Hygienické kontroly
1.část
Dnes je na trhu již spousta produktů a služeb, pro zavedení systému kritických bodů. Mají různou cenu i kvalitu, ale všechny nám pomáhají splnit diskutovaný zákon. Pohybuji se prakticky denně ve školních jídelnách a musím říct, že tam to většinou zvládáte velmi dobře. Není to zdaleka jen programem, či dokumentací, kterou jste si koupily, ale hlavně Vaší pracovitostí a poctivostí. Taky už většinou všichni chápeme, že výsledkem systému HACCP v kuchyni není nějaké schéma, či zapsané teploty, ale kvalitní pokrm. Zkrátka se snažíte, dělat to co nejlépe. Některá hygiena si však umí „vždy něco najít“. (Příklady zápisů, pokut a požadavků ve školních jídelnách: kuchařka přeběhla v plášti do jiné budovy; listy od zelí vyhozené volně v kontejneru; „Příčka v kuchyni je špatně, zbourat a postavit novou“; „Ten salát bude mít 8°C, i kdybyste měly chodit do práce ve čtyři ráno, nebo ho dělat den předem“) A tak dále a tak dále. Nakonec se ještě dozvíme staré známé: „My nejsme poradní orgán, jen kontrolní!“ Samozřejmě záleží vždy na konkrétním hygienikovi, velmi často jsou rozumní a snaží se pomoci. Ať už máte toho rozumného, nebo hygienika „psa“, dělají svou práci a je to v pořádku. Smyslem kontrol by však mělo být dodržování hygienických i jiných pravidel ve VŠECH provozech. Takže i v restauracích, bufetech a stáncích rychlého občerstvení. Nejen, že naprostá většina provozovatelů těchto zařízení ani neví, co je to kritický bod, ale často ani neví, co je to základní provozní hygiena.
Hygienické kontroly 2
2. část Dejme si dva příklady: 1. Školní jídelna: oddělené úseky v kuchyni, nerezové stoly, profesionální kuchařky, sanitární řád, vypracovaný systém HACCP, každodenní měření… 2. Stánek s občerstvením: umaštěný chlapík u grilu, na jednom stole klobásy pochybného původu, masné polotovary, chleba, popelník, peníze – na všechno samozřejmě jedny špinavé ruce… Proč č.1 dostane pokutu a č. 2 ne? Protože č.1 vyhodilo list zelí do kontejneru a k č. 2 nikdo na kontroly nechodí! Do restaurace sice kontrola přijde, ale požadavky jsou na úplně jiné úrovni než ve školních jídelnách. Bojí se snad hygiena toho hospodského? Nebo tam jde „pět set“ do kapsy a na rok je zase pokoj? Jedno je jisté, stejné předpisy platí pro veškeré stravovací zařízení a kontrolní orgán je také totožný. Tak kde je chyba???
Hygienické kontroly 2
2. část Dejme si dva příklady: 1. Školní jídelna: oddělené úseky v kuchyni, nerezové stoly, profesionální kuchařky, sanitární řád, vypracovaný systém HACCP, každodenní měření… 2. Stánek s občerstvením: umaštěný chlapík u grilu, na jednom stole klobásy pochybného původu, masné polotovary, chleba, popelník, peníze – na všechno samozřejmě jedny špinavé ruce… Proč č.1 dostane pokutu a č. 2 ne? Protože č.1 vyhodilo list zelí do kontejneru a k č. 2 nikdo na kontroly nechodí! Do restaurace sice kontrola přijde, ale požadavky jsou na úplně jiné úrovni než ve školních jídelnách. Bojí se snad hygiena toho hospodského? Nebo tam jde „pět set“ do kapsy a na rok je zase pokoj? Jedno je jisté, stejné předpisy platí pro veškeré stravovací zařízení a kontrolní orgán je také totožný. Tak kde je chyba???
Hygienické kontroly 2
2. část Dejme si dva příklady: 1. Školní jídelna: oddělené úseky v kuchyni, nerezové stoly, profesionální kuchařky, sanitární řád, vypracovaný systém HACCP, každodenní měření… 2. Stánek s občerstvením: umaštěný chlapík u grilu, na jednom stole klobásy pochybného původu, masné polotovary, chleba, popelník, peníze – na všechno samozřejmě jedny špinavé ruce… Proč č.1 dostane pokutu a č. 2 ne? Protože č.1 vyhodilo list zelí do kontejneru a k č. 2 nikdo na kontroly nechodí! Do restaurace sice kontrola přijde, ale požadavky jsou na úplně jiné úrovni než ve školních jídelnách. Bojí se snad hygiena toho hospodského? Nebo tam jde „pět set“ do kapsy a na rok je zase pokoj? Jedno je jisté, stejné předpisy platí pro veškeré stravovací zařízení a kontrolní orgán je také totožný. Tak kde je chyba???
