Velikost porce
Dobrý den.
Potřebujeme poradit ohledně gramáže příloh(rýže brambor atd.)
Do naší firmy dováží teplé pokrmy firma,ale nám se zdají porce pro dospělé osoby docela malé.
Existuje nějaká norma,jak velká porce by měla být?
Děkuji za odpověď.
Re: Velikost porce
Doporučuji nechat si předložit normu, podle které je porce stanovena, tam se jasně dozvíte gramáž porce všech komponentů, z nichž se oběd skládá.
Re: Velikost porce
Na tuto otázku nelze odpovědět pár slovy. U masa se vychází z hmotnosti v syrovém stavu. Pokud v syrovém stavu je hmotnost 100g, tak hotová porce masa bude mít cca 60-65g. Smaž. řízek při 100g v syrovém stavu bude mít po tepelné úpravě hmotnost cca 120g. Dle mých norem. Masové rolády a sekaná masa – to je specifické dle přidaných použitých surovin (zelenina, uzenina, vejce, …) hm. hot. porce cca 80-120g. Stále vycházím ze 100g v syrovém stavu. Přílohy jsou další „oříšek“. Brambory cca 250g, houskové knedlíky a rýže 160g, těstoviny 200g v hotovém stavu. Polévky 300g. V závodním (restauračním) stravování jsou hm. mas v syrovém stavu většinou větší. Doporučuji nahlédnout např. do Receptur pokrmů pro školní stravování nebo do odbornější kuchařské knihy. Nebo dle rady paní Majky zeptat se ve své jídelně kuchařky. Zdravím Iva
Re: Velikost porce
Firma kalkuluje cenu dle množství suroviny. Normu, na základě které platíte za teplé pokrmy by Vám měla firma předložit. Suroviny se normují v syrovém stavu před opracováním. Například 100 g syrového vepřového masa, 440 g syrových neoloupaných brambor atd. Dále pak v normě najdete průměrné ztráty opracováním a tepelnou úpravou a také gramáž pokrmu na konci výrobního procesu, tedy kolik máte dostat na talíř. Neptejte se kuchařky, ale obraťte se na provozovatele nebo vedoucího dodavatelské firmy.
Re: Velikost porce
Samozřejmě je možno se obrátit na vedoucího dodávající firmy, ale hlavní kuchařka, která normuje, musí být přece schopnán na tuto otázku odpovědět a je zodpovědná za dodržení porce. Navíc s odběratelem přichází denně do přímého styku.Nejsem pro obcházení vedoucího, ale tento problém by měla kuchařka s přehledem zvládnout i bez něj.
Re: Velikost porce
Jako vedoucí provozu jsem takové stížnosti často řešil, nejprve jak již bylo zmíněno si dejte předložit od výrobce /dodavatele/ gramáž jednotlivých komponentů, a pak můžete na váze udělat kontrolní vážení… ale upozorňuji, min. važte 5 porcí, nejlépe 10 porcí, kontrolu neprovádějte sama, ale min. 2 osoby a za přítomnosti další nezávislé osoby,.. pak na základě zápisu můžete event. „reklamovat“, ale mohlo se stát, že vyýrobce dodržel cenu a snižil gramáž oproti minulosti, nebo pro dospělé používá studentské normy. Rád bych věděl, jak to dopadlo.
Velikost porce
Autor: Radek
Velikost porce
Dobrý den.
Potřebujeme poradit ohledně gramáže příloh(rýže brambor atd.)
Do naší firmy dováží teplé pokrmy firma,ale nám se zdají porce pro dospělé osoby docela malé.
Existuje nějaká norma,jak velká porce by měla být?
Děkuji za odpověď.
Autor: majka
Re: Velikost porce
Doporučuji nechat si předložit normu, podle které je porce stanovena, tam se jasně dozvíte gramáž porce všech komponentů, z nichž se oběd skládá.
Autor: Iva K.
Re: Velikost porce
Na tuto otázku nelze odpovědět pár slovy. U masa se vychází z hmotnosti v syrovém stavu. Pokud v syrovém stavu je hmotnost 100g, tak hotová porce masa bude mít cca 60-65g. Smaž. řízek při 100g v syrovém stavu bude mít po tepelné úpravě hmotnost cca 120g. Dle mých norem. Masové rolády a sekaná masa – to je specifické dle přidaných použitých surovin (zelenina, uzenina, vejce, …) hm. hot. porce cca 80-120g. Stále vycházím ze 100g v syrovém stavu. Přílohy jsou další „oříšek“. Brambory cca 250g, houskové knedlíky a rýže 160g, těstoviny 200g v hotovém stavu. Polévky 300g. V závodním (restauračním) stravování jsou hm. mas v syrovém stavu většinou větší. Doporučuji nahlédnout např. do Receptur pokrmů pro školní stravování nebo do odbornější kuchařské knihy. Nebo dle rady paní Majky zeptat se ve své jídelně kuchařky. Zdravím Iva
Autor: Valentýna
Re: Velikost porce
Firma kalkuluje cenu dle množství suroviny. Normu, na základě které platíte za teplé pokrmy by Vám měla firma předložit. Suroviny se normují v syrovém stavu před opracováním. Například 100 g syrového vepřového masa, 440 g syrových neoloupaných brambor atd. Dále pak v normě najdete průměrné ztráty opracováním a tepelnou úpravou a také gramáž pokrmu na konci výrobního procesu, tedy kolik máte dostat na talíř. Neptejte se kuchařky, ale obraťte se na provozovatele nebo vedoucího dodavatelské firmy.
Autor: majka
Re: Velikost porce
Samozřejmě je možno se obrátit na vedoucího dodávající firmy, ale hlavní kuchařka, která normuje, musí být přece schopnán na tuto otázku odpovědět a je zodpovědná za dodržení porce. Navíc s odběratelem přichází denně do přímého styku.Nejsem pro obcházení vedoucího, ale tento problém by měla kuchařka s přehledem zvládnout i bez něj.
Autor: sacher
Re: Velikost porce
Jako vedoucí provozu jsem takové stížnosti často řešil, nejprve jak již bylo zmíněno si dejte předložit od výrobce /dodavatele/ gramáž jednotlivých komponentů, a pak můžete na váze udělat kontrolní vážení… ale upozorňuji, min. važte 5 porcí, nejlépe 10 porcí, kontrolu neprovádějte sama, ale min. 2 osoby a za přítomnosti další nezávislé osoby,.. pak na základě zápisu můžete event. „reklamovat“, ale mohlo se stát, že vyýrobce dodržel cenu a snižil gramáž oproti minulosti, nebo pro dospělé používá studentské normy. Rád bych věděl, jak to dopadlo.