HACCP a maso
Dobrý den, jsem nová vedoucí ŠJ v ZŠ a MŠ.Pani vedoucí která pracovala předemnou tu nenechala žádný plán HACCP. Sepisuji si tedy sama vše pomocí www.jídelny.cz i ze školení mám pár poznámek, ale stále hledám odpověď např. (maso si obědnáme den předem na počty porcí a druhý den se nám odhlásí 10porcí p.kuchařka zbytek masa zváží,popíše a dá do mrazáku a použije se hned jak to půjde.) mám toto ošetřit kritickým bodem a hlavně jak. Budu moc ráda za každou dobrou radu k tématu HACCP. Děkuji předem adka
Re: HACCP a maso
Pokud nemáte šoker na zamrazování, tak byste v žádném případě zamražovat neměla, maso bych uložila do chladu a použila druhý den.My máme závoz masa jednou týdně, protože jsme vesnická MŠ a maso můžete skladovat dle dodacího listu na kterém byste měla mít napsáno, do kdy a za jaké teploty lze maso uskladnit.Samozřejmě na to musíte mít zvlášť lednici, neboť maso je rirziková potravina.
Re: HACCP a maso
Zamrazování v zařízeních poskytujících stravovací služby je v současnosti upraveno právními předpisy méně přísně než tomu bylo v minulosti.
V postupech na principu HACCP však musí být tato činnost zahrnuta a z dokumentů musí být zřejmé, že všechna případná související rizika ohrožení bezpečnosti pokrmů jsou ovládacími opatřeními minimalizována a má je provozovatel pod kontrolou. Prostě musíte do toho čerstvého masa „sáhnout“ t.j. udělat z něj polotovar .. Dát do mikrot.sáčku,označit o jaký druh masa jde, hmotnost ( nejlépe do 1 kg – kvůli rychlému zamrazení), datum uložení a even. do kdy spotřebujete.To vše musíte mít ošetřeno v HACCP a nebudete mít „s námi problém“ :-). Pěkný den.
Re: HACCP a maso
Dobrý den,
mám tomu tedy rozumět tak, že si mohu objednat maso třeba na týden dopředu, naporcovat na kusy do 1 kg, označit a higiena to bude tolerovat? A co třeba zmrazování čerstvé kořenové zeleniny na polévky? Myslela jsem ,že je to zakázané. Děkuji za odpověď.
Autor: zuza
Re: HACCP a maso
Tak tomu rozumíte velmi špatně. Proč budete zamrazovat čerstvou zeleninu, když je jí v obchodě dostatek a koupíte třeba jenom 0,3 kg nebo kolik přesně potřebujete, popřípadě originál zmraženou. Problém je s masem, když si objednám např. 4 kg a přivezou o půl kila víc. Tak toto popíšu, zabalím a zamrazím a při nejbližší příležitosti použiju.
Autor: IvankaL
Re: HACCP a maso
Dobrý den,já mám také přípravu zeleniny ošetřeno v Haccapu,jak zeleninu zpracujeme,uložíme do sáčku,zmrazíme,označíme datum zpracování a datum spotřeby a že zelenina bude poté tepelně zpracována.Hygiena nám toto na školení poradila.Beru také větší množství a kuchařky si v době,kdy je méně práce ,takto zeleninu připravují.
Autor: Rozmálka
Re: HACCP a maso
Dobré ráno!
Tak to je super. Také si to tak nejspíš zařídím. Ještě bych se Vás zeptala, ve výdejce odepíšete celé množství této zeleniny v den, kdy ho takhle opracujete nebo zeleninu odepisujete po částech jak ji odebíráte z mražáku. Děkuji.
Autor: Alena II.
Re: HACCP a maso
A jsme u toho: proč řešíte v rubrice“ HACCP a maso“ zamražování zeleniny? A navíc: není škoda v době, kdy je na trhu dostatek čerstvé zeleniny ji zamražovat? Proč nevaříte dětem z čerstvé ?
Autor: Rozmálka
Re: HACCP a maso
Myslím si, že můj dotaz souvisel s tématem. Dětem samozřejmě vaříme z čerstvé zeleniny, ale je dobré vědět, že oproti dřívějšku, je možné jak zeleninu tak i syrové maso zamrazit. Pro některé vedoucí je toto jistě novinkou.
Autor: Radka
Re: HACCP a maso
Určitě záleží na té které hygieničce. My jsme rády, že nám povolila zamrazit půl kila masa. Mrazit ve školce zeleninu je nesmysl. Dáváme čerstvou nebo mraženou z obchodu.
