Změna masa v polotovar
Při školení hygienických zásad nám bylo řečeno, že pokud nespracujem maso, můžeme zbytek nakrájet na plátky nebo na kostičky, označit datumem a dát do mrazáku. Uděláme z masa polotovar, který lze zamrazit. Pochopitelně se snažíme v co nejbližší době maso spotřebovat. Máme to posvěcené hygienou.
Re: Změna masa v polotovar
A na základě čeho vám to bylo řečeno. Moje kuchařky se tomu tvrdě brání a radši zpracují celé množství, takže se potýkám s provarem a musím to hodně hlídat. Mluvíme určitě o chlazeném mase, protože u mraženého musí zpracovat všechno rozmražené množství
Re: Změna masa v polotovar
Zamrazování v zařízeních poskytujících stravovací služby je v současnosti upraveno právními předpisy méně přísně než tomu bylo v minulosti.
V postupech na principu HACCP však musí být tato činnost zahrnuta a z dokumentů musí být zřejmé, že všechna případná související rizika ohrožení bezpečnosti pokrmů jsou ovládacími opatřeními minimalizována a má je provozovatel pod kontrolou.
Požadavky na suroviny v zařízeních stravovacích služeb upravuje § 24 odst.1 písm. a) zákona č.258/2000 Sb., ve znění pozdějších předpisů.
Jedná se o povinnost provozovatele k výrobě a přípravě pokrmů používat jen látky, suroviny, polotovary a potraviny, které vyhovují požadavkům zákona č.110/97 o potravinách, ve znění pozdějších předpisů. Tyto produkty je provozovatel povinen skladovat za podmínek stanovených výrobcem nebo komoditními vyhláškami MZe.
Z uvedeného vyplývá, že v případě čerstvých potravin, musí být dodrženy skladovací podmínky dané výše uvedeným způsobem.
Re: Změna masa v polotovar
Prostě musíte do toho čerstvého masa „sáhnout“ t.j. udělat z něj polotovar např.plátky,kostky.. Dát do mikrot.sáčku,označit o jaký druh masa jde, hmotnost ( nejlépe do 1 kg – kvůli rychlému zamrazení), datum uložení a even. do kdy spotřebujete.To vše musíte mít ošetřeno v HACCP. Pěkný den.
Re: Změna masa v polotovar
Při jaké teplotě zamrazujete, někde jsem četla, že běžné mrazáky nejsou na zmrazování vhodné. Teplota -18C , že je nedostačující.
Re: Změna masa v polotovar
Před měsícem jsem měla v kuchyni kontrolu z KHS. V mrazáku jsme měly cca 0.6 kg ořezu (dodaného jako maso chlazené),s tím, že ho svaříme na polévku.Mám to uvedeno v zápisu a dostaly jsme pokutu. Bez šokeru v normálním mrazáku chlazené maso zamražovat nesmíme.
Re: Změna masa v polotovar
Měla jste zamrazování masa ošetřeno v HACCP?Nevím,které kolegyně vás kontrolovaly. Není mi známo,že by byla povinnost mít „šokér“ ve stravovacím zařízení.Pěkný den.
Re: Změna masa v polotovar
Jak to ošetřit? Jsem už zoufalá, maso objednávám
na dva dny jeden potřebuji 14 kg, druhý den třeba
o 1,2,3 kg méně. Jak mám přesně vědět, kolik přesně
budu ten den potřebovat,. rozdíly jsou někdy hodně
velké. Nemůžu vypisovat o 2 kg více nebo méně.
Vždy jsem myslela, že 1 kg masa pečlivě zmrazeného
je líp než jej mít dva dny v lednici, zvláště nyní.
Na šokéry nikdy mít školní jídelny nikdy nebudou.
Změna masa v polotovar – 1.
Bohužel, tento problém není tak jednoduchý, jak se jeví. Tady sklízíme plody úsilí našich „tržních komsomolců“, kteří si trvale prolobovávají změkčování pravidel a tím otevírají prostor k subjektivnímu výkladu. A také k tomu, že pozornost hygienických orgánů se od nich nenápadně, ale soustavně odvrací k zařízením obecním, případně státním, jako jsou školní či jiné vývařovny. Hygienici jsou také jen lidi, a kdo by šel do konfliktu bez jasné opory v předpise s „váženým“ místním podnikatelem s vazbou na nejrůznější politické představitele, který jakoukoliv kontrolu okamžitě označí za šikanu a bránění svobodnému podnikání. Ale to je otázka spíše obecně politická než odborná a situace je jaká je a my se v ní musíme pohybovat.
Nicméně doporučuji například se opřít o již zrušené předpisy a použít je jako určitý metodický návod.
