Hovězí krk na česneku, krkonošský bramborák prokládaný restovanou zeleninou s hlívou ústičnou

Technologický postup

Z masa nakrájíme špalíčky, osolíme, opepříme a dáme do GN. Vložíme do vyhřátého konvektomatu a tepelně upravujeme na kombinovaný provoz při 130°C asi 120 minut doměkka. Maso občas promícháme s výpekem. Demi glace připravíme podle návodu (o výpek z masa ponížíme tekutinu potřebnou pro přípravu šťávy). Dochutíme předem namočeným česnekem ve vodě, zahustíme jíškou a krátce povaříme.Příprava zeleniy a přílohy: červenou cibuli nakrájíme na úzké měsíčky, hrachové lusky na šikmo, hlívu ústřičnou na kousky a vše orestujeme na olivovém oleji. Těsto na krkonošský bramborák připravíme podle návodu, po chvilce pečeme v pánvi na oleji malé placičky po obou stranách do zlatova.Při podávání bramborové placky prokládáme restovanou zeleninou a doplníme masovými špalíčky na česneku. Zdobíme snítkou petrželky.

Hmotnost 1 porce: 450 g
Hmotnost masa v 1 porci: 75 g

Suroviny

Počet osob

Potravina	I. kategorie		II. kategorie		III. kategorie
(hmotnost v g)	Hrubá	Čistá	Hrubá	Čistá	Hrubá	Čistá
Hovězí krk k.u.	1000	1000	800	800	800	800
Sůl	20	20	16	16	16	16
Pepř černý mletý Vitana	2	2	1,6	1,6	1,6	1,6
Demi glace Vitana	100	100	80	80	80	80
Voda do šťávy	1200	1200	960	960	960	960
Česnek sušený mletý Vitana	30	30	24	24	24	24
Voda do česneku	50	50	40	40	40	40
Instantní jíška tmavá Vitana	20	20	16	16	16	16
Cibule červená	250	210	200	168	200	168
Hrachové lusky	160	150	128	120	128	120
Hlíva ústřičná	150	150	120	120	120	120
Olivový olej	40	40	32	32	32	32
Příloha:
Krkonošský bramborák Vitana	600	600	480	480	480	480
Voda do těsta	1200	1200	960	960	960	960
Olej rostlinný	280	280	224	224	224	224