normování masa
Dobrý den,
mám problém s masem.
Při pečení nebo dušení dochází k velkým ztrátám. U posledního dušení nám z 11 kg nanormovaného masa zbylo 6.5kg. 4,5kg se dušením „odpařilo“. Máme potom problém vydat všem strávníkům maso.
Při dotazu u dodavatele, zda neprodává křehčené maso, byla odpověď samozřejmě že ne, že křePčené maso neprodávají. (nemám překlep)
Máte někdo také velké úbytky při dušení nebo pečení? Nerada bych měnila dodavatele, byli jsme do teď spokojeni.
Úbytek váhy masa je po tepelném zpracování okolo + – 40 % / podle tepelné úpravy/. Pokud se vám zdá, že mají masa málo, můžete si zvýšit normu. U nás ale dost dětí maso nejí, tak můžeme přilepšit jedlíkům.
Dobrý den,
mám dotaz k normě masa.
Dospělí strávníci /profesoři/ opakovaně vznášejí dotaz na vyšší porce masa. Chtěli by si i třeba připlatit na maso. Spotřební koš masa plníme na 110 %. Normujeme za syrova podle kategorií
0,7 0,8 a 0,9 čisté váhy. Máte někdo informaci zda-li mohou či nemohu si připlácet na maso?
Děkuji.
Proč by nemohli dostat větší porci masa, když si ji chtějí zaplatit ? Finanční normu pro dospělé můžete mít libovolně vysokou, ale nesmíte pro ně vařit na úkor dětí, tzn. vést pro ně oddělenou výdejku. Se spotřebním košem to nemá nic společného, dospělí se vám do spotřebního koše přece nezapočítávají.
Norma na dospělého není 90g ale 100g, to jen pro upřesnění. Jinak u nás nemáme problém dát dospělému 2 masa, protože spousta dětí maso na talíř vůbec nechce dát, tak ho dáme jiným dětem, které ho jedí nebo právě učitelům. Jinak normy už dávno nejsou závazné, takže nadnormovat maso můžete všem strávníkům. To, že maso plníte na 110% ve spotřebním koši bude asi tím, že máte málo jídla bez masa. U nás máme maso 4x v týdnu, polévka (vývar) z masa 1x za 14 dní, občas maso nadnormujeme a plníme tak na 90%.
90 nebo 100 g je pro dospělé i pro velké děti málo.
Máme normu pro všechny nad 15 let, tedy i pro dospělé, 120 g masa. Všem nad 15 let tedy normuji normu x 1,2 koef. Ale vše, tedy i přílohu, ryby, atd. Mají plné talíře a je spokojenost. Všichni nad 15 let mají fin. normu 29,- Kč. Denně ovoce nebo dezert. Přídavky bez omezení.
Autor: leventa
Promiňte, ale zajímalo by mne, jak můžete při normování 120g masa, denně ovoce nebo dezert a při 29 korunách dosáhnout vyrovnaného finančního limitu a nepřevařovat. My máme 28 korun, maso dáváme 90 až 100g, na dezert nemáme a na ovoce nám zbývá tak 2x do měsíce.
Autor: Radek
Zkuste změnu dodavatelů.Začněte třeba s e-objednávkami – ceny zboží si můžete porovnávat u jednotlivých dodavatelů.Ne vždy co Vám nabídne obch. zástupce je levné a o kvalitě ani nemluvím.Dále záleží podle kterých norem vaříte a jak normujete? My také např. ryby normujeme na 120 – 150 g, ovoce dáváme každý týden, na dezert nám taky zbyde a to při ceně 25,- Kč pro dospělé
Autor: Jméno/přezdívka
Nebereme žádné chemie, nevaříme z polotovarů, malé děti nejedí moc maso, tak můžeme podnormovat a velkým pak dosyta přidávat. Nevaříme z“ Vitany“, ale z mouky, cukru a vajec 🙂 např. Stačí u práce přemýšlet. Porovnejte si cenu moučníku z pytle a z jednotlivých surovin a hned vám zůstanou peníze na jablka. Např. nebereme polévky, omáčky a jiné chuťovky v kýblu, ale vaříme z masa a zeleniny. Máme kvalitní a cenově příznivé dodavatele. Nekupujeme hotové knedlíky, balené brambory, hotové špízy např., ale snažíme se to také dělat „doma“ a levněji (a také kvalitněji). No a pak si mlsáme třeba čerstvý ananas nebo jahody 🙂
Autor: Andy1
Finanční normu máme ještě nižší 26 korun a i když nadnormováváme maso, tak se také vejdeme. Denně máme nějaký ten přídavek k jídlu,1-2x v týdnu ovoce, 1-2x v týdnu čerstvý zeleninový salát, 1x v týdnu šlehaný tvaroh nebo jogurt s čerstvým ovocem, 1x v týdnu vlastnoručně pečený moučník. Nekupujeme žádné práškové věci jako jsou šťávy k masu, bujony, přesmaženou cibuly aj. drahé srandy. Při nakupování hodně koukáme na cenu, maso nakupujeme jen v akci, máme více dodavatelů, kdo nabídne lepší cenu vyhrává 🙂 .
