Vepřová panenka s jarní nádivkou na houbové omáčce, chlupaté knedlíky

Technologický postup

Chlebíčkovou veku nakrájíme na kostičky, pokapeme mlékem a po chvilce přidáme drobně krájenou jarní cibulku, vejce a ochutíme vegetou a muškátovým oříškem. Promícháme. Vpanence opatrně vyřízneme otvor, který plníme připravenou nádivkou a spíchneme párátkem. Potravinářskou fólii natáhneme na pracovní desku, částečně posypeme sušenou petrželovou natí, solí a položíme maso. Fóli odřízneme a maso s ní zatáčíme do válečku. Vložíme do GN a vaříme v konvektomatu asi 35 minut. Necháme vychladit, rozbalíme a krájíme požadované porce.Houbovou omáčku uvaříme podle návodu a zjemníme smetanou. Žampióny nakrájíme na plátky, krátce orestujeme na másle a vložíme do omáčky.Příloha: Směs na chlupaté knedlíky promícháme se sušenou petrželovou natí a vodou, necháme chvíli odpočinout a poté pomocí 2 lžic tvoříme noky. Vkládáme je do vymaštěné GN a vaříme v konvektomatu asi 5 minut podle velikosti. Vařené pomastíme olejem.Při podávání na omáčku klademe chlupaté knedlíky a porce panenky s jarní nádivkou. Pokrm ozdobíme lístky bazalky a proutky rozmarýnu s routou vonnou.

Hmotnost 1 porce: 430 g
Hmotnost masa v 1 porci: 80 g

Suroviny

Počet osob

Potravina	I. kategorie		II. kategorie		III. kategorie
(hmotnost v g)	Hrubá	Čistá	Hrubá	Čistá	Hrubá	Čistá
Chlebíčková veka	250	250	200	200	200	200
Mléko	130	130	104	104	104	104
Jarní cibulka	50	45	40	36	40	36
Vejce	80	80	64	64	64	64
Natur vegeta Vitana	8	8	6,4	6,4	6,4	6,4
Muškátový oříšek	0,5	0,5	0,4	0,4	0,4	0,4
Petrželová nať Vitana	1	1	0,8	0,8	0,8	0,8
Sůl	10	10	8	8	8	8
Vepřová panenka	1000	1000	800	800	800	800
Houbová omáčka Vitana	146	146	116,8	116,8	116,8	116,8
Voda do omáčky	1170	1170	936	936	936	936
Smetana 33%	90	90	72	72	72	72
Žampióny	125	120	100	96	100	96
Máslo	90	90	72	72	72	72
Příloha:
Chlupaté knedlíky Vitana	800	800	640	640	640	640
Petrželová nať Vitana	2	2	1,6	1,6	1,6	1,6
Voda do těsta	1040	1040	832	832	832	832
Olej rostlinný na pomazání	20	20	16	16	16	16