zamražování polotovarů
chtěla bych se zeptat na jednu věc, která nám vrtá hlavou po shlédnutí posledního vydání pořadu Vydáno pro školní jídelny. V současném provozu plném nenadálých změn často zůstává maso nebo zelenina, protože jsou děti odhlášeny. Máme v HACCP zapracováno zmrazení polotovaru, takže v tom mám jasno. Jen pořád nechápu proč máme vakuově balené maso v záruce zpracovat na polotovar ihned po tom, co mi zbyde. Již tak se mi zdá, že díky všem těm zbývajícím surovinám jsme nuceni vařit častěji nudličky, kostičky či sekaná masa. Děkuji za odpověď, případně prosím o zkušenosti z vašich provozů.
také jsem viděla video, paní to vysvětlovala – jde o důvod ne mikrobiální ale právní – my nemůžeme vydávat výrobek nějak balený od výrobce za náš polotovar – aby to byl náš polotovar – tedy věc, kterou budeme v budoucnu dál používat – musíme ho my nějak opracovat. Vždyť nemusíte dělat nudličky nebo kostičky, já to beru tak, že maso opracujeme – obereme případně šlachy či přebytečný tuk, nasáčkujeme, zvážíme, popíšeme = připravený polotovar. A nikdy s tím kontrola neměla potíž.
asi jsme si nerozuměly – ptám se proč zpracovávat chlazené vakuově zabalené maso hned po dodání, když má záruku třeba další měsíc v chlazeném stavu. Logicky bych řešila až v momentě, kdy bych nestihla zpracovat v době garance v chlazeném stavu. A u nás tedy problém se zmrazením vcelku mají. Musí být na kostky, plátky, nebo namleté.
V HACCP máme uvedeno, že zamrazujeme váhu do 0,5 kg (jsme MŠ), můžete i víc. Datum zpracování – do 1 měsíce. Na sáček napíšeme váhu, datum zamrazení a druh masa. Zabalíme a uložíme do mrazáku.
takto to máme také, spotřeba podle toho, jak je uvedeno v příručce HACCP – ale zpracováváme na polotovar až tehdy, když víme, že nestihneme zpracovat v chlazeném stavu
zamražování polotovarů
Autor: majka1
zamražování polotovarů
chtěla bych se zeptat na jednu věc, která nám vrtá hlavou po shlédnutí posledního vydání pořadu Vydáno pro školní jídelny. V současném provozu plném nenadálých změn často zůstává maso nebo zelenina, protože jsou děti odhlášeny. Máme v HACCP zapracováno zmrazení polotovaru, takže v tom mám jasno. Jen pořád nechápu proč máme vakuově balené maso v záruce zpracovat na polotovar ihned po tom, co mi zbyde. Již tak se mi zdá, že díky všem těm zbývajícím surovinám jsme nuceni vařit častěji nudličky, kostičky či sekaná masa. Děkuji za odpověď, případně prosím o zkušenosti z vašich provozů.
Autor: Ifa
také jsem viděla video, paní to vysvětlovala – jde o důvod ne mikrobiální ale právní – my nemůžeme vydávat výrobek nějak balený od výrobce za náš polotovar – aby to byl náš polotovar – tedy věc, kterou budeme v budoucnu dál používat – musíme ho my nějak opracovat. Vždyť nemusíte dělat nudličky nebo kostičky, já to beru tak, že maso opracujeme – obereme případně šlachy či přebytečný tuk, nasáčkujeme, zvážíme, popíšeme = připravený polotovar. A nikdy s tím kontrola neměla potíž.
Autor: majka1
asi jsme si nerozuměly – ptám se proč zpracovávat chlazené vakuově zabalené maso hned po dodání, když má záruku třeba další měsíc v chlazeném stavu. Logicky bych řešila až v momentě, kdy bych nestihla zpracovat v době garance v chlazeném stavu. A u nás tedy problém se zmrazením vcelku mají. Musí být na kostky, plátky, nebo namleté.
Autor: Radkaa
V HACCP máme uvedeno, že zamrazujeme váhu do 0,5 kg (jsme MŠ), můžete i víc. Datum zpracování – do 1 měsíce. Na sáček napíšeme váhu, datum zamrazení a druh masa. Zabalíme a uložíme do mrazáku.
Autor: majka1
takto to máme také, spotřeba podle toho, jak je uvedeno v příručce HACCP – ale zpracováváme na polotovar až tehdy, když víme, že nestihneme zpracovat v chlazeném stavu