Pohotové potraviny ve školním stravování … aneb pokrok nezastavíš! (1)

Convenience Food – Konvenience
znamená příhodnost, pohodlí a snadnost a s tím úzce souvisí rychlost, úspora času a nákladu.

Polotovary
Také zvané konvenientní nebo příhodný výrobek, je buď koupený nebo vlastní výroby, který usnadňuje nebo urychluje práci v kuchyni. Rozdíl je v ceně a případně ve kvalitě, přičemž neznamená, že polotovar vlastní výroby je lacinější nebo lepší.
Na moderní i klasickou gastronomii jsou kladeny stále vetší požadavky v oblasti přípravy pokrmu, hygieny provozu i finální úpravy a stolování. Tento náročný proces je možné úspěšně zvládnout i díky používání vhodných konveniencí.
Pojem konvenience obecně v potravinářství znamená takové potraviny či polotovary, které mají vyšší stupen zpracování než základní suroviny. Polotovary, pohodlně připravené pokrmy, průmyslově předpřipravené pokrmy a potraviny, které ulehčují práci v kuchyni.
Konvenience je možné používat s ohledem na technologie zpracování, složení apod. Tato jídla nebo potraviny, příhodné k okamžité konzumaci, jsou ve většině případů zmrazené, konzervované, případně dehydrované, které tudíž před jídlem musí být nějakým způsobem upravené.

Čas jsou peníze
Convenience food deleguje plánování, nakupování a přípravu jídla na potravinářský průmysl. Umožňuje racionalizovat vaření, ale přesto dává možnost přiložit ruku k dílu a dodat pokrmu vlastní rukopis.

Výsledek: convenience cooking
Základní rozdělení:
• masné – chlazené a zmrazené (hovězí pečeně špikovaná, rybí prsty obalované)
• bezmasé – chlazené (těsto linecké, listové), zmrazené (švestkové knedlíky, bramborové)
• suché v prášku – těsta, omáčky, přílohy, polevy, kaše, minutky, moučníky
• nápoje v prášku – ovocné, izotonické, kávoviny, rozpustný čaj, instantní kakaový nápoj atd.

Charakteristika konveniencí
• vysoká kvalita
• široký sortiment
• šetří čas a náklady
• dokonalá hygiena přípravy
• nevzniká odpad a snižují se nároky na skladování
• výhodou je snadná manipulace, rychlá příprava
• podporují kreativitu kuchaře

Význam konveniencí pro školní stravování
• šetří čas
• šetří pracovní síly (pomáhá při jejich nedostatku)
• rozšiřuje nabízený sortiment pokrmu
• pomáhají seznámit s mezinárodní kuchyní
• umožňuje nabízet pokrmy, které se za běžných podmínek v kuchyni nevyrobí
• pomáhá při složitějších situacích v systému HACCP

Personální otázka
Další výhodou, kterou nelze pominout, je i otázka personální. V případě správně zvoleného sortimentu z řady konveniencí ušetří provozovatel pracovní sílu, případně lze zaškolit i méně kvalifikovaného pracovníka, neboť je touto technologií zaručena konstantní kvalita pokrmu a vyloučen neúspěch. To je možná důvodem pro mnohé pracovníky školních jídelen, proč konvenience odmítají; toto počínání nemá smysl, protože v současné době, kdy se na kuchyních úvazky snižují, mohou konvenience pomoci s řešením mnohých problémů.

Používat, nebo nepoužívat?
Někteří ředitelé, vedoucí jídelen nebo kuchařky mají ještě dnes ku konvenientním potravinám a výrobkům neopodstatněnou nedůvěru, a to hlavně proto, že výhodu těchto výrobků ještě neobjevili a nevyzkoušeli, a proto je neumějí používat. Konvenience se mohou stát možností, jak probudit fantazii kuchaře, pro něhož je polotovar jen výchozí surovinou.

Proč se některé kuchyně pohotovým potravinám brání?
Nadřízení vydávají nepodložené zákazy používání polotovaru, aniž by rozlišovali jejich kvalitu a složení vhodné pro strávníky. V kuchyni mají strach, že by mohlo používání polotovaru vést ke snižování úvazků. Odrazuje je vyšší cena polotovaru, i když v mnoha případech je rozdíl relativní, přežívající konzervatizmus, nechuť naučit se používat nové věci ke zpestření práce kuchyně.

Používání pohotových potravin ve školním stravování
Používání pohotových potravin ve školním stravování má dlouhou tradici, má své místo i opodstatnění, ale je pořád doprovázeno mýty, způsobené nevědomostí a nedostatkem odborných znalostí.

Využití pohotových potravin v souvislosti s plněním spotřebního koše
Uvedeme příklady využívání pohotových potravin, které nám pomohou lépe plnit spotřební koš. Jedná se o pohotové potraviny a polotovary, které v běžném provozu vůbec nejsme schopni vyrobit nebo jsou příliš časově náročné, takže by se za běžných podmínek vůbec nedostaly na jídelní lístky.
Každý den používáme v kuchyni potraviny, které sice nejsou v pravém slova smyslu konveniencí, ale přesto je pro nás někdo předem připravil a tím nám ulehčil práci. Z tohoto pohledu jsou směšné diskuse, které polotovary můžeme ve školním stravování používat a které musíme zakázat.
Probereme si spotřební koš, abychom si uvědomili, kdy je používání konveniencí vhodné a ve kterých případech se bez nich obejdeme…zatím.

Nerada bych, aby z mého referátu vznikl dojem, že jsem propagátorem používání konveniencí ve školním stravování. Upřednostňuji přípravu pokrmu z čerstvých surovin, zejména pro děti. Ale na druhou stranu nemohu zavírat oči před pokrokem. Z tohoto důvodu je lepší vědět, jak s nabízenými výrobky zacházet, než se jich bez odůvodnění zříkat.

Bc. Alena Strosserová, metodik školních jídelen