Autor: Sartuna
Dobrý den Andy,
píšete, že nepoužíváte dochucovadla. Můžu se zeptat, jak tedy omáčku či polévku dochutíte? Mám cca 25l výpeku z masa a z toho musíme udělat 70l omáčky, kuchařky říkají, že jinak než dochucovadlem to neochutí. Jak to tedy děláte u vás?
Autor: Andy1
Děláme to po staru. Výpek orestujeme, přidáme mouku, provaříme. Když jě nějaké pečené maso se zelím a knedlíkem, nemusí být kotel omáčky, stačí jen šťáva na polití. Když děláme svíčkovou, tak taky pěkně po staru, hodně zeleniny, rozmixujeme s výpekem z masa, dáme rostlinnou šlehačku a omáčka je na světě, bez mouky, bez dochucovadel. Guláš zase děláme hodně cibule, orestujeme maso, podlijeme, podusíme, zahustíme moukou, přidáme česnek a víc netřeba.
Autor: rohlik
Dobrý den,nevidím důvod,proč nedotáhnout omáčku nebo polévku špetkou dochucovadla. Děláme to přesně jako Vy a myslím,že pro děti na tom neni nic tak hrozného. Nikdy jsme neměli problém s hygienou i na školeních Vám řeknou,že na dotažení neni problém. Dnešní děti jsou naučené z domova na ostré věci,takže jenom klasikou je neuspokojíte.To je můj názor. Přeji hezký den Zdena
Autor: Andy1
Já to nepoužívám ani doma. Kdybych něco takového objednala naší hlavní kuchařce, tak mi to hodí na hlavu 😀 . Vaří chutně i bez toho. Hlavně učitelům u nás moc chutná. Až budou učitelé chodit nespokojení, tak si začnu myslet, že něco děláme špatně, zatím nám stačí jen sůl, koření a bylinky.
Autor: rohlik
Dobrý den,omlouvám se za svůj názor,ohledně dochucovadel. Sleduji,že spousta diskusí je na toto téma a jakmile má někdo trochu jiný názor než Vy, v jakékoli diskusi,tak ho napadnete. Četla jsem i diskusi,která vám byla zrušena,protože Vás tam jiné diskutující trošku napadli. Četla jsem i diskusi,kde píšete,kolik máte strávníků na počet personálu a také jsem se podivila, jsme na kuchyň 2 a máme 50 dětí v MŠ, 55 dětí v ZŠ, 42 dosp. a jsme rády za kařdou novinku,co nám kdo napíše,abychom si ulehčili práci. Prosila jsem Vás o radu ohledně placení mezd za stravování kantorů,na tuto diskusi jsme mi neodpověděla,ale jakmile napíšu naší zkušenost okamžitě mě napadnete. Prosím nejsem žádná nová vedoucí,kterou byste mohla školit. Takže vše prosím v klidu a pohodě,přeji Vám hezký zbytek dne Zdena
Autor: Andy1
Nikoho nenapadám, mám ale na umělotiny svůj názor, zrovna jako vy máte svůj. Diskuze, která byla po dohodě se mnou a s portálem jídelen vymazána, byla vymazána z důvodu toho, že do diskuze není možné vkládat tak dlouhé příspěvky z důvodu nepřehlednosti. A počet úvazků? Dle krajských normativů nám chybí jedna celá síla. Těch 42 dospělých co uvádíte je personál nebo cizí strávníci? A ještě se zeptám, kde jste se ptala na placení mezd za zaměstnance. Na tuto otázku jsem v jedné diskuzi odpovídala, toho jste si nevšimla, když mě tak sledujete? Každý rok dáváme na obec ke schválení rozpočet, kde je započtena i částka na závodní stravování. Musíte se dohodnout se svým zřizovatelem nebo se zeptejte ředitele. Možná to máte placené a ani o tom nevíte. Když jsem nastupovala na toto místo, také mi bývalá vedoucí tvrdila, že se zaměstnancům vaří zadarmo, ředitel mě vyvedl z omylu.
