Jak tvoří jídelní lístky na Slovensku

V letošním roce vyšla na Slovensku nová vyhláška č. 330/2009 Z. z., o zariadení školského stravovania s platností od 1.9. 2009, která detailně stanovuje postupy a potravinové normy pro sestavování jídelníčků, definuje přesně počty personálu a zařízení ve školních stravovacích zařízeních, ale asi největším přínosem je snaha o zavedení dietního stravování dětí. Oproti tomu česká vyhláška č. 107/2005 Sb., o školním stravování, v pozdějším znění 107/2008 Sb. s účinností od 1.4. 2008, obsahuje spíše základní výživová doporučení pro školní stravování a náklady na jednotlivé pokrmy.

Nejzajímavější pro vedoucí jídelen v ČR jistě bude z vyhlášky č. 330/2009 Z. z., příloha č. 1.

Príloha č. 1 k vyhláške č. 330/2009 Z. z.

ZÁSADY NA ZOSTAVOVANIE JEDÁLNYCH LÍSTKOV V ZARIADENÍ ŠKOLSKÉHO STRAVOVANIA

1. Časová štruktúra jedálnych lístkov počas piatich stravovacích dní v jednozmennej prevádzke jedálny lístok obsahuje
a) dve hlavné mäsové jedlá,
b) jedno hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením,
c) dve hlavné jedlá múčne a zeleninové, ktoré sa podávajú najmä v pondelok.

2. Časová štruktúra jedálnych lístkov počas piatich stravovacích dní pri celodennom stravovaní jedálny lístok obsahuje
a) štyri hlavné mäsové jedlá,
b) dve až tri hlavné jedlá so zníženou dávkou mäsa s nadstavením,
c) dve až tri odľahčovacie jedlá múčne a zeleninové, ktoré sa podávajú najmä v pondelok,
d) druhá večera sa podáva podľa § 5 ods. 5 písm. b).

3. Obsahová štruktúra pokrmov
a) hlavné jedlá z mäsa sa pripravujú z mäsa jatočných zvierat, hydiny a rýb s hmotnosťou pre jednotlivé vekové kategórie stravníkov podľa materiálno-spotrebných noriem a regionálnych receptúr,
b) hlavné jedlá so zníženou dávkou mäsa sú zmesi mäsa s ryžou, mletými varenými sójovými bôbmi alebo sójovou drvinou (kociek), ovsených vločiek a zemiakov,
c) hlavné jedlá zeleninové sa pripravujú s použitím zeleniny, strukovín, obilnín a ich kombinácií s použitím mlieka, mliečnych výrobkov a vajec,
d) múčne hlavné jedlá sa pripravujú s použitím múky, vajec, mlieka, tvarohu, ovocia a iných vhodných prímesí.

K múčnym jedlám sa podávajú výdatné strukovinové a zeleninové polievky s obsahom mäsa alebo mlieka. Výber základných potravín pre prípravu hlavných jedál závisí od výšky finančného limitu na nákup potravín, ktorý uhrádza zákonný zástupca dieťaťa alebo žiaka.

4. Všeobecné zásady
a) prívarky s využitím najmä strukovín sa do jedálneho lístka zaraďujú dvakrát za mesiac,
b) strukoviny sa podávajú aj vo forme šalátov alebo ako ich súčasť,
c) múčne prílohy (knedľa, halušky, cestoviny) sa podávajú jedenkrát do týždňa, pri celodennej prevádzke dva až trikrát počas piatich stravných dní a štyrikrát pri nepretržitej prevádzke,
d) zemiaky sa podávajú dva až trikrát pri jednozmennej prevádzke, pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní štyrikrát a pri nepretržitej prevádzke šesťkrát,
e) zelenina sa podáva denne, z toho vo forme šalátov pri jednozmennej prevádzke dvakrát a jedenkrát v podobe zeleninovej oblohy k hlavnému jedlu. Pri celodennej a nepretržitej prevádzke sa zelenina podáva sedemkrát, z toho štyrikrát ako zeleninový šalát a trikrát v podobe zeleninovej oblohy k jedlu. Uprednostňuje sa podávanie čerstvej zeleniny s prídavkami cibule, pažítky, petržlenovej vňate, jogurtu a najmä citrónovej šťavy s pridaním olivového oleja bez tepelnej úpravy,
f) časť múčnej prílohy sa nahrádza dusenou zeleninou podľa druhu pokrmu,
g) hlavné jedlá z rýb sa podávajú pri jednozmennej prevádzke jedenkrát v týždni a pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní dvakrát v týždni (obed a večera),
h) obilniny – krúpky, ovsené vločky, pohánka, sója, proso, kukurica sa uprednostňujú pred ryžou a podávajú sa jedenkrát v týždni pri jednozmennej prevádzke,
i) strukoviny sa podávajú jeden až dvakrát pri jednozmennej a celodennej prevádzke v podobe polievok, prívarkov a šalátov,
j) múčniky sa pripravujú z ovocia, tvarohu a mlieka a podávajú sa najviac jeden až dvakrát v týždni pri jednozmennej a celodennej prevádzke k hlavnému jedlu,
k) nápoj v podobe pitnej vody, minerálnej vody, mlieka, nesladených ovocných a tmavých čajov sa podáva ku každému hlavnému a doplnkovému jedlu,
l) chlieb z celozrnnej múky alebo tmavé druhy chleba sa podávajú ako súčasť doplnkových jedál,
m) do jedálnych lístkov sa zaraďuje mäso čerstvé: hydinové, hovädzie, bravčové, jahňacie a ryby. Údené mäsá, a výrobky z údených mias sa do jedálnych lístkov pre deti v materských školách nezaraďujú, pre žiakov v základných školách a stredných školách najviac jedenkrát za mesiac,
n) doplnkové jedlá obsahujú potravinu okrem mlieka, ktorá je zdrojom bielkovín,
o) čerstvá zelenina sa podáva každodenne podľa sezónnosti (mladá cibuľka, pažítka, kaleráb, reďkovka, zelená paprika, mrkva, cesnak a iné druhy zeleniny),
p) jedlá sa pripravujú na oleji,
q) ako prídavok do hotových pokrmov (polievok a prívarkov) na zvýšenie ich biologickej hodnoty sa používa čerstvé maslo,
r) do polievok sa používajú závarky, najmä tvrdý strúhaný syr, závarky z droždia a fortifikujú sa zelenou petržlenovou vňaťou,
s) hlavné a doplnkové jedlá, zeleninové šaláty, kompóty, polievky sa dopĺňajú vitamínom C v prirodzenej forme,
t) ovocie sa zaraďuje denne do jedálneho lístka podľa finančného limitu na nákup potravín,
u) pri výrobe jedál sa striedajú technologické postupy, najmä varenie, dusenie, zapekanie, a striedajú sa jedlá sýte a ľahko stráviteľné s rôznorodosťou chutí a podľa sezónnosti.

