Spotřeba tuku-receptury
Dobrý den,
chtěla bych se zeptat, zda můžeme upravovat množství tuku např. v pomazánkách. Když používáme množství uvedené ve starších recepturách, nevychází nám spotřební koš. Přitom smažíme max 1x do měsíce a používáme hlavně ramu nebo floru s nižším obsahem tuku.
Ještě bych chtěla vědět, zda nevadí, když použijeme název receptury, ale vynecháme třeba jednu z předepsaných surovin nebo si upravíme množství použité suroviny. Nebo mám pro každý pokrm, který třeba děláme trošku jinak, vytvářet novou recepturu? Příklad: Kulajda bez hřibů, zapékané těstoviny s tofu místo uzeného apod. Děkuji za rady.
Re: Spotřeba tuku-receptury
Dobrý den,
kdysi mě bylo paní inspektorkou řečeno,že si mám na veškeré úpravy udělat vnitřní směrnice a poznamenat si to do receptur,pak to prý není napadnutelné,Jinak když mohou být používány vlastní normy,tak mohou být používány určitě i ty co si upravíte,hlavně si do nich ty úpravy vždy zapište.Zdravím Jaroslava
Re: Spotřeba tuku-receptury
My normy také upravujeme podle toho, aby to bylo dobré a podle toho jak vycházíme se spotřebním košem, ten je závazný. Smažíme také 1x do měsíce, ale jinak vycházíme velice slušně. Máte dobře nastavený odpočet na vysmažení tuku??
Re: Spotřeba tuku-receptury
Děkuji za informaci, Jaroslavo. 🙂
Marťule, jak tedy píšete, že upravujete tuky nebo přísady podle toho, jak vycházíte ve spotř. koši, značíte si nějak tyto odchylky od receptury? My jsme malinká školka a já ještě inspekci v kuchyni nezažila, proto se bojím, aby jsme pak nebyli napadáni, že suroviny ve výdejce přesně nesedí podle norem. U smažení odečítám 30%. Děkuji za odpověď.
Re: Spotřeba tuku-receptury
Já eviduji 2 skladové karty a to jednu na stolní olej a druhou jako olej na smažení,tam se pak dává do spotřebního koše míň.Avycházím v pohodě.Alena
Re: Spotřeba tuku-receptury
Taky mám zvlášť olej slunečnicový – saláty, stolní – pečení, vaření a potom fritovací na smažení. Těch 30% mám taky. Kontroly už jsem měla z kraje dvě, hygiena chodí každý rok a zatím nikdo nic neměl. Jsme taky malá škola se školičkou, dohromady nás je 45, takže fakt mini. Jestliže by nějaké odchylky vadily, tak moje obrana je, že vaříme, aby byl pokrm chutný a spotřební koš vychází. Nemyslím si, že rozumná kontrola by vám to napadla – najdou si lepší závady, když budou chtít!!!
Re: Spotřeba tuku-receptury
Dobrý den, recepty si také upravuji podle toho jak potřebuji. Zrovna dnes jsem ponižovala suroviny do pamazánek pro školku, protože podle norem a při namazání 1/2 chleba na dítě + něco navíc nám i 1/3 pomazánky zbývala a raději přidám dětem to co mají rady. S tuky nemám v SK problém, smažíme také 1 x za měsíc a to v konvektomatu a vycházíme zhruba 60-65%. Snažíme se, aby bylo jídlo hlavně dobré a to musí uznat každá kontrola.
Re: Spotřeba tuku-receptury
Dobrý den, docela si nedovedu představit, kdybych měla vařit přesně dle receptur!!! Má tady děti na druhém stupni ZŠ s celodením provozem, tudíž jsou odkázáni pouze na to, co tady dostanou a kdybych se řídila dle norem, tak by někteří umřely hlady- někdy kluci spořádají k obědu takových i 20 houskových knedlíků najednou!!! Maso dávám dle norem, ale přílohy dělám větší, aby bylo i na přidání. Samozřejmně to záleží také na penězích, jak na tom jsme….
Spotřeba tuku-receptury
Autor: Rozmálka
Spotřeba tuku-receptury
Dobrý den,
chtěla bych se zeptat, zda můžeme upravovat množství tuku např. v pomazánkách. Když používáme množství uvedené ve starších recepturách, nevychází nám spotřební koš. Přitom smažíme max 1x do měsíce a používáme hlavně ramu nebo floru s nižším obsahem tuku.
