Přeskočit na obsah

Kritické meze

  • Autor: Martina

    Kritické meze
    Dobrý den,

    chtěla bych požádat o radu. Dělala jsem HACCP na penzion a jako kontrolní kritický bod jsem stanovila teplotu v chladích a mrazících zařízeních, ale nevím jaké jsou kritické meze teploty v lednicích a mražácích? Je to dané nebo si je mám stanovit? Nikde jsem to nenašla.

    Moc děkuji za rady

    • Autor: Alena

      Re: Kritické meze
      Lednice 4 – 8 C
      mrazák -18 C
      Přeji pěkný den.

    • Autor: sacher

      Re: Kritické meze
      Dobrý den,
      bylo by vhodné jsi vyjasnit pojmy:
      – HACCP na penzion – já jse ptám, co chápete pod pojmem penzion? Ubytovací zařízení? Pak tam nepotřebuijete HACCP, pokud se jedná o výrobnu potravin, pak je jedno kde je umístěna, jestli v penzionu, neo někde jinde, ale … hlavní je, že je to výrobna potravin a tam potřebujete HACCAP.
      Ke stanovení kritických bodů? Co uděláte, když Vám lednice určena na zeleninu dosáhne teplotu nad hranici, t.j +9 – +10st. C, asi nic. Ale když tuto teplotu budete mít v lednici kde je měkka uzenina, a bude horké léto … no nebudu o teto situaci ani dál uvažovat … co Vám chci poradit, na každou lednici dle sortimentu si stanovte, „kritickou mez“ a kritický bod, …. tu teplotu v lednici bych neviděl až tak jako kritický bod, stanovte si mez, ve které lze potraviny uskladněné při teplotě x po dobu y ješte konzumovat. Přece lednice, denně kontrolujete a vedete o tom písemný záznam, … nebo snad ne??? Není to povinnost, ale

    • Autor: sacher

      Re: Kritické meze
      ale … při kontrole z HS je povinost tento písemný záznam prokázat ….
      Doporučuji Vám obrátit jse na odb. fi, nebo účastnit se školení o HACCPu. Sám jsem prošel několika takovými kurzy, až získate certifikát …. pak je to i pro vlastní potřebu výborná věc.
      Přeji hodně úspěchů

      • Autor: Ludmila

        Re: Kritické meze
        Lednice a mražáky mám zařazeny pouze jako kontrolní bod, kontroluji zde teploty a zápis provádím l x týdně.
        l x týdně mám aktualizováno od 1.5.2007 a to s odvoláním na vyhlášku 602/2006 Sb.
        Kritické body mám pouze na vařená jídla a to dodržování stanovené teplot.

    • Autor: majka

      Re: Kritické meze
      Najděte si v tabulce skladovací teplotu pro každou kategorii skladovaných surovin. Já mám třeba na každé lednici nalepený štítek, na kterém je uvedeno, co se v lednici nebo mražáku skladuje a rozmezí teplot skladování. Kuchařka to má pořád na očích, takže ví, kam co uložit a jen kontroluje teplotu na teploměrech, které jsou v lednicích nebo mražácích umístěny.Nikdo se také nemůže vymlouvat, že nevěděl, kam která potravina patří.

      • Autor: Ivča

        Re: Kritické meze
        Paní Majko můžete upřesnit, kde najdu tabulky se skladovací teplotou. Děkuji

        • Autor: majka

          Re: Kritické meze
          Zkuste zákon 110/1997 včetně prováděcích vyhlášek, nebo publikaci Bezpečnost pokrmů v gastronomii, Hygiena v gastronomii, Souhrn znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví apod. Shrnu obecně: Maso a drůbež do +4°C, mleté maso do +2°C, zelenina do +10 °C, vejce +5 až +12 °C, mléčné výrobky +8°C, zchlazené hotové pokrmy +4°C, mrazící zařízení -12 až -18°C. Teplota suchého skladu max. +25°C, relativní vlhkost 75%.(vypsáno z příručky správné výrobní a hygienické praxe). Pokud si nebudete vědět rady, klidně napište, ráda Vám poradím nebo pošlu tabulku. Pěkný den.

    • Autor: Michaela

      Re: Kritické meze
      Dobrý den-vaše diskuze je prima-prosím o radu-začínáme na pensionu.Kde najdu příručku na HACCP

      • Autor: majka

        Re: Kritické meze
        V sekci objednejte si najdete v nabídce publikaci Bezpečnost pokrmů v gastronomii, která pro Vás asi bude v začátku velmi užitečná. Pokud máte pouze výdejnu, pak v sekci ke stažení najdete příručku HACCP pro výdejny a malé provozy. Zdravím a přeji hodně úspěchů.

