uzeninách
- ryby mají jiný tuk než červené maso, a přesto, že se jedná o živočišný tuk, jeho složení se více podobá tukům rostlinným

Rostlinné
– tekuté jsou oleje, jsou nejzdravější
– ztužené tuky
– margaríny

Pozor na skryté tuky!
• při výběru potravin se zaměřte na obsah tuku
• sledujte jeho obsah na etiketách, u čerstvých potravin si zjistěte obsah tuků a podle toho je zařazujte do jídelního lístku
• naučte se u všech zjišťovat potravin obsah tuků, zejména těch skrytých
• buďte opatrní zejména při nákupu hotového pečiva, mléčných výrobků, sýrů, zmrzlin, masa a uzenin, paštik, předsmažených polotovarů apod.

Jak omezovat spotřebu volných tuků
• více tuků a cukrů u jídelen, kde se pečou moučníky
• kupované moučníky se ve spotřebním koši nezobrazí, děti tuk dostanou
• snižováním tuků při výběru mléčných výrobků
• snižovat dávky tuků do vaření, snižovat normování
• omezovat počet smažených pokrmů
• při maštění příloh příliš nehyřte tukem, obzvlášť, je-li u pokrmu šťáva
• nahraďte maštění omáčkami z mléčných výrobků
• dávat přednost rostlinným tukům před živočišnými a ztuženými, zejména olejům
• při mazání pečiva vybírat pomazánková másla, méně tučné pomazánky, tvarohy a sýry


Cukr

Umělá sladidla ano, či ne?
• Vyskytují se v nápojích, zejména instantních, které nejsou pro děti vhodné
• Dále se vyskytují ve výrobcích označených názvem light, není žádný důvod podávat tyto potraviny dětským strávníkům
• Pro dětské strávníky nejsou umělá sladidla příliš vhodná, proto je nepoužíváme k výrobě pokrmu, jsme-li nuceni snížit spotřebu cukru, raději upravíme receptury, než abychom cukr nahrazovali umělým sladidlem

Jak šetřit cukr
• Omezovat slazení nápojů, vybírat ovocné čaje
• Snížit cukr v recepturách
• Při plnění spotřebního koše mají výhodu ti, co nepečou – kupované sladkosti se ve SK nezobrazí – ale pozor, děti cukr a tuk v nich zkonzumují
• Sladkosti nahrazovat ovocem a zeleninou
• Vyhněte se instantním čajům a nápojům – obsahují buď moc cukru nebo umělé sladidlo, obojí je pro děti špatné

Brambory
• 100 g ve vodě uvařených brambor obsahuje jen 75 kcal = 315 kJ.
• Brambory jsou cenným zdrojem vitaminu C = zhruba 60 mg ve 100 g (doporučená denní dávka)
• Dále obsahují vitamin H, K, B1, B2, B6 a PP
• Z minerálů jsou to především draslík a fosfor, v menším množství hořčík, vápník, železo, mangan, jód, fluor a síru

Jak správně vařit brambory
• Nejvíce vitaminů si uchovávají brambory vařené ve slupce
• Při loupání brambor postupujeme rychle, nenecháváme brambory dlouho louhovat ve vodě, aby neztratily cenné látky
• Vařit je dáváme do vroucí vody a vaříme vždy přiklopené co nejkratší dobu, aby neztrácely vitaminy
• Je důležité správně si načasovat uvaření brambor, aby se co nejrychleji po uvaření dostaly ke strávníkovi

Luštěniny
• Jsou stále málo oblíbené, zejména pro jejich nepříjemnou vlastnost – způsobují nadýmání
• Těmto problémům se dá snadno předejít vhodnou kuchyňskou úpravou
• Jsou významným zdrojem rostlinných bílkovin pro lidský organismus
• Obsahují vitaminy, zejména skupiny B, A, C a E
• Z minerálních látek obsahují zejména draslík a vápník
• Jsou důležitým zdrojem vlákniny