Autor: rohlik
Dobrý den, po dohodě s ředitelkou určitě vím,že mzdy nejsou za zaměstnance placeny jako skoro nikde ve školních jídelnách,pokud jsem pochopila diskusi ohledně závodního stravování na tomto portálu.Ředitelka mne odkázala na to,že mám vytvořit zřejmě vnitřní předpis pro zřizovatele,abych mohla čerpat peníze za stravování zaměstnanců a na to jsem se vás ptala. Ohledně sledování Vašich příspěvků,je těžké si nevšimnout,když jste v podstatě v každé diskusi. S paní kuchařkou se rády poučíme s příspěvků,které nám něco dají. Přeji Vám hezký pohodový den a tuto diskusi považuji za uzavřenou. Děkuji
Autor: Andy1
Berte nekřehčené a nejlépe čerstvé. Mražené křehčené maso obsahuje skoro polovinu vody, pak není divu, že se vypaří.
Spolu s kuchaři z našeho gastroteamu – které znáte třeba z akcí portálu Jídelny.cz máme projekt nazvaný „Kuchaři na cestách“. Hoši jezdí za Vámi do školních jídelen, spolu s Vámi uvaří a samozřejmě i vydají pokrm a při tom se můžete dozvědět spoustu zajímavostí. Proč to píšu… Nedávno jsme takto vařili ve školní jídelně s podobným problémem. Zkusili jsme nízkoteplotní úpravu (starší konvektomat s manuálním ovládáním) a paní vedoucí byla nadšená. Ztráta masa (krkovice) 15% a úspora energie cca 10%. Každý strávník dostal přes 20% masa víc na talíř, protože jinak by to děvčatům prostě zbylo na kuchyni.. Zkuste to také a pokud si sami poprvé netroufáte – rádi přijedem 🙂
Pavel
normování masa
Autor: Nunka
normování masa
Dobrý den,
mám problém s masem.
Při pečení nebo dušení dochází k velkým ztrátám. U posledního dušení nám z 11 kg nanormovaného masa zbylo 6.5kg. 4,5kg se dušením „odpařilo“. Máme potom problém vydat všem strávníkům maso.
Při dotazu u dodavatele, zda neprodává křehčené maso, byla odpověď samozřejmě že ne, že křePčené maso neprodávají. (nemám překlep)
Máte někdo také velké úbytky při dušení nebo pečení? Nerada bych měnila dodavatele, byli jsme do teď spokojeni.
Autor: maty200
100g masa po úpravě 62g porce v konvektomatu je o něcí menší ztráta.
Autor: Monik
Ale co vám brání zkusit dalších deset dodavatelů a zůstat tam, kde máte kvalitu. Tady se asi o tom, jak dalece Váš řezník KŘEPČÍ, moc nedozvíte.
Ztráta dušením je obecně 36-37%. Tak z 11 kg masa vám mělo zůstat asi 6,8.
Autor: mama
Úbytek váhy masa je po tepelném zpracování okolo + – 40 % / podle tepelné úpravy/. Pokud se vám zdá, že mají masa málo, můžete si zvýšit normu. U nás ale dost dětí maso nejí, tak můžeme přilepšit jedlíkům.
Autor: Mary
Dobrý den,
mám dotaz k normě masa.
Dospělí strávníci /profesoři/ opakovaně vznášejí dotaz na vyšší porce masa. Chtěli by si i třeba připlatit na maso. Spotřební koš masa plníme na 110 %. Normujeme za syrova podle kategorií
0,7 0,8 a 0,9 čisté váhy. Máte někdo informaci zda-li mohou či nemohu si připlácet na maso?
Děkuji.
Autor: Alena II.
Proč by nemohli dostat větší porci masa, když si ji chtějí zaplatit ? Finanční normu pro dospělé můžete mít libovolně vysokou, ale nesmíte pro ně vařit na úkor dětí, tzn. vést pro ně oddělenou výdejku. Se spotřebním košem to nemá nic společného, dospělí se vám do spotřebního koše přece nezapočítávají.
Autor: Andy1
Norma na dospělého není 90g ale 100g, to jen pro upřesnění. Jinak u nás nemáme problém dát dospělému 2 masa, protože spousta dětí maso na talíř vůbec nechce dát, tak ho dáme jiným dětem, které ho jedí nebo právě učitelům. Jinak normy už dávno nejsou závazné, takže nadnormovat maso můžete všem strávníkům. To, že maso plníte na 110% ve spotřebním koši bude asi tím, že máte málo jídla bez masa. U nás máme maso 4x v týdnu, polévka (vývar) z masa 1x za 14 dní, občas maso nadnormujeme a plníme tak na 90%.