      • Autor: Diana

        Dobrý den, prosím o zaslání cukrarenskych kritických bodů na lednicku..o uchování a uskladnění výrobků..nevim jestli formuluju správně mohla by jste mi poradit? Popřípadě kde najít ..děkuji a hezký den

      • Autor: Diana

        Dobrý den, prosím o zaslání cukrarenskych kritických bodů na lednicku..o uchování a uskladnění výrobků..nevim jestli formuluju správně mohla by jste mi poradit? Popřípadě kde najít ..děkuji a hezký den ..opravuji az na ten druhý email

    • Autor: Lucie

      Re: Kritické meze
      Dobrý den,

      byla jsem na konferenci ústavního stravování a bylo nám tam řečeno, že padla doba výdeje pokrmů ( z původních 4h ). Nevím, zda jsem špatně rozumněla, ale kolegyně tvrdí, že doba výdeje pokrmů jsou stále 4h od doby uvaření. Děkuji za radu.

      • Autor: mir.

        Re: Kritické meze
        Doba výdeje padla, ale po celou dobu výdeje nesmí
        klesnout teplota u teplých jídel pod 60°C.

        • Autor: hygienička

          Re: Kritické meze
          Musím Vás trochu poopravit „vysloveně nepadla“ doba výdeje viz
          Vyhláška 602/2006 Sb., kterou se mění vyhláška č. 137/2004 Sb.
          㤠25
          Podmínky uvádění pokrmů do oběhu
          Pokrmy nevydané ve lhůtě, která byla určena osobou provozující stravovací službu v rámci postupů založených na zásadách kritických bodů, nelze dále skladovat, opakovaně ohřívat ani dodatečně zchlazovat nebo zmrazovat. Teplé pokrmy se uvádějí do oběhu tak, aby se dostaly ke spotřebiteli co nejdříve, a to za teploty nejméně +60 stupňů oC. Teplým pokrmem se pro účely této vyhlášky rozumí potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci v teplém stavu nebo udržovaná v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu, rozvozu nebo přepravy.“.
          To znamená,že osoba provozující stravovací službu (např.vedoucí ŠJ) si určitý dobu výdeje.např.od 12.00-14.00.hod.Pěkný den přeji.

          • Autor: mir.

            Re: Kritické meze
            Děkuji za informaci. Můžete mi prosím ještě sdělit, jak je to s jídly v jednoporcových jídlonosičích? Platí tytéž podmínky? My dodáváme jídlo v jídlonosičích pro peč. službu. Naplníme jídlem
            cca 80°C teplým a předáme odběrateli. Označíme výrobcem, názvem a dobou spotřeby. Tím to pro nás končí (transport do jednotlivých domácností zajišťuje odběratel). Mám pocit, že ke konečnému strávníkovi se jídlo dostane
            po okružní jízdě městem v bůhví jakém stavu. Myslím, že strava je pak nevalné kvality, což se mi potvrzuje i tím, že si občas stařečkové stěžují. Platí prosím pro takovýto „servis“ stejné podmínky? Například systém kritických bodů a pod.
            Děkuji za Vaši odpověď.

          • Autor: romana

            Re: Kritické meze
            Paní hygieničko, prosím malý dotazík. Pokud mám výdejní dobu do 13.45 a  ř e d i t e l mi nařídí čekat s jídlem na děti do 15.00 (přijedou později z výletu – jídlo je vařené, nemohu dovářet) – kdo nese odpovědnost v případě zdravotních problémů dětí?

            Děkuji

          • Autor: hygienik

            Re: Kritické meze
            Dobrý den, tak nedovářejte, ale uchovávejte jídlo při stálé teplotě jako při běžném výdeji do 13:45, tj. udržovat stálou teplotu pokrmu nastavením termostatu na varné plotně a stálou vodní hladinou v místě ohřevu režonů ve vodní lázni. Nevidím důvod, proč by měly mít děti poté zdravotní problémy. Pokud je jídlo připraveno z nezávadných surovin, prošlo řádnou tepelnou úpravou a je udržováno při teplotě, která zamezí tvorbu choroboplodných zárodků bakterií, nevidím problém v mimořádném popoledním výdeji v 15:00

    • Autor: Lucie

      Re: Kritické meze
      Moc děkuji za odpověď.

