Skladování potravin ve školních jídelnách

Na základě mnohaletých zkušeností z kontrol prováděných ve školních jídelnách jsem přesvědčena o tom, že školní stravování je v České republice na vysoké úrovni. Snad tento článek přispěje k udržení dobré kvality.

Na základě analýzy výsledků kontrol provedených ve školních jídelnách v roce 2008, bylo zjištěno, že pokud při provozování stravovacích služeb ve školních jídelnách existují nějaká pochybení, nejčastěji opakovanou závadou bylo ve Zlínském kraji neodpovídající skladování potravin. V návaznosti na toto zjištění se Krajská hygienická stanice Zlínského kraje se sídlem ve Zlíně rozhodla zaměřit své kontroly v roce 2009 právě na skladování potravin, a to v rámci regionálního úkolu.

Provedli jsme celkem 440 kontrol. Při jedné kontrole jsme přitom sledovali 14-15 ukazatelů. Důležité je zdůraznit, že pouze v 5 % ze sledovaných ukazatelů byl zjištěn nesoulad s platnou legislativou. V těchto případech následovala sankce – bylo uložených 44 blokových pokut v celkové výši 18 400,00 Kč. Okamžitá náprava byla provedena v 22 případech; v 69 zařízeních byla požadovaná zpráva o termínech a způsobech odstranění závad. Ve 2 případech, kdy bylo zjištěno více závažnějších nedostatků, bylo zahájeno s příslušnou školou, resp. s provozovatelem školní jídelny řízení o uložení pokuty.

V čem se nejvíce chybovalo?

• Stavebně technický stav skladovacích prostor – poškozená omítka, strop, podlaha či stěny, chybějící sítě v oknech proti vnikání hmyzu, výskyt plísní
• Skladovací podmínky potravin – nedodržení zejména teplotních podmínek daných výrobcem, chybějící teploměry, zamrazování potravin dovezených do zařízení v chlazeném stavu nebo potravin určených ke konzumaci v čerstvém stravu, nedostatečná kapacita lednic
• HACCP v oblasti skladování – chybějící nebo nedostatečná analýza nebezpečí, chybějící ověřování postupů, neuplatňování nápravných opatření a nedodržování provozovatelem stanovené četnosti sledování
• Lhůty spotřeby a minimální trvanlivosti – prošlé lhůty spotřeby a minimální trvanlivosti, neoznačení a nevhodné skladování potravin s prošlou minimální trvanlivostí
• Provozní hygiena při skladování – ušpiněná stěna, uložení úklidových pomůcek ve skladě potravin, nedostatečný úklid
• Manipulace a křížení při skladování – společné skladování vzájemně neslučitelných potravin s různou mírou epidemiologického rizika, skladování soukromých potravin s potravinami určenými pro veřejné stravování

Doporučení na závěr (ze zdrojů v oblasti potravinového práva):

1. Přejímce potravin je třeba věnovat náležitou pozornost. Je totiž prvním stupněm kontroly zdravotní nezávadnosti potravin. Skládá se z vizuální kontroly při dodání a podrobné kontroly při rozbalování a uskladňování potravin.
2. Samotné skladovací prostory je třeba uchovávat v pořádku a čistotě. Je nutné je chránit proti jakékoliv kontaminaci a vnikání škůdců.
3. Skladovací kapacity musí být dostatečně velké pro oddělené skladování potravin. Jedná se o prevenci proti možnému mikrobiologickému či organoleptickému ovlivnění, ale také z důvodu zajištění vhodných teplotních podmínek. V přeplněném chladícím nebo mrazicím boxu nelze zajistit odpovídající teplotní podmínky. S respektem je nutné manipulovat zejména se syrovým masem, drůbeží, vejci, rybami či rýží, které mohou být kontaminovány patogeny přenášenými v potravinách.
4. Do doby spotřebování potraviny je nutné udržet doporučený nebo předepsaný teplotní režim skladování. Jeho nedodržení může vést k pomnožení všudypřítomných bakterií, které způsobují rozklad nebo jsou původci onemocnění. Chladící řetězec nesmí být přerušen a musí být hlídaný. I krátkodobé uložení potravin vyžadujících chlad mimo požadovanou teplotu způsobí ve svém důsledku zvlhnutí povrchu potraviny, což představuje vhodné prostředí pro nárůst mikroorganismů.
5. Hluboce zmražené potraviny je nutné chránit vhodným obalem před mikrobiální nebo jinou vnější kontaminací a vysycháním. Například chlazené maso není vhodné nechávat odkryté, protože i v chladu maso „osychá“ a při přístupu vzduchu se na jeho povrchu mohou pomnožit nežádoucí mikroorganismy.
6. Odděleně se musí umístit a zřetelně označit potraviny použitelné k jinému než původnímu použití a potraviny s prošlým datem minimální trvanlivosti, pokud jsou zdravotně nezávadné.
7. Pamatovat se musí také na to, aby byl k dispozici doklad o původu zboží.
8. Neprodleně je nutné vyřadit potraviny zdravotně závadné, s prošlým datem použitelnosti, neznámého původu či páchnoucí, pokud pach není charakteristickou vlastností výrobku, nebo jinak poškozené, deformované, znečištěné nebo zjevně chemicky nebo mikrobiologicky narušené.
9. Materiály určené pro styk s potravinami musí být vyrobeny v souladu se zásadami správné výrobní praxe tak, aby za normálních a předvídatelných podmínek neuvolňovaly své složky do potravin nebo pokrmů v množství, které by mohlo ohrozit lidské zdraví, způsobit nepřijatelnou změnu ve složení potravin anebo ovlivnit organoleptické vlastnosti potravin. To znamená, že pro tyto účely je nutné používat pouze materiály označené výrobcem jako vhodné pro styk s potravinami nebo pitnou vodou. Ne méně důležité je zajištění odpovídajících podmínek pro skladování těchto materiálů. Příkladem nesprávné praxe je skladování ubrousků ve skladě čistících a úklidových přípravků.
10. Nelze opomenout, že riziko pro potraviny může představovat také pracovník, který neudržuje v oblasti, kde se manipuluje s potravinami, vysoký stupeň osobní čistoty a který nerespektuje zásady osobní hygieny jako je mytí rukou, čisté pracovní oblečení, odpovídající zdravotní stav apod.

Ivana Lukašíková, KHS Zlínského kraje se sídlem ve Zlíně, odbor Hygieny dětí a dorostu