(Pokračování).
Změna masa v polotovar – 2
Ta kontrola se patrně opřela o již zrušené ustanovení vyhlášky č. 137/2004, která v § 28 hovořila o „zařízení na rychlé zmrazování“. Ono to logiku má.
Dnes toto upravuje vlastně pouze vyhláška č. 366/2005 o požadavcích na zmrazené potraviny, která (jak jinak.…) velice vágně říká že „Příprava a zmrazování výrobků se musí provádět neprodleně za použití vhodného technického zařízení tak, aby chemické, biochemické a mikrobiologické změny byly omezeny na nejnižší možnou míru“….
Pochopitelně i tato vyhláška nahradila původní vyhlášku č. 326/1997, která jednoznačně stanovovala i rychlost zmrazování. Což bylo naprosto v pořádku, protože rychlost zmrazování je zásadní. Lze také předpokládat, že i ve zrušené vyhlášce byly zakotveny odborné poznatky, takže ji lze jistě vzít jako metodický postup.
Změna masa v polotovar – 3
Podle mého názoru je ten problém tedy docela řešitelný tak, že se do systému HCCP zanese zmrazování rozpracovaného výrobku, kde se uvedou konkrétní údaje rychlosti zmrazování, které se před tím pokusně proměří v určeném mrazáku, kde si na to vyčleníte stále, místo a pokud budou alespoň blízké uvedeným ve vyhlášce, tak se to jistě obhájí před každou kontrolou. Také bude dost důležité běžné množství obsahu mrazáku v poměru k velikosti zmrazovaného polotovaru, aby nedošlo ke krátkodobému zvýšení teploty nad minus 18 st.
Re: Změna masa v polotovar – 3
Jsme MŠ, bereme na oběd tak 4 kg. Když pochybí, tak dobíráme kuřecí prsa, která rozmrazíme podle potřeby v mikrovlnce. Třeba je to i půl kila, ale v poměru k vašim 14 kg, to vyjde zhruba nastejno.
Re: Změna masa v polotovar – 3
U nás by byl křik, kdo má onaké maso, kdyby se náhodou
podívali do jiného talíře.
Autor: xxxxx
Re: Změna masa v polotovar – 3
Ve školce se malým dětem pokrájí a smíchá dohromady.
Autor: paja
Re: Změna masa v polotovar
jsem potěšena, že do diskuse zasahují i odborníci.Že se dá maso nějakým způsobem zamrazit, vím až teď.Sice raději nebudu využívat, ale člověk někdy neví, děkuji
Re: Změna masa v polotovar
Vaříme na výběr ze dvou jídel. Objednávky jsou povolené do 14,30 hod na další den. V době objednávání masa tedy jen odhaduji, kolik jej budu potřebovat. Když objednám masa málo, tak jej dokoupíme ráno, ale když objednáme masa víc, tak jej prostě zamrazit musím. Strávníci vyžadují výběr ze dvou jídel, tak nám nic jiného nezbývá. Tím, že ho označím za polotovar asi moc nevylepším.
Nakupuji také zmrazené maso, tím se dá částečně také řešit zamrazování.
Re: Změna masa v polotovar
Vyjádření paní hygieničky jsem četla, ale od naší paní hygienička / Plzenský kraj/ jsem se dozvěděla, že v běžných mrazácích používaných v ŠJ by se nemělo zamrazovat. Jak to tedy je? Děkuji za reakce.
Re: Změna masa v polotovar
Nelze paušalizovat. Otázka je co si kdo představí pod pojmem „běžné mrazáky používané ve školkách“. Jistě mrazák, jak je běžně chápán je určen především pro skladování zmražených potravin.
Nicméně vždy je zásadní rychlost zamračení a teplota v mrazáku. Koneckonců dnes jsou i běžné mrazáky do domácností s boxy normálně vybavovány boxem pro rychlé zamračení a dokáží dosáhnout teploty i podstatně nižžší než -18 st.
Je jasné, že když do 200 l běžného mrazáku narvete ke zmražení 100 kg masa, tak to asi nebude moc dobré. když ovšem tamtéž dáte 2 kg rozpracovaného masa, tak to bude asi v pořádku. Vždy je třeba zapojit zdravý rozum.
Re: Změna masa v polotovar
Olinko,pokud by vám p. hygienička dala za toto pokutu šla bych do soudního sporu a nevím jak by paní hygienička obstála ,vyhláška a zákon je jeden a nemůže si vaše paní hygienička tvořit vyhlášky svoje ,divím se Vendy,že si to nechala zapsat a ještě za to dostala pokutu,kdyby to bylo tabu,proč to šíří na školení jak je uváděno v prvním příspěvku.Ošetřte v HACCP prostudujte vyhlášky a nikdo vás pokutovat nebude.Nebudtě jak vystrašené pipky,když na vás někdo dupne.