      • Autor: Evča 1

        Re: Kritické meze
        Ale pro nás je lepší tuto dobu i nadále dodržovat. To nám poradila paní z hygieny.

    • Autor: pave

      Re: Teplota bramborové kaše
      Prosím jaké máte zkušenosti jak udržet bramborovou kaši na teplotě 60 stupňů. Připravujeme 500 obědů máme konvektomaty a elektrický vyhřívaný transportní vozík. Prosím poraďte. Děkuji

      • Autor: hygienik

        Re: Teplota bramborové kaše
        S těmito pokrmy jsou obvykle dost problémy, jelikož jídla kašovitého typu udržíte dosti těžko při stálé optimální teplotě i ve středu pokrmu. Kašovité jídla typu čočka či hrachová kaše lze pravidelným promícháním ve vodní lázni dostatečně prohřát, pokrmy typu bramborová kaše – tady bych doporučoval následující řešení – mějte více obdélníkových gastronádob s bramborovou kaší připravených na výdeji – ne jednu dobrat a dát do vodní lázně nahřát další, ale mít jich několik už připravených a brát např. po deseti porcí z těch dalších, čím více se bude nerez poklop otevírat, tím rychle se sníží teplota na povrchu pokrmu. Občasně promíchávat a nebrat jen horní vrstvu, zabrat pořádně naběračkou od spodu. Dbejte také na dostatečnou hladinu vodní lázně pár cm pod okraj nádoby s kaší. Zkuste kombinovat tyto možnosti a použijte občas vpichový teploměr, abyste se přesvědčila, zda postup funguje.

    • Autor: ivana

      Re: Kritické meze
      Omlouvám se , můj dotaz nesouvisí s daným tématem, ale přesto prosím o radu. Možná nás čeká přestavba kuchyně, ale hygiena nechce schválit projekt ,ve kterém nebude myčka na jídlonosiče od cizích strávníků. Prosím o radu nikde jsem nenašla , že by kuchyně, které vyří důchodcům měly povinnost umývat jejich jídlonosiče. Pokud vím jsme povinni zajistit aby nedošlo ke kentaminaci ostatních strávníků. Toto máme řešeno v provozním řádě, takže nachápu postoj vedení hygieny. Prosím o reakce i paní hygieničky. Děkuji

      • Autor: hygienička

        Re: Kritické meze
        Nevím co vede kolegyně k tomu, že nechtějí, jak vy popisujete, schválit projekt.Nikde (pokud vím) není uvedena povinnost mít strojní mytí nádobí. Správně chápete riziko kontaminace,ale pokud máte v HACCP toto ošetřeno – časový harmonogram mytí, nevidím problém. Trvejte na tom,aby vám sdělili,kde je povinnost strojního mytí uvedena,protože vy jste po prostudování legislativy žádný tento požadavek nenašla.Udělejte to však písemně, ne ústně ! (můžete mi napsat , která hygiena?). Pěkný den přeji.

        • Autor: hygienik

          Re: Kritické meze
          Vážená kolegyně, strojní mytí tam skutečně není uvedeno, nicméně z praxe je běžné tzv. „rychlomytí“, kdy se nádoby pouze opláchnou vlažnou vodou a dají se usušit na odkapávač. A v hacapu můžete mít uveden přesný postup mytí nádob vč. desinfekce a následného oplachu horkou vodou, praxe je jedna věc a skutečnost uvedená v hacapu druhá věc, sám jsem se setkal se skutečností, kdy kuchaři dopisovali zpětně teploty v chladničkách nebo psali dopředu teploty jídel při výdeji u pokrmů, které měli teprve druhý den vařit, měli bychom si uvědomit, že ne každý bere postupy HACCP svědomitě a zodpovědně. Myčka dává alespoň minimální záruku, že nádobí bude čistě umyto, certifikovaným přípravkem a sušeno při optimální teplotě horkou parou. Evropská legislativa není optimální, vše je na bázi doporučení a ústupků, ani ty slavné pákové baterie tam nenajdete a přesto každý z nás vyžaduje hygienické mytí rukou, pokud možno bezkontaktně.

    • Autor: ivana

      Re: Kritické meze
      Děkuji za rychlou reakci paní hygieničce. Jsem ráda, že jsem správně pochopila hygienické požadavky EU. Skutečně máme v provozním řádu jasně popsáno jak postupovat při vydávání do nosičů, máme to i časově odděleno a ješte tam máme uvedeno, že je strávník povinen dodat nádobí čisté, v opačném případě nedostane oběd. Já se domnívám , že více už to ošetřit nejde.Ještě jednou děkuji . Jsem z moravskoslezského kraje.