Autor: IvankaL
Re: HACCP a maso
Dobrý den,zeleninu odepisuju dle odběru z mrazáku,takto máme v zásobě zeleninu pokud víme ,že vaříme náročnější oběd.vaříme pro 550strávníku a v kuchyni nás není mnoho,tak se snažím aspon ženským ulehčit práci.pro mě je zase nová info,že lze zmrazovat zbylé maso.
Autor: slovensko
Re: HACCP a maso
Najlepšie by bolo len odhlasovanie den dopredu.
U ná s to tak funguje ranné odhlášky na daný den neakceptujeme, Podporuju nás v tom aj p matodičky. A tým Vám ani mäso neostane a je po probléme. Kto chce si môže ten obed v ten den vyzdvihnuť. Skúste si to takto oraganizovať. Mne to už funguej 3 roky a rodičia si zvykli.
Re: HACCP a maso
Nesouhlasím, děti, které se nemohou odhlásit ještě ráno stejně nepřijdou, protože jsou nemocné, a maso vám stejně zůstává, pouze je uvařené. Zbytečně to prodražuje obědy. Stačí podnormovat. Počet odhlášek jste přece schopni odhadnout, pokud nejste zrovna mš o třiceti strávnících.
Re: HACCP a maso
Dobrý den, zrovna včera jsem byla na školení a tam bylo jasně řečeno, že maso lze zmrazovat. Dát ho do mikr. sáčku popsat, kdy zamraženo, váha a kdy bude spotřebováno.Paní přednášející to měla potvrzeno přímo z ministertva zdravotnictví. Myslím, že toto je dobrá věc. Jsme malá kuchyně, maso bereme na týden a občas potřebujeme zbylé maso zamrazit. Jak jinak reagovat v pátek na odhlášení i 20% strávníků.
Re: HACCP a maso
Já byla také před 2 týdny na školení, kde nám zase paní hygienička říkala, že zmrazování masa není tak jednoduché a že nám to tolerovat nebude pokud nedokážeme, že jsme jmaso zamrazili dle stanovených postupů. Ano, maso lze zamrazit, ale s pomocí šokéru na rychlé zamrazení. Proces zamražení musí být provedeno co nejrychleji /což byste měli dokázat/a celý postup zamražování musíte mít popsán v kritických bodech. Takže né všechny hygieničky jsou ochotny přimhouřit nad zamrazením masa či zeleniny oči a tolerovat to. Pozor na to.
Re: HACCP a maso
Stojím si za tím co jsem napsala výše. Doporučuji se seznámit s příslušnou legislativou včetně §37
Označování rozpracovaných pokrmů, polotovarů, cukrářských výrobků a pokrmů /Vyhláška 602/2006 Sb., kterou se mění vyhláška č. 137/2004 Sb./ a kontrolní orgán přesvědčit, že víte..a nedat se a do protokolu uvést i své názory – námitky, na to máte právo.Prostě se nedat. Dnes je opravdu legislativa upravena (volnější), ale neznamená to, že si budeme dělat co chceme :-). Přeji pohodový den.
Re: HACCP a maso
Děkujeme paní hygieničce za osvětlení a podporu, pokud to vyhláška takto dovoluje,tak si toto děvčata nastudujte nebo vytisknite a můžete si o tom právě s tou Vaší paní hygieničkou povykládat.Já když jsem se na to naší paní hyg.ptala před dvěma lety tak mě říkala vžádném případě a když jsem jí začala argumentovat, že když maso dám na kosty či plátky tak zjistila ,že o tom něco vím a bylo po debatě.Zdravím všechny.
Autor: Aleš jiný
Re: HACCP a maso
Já bych si dovolil ještě doplnit, že slabým místem zmražování je doba mražení, potažmo teplota mražení, tam může kontrolní orgán dost uplatnit svůj subjektivní názor, protože ta doba ani teplota (přirozeně by měla být co nejvíce nižší od -18) není nikde určena a hovoří se pouze, že mrazení má proběhnout co nejrychleji. Takže by asi neškodilo mít jednak vyčleněný mrazák, a jednak podrobně v ovládacím postup vše popsat a provést (a zaznamenat) i kontrolní zmražení s časovým postupem než se dosáhne teploty uvnitř masa -18 st. což je předepsaná skladovací teplota. Myslím, jak píše paní hygienička, že pak lze vše bez problémů obhájit.
