Jehněčí kotlety s pepřovou omáčkou, smažené bramborové krokety plněné zeleninou a houbami

Technologický postup

Jehněčí kotlety okořeníme vegetou, potřeme olejem a necháme chvíli marinovat. Poté vložíme do konvektomatu a upravujeme na kombinovaný provoz při teplotě 110°C asi 40 minut. Maso můžeme upravovat také na noční pečení při teplotě 68°C v jádru masa. Před podáváním maso nakrájíme na jednotlivé porce a regenerujeme v konvektomatu. Demi glace uvaříme podle návodu (o množství výpeku ponížíme vodu do omáčky). Během varu ochutíme kuličkami zeleného pepře.Příloha: bramborové těsto připravíme podle návodu. Po chvilce vyválíme a krájíme obdelníky, které plníme zeleninovou směsí a tvoříme krokety (válečky). Příprava zeleninové směsi: čerstvou brokolici a žampióny nakrájíme na malé kousky a promícháme s jemně strouhaným sýrem. Ochutíme muškátovým květem. Krokety smažíme v rozehřátém oleji dozlatova. Mrkev a cuketu nakájíme na hranolky a prohřejeme v konvektomatu (mrkev dříve a potom přidáme cuketu).Při podávání klademe na omáčku bramborové válečky (můžeme je pro dekoraci i překrojit), přikládáme jehněčí kotlety a doplníme hranolky z mrkve a cukety. Pokrm provoníme snítkoutymiánu.

Hmotnost 1 porce: 420 g
Hmotnost masa v 1 porci: 120 g

Suroviny

Počet osob

Potravina	I. kategorie		II. kategorie		III. kategorie
(hmotnost v g)	Hrubá	Čistá	Hrubá	Čistá	Hrubá	Čistá
Jehněčí kotlety	1500	1500	1200	1200	1200	1200
Natur vegeta Vitana	18	18	14,4	14,4	14,4	14,4
Olej olivový	50	50	40	40	40	40
Demi glace Vitana	100	100	80	80	80	80
Voda do omáčky	920	920	736	736	736	736
Zelený pepř	1	1	0,8	0,8	0,8	0,8
Příloha:
Bramborové těsto Vitana	500	500	400	400	400	400
Voda do těsta	500	500	400	400	400	400
Náplň:
Brokolice	250	230	200	184	200	184
Žampióny	110	100	88	80	88	80
Sýr eidam	170	170	136	136	136	136
Muškátový květ	0,5	0,5	0,4	0,4	0,4	0,4
Hladká mouka na vyválení	10	10	8	8	8	8
Olej rostlinný na smažení	300	300	240	240	240	240
Mrkev	300	260	240	208	240	208
Cuketa	260	240	208	192	208	192