    • Autor: Leonardo

      Re: Kritické meze
      V odborných diskuzích je třeba důsledně dodržovat zavedenou terminologii. Chladničky jsou např. určeny pro chladírenské zpracování, mrazničky pak pro mrazírenské účely. K oběma typům existuje i rozmezí teplot, při kterých se potraviny udrží v předpokládaném stavu. Co ale podle Vás jsou „ledničky“? Neexistuje žádný „ledničkový“ režim a taky pro něj nikde nenajdete rozmezí teplot.
      Nepoužívejme tedy nejasné slangové výrazy.

      • Autor: Alan

        Re: Kritické meze
        Ale, ale, chytání za slovíčka…. To je zbytečné. Každý (normální) ví, že chladnička=lednička.

    • Autor: ivana

      Re: Kritické meze
      Prosím, jaké uvádíte kritické meze např. u chleba s máslem, taveným sýrem nebo pomazánkou? Jde o studený pokrm? Nebo když se připravuje k snídani chléb s máslem a  šunkou? Děkuji

      • Autor: janka

        Re: Kritické meze
        teploty zapisujim jen u teplých pokrmů

        • Autor: Alena II.

          Re: Kritické meze
          U másla nebo šunky byste měla sledovat, zda je máte správně uskladněné, ale u namazaného chleba se šunkou již ne. Zde se předpokládá, že po namazání je hned vydáte dětem k svačinkám.

    • Autor: Daka

      Re: Kritické meze
      Martino,

      na penzion musíte mít sledované minimálně CCP – výdej, bezpečnou přípravu pokrmu, hrubou přípravu, rozmrazování
      skladování je součást sledovaných měřených údajů – lednice od + 4 – 10 °C dle druhu skladovaní potraviny
      mrazící pult -18°C
      sklad do + 18°C

      • Autor: KKKKK

        Re: Kritické meze
        Jaký sklad do +18°C? Já mám sklady na jih a v létě je tam více než 20° a zatím to nevadilo.

        • Autor: Mirka

          Re: Kritické meze
          To my máme sklad potravin vlastně uprostřed budovy, bez oken, pouze s ventilátorem vyvedeným přes chodbu ven. Ve skladu máme průduchy do kuchyně, aby tam vůbec vzduch cirkuloval. Když v zimě vaříme knedlíky, nasává se vzduch z kuchyně do skladu a kromě překročených stupňů máme vlhkost 100 %. Podotýkám že plány schválila hygiena. Zapisujeme mezi 6-7 hodinou ranní, a to bývají hodnoty v normě.

          • Autor: tereza

            Re: Kritické meze
            Hygiena schválila – třeba kdysi třeba nedávno, ale je jí to jedno při kontrolách teď? To je zvláštní, protože pokud to je, jak píšete, je to mazec…

          • Autor: Mirka

            Re: Kritické meze
            Při přestavbě před 10 lety, jinak to architekt nevymyslel. Když jsem se ohrazovala, tak mně bylo řečeno, že hygienička s tímto řešením souhlasí. Pro naše štěstí přijde kontrola vždy, když hodnoty aspoň přibližně souhlasí. Jednou jsem odepisovala, že suroviny skladujeme minimální dobu a stačilo to. Také mně to vadí, ale bohužel.

    • Autor: iVANA

      Re: Kritické meze
      Teplota ve skladech musí být do 18°C? Děkuji.

      • Autor: Mir.

        Re: Kritické meze
        Nemusí, ale vy musíte zboží skladovat za podmínek
        určených výrobcem. Jestliže je uvedeno skladovat do +18°C, pak musíte dodržet. Některé zboží lze skladovat do + 25°c, některé při pokojové teplotě a pod. My máme také, zvlášť v létě, v některých skladech přes 20°C a hygieně to nevadí pokud tam nenajde zboží, které se má skladovat při nižších teplotách. U některého zboží jsou při skladování i požadavky na vlhkost.

        • Autor: krupka

          Re: Kritické meze
          U nás se osvědčilo jako nejlepší řešení nainstalování klimatizace,která hlídá jak teplotu tak i vlhkost skladu.Ani to moc nestálo!

Pro přidání komentáře se nejprve přihlaste.

Přihlásit se