Jak snížit spotřebu soli v praxi

Se zájmem jsem si přečetla článek o obsahu soli v obědech v mateřských školách na Slovensku uveřejněný před časem na tomto portálu. Vím, že tam stravování dětí podléhá mnohem přísnější regulaci než u nás, a tak mě zajímalo, jak jsou na tom slovenské školní jídelny v oblasti solení. Publikované výsledky dokazují, že podobně jako u nás je obsah soli ve školních obědech několikanásobně vyšší než doporučované množství. Bohužel z výsledků testování se tak jako v podobných případech nedozvíme, jaká konkrétní jídla obsahovala nejvíce soli. Ve zprávě se však uvádí, že jedním z důvodů vysoké dávky soli v jídle je fakt, že až dvě třetiny soli jsou ve zpracovaných potravinách. Co to tedy pro kuchaře a kuchařky školních jídelen prakticky znamená? Již při nákupu by měli sledovat obsah soli v dodávaných potravinách – od prosince 2016 je to podle platné legislativní úpravy povinný údaj na obalech potravin. Měli by se vyhýbat těm výrobkům, kde je soli příliš.

Jak kombinovat potraviny s vysokým obsahem soli

Zároveň by si měli uvědomit, že sůl je ve velkém množství přítomná nejen ve výrobcích, které hodnotíme jako slané (sterilovaná zelenina, mražené rybí polotovary, sýry), ale i v potravinách, kde slanou chuť ani nevnímáme (pečivo, cereálie). Proto by měli věnovat náležitou pozornost kombinaci více takových potravin v jednom jídle. Jak by asi dopadl rozbor rizota připraveného ze sterilované zeleniny, hustě posypaného strouhaným sýrem a doplněného sterilovanou červenou řepou nebo okurkou? To je možná trošku extrémní příklad, namítnete, že takto se rizoto už dnes ve školách nepodává. Ale kolik soli v sobě může ukrývat oblíbený šopský salát s dalamánkem nebo halušky s kysaným zelím?

Pokud se pokusím o obecné doporučení, nemělo by se při přípravě oběda v jednom dni používat více druhů vstupních surovin s vysokým obsahem soli a pokud se taková surovina do jídla zpracovává, mělo by se finálně dochucovat už jen minimálním množstvím kuchyňské soli. Opatrně tedy například při přípravě znojemské nebo cikánské pečeně (sterilované okurky), boloňské omáčky (sterilované lečo, strouhaný sýr) či holandských řízků (strouhaný sýr, strouhanka z pečiva). Lze vůbec tyto pokrmy uvařit a nepřekročit přitom limit soli? Navíc připočteme-li sůl v polévce, příloze a salátu…

Sůl se rozleží

Je třeba mít na zřeteli také skutečnost, že sůl se v jídle postupně rozleží a její chuť bude stále intenzivnější. Tak se snadno může stát, že na začátku výdeje bude pokrm chutnat jako přiměřeně slaný a na konci jako přesolený.

Dochucování kořením

Pokud se má při vaření omezovat sůl, měla by se chuť jídla zvýrazňovat jiným způsobem. Často se doporučuje nahrazovat sůl kořením. Dříve bylo doma i ve velkých kuchyních běžné vyvářet v polévce nebo v omáčce nové koření, pepř a bobkový list. Nezapomnělo se na to? Intenzivnější chuť na úkor soli dodá pokrmům také osmahnutí kmínu na oleji. Pokud se do jídla přidává majoránka, měla by se rozemnout v dlani, aby se její chuť i vůně lépe rozvinuly. V některých pokrmech se dá vyzkoušet i římský kmín, kari nebo muškátový oříšek. Je lépe používat jednodruhové koření než kořenící směsi, které jsou obvykle doplněné zbytečným množstvím soli.

Česnek, zázvor, citrón

Řadu jídel umí skvěle dochutit česnek – někdy je lepší ho nakrájet jen na plátky a nechat vařit nebo dusit společně s dalšími surovinami, jindy se používá rozdrcený. (Česnekovou pastu nelze doporučit. I když procento soli uvedené výrobcem na obalu je neměnné, intenzita chuti kolísá.) Stejným způsobem se dá vyzkoušet i čerstvý zázvor. Chuť některých pokrmů dokáže dobře podtrhnout i citrónová šťáva.

Bylinky – čerstvé, sušené, mražené

Odborníci doporučují také častější využívání bylinek, tedy především zelených natí – petrželky, pažitky, libečku, bazalky, oregana, tymiánu, rozmarýnu a jiných. Nejraději by jistě viděli bylinky čerstvé. Pokud vím, řada jídelen používá čerstvou petrželovou nať do polévky nebo do salátů. I v naší kuchyni to tak děláme a nemáme problém. Malé potíže nastanou, když chceme pro změnu dát pažitku. Vybírání kvalitních stonků mezi zvadlými nebo nažloutlými je úkolem pro Popelku. Ještě zdlouhavější práce by určitě byla s oreganem nebo tymiánem. Tyto bylinky se tak používají hlavně sušené. Asi jste se už mnozí setkali i s bylinkami sušenými mrazem. Jsou sice o dost dražší než ty sušené horkým vzduchem, ale díky postupu zpracování si zachovávají většinu chuťových a vonných látek. Petrželka, pažitka, kopr a bazalka se nabízejí i mražené a je možné je tak mít na skladě kdykoli pohotově k použití. Jiným zdrojem bylinek mohou být výpěstky na vlastní zahradě, ale to je tip snad jen pro menší školní kuchyně. Neumím si představit, jak velký by musel být záhon, který by po celu sezónu zásobil petrželkou jídelnu, v níž se vaří třeba 500 jídel.

Překážek pro využívání bylinek ve vyšší míře je několik: předně jejich cena, která by v měsíčním součtu pro jídelnu znamenala nemalou položku. V některých místech by mohl nastat problém se zásobováním, i když by se dodavatelé měli snažit rostoucí poptávku po takových položkách plnit. A leckde samozřejmě chybějí zkušenosti s používáním bylinek při vaření. Pokud však vaše kuchařky mají čas a chuť pouštět se do různého experimentování, bylinky neboli zelené koření jim k tomu nabízejí široké možnosti.

Nejsme na soli příliš závislí?

Je však otázkou, jestli všechny výše uvedené možnosti opravdu dokážou nahradit sůl v chuti jídla. A přijmou strávníci obědy se sníženým množstvím soli? Je jídelna opravdu tím hlavním místem, kde by měla být spotřeba soli sledována? Není už většina z nás na soli závislá? Už od nejranějšího dětství jsou dětem v rodinách podávána nevhodně slaná jídla, děti si na takovou chuť velice rychle zvyknou a vyžadují ji. Jejich chuťové pohárky postupně otupují, a tak vyhledávají stále slanější chuť. Jemně solené pokrmy jsou pak pro ně nezajímavé, fádní, nedochucené. Proto jsou pochopitelné i obavy ze strany školních jídelen, že by s omezením solení mohl přijít i pokles zájmu strávníků o školní obědy. Přesto některé výše uvedené náměty stojí za vyzkoušení.

Zdenka Macháčková – ředitelka Školní jídelny v Chlumci nad Cidlinou