Ještě bych chtěla vědět, zda nevadí, když použijeme název receptury, ale vynecháme třeba jednu z předepsaných surovin nebo si upravíme množství použité suroviny. Nebo mám pro každý pokrm, který třeba děláme trošku jinak, vytvářet novou recepturu? Příklad: Kulajda bez hřibů, zapékané těstoviny s tofu místo uzeného apod. Děkuji za rady.
Autor: Rozmálka
Re: Spotřeba tuku-receptury
Mohl by mi někdo poradit? Ještě jednou děkuji. 🙂
Autor: JAROSLAVA
Re: Spotřeba tuku-receptury
Dobrý den,
kdysi mě bylo paní inspektorkou řečeno,že si mám na veškeré úpravy udělat vnitřní směrnice a poznamenat si to do receptur,pak to prý není napadnutelné,Jinak když mohou být používány vlastní normy,tak mohou být používány určitě i ty co si upravíte,hlavně si do nich ty úpravy vždy zapište.Zdravím Jaroslava
Autor: Marťule
Re: Spotřeba tuku-receptury
My normy také upravujeme podle toho, aby to bylo dobré a podle toho jak vycházíme se spotřebním košem, ten je závazný. Smažíme také 1x do měsíce, ale jinak vycházíme velice slušně. Máte dobře nastavený odpočet na vysmažení tuku??
Autor: Rozmálka
Re: Spotřeba tuku-receptury
Děkuji za informaci, Jaroslavo. 🙂
Marťule, jak tedy píšete, že upravujete tuky nebo přísady podle toho, jak vycházíte ve spotř. koši, značíte si nějak tyto odchylky od receptury? My jsme malinká školka a já ještě inspekci v kuchyni nezažila, proto se bojím, aby jsme pak nebyli napadáni, že suroviny ve výdejce přesně nesedí podle norem. U smažení odečítám 30%. Děkuji za odpověď.
Autor: Alena 2
Re: Spotřeba tuku-receptury
Já eviduji 2 skladové karty a to jednu na stolní olej a druhou jako olej na smažení,tam se pak dává do spotřebního koše míň.Avycházím v pohodě.Alena
Autor: Marťule
Re: Spotřeba tuku-receptury
Taky mám zvlášť olej slunečnicový – saláty, stolní – pečení, vaření a potom fritovací na smažení. Těch 30% mám taky. Kontroly už jsem měla z kraje dvě, hygiena chodí každý rok a zatím nikdo nic neměl. Jsme taky malá škola se školičkou, dohromady nás je 45, takže fakt mini. Jestliže by nějaké odchylky vadily, tak moje obrana je, že vaříme, aby byl pokrm chutný a spotřební koš vychází. Nemyslím si, že rozumná kontrola by vám to napadla – najdou si lepší závady, když budou chtít!!!
Autor: mumina
Re: Spotřeba tuku-receptury
Dobrý den, recepty si také upravuji podle toho jak potřebuji. Zrovna dnes jsem ponižovala suroviny do pamazánek pro školku, protože podle norem a při namazání 1/2 chleba na dítě + něco navíc nám i 1/3 pomazánky zbývala a raději přidám dětem to co mají rady. S tuky nemám v SK problém, smažíme také 1 x za měsíc a to v konvektomatu a vycházíme zhruba 60-65%. Snažíme se, aby bylo jídlo hlavně dobré a to musí uznat každá kontrola.
Autor: Rozmálka
Re: Spotřeba tuku-receptury
Paní Mumino, chtěla jsem se zeptat, jakým způsobem jste tuto změnu provedla a jak jste ji zapsala? Děkuji
Autor: dadka
Re: Spotřeba tuku-receptury
Dobrý den, docela si nedovedu představit, kdybych měla vařit přesně dle receptur!!! Má tady děti na druhém stupni ZŠ s celodením provozem, tudíž jsou odkázáni pouze na to, co tady dostanou a kdybych se řídila dle norem, tak by někteří umřely hlady- někdy kluci spořádají k obědu takových i 20 houskových knedlíků najednou!!! Maso dávám dle norem, ale přílohy dělám větší, aby bylo i na přidání. Samozřejmně to záleží také na penězích, jak na tom jsme….