Komentovat Technologický postup
Hovězí Oyster Blade (loupanou plec) okořeníme solí a pepřem, poté orestujeme na oleji. Takto orestované hovězí vložíme do silného demi glace, do kterého jsme orestovali cibuli a přidali nasekaná sušená rajčata. Pak vložíme do konvektomatu do hluboké gastronádoby tak, aby maso bylo celé ponořeno v cibulovém demi glace, zakryjeme poklicí. Upravujeme v konvektomatu nebo troubě na režim kombinace při teplotě 85°C po dobu cca 10 hodin (noční úprava). Na oleji si orestujeme DUO fazolek, které ochutíme solí a pepřem.
Suroviny
| Potravina | I. kategorie | II. kategorie | III. kategorie | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| (hmotnost v g) | Hrubá | Čistá | Hrubá | Čistá | Hrubá | Čistá |
| Oyster Blade AUS | 1000 | 800 | 800 | |||
| Duo fazolových lusků | 800 | 640 | 640 | |||
| Sušená rajčata s bazalkou a česnekem | 30 | 24 | 24 | |||
| Demi glace omáčka | 700 | 560 | 560 | |||
| Cibule bílá kostky | 500 | 400 | 400 | |||
| Slunečnicový olej | 50 | 40 | 40 | |||
| Sůl jedlá | 2 | 1,6 | 1,6 | |||
| Pepř černý mletý | 1 | 0,8 | 0,8 | |||
Diskuze