Pečená kachna s červeným jablečným zelím a chlupatými knedlíky

Technologický postup

Kachnu okořeníme celým kmínem a osolíme, vložíme do GN a upravujeme v konvektomatu na kombinovaný provoz při 120°C asi 90 minut. Před dokončením zvolíme pečení 160°C a kachnu dopékáme doměkka. Výpek občas přeléváme přes maso. Kachnu můžeme obvyklým způsobem péci s trochou vody v elektrické troubě. Drůbeží šťávu uvaříme podle návodu (o množství výpeku ponížíme vodu do šťávy).Příprava příloh: červené zelí nakrájíme na nudličky, spaříme ve vařící vodě, scedíme a necháme okapat. Drobně nakrájenou cibuli zpěníme na oleji, přidáme zelí a krátce dusíme. Oloupaná jablka zbavíme jádřinců, nakrájíme na kostky, vložíme do zelí spolu s rybízovou zavařeninou. Společně dusíme doměkka. Ochutíme octem, solí a cukrem. Chlupaté knedlíky připravíme podle návodu. Vařené pomastíme.Při podávání klademe na červené zelí chlupaté knedlíky a doplňujeme porcí kachny (můžeme ji vykostit) a šťávy. Pokrm ozdobíme překrájenou jarní cibulkou.

Hmotnost 1 porce: 350 g
Hmotnost masa v 1 porci: 100 g

Suroviny

Počet osob

Potravina	I. kategorie		II. kategorie		III. kategorie
(hmotnost v g)	Hrubá	Čistá	Hrubá	Čistá	Hrubá	Čistá
Kachna	2000	2000	1600	1600	1600	1600
Kmín celý Vitana	2	2	1,6	1,6	1,6	1,6
Sůl	25	25	20	20	20	20
Drůbeží šťáva Vitana	44	44	35,2	35,2	35,2	35,2
Voda do šťávy	500	500	400	400	400	400
Příprava příloh:
Červené zelí	900	700	720	560	720	560
Voda do zelí	80	80	64	64	64	64
Cibule	80	65	64	52	64	52
Olej rostlinný	30	30	24	24	24	24
Jablka	400	225	320	180	320	180
Zavařenina rybízová	40	40	32	32	32	32
Ocet	12	12	9,6	9,6	9,6	9,6
Sůl	14	14	11,2	11,2	11,2	11,2
Cukr krupice	30	30	24	24	24	24
Chlupaté knedlíky Vitana	600	600	480	480	480	480
Voda do těsta	780	780	624	624	624	624
Olej rostlinný na pomaštění	30	30	24	24	24	24