váhový úbytek masa po tepelné úpravě
Dobrý den, můžete mi, prosím, sdělit, jak normujete rybu/filé/filety na jednoho strávníka, konkrétně pro dospělého strávníka? Dohledám někde o kolik se poníží gramáž rybího masa po tepelné úpravě (nanormováno za syrova 120 g tresky). Děkuji, pohodové prázdniny.
V normách, nebo na obalu, tam je uvedena gramáž po dohotovení pokrmu. U filé asi budete muset brát v potaz jeho složení a obsah vody v němž obsažené. Jinak taktéž normuji na dospělého 125g.
Druh masa Hmotnost
1 porce
v syrovém
stavu Tepelnou úpravou
popř.
částečným
odkoštěním v g Hmotnost
1 porce
po tepelné
úpravě Hmotnost
1 porce
po tepelné
úpravě
v konvektomatu
Údaje jsou za sebou:
Ryby smažené – kapr, štika, candát 150 – 160 160
Ryby vařené – kapr, štika, candát 150 – 120 140
Rybí filé smažené 150 – 150 150
Rybí filé pečené 150 30 120 130
Pstruh vařený, pečený 150 30 120 135
Pokud byla treska mražená, je tam velký podíl vody, který se tech. úpravou ztratí. Výsledná porce, se domnívám, by mohla mít maximálně úbytek do 50%, takže minimum 60 g, pokud pekli v troubě a nechali vysušit, tak snad i těch 53 g.
váhový úbytek masa po tepelné úpravě
Autor: hygienička
váhový úbytek masa po tepelné úpravě
Dobrý den, můžete mi, prosím, sdělit, jak normujete rybu/filé/filety na jednoho strávníka, konkrétně pro dospělého strávníka? Dohledám někde o kolik se poníží gramáž rybího masa po tepelné úpravě (nanormováno za syrova 120 g tresky). Děkuji, pohodové prázdniny.
Autor: Pepča
V normách, nebo na obalu, tam je uvedena gramáž po dohotovení pokrmu. U filé asi budete muset brát v potaz jeho složení a obsah vody v němž obsažené. Jinak taktéž normuji na dospělého 125g.
Autor: ivka6
Druh masa Hmotnost
1 porce
v syrovém
stavu Tepelnou úpravou
popř.
částečným
odkoštěním v g Hmotnost
1 porce
po tepelné
úpravě Hmotnost
1 porce
po tepelné
úpravě
v konvektomatu
Údaje jsou za sebou:
Ryby smažené – kapr, štika, candát 150 – 160 160
Ryby vařené – kapr, štika, candát 150 – 120 140
Rybí filé smažené 150 – 150 150
Rybí filé pečené 150 30 120 130
Pstruh vařený, pečený 150 30 120 135
© 2019 Radek Runštuk – R plus
Autor: hygienička
Dobrý den, děkuji za reakce. Zeptám se ještě takto: bylo nanormováno 120 g tresky filet za syrova, po tepelné úpravě byla porce 53 g…..??
Autor: ivka6
Pokud byla treska mražená, je tam velký podíl vody, který se tech. úpravou ztratí. Výsledná porce, se domnívám, by mohla mít maximálně úbytek do 50%, takže minimum 60 g, pokud pekli v troubě a nechali vysušit, tak snad i těch 53 g.