HACCP a maso
Autor: adka
HACCP a maso
Dobrý den, jsem nová vedoucí ŠJ v ZŠ a MŠ.Pani vedoucí která pracovala předemnou tu nenechala žádný plán HACCP. Sepisuji si tedy sama vše pomocí www.jídelny.cz i ze školení mám pár poznámek, ale stále hledám odpověď např. (maso si obědnáme den předem na počty porcí a druhý den se nám odhlásí 10porcí p.kuchařka zbytek masa zváží,popíše a dá do mrazáku a použije se hned jak to půjde.) mám toto ošetřit kritickým bodem a hlavně jak. Budu moc ráda za každou dobrou radu k tématu HACCP. Děkuji předem adka
Autor: danka 2
Re: HACCP a maso
Maso určitě nesmíte dát do mrazáku.Ani to nelze ošetřit v HACCP. Spíše můžete dopsat do výdejky % navíc.
Autor: kate
Re: HACCP a maso
Pokud nemáte šoker na zamrazování, tak byste v žádném případě zamražovat neměla, maso bych uložila do chladu a použila druhý den.My máme závoz masa jednou týdně, protože jsme vesnická MŠ a maso můžete skladovat dle dodacího listu na kterém byste měla mít napsáno, do kdy a za jaké teploty lze maso uskladnit.Samozřejmě na to musíte mít zvlášť lednici, neboť maso je rirziková potravina.
Autor: hygienička
Re: HACCP a maso
Zamrazování v zařízeních poskytujících stravovací služby je v současnosti upraveno právními předpisy méně přísně než tomu bylo v minulosti.
V postupech na principu HACCP však musí být tato činnost zahrnuta a z dokumentů musí být zřejmé, že všechna případná související rizika ohrožení bezpečnosti pokrmů jsou ovládacími opatřeními minimalizována a má je provozovatel pod kontrolou. Prostě musíte do toho čerstvého masa „sáhnout“ t.j. udělat z něj polotovar .. Dát do mikrot.sáčku,označit o jaký druh masa jde, hmotnost ( nejlépe do 1 kg – kvůli rychlému zamrazení), datum uložení a even. do kdy spotřebujete.To vše musíte mít ošetřeno v HACCP a nebudete mít „s námi problém“ :-). Pěkný den.
Autor: Rozmálka
Re: HACCP a maso
Dobrý den,
mám tomu tedy rozumět tak, že si mohu objednat maso třeba na týden dopředu, naporcovat na kusy do 1 kg, označit a higiena to bude tolerovat? A co třeba zmrazování čerstvé kořenové zeleniny na polévky? Myslela jsem ,že je to zakázané. Děkuji za odpověď.
Autor: zuza
Re: HACCP a maso
Tak tomu rozumíte velmi špatně. Proč budete zamrazovat čerstvou zeleninu, když je jí v obchodě dostatek a koupíte třeba jenom 0,3 kg nebo kolik přesně potřebujete, popřípadě originál zmraženou. Problém je s masem, když si objednám např. 4 kg a přivezou o půl kila víc. Tak toto popíšu, zabalím a zamrazím a při nejbližší příležitosti použiju.
Autor: IvankaL
Re: HACCP a maso
Dobrý den,já mám také přípravu zeleniny ošetřeno v Haccapu,jak zeleninu zpracujeme,uložíme do sáčku,zmrazíme,označíme datum zpracování a datum spotřeby a že zelenina bude poté tepelně zpracována.Hygiena nám toto na školení poradila.Beru také větší množství a kuchařky si v době,kdy je méně práce ,takto zeleninu připravují.
Autor: Rozmálka
Re: HACCP a maso
Dobré ráno!
Tak to je super. Také si to tak nejspíš zařídím. Ještě bych se Vás zeptala, ve výdejce odepíšete celé množství této zeleniny v den, kdy ho takhle opracujete nebo zeleninu odepisujete po částech jak ji odebíráte z mražáku. Děkuji.
Autor: Alena II.
Re: HACCP a maso
A jsme u toho: proč řešíte v rubrice“ HACCP a maso“ zamražování zeleniny? A navíc: není škoda v době, kdy je na trhu dostatek čerstvé zeleniny ji zamražovat? Proč nevaříte dětem z čerstvé ?
Autor: Rozmálka
Re: HACCP a maso
Myslím si, že můj dotaz souvisel s tématem. Dětem samozřejmě vaříme z čerstvé zeleniny, ale je dobré vědět, že oproti dřívějšku, je možné jak zeleninu tak i syrové maso zamrazit. Pro některé vedoucí je toto jistě novinkou.
Autor: Radka
Re: HACCP a maso
Určitě záleží na té které hygieničce. My jsme rády, že nám povolila zamrazit půl kila masa. Mrazit ve školce zeleninu je nesmysl. Dáváme čerstvou nebo mraženou z obchodu.