Hygienické kontroly
Autor: Mates
Hygienické kontroly
1.část
Dnes je na trhu již spousta produktů a služeb, pro zavedení systému kritických bodů. Mají různou cenu i kvalitu, ale všechny nám pomáhají splnit diskutovaný zákon. Pohybuji se prakticky denně ve školních jídelnách a musím říct, že tam to většinou zvládáte velmi dobře. Není to zdaleka jen programem, či dokumentací, kterou jste si koupily, ale hlavně Vaší pracovitostí a poctivostí. Taky už většinou všichni chápeme, že výsledkem systému HACCP v kuchyni není nějaké schéma, či zapsané teploty, ale kvalitní pokrm. Zkrátka se snažíte, dělat to co nejlépe. Některá hygiena si však umí „vždy něco najít“. (Příklady zápisů, pokut a požadavků ve školních jídelnách: kuchařka přeběhla v plášti do jiné budovy; listy od zelí vyhozené volně v kontejneru; „Příčka v kuchyni je špatně, zbourat a postavit novou“; „Ten salát bude mít 8°C, i kdybyste měly chodit do práce ve čtyři ráno, nebo ho dělat den předem“) A tak dále a tak dále. Nakonec se ještě dozvíme staré známé: „My nejsme poradní orgán, jen kontrolní!“ Samozřejmě záleží vždy na konkrétním hygienikovi, velmi často jsou rozumní a snaží se pomoci. Ať už máte toho rozumného, nebo hygienika „psa“, dělají svou práci a je to v pořádku. Smyslem kontrol by však mělo být dodržování hygienických i jiných pravidel ve VŠECH provozech. Takže i v restauracích, bufetech a stáncích rychlého občerstvení. Nejen, že naprostá většina provozovatelů těchto zařízení ani neví, co je to kritický bod, ale často ani neví, co je to základní provozní hygiena.
Autor: Mates
Hygienické kontroly 2
2. část Dejme si dva příklady: 1. Školní jídelna: oddělené úseky v kuchyni, nerezové stoly, profesionální kuchařky, sanitární řád, vypracovaný systém HACCP, každodenní měření… 2. Stánek s občerstvením: umaštěný chlapík u grilu, na jednom stole klobásy pochybného původu, masné polotovary, chleba, popelník, peníze – na všechno samozřejmě jedny špinavé ruce… Proč č.1 dostane pokutu a č. 2 ne? Protože č.1 vyhodilo list zelí do kontejneru a k č. 2 nikdo na kontroly nechodí! Do restaurace sice kontrola přijde, ale požadavky jsou na úplně jiné úrovni než ve školních jídelnách. Bojí se snad hygiena toho hospodského? Nebo tam jde „pět set“ do kapsy a na rok je zase pokoj? Jedno je jisté, stejné předpisy platí pro veškeré stravovací zařízení a kontrolní orgán je také totožný. Tak kde je chyba???
Autor: saša
Re: Hygienické kontroly 2
Autor: Mates
Hygienické kontroly 2
2. část Dejme si dva příklady: 1. Školní jídelna: oddělené úseky v kuchyni, nerezové stoly, profesionální kuchařky, sanitární řád, vypracovaný systém HACCP, každodenní měření… 2. Stánek s občerstvením: umaštěný chlapík u grilu, na jednom stole klobásy pochybného původu, masné polotovary, chleba, popelník, peníze – na všechno samozřejmě jedny špinavé ruce… Proč č.1 dostane pokutu a č. 2 ne? Protože č.1 vyhodilo list zelí do kontejneru a k č. 2 nikdo na kontroly nechodí! Do restaurace sice kontrola přijde, ale požadavky jsou na úplně jiné úrovni než ve školních jídelnách. Bojí se snad hygiena toho hospodského? Nebo tam jde „pět set“ do kapsy a na rok je zase pokoj? Jedno je jisté, stejné předpisy platí pro veškeré stravovací zařízení a kontrolní orgán je také totožný. Tak kde je chyba???
Autor: saša
Re: Hygienické kontroly 2
Autor: Mates
Hygienické kontroly 2
2. část Dejme si dva příklady: 1. Školní jídelna: oddělené úseky v kuchyni, nerezové stoly, profesionální kuchařky, sanitární řád, vypracovaný systém HACCP, každodenní měření… 2. Stánek s občerstvením: umaštěný chlapík u grilu, na jednom stole klobásy pochybného původu, masné polotovary, chleba, popelník, peníze – na všechno samozřejmě jedny špinavé ruce… Proč č.1 dostane pokutu a č. 2 ne? Protože č.1 vyhodilo list zelí do kontejneru a k č. 2 nikdo na kontroly nechodí! Do restaurace sice kontrola přijde, ale požadavky jsou na úplně jiné úrovni než ve školních jídelnách. Bojí se snad hygiena toho hospodského? Nebo tam jde „pět set“ do kapsy a na rok je zase pokoj? Jedno je jisté, stejné předpisy platí pro veškeré stravovací zařízení a kontrolní orgán je také totožný. Tak kde je chyba???
Autor: saša
Re: Hygienické kontroly 2