Autor: Jméno/přezdívka:)
90 nebo 100 g je pro dospělé i pro velké děti málo.
Máme normu pro všechny nad 15 let, tedy i pro dospělé, 120 g masa. Všem nad 15 let tedy normuji normu x 1,2 koef. Ale vše, tedy i přílohu, ryby, atd. Mají plné talíře a je spokojenost. Všichni nad 15 let mají fin. normu 29,- Kč. Denně ovoce nebo dezert. Přídavky bez omezení.
Autor: leventa
Promiňte, ale zajímalo by mne, jak můžete při normování 120g masa, denně ovoce nebo dezert a při 29 korunách dosáhnout vyrovnaného finančního limitu a nepřevařovat. My máme 28 korun, maso dáváme 90 až 100g, na dezert nemáme a na ovoce nám zbývá tak 2x do měsíce.
Autor: Radek
Zkuste změnu dodavatelů.Začněte třeba s e-objednávkami – ceny zboží si můžete porovnávat u jednotlivých dodavatelů.Ne vždy co Vám nabídne obch. zástupce je levné a o kvalitě ani nemluvím.Dále záleží podle kterých norem vaříte a jak normujete? My také např. ryby normujeme na 120 – 150 g, ovoce dáváme každý týden, na dezert nám taky zbyde a to při ceně 25,- Kč pro dospělé
Autor: Jméno/přezdívka
Nebereme žádné chemie, nevaříme z polotovarů, malé děti nejedí moc maso, tak můžeme podnormovat a velkým pak dosyta přidávat. Nevaříme z“ Vitany“, ale z mouky, cukru a vajec 🙂 např. Stačí u práce přemýšlet. Porovnejte si cenu moučníku z pytle a z jednotlivých surovin a hned vám zůstanou peníze na jablka. Např. nebereme polévky, omáčky a jiné chuťovky v kýblu, ale vaříme z masa a zeleniny. Máme kvalitní a cenově příznivé dodavatele. Nekupujeme hotové knedlíky, balené brambory, hotové špízy např., ale snažíme se to také dělat „doma“ a levněji (a také kvalitněji). No a pak si mlsáme třeba čerstvý ananas nebo jahody 🙂
Autor: Andy1
Finanční normu máme ještě nižší 26 korun a i když nadnormováváme maso, tak se také vejdeme. Denně máme nějaký ten přídavek k jídlu,1-2x v týdnu ovoce, 1-2x v týdnu čerstvý zeleninový salát, 1x v týdnu šlehaný tvaroh nebo jogurt s čerstvým ovocem, 1x v týdnu vlastnoručně pečený moučník. Nekupujeme žádné práškové věci jako jsou šťávy k masu, bujony, přesmaženou cibuly aj. drahé srandy. Při nakupování hodně koukáme na cenu, maso nakupujeme jen v akci, máme více dodavatelů, kdo nabídne lepší cenu vyhrává 🙂 .
Autor: Sartuna
Dobrý den Andy,
píšete, že nepoužíváte dochucovadla. Můžu se zeptat, jak tedy omáčku či polévku dochutíte? Mám cca 25l výpeku z masa a z toho musíme udělat 70l omáčky, kuchařky říkají, že jinak než dochucovadlem to neochutí. Jak to tedy děláte u vás?
Autor: Andy1
Děláme to po staru. Výpek orestujeme, přidáme mouku, provaříme. Když jě nějaké pečené maso se zelím a knedlíkem, nemusí být kotel omáčky, stačí jen šťáva na polití. Když děláme svíčkovou, tak taky pěkně po staru, hodně zeleniny, rozmixujeme s výpekem z masa, dáme rostlinnou šlehačku a omáčka je na světě, bez mouky, bez dochucovadel. Guláš zase děláme hodně cibule, orestujeme maso, podlijeme, podusíme, zahustíme moukou, přidáme česnek a víc netřeba.