5. Z hľadiska výživového a epidemiologického rizika sa v zariadeniach školského stravovania nepoužívajú
a) mleté a sekané mäsá vrátane mletých rýb z distribučnej siete,
b) nedostatočne tepelne spracované mäsá,
c) zabíjačková kaša, tlačenka,
d) surové mäsá typu biftek,
e) všetky výrobky s aspikom a rôsolom,
f) tepelne nespracované vajcia a tepelne nedostatočne spracované vajcia,
g) huby okrem húb získaných z distribučnej siete,
h) pečeňový syr, pečeňovky, čajovky, maslovky a podobne,
i) vnútornosti okrem bravčovej, teľacej, hydinovej pečene a sŕdc,
j) nadmerne slané ryby a rybie výrobky,
k) tepelne neošetrené mlieko a výrobky z tepelne neošetreného mlieka.

6. Všeobecné požiadavky na manipuláciu s potravinami
a) nátierky, ktoré sú súčasťou doplnkových jedál, sa spracúvajú z čerstvých surovín a podávajú sa najneskôr do dvoch hodín po ich spracovaní. Pri zabezpečení chladenia doplnkového jedla od 0° do 4° C sa podávajú najneskôr do troch hodín,
b) mlieko a mliečne výrobky typu smotanových krémov možno podávať len do dátumu minimálnej trvanlivosti,
c) mäkké salámy a údeniny sa spotrebujú v deň nákupu, ich spotreba sa odporúča výrazne obmedzovať,
d) na vyprážanie sa používajú tuky určené na vyprážanie,
e) suroviny (vajíčka, zemiaky, cestoviny, ryža) určené na ďalšiu prípravu sa spracúvajú v deň spotreby,
f) mleté mäso sa pripravuje zo surového, čerstvého mäsa a tepelne sa spracúva najneskôr do troch hodín,
g) pri príprave nátierok sa používa aj rastlinné maslo,
h) vyprážané jedlá sa nepripravujú pre deti v materských školách,
i) priemyselne vyrobené majonézy sa nezaraďujú do jedálnych lístkov pre deti mladšie ako 14 rokov.

Zásady na zostavovanie jedálnych lístkov možno prispôsobiť miestnym podmienkam, krajovým zvyklostiam v stravovaní, požiadavkám cirkevného kalendára, ako aj možnostiam výšky finančných limitov na nákup potravín.

Po přečtení vyhlášek a jejich příloh vyvstává několik otázek: Je lépe mít přesně dané předpisy, jak sestavovat jídelníček, nebo nechat určitou volnost vedoucím? Na Slovensku jsou vedoucí spíše rády, protože v případě stížností (ať již ze strany rodičů, či výtek při kontrolách) se mohou jednoduše ohradit touto vyhláškou.
Je výhodnější mít přesně stanovené počty personálu a vybavení? Slovenská vyhláška se zaobírá i tímto tématem. Sice ve formě doporučení, ale přesto má vedoucí vetší manévrovací prostor při získávání prostředků, než když musí s řediteli a starosty bojovat o každou korunu.
Neposlední předností slovenské vyhlášky je také to, že stanovuje, co se má hlavně prodávat ve školních bufetech, když si u nás dítě radši zajde do bufetu na brambůrky a colu místo oběda, je pak veškerá snaha vedoucích marná…
Slovenská vyhláška byla po dlouhých debatách a zkušenostech upravena do této finální podoby. Myslíte si, že by bylo dobře mít něco podobného i u nás? Bylo by to pro nás krokem vpřed, nebo by to spíš přinášelo komplikace a více starostí?

Žaneta Mrlinová je spolupracovnicí redakce