Autor: IvankaL
Re: HACCP a maso
Dobrý den,zeleninu odepisuju dle odběru z mrazáku,takto máme v zásobě zeleninu pokud víme ,že vaříme náročnější oběd.vaříme pro 550strávníku a v kuchyni nás není mnoho,tak se snažím aspon ženským ulehčit práci.pro mě je zase nová info,že lze zmrazovat zbylé maso.
Autor: slovensko
Re: HACCP a maso
Najlepšie by bolo len odhlasovanie den dopredu.
U ná s to tak funguje ranné odhlášky na daný den neakceptujeme, Podporuju nás v tom aj p matodičky. A tým Vám ani mäso neostane a je po probléme. Kto chce si môže ten obed v ten den vyzdvihnuť. Skúste si to takto oraganizovať. Mne to už funguej 3 roky a rodičia si zvykli.
Autor: Valentýna
Re: HACCP a maso
Nesouhlasím, děti, které se nemohou odhlásit ještě ráno stejně nepřijdou, protože jsou nemocné, a maso vám stejně zůstává, pouze je uvařené. Zbytečně to prodražuje obědy. Stačí podnormovat. Počet odhlášek jste přece schopni odhadnout, pokud nejste zrovna mš o třiceti strávnících.
Autor: MATANTKA
Re: HACCP a maso
Dobrý den, zrovna včera jsem byla na školení a tam bylo jasně řečeno, že maso lze zmrazovat. Dát ho do mikr. sáčku popsat, kdy zamraženo, váha a kdy bude spotřebováno.Paní přednášející to měla potvrzeno přímo z ministertva zdravotnictví. Myslím, že toto je dobrá věc. Jsme malá kuchyně, maso bereme na týden a občas potřebujeme zbylé maso zamrazit. Jak jinak reagovat v pátek na odhlášení i 20% strávníků.
Autor: kleopatra
Re: HACCP a maso
Já byla také před 2 týdny na školení, kde nám zase paní hygienička říkala, že zmrazování masa není tak jednoduché a že nám to tolerovat nebude pokud nedokážeme, že jsme jmaso zamrazili dle stanovených postupů. Ano, maso lze zamrazit, ale s pomocí šokéru na rychlé zamrazení. Proces zamražení musí být provedeno co nejrychleji /což byste měli dokázat/a celý postup zamražování musíte mít popsán v kritických bodech. Takže né všechny hygieničky jsou ochotny přimhouřit nad zamrazením masa či zeleniny oči a tolerovat to. Pozor na to.
Autor: AjaK
Re: HACCP a maso
tak a teď co je tedy povoleno a správné?????
Autor: hygienička
Re: HACCP a maso
Stojím si za tím co jsem napsala výše. Doporučuji se seznámit s příslušnou legislativou včetně §37
Označování rozpracovaných pokrmů, polotovarů, cukrářských výrobků a pokrmů /Vyhláška 602/2006 Sb., kterou se mění vyhláška č. 137/2004 Sb./ a kontrolní orgán přesvědčit, že víte..a nedat se a do protokolu uvést i své názory – námitky, na to máte právo.Prostě se nedat. Dnes je opravdu legislativa upravena (volnější), ale neznamená to, že si budeme dělat co chceme :-). Přeji pohodový den.
Autor: Janaj
Re: HACCP a maso
Děkujeme paní hygieničce za osvětlení a podporu, pokud to vyhláška takto dovoluje,tak si toto děvčata nastudujte nebo vytisknite a můžete si o tom právě s tou Vaší paní hygieničkou povykládat.Já když jsem se na to naší paní hyg.ptala před dvěma lety tak mě říkala vžádném případě a když jsem jí začala argumentovat, že když maso dám na kosty či plátky tak zjistila ,že o tom něco vím a bylo po debatě.Zdravím všechny.
Autor: Aleš jiný
Re: HACCP a maso
Já bych si dovolil ještě doplnit, že slabým místem zmražování je doba mražení, potažmo teplota mražení, tam může kontrolní orgán dost uplatnit svůj subjektivní názor, protože ta doba ani teplota (přirozeně by měla být co nejvíce nižší od -18) není nikde určena a hovoří se pouze, že mrazení má proběhnout co nejrychleji. Takže by asi neškodilo mít jednak vyčleněný mrazák, a jednak podrobně v ovládacím postup vše popsat a provést (a zaznamenat) i kontrolní zmražení s časovým postupem než se dosáhne teploty uvnitř masa -18 st. což je předepsaná skladovací teplota. Myslím, jak píše paní hygienička, že pak lze vše bez problémů obhájit.
Autor: hygienička
Re: HACCP a maso
🙂