Autor: rohlik
Dobrý den,nevidím důvod,proč nedotáhnout omáčku nebo polévku špetkou dochucovadla. Děláme to přesně jako Vy a myslím,že pro děti na tom neni nic tak hrozného. Nikdy jsme neměli problém s hygienou i na školeních Vám řeknou,že na dotažení neni problém. Dnešní děti jsou naučené z domova na ostré věci,takže jenom klasikou je neuspokojíte.To je můj názor. Přeji hezký den Zdena
Autor: Andy1
Já to nepoužívám ani doma. Kdybych něco takového objednala naší hlavní kuchařce, tak mi to hodí na hlavu 😀 . Vaří chutně i bez toho. Hlavně učitelům u nás moc chutná. Až budou učitelé chodit nespokojení, tak si začnu myslet, že něco děláme špatně, zatím nám stačí jen sůl, koření a bylinky.
Autor: rohlik
Dobrý den,omlouvám se za svůj názor,ohledně dochucovadel. Sleduji,že spousta diskusí je na toto téma a jakmile má někdo trochu jiný názor než Vy, v jakékoli diskusi,tak ho napadnete. Četla jsem i diskusi,která vám byla zrušena,protože Vás tam jiné diskutující trošku napadli. Četla jsem i diskusi,kde píšete,kolik máte strávníků na počet personálu a také jsem se podivila, jsme na kuchyň 2 a máme 50 dětí v MŠ, 55 dětí v ZŠ, 42 dosp. a jsme rády za kařdou novinku,co nám kdo napíše,abychom si ulehčili práci. Prosila jsem Vás o radu ohledně placení mezd za stravování kantorů,na tuto diskusi jsme mi neodpověděla,ale jakmile napíšu naší zkušenost okamžitě mě napadnete. Prosím nejsem žádná nová vedoucí,kterou byste mohla školit. Takže vše prosím v klidu a pohodě,přeji Vám hezký zbytek dne Zdena
Autor: Andy1
Nikoho nenapadám, mám ale na umělotiny svůj názor, zrovna jako vy máte svůj. Diskuze, která byla po dohodě se mnou a s portálem jídelen vymazána, byla vymazána z důvodu toho, že do diskuze není možné vkládat tak dlouhé příspěvky z důvodu nepřehlednosti. A počet úvazků? Dle krajských normativů nám chybí jedna celá síla. Těch 42 dospělých co uvádíte je personál nebo cizí strávníci? A ještě se zeptám, kde jste se ptala na placení mezd za zaměstnance. Na tuto otázku jsem v jedné diskuzi odpovídala, toho jste si nevšimla, když mě tak sledujete? Každý rok dáváme na obec ke schválení rozpočet, kde je započtena i částka na závodní stravování. Musíte se dohodnout se svým zřizovatelem nebo se zeptejte ředitele. Možná to máte placené a ani o tom nevíte. Když jsem nastupovala na toto místo, také mi bývalá vedoucí tvrdila, že se zaměstnancům vaří zadarmo, ředitel mě vyvedl z omylu.
Autor: rohlik
Dobrý den, po dohodě s ředitelkou určitě vím,že mzdy nejsou za zaměstnance placeny jako skoro nikde ve školních jídelnách,pokud jsem pochopila diskusi ohledně závodního stravování na tomto portálu.Ředitelka mne odkázala na to,že mám vytvořit zřejmě vnitřní předpis pro zřizovatele,abych mohla čerpat peníze za stravování zaměstnanců a na to jsem se vás ptala. Ohledně sledování Vašich příspěvků,je těžké si nevšimnout,když jste v podstatě v každé diskusi. S paní kuchařkou se rády poučíme s příspěvků,které nám něco dají. Přeji Vám hezký pohodový den a tuto diskusi považuji za uzavřenou. Děkuji
Autor: Andy1
Berte nekřehčené a nejlépe čerstvé. Mražené křehčené maso obsahuje skoro polovinu vody, pak není divu, že se vypaří.
Autor: Pavel (Nowaco)
Spolu s kuchaři z našeho gastroteamu – které znáte třeba z akcí portálu Jídelny.cz máme projekt nazvaný „Kuchaři na cestách“. Hoši jezdí za Vámi do školních jídelen, spolu s Vámi uvaří a samozřejmě i vydají pokrm a při tom se můžete dozvědět spoustu zajímavostí. Proč to píšu… Nedávno jsme takto vařili ve školní jídelně s podobným problémem. Zkusili jsme nízkoteplotní úpravu (starší konvektomat s manuálním ovládáním) a paní vedoucí byla nadšená. Ztráta masa (krkovice) 15% a úspora energie cca 10%. Každý strávník dostal přes 20% masa víc na talíř, protože jinak by to děvčatům prostě zbylo na kuchyni.. Zkuste to také a pokud si sami poprvé netroufáte – rádi přijedem 🙂
Pavel