Vařit, nebo jíst syrové?

Obecně lze říct, že konzumace syrové stravy naráží na řadu cizopasníků, bakterií (salmonely ve vejcích) apod. Zvyšuje se nutnost hygienických zásad, zatěžuje se zbytečně chrup i trávení, v řadě látek jsou přítomné toxiny (luštěniny, zejména sója, ryby) nebo antinutriční látky, které blokují využivatelnost jiných živin (např. avidin ve vaječném bílku blokuje využití biotinu).

Tepelně upravené potraviny jsou tedy stravitelnější, chutnější a hygienicky méně závadné, naproti tomu obsahují méně vitamínů, minerálních látek, esenciálních aminokyselin, často dojde i ke vzniku zdravotně závadných látek či ke zhoršení senzorické jakosti.

Co zkusit použít mikrovlnné zahřívání?

Při ohřevu v mikrovlnné troubě nevznikají některé toxické látky (aminy, nitrosaminy), ale pokrm si zachovává původní vzhled, často např. chybí i křupavá kůrka apod. Proto se mikrovlnný ohřev někdy kombinuje s dopečením pokrmu klasickou cestou.

Záhřev potravin má smysl jako konzervační metoda. Dojde k redukci mikroorganismů (ale ne jejich zničení – uvařené jídlo ještě neznamená jídlo sterilizované), destrukci toxických látek (ryby, luštěniny) a rozkladu sacharozy. Tento složený cukr se minimálně zčásti rozpadne na své složky, fruktózu a glukózu, které jsou dohromady více sladké než sacharóza. Záhřevem tedy dosáhneme větší sladkosti potraviny (ale pozor: pokud zahříváte ovoce nebo zeleninu, podstatně významnější bude pro výslednou chuť současné zvýšení kyselosti), při teplotách okolo 200 stupňů se ale již sacharoza začíná měnit na karamel.

Tuky

Tuky se při zvýšené teplotě rozkládají na své složky, glycerol a mastné kyseliny. Volné mastné kyseliny nejsou příliš chutné a mohou za tzv. lojovitou příchuť masa. Navíc při zahřívání tuků může vznikat řada oxidačních produktů, zdraví ne právě prospěšných spálenin. Při teplotě okolo 200 vzniká ošklivě páchnoucí akrolein, později pak uhlovodíky všech skupenství. Olej déle používaný při fritování může obsahovat klidně až 30 % své hmotnosti v podobě zoxidovaných látek.

Bílkoviny

Při zahřívání bílkovin dojde k tzv. denaturaci (nezaměňovat se stejnojmenným procesem u lihu :-)). Denaturované bílkoviny se lépe rozkládají enzymy v našem trávicím traktu a jsou tudíž stravitelnější. Při vaření bílkovin se odstraní se škodlivé látky z luštěnin, např. inhibitory tripsinu (lektiny ze soje a fazolí), které jsou odolné vůči suchému teplu, ale ne vůči vaření.

Naopak k záporným jevům patří znehodnocení esenciálních aminokyselin. Při vyšších teplotách mohou vzniknout látky nevyužitelné až škodlivé (karcinogenní látky PAU: polycyklické aromatické sloučeniny).

Při tepelné úpravě dochází nadto i ke ztrátám bílkovin jako takových: nejvíce se tak při vaření (ztratí se až 9 % hmotnosti bílkovin), zejména vyluhováním – čemuž se samozřejmě zabrání, pokud se konzumuje i vývar.

Obecně: asi nikdo nepochybuje o tom, že není ideální všechnu zeleninu či ovoce uvařit nebo xkrát přepalovat tuk. Nějaké paušální tvrzení o tom, že by ale syrová strava byla zdravější, se v žádném případě nezakládá na pravě. V případě takových soudů jde spíše o průvodní jev řady jiných pomateností, které často hlásají tzv. alternativní výživové směry.

Pavel Houser vystudoval obor Výživa a stravování na Fakultě potravinářské a biochemické technologie pražské VŠCHT.