Druhy luštěnin
- Čočka 
Má vysoký obsah vitaminu B, hořčíku, fosforu a vápníku. Dále obsahuje síru, železo, měď, zinek, draslík, sodík, selen, nikl, enzymy, organické kyseliny a lecitin. Snižuje obsah cukru v krvi a také obsah cholesterolu
- Sója 
Obsahuje až 60 % kvalitních bílkovin, obsahuje vitamin B1 a B3, lecitin, vápník, železo a hořčík, olej s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin a vitaminu E (tokoferolu), fosfolipidů.
Nezanedbatelný význam má i vláknina.
Sója jako potravina rostlinného původu neobsahuje cholesterol, a tudíž příjem bílkovin ze sóji není spojen s příjmem cholesterolu, jak je tomu u bílkovin živočišného původu. Působí pozitivně na nervovou soustavu a chrání cévy před arteriosklerózou
- Cizrna 
Doporučuje se zejména pro děti. Obsahuje až 30 % bílkovin, z mastných kyselin zejména kyselinu linolovou. Je zdrojem vlákniny, vápníku, železa a vitaminu B 15
- Hrách 
Jje obzvlášť bohatý na vitamin E, biotin, vitaminy Bl a B2, kyselinu nikotinovou a cholin. Z minerálních látek je to zejména zinek, vápník a fosfor. Reguluje v lidském organismu látkovou výměnu tuků. Má vysoký obsah bílkovin a sacharidů, vlákninu
- Fazole 
Jsou bohaté na vápník, železo, draslík a vitaminy B1 a B2, dále obsahují velké množství vlákniny, posilují imunitní systém a uplatní se v prevenci arteriosklerózy

Jak naplnit luštěniny
• Neplnění je chronický problém, odmítání dětí není argument!
• Luštěniny se musejí zařazovat na jídelní lístek pravidelně, aby se zajistilo plnění spotřebního koše a také proto, aby si na ně děti zvykaly
• Malý výskyt na jídelním lístku, nepravidelnost a málo fantazie při jejich úpravě jsou pravou příčinou neplnění luštěnin ve spotřebním koši
• 10 g denně znamená 2 -3 porce hlavního jídla v měsíci
• Doplňovat luštěniny do polévek, pomazánek, mletých mas apod. – všude, kde můžeme luštěninu schovat
• Vyhnout se tradičním kombinacím s uzeninou a vejcem, raději kombinovat se zeleninou
• Vymýšlet a vyhledávat zajímavé recepty na úpravu luštěnin
• Používat instantní cizrnovou a hrachovou mouku


Závěr
• Přes rozporuplné názory na výpočty spotřebního koše si myslím, že je to dobrá pomůcka pro práci vedoucí školní jídelny.
• Chyby se stále vyskytují, ale pravidelná kontrola spotřebního koše, jeho vyhodnocování a porovnávání s ostatními přináší výsledky.
• Za patnáct let, kdy spotřební koše porovnávám a vyhodnocuji, se výsledky výrazně zlepšily téměř ve všech sledovaných komoditách. V tom spatřuji kladný význam kontroly spotřebního koše.
• Při sledování jsme také došli k poznatku, že některé chronicky se opakující chyby nejsou způsobeny nedostatkem sledovaných potravin, ale špatnou prací s výpočetní technikou. A právě pravidelné sledování výsledků a jejich kontrola vedla k nápravě i těchto chyb technického charakteru.
• Souhlasím s tím, že SK vykazuje průměrné hodnoty, ale jejich výsledky nás mohou přivést na správnou cestu při sestavování jídelních lístku. I kdyby hodnoty byly jen orientační, přece jen nám pomohou sestavit jídelníček vyrovnaný po všech stránkách. A v tom vidím nenahraditelný význam sledování hodnot SK.


Bc. Alena Strosserová, metodik školních jídelen

Tisk   |   E-mail Hodnocení článku: 
Diskuse k článku:
NadpisAutor Datum               
Mě osobně přijde, že si protiřScooby31.10.2009 12:36
Zobrazit diskusní příspěvky
Jídelny.cz, s.r.o.  |  Farského 638/14  |  326 00 Plzeň - Východní předměstí  |  Česká republika
Telefon: +420 731 331 095  |  E-mail: info@jidelny.cz
Zobrazit plnou verzi