Re: Změna masa v polotovar
Dobrý den,vracím se k tématu „změna masa v polotovar.“Podle popisu p.hygieničky jsem zamrazila cca 0,5-0,70kg chlazeného masa které jsem měla“navíc“,označila jsem ho a zhruba tak do 7 dnů se balíčky u nás zpracují.Podle naší vnitřní kontroly jsem v průšvihu,protože se to zkrátka nesmí!!!!!Jen přes šoker!
Odkazovala jsem se na odpověď p. hygieničky kde píše o „polotovaru“a bylo mi to smeteno!
Tak jen prosím,jak to tedy ve skutečnosti doopravdy je?Myslím ,že na Jídelnách nám radí a odpovídají odborníci na hygienu a jsem za to moc ráda.Jen si myslím že si každý vyloží ty §§ jak se hodí.Uvěřila jsem tomuto postupu(mě vyhovuje),ale se zlou jsem pochodila u vnitřní kontroly.
Re: Změna masa v polotovar
My jsme byli na školení p. Kadlecové minulý týden a k tomuto problému jsme dostali přímo vyjádření z ministerstva zdravotnictví na které se ona obrátila. Možné to je. Pokud mi napíšete emailovou adresu tak vám to pošlu.
Re: Změna masa v polotovar
dobrý den, můžete mi sdělit“ kdo je vaše vnitřní kontrola“? Lépe řečeno její odbornou způsobilost? Děkuji a potom se pokusím odpovědět :-). Příjemný den.
Re: Změna masa v polotovar
paní Nelo, buďte tak hodná a popiště to v příspěvku pro nás pro všechny, mě osobně by to také zajímalo. V létě byla u nás kontrola z kraje a paní mi řekla, že zamrazování masa je nepřípustné.Nechtěla jsem s ní jít do rozporu
Re: Změna masa v polotovar
Vážená paní Kadlecová,
Ministerstvo zdravotnictví obdrželo Váš dotaz na možnost zamrazování již opracovaného masa ve vyjímečných případech na omezenou dobu v zařízeních školního stravování.
Vámi navrhovaný způsob zamrazovanání masa ve
vyjímečných případech po omezenou dobu lze akceptovat, protože se jedná o již opracované maso, v rámci tohoto postupu je zachován teplotní řetězec, je zajištěná sledovatelnost a postup je zanesen do systému HACCP.
S pozdravem Mudr. Jaromír Hrubý
ředitel odboru ochrany veřejného zdraví
Jde o to, že se maso zpracuje na plátky, kostky apod., označí se kdy došlo ke zpracování a zmražení a označí se i doba předpokládané spotřeby (co nejdřív). Tak nám to bylo p. Kadlecovou vysvětleno.
Re: Změna masa v polotovar
Také jsem byla na školení s paní Kadlecovou, proto doplním – lze také opracovat maso na špalíky max. do výšky 12 cm a váhy 1,20 kg, označit jako polotovar, datum zmrazení, datum spotřeby (max. do 14 dnů), ale musíte to mít zanesené jako možnost v HACCP. Hezký den.
Re: Změna masa v polotovar
Všechno jsem si vytiskla,tak snad bude možnost podiskutovat a celou záležitost uzavří ke spokojenosti všech.Snad.Všem Vám moc děkuji.
Re: Změna masa v polotovar
Paní Kadlecovou jsem si poslechla před rokem, letos jsem se na její školení ani nehlásila jelikož mě její názory příjdou jako kroky zpět, kterým se ve školním stravování ráda vyvaruji.
Re: Změna masa v polotovar
Budu Vám oponovat, paní Kadlecová moc dobře ví, o čem mluví, jelikož sama prošla praxí ve školní jídelně a radí nám v problémech, které sama zná. Navíc se v každém kraji ptá, jaký názor na konkrétní problém má místní hygienička a jak se dá postupovat, pokud s jejím názorem úplně nesouhlasíme. Myslím si, že takových lidí bychom si měli vážit, je jich v oboru velmi málo!!!
Re: Změna masa v polotovar
Na to nedá nereagovat. Znáte jí? Víte, kdy naposled dělala vedoucí ŠJ? A jak její jídelna vypadala? Jak vystupovala, když byla na školském úřadě? Necháváme se snad ovlivnit a asi rychle zapomínáme.
Re: Změna masa v polotovar
Neleží spíš v žaludku Vám? Pokud je Váš názor objektivní, tak nás s ním seznamte. Mi se totiž její vystoupení taky líbilo a příště bych šla znovu.
Autor: vedoucí
Re: Změna masa v polotovar
Odbočuju od témata, ale mohl by mě někdo napsat, nejlépe paní hygienička, zda je možné mít v mražáku uložené maso, označené jako soukromé?
Re: Změna masa v polotovar
Soukromé maso můžete mít v mrazáku zaměstnanecké ledničky (ne v mrazáku, kde máte zboží pro jídelnu) a k němu pochopitelně doklad o nabytí.
uložení masa
Dobrý den, odkazuji vás na Vyhlášku 602/2006 Sb., kterou se mění vyhláška č. 137/2004 Sb.
§ 49
b) skladování produktů a potravin neurčených pro stravovací službu jen v samostatném a označeném chladicím nebo mrazicím zařízení, které je umístěno mimo prostor výroby, přípravy, skladování a oběhu (dále jen „prostor manipulace“) potravin a produktů, například v kanceláři, místnosti pro odpočinek nebo šatně.
Přeji pohodový den.
Re: Změna masa v polotovar
Dobrý den,
ani naší hygienické kontrole se nelíbilo, že máme maso uložené v marazícím boxu.
Ale jak to máme z hlediska hmotné odpovědnosti dělat? To máme každé maso, které je v evidenci, ale nemůže být zpracováno z důvodu počtů objednaných porcí vyhodit a zaplatit? Nebo nám to někdo odepíše a zaplatí? Vždyť musíme objednávat s předstihem, čili orientačně a nikdo neovlivní kolik strávníků si objedná který druh oběda.
Re: Změna masa v polotovar
Já ve výdejce označím např. hov. maso +0,50 kg,
vydělím počtem strávníků a do řádku napíšu: porce navýšena např.o 0,003kg a můj podpis. Maso vydáme a nemusím z hygienického hlediska nic řešit. Žádná kontrola s tím neměla problém. Máme přece možnost si normy upravovat.
( Spotřební koš si hlídám ).
Re: Změna masa v polotovar
Dobrý den,
pokud jde jen o 1/2 kg masa,tak bych to vůbec neřešila ,vydala a odepsala ,ale když už to udělá 2kg tak to začíná být také o penězích,o které se zvedne cena potravin.Takže my také rozpracujeme,důkladně popíšeme a zamrazíme.Naše paní hygienička je poměrně přísná a důkladná,ale soudná a s masem u ní nemáme problém,dokonce mě před pár lety,když tato možnost vznikla na toto upozornila.Zdravím Jaroslava
Re: Změna masa v polotovar
To je v podstatě další problém,nikdo Vám neřekne ANO můžete to tak dělat,nebo nelze.Když se podívám na diskuse, co problém, to odkaz na ten nebo ten předpis,§,zákon,ale každý má jiný výklad.
Re: Změna masa v polotovar
Nejde o to maso na víc uvařit,vydat nebo vyhodit.Jde o to, že mám na dospělého strávníka podle mého málo peněz a každé byť 1/2kg navýšení mě dostává do mínusu.Proto jsem chtěla vědět ,zda je možnost maso zamrazit(v rozumné míře) a pak dál zpracovat.Když jsme vařily 300 obědů,tak jsem tohle taky neřešila.
Hezký den!
Re: Změna masa v polotovar
Vařím v DD v průměru asi 40 obědů denně, když mám u masa nějaký ořez, nebo vykostím kotletu či krkovici, zvážím ořez nebo kost a zapíšu s vysvětlením odpadu, ale také si nejsem jista zda postupuji dobře, holt nám zrušili metodičky a není na koho se obrátit!
Re: Změna masa v polotovar
Vážené kolegyně,
vzhledem k tomu, že vaříme jídla na výběr a není vždy možné si objednat přesné množství masa, tak MUSÍM maso zamrazit a nebo vyhodit.
Přesto, že vaříme poměrně velké množství jídel, tak zamrazíme i dvě kila, která zase příští týden rozmrazíme a objednáme o to méně masa. Když to přepočítám za celý měsíc, tak mohou mít děti za toto „zamražené“ maso třeba hroznové víno nebo banány. Vím, že to odporuje vyhlášce, ale vyhlášky se mění a tato praxe je lety prověřená.
Změna masa v polotovar
Autor: Marie
Změna masa v polotovar
Při školení hygienických zásad nám bylo řečeno, že pokud nespracujem maso, můžeme zbytek nakrájet na plátky nebo na kostičky, označit datumem a dát do mrazáku. Uděláme z masa polotovar, který lze zamrazit. Pochopitelně se snažíme v co nejbližší době maso spotřebovat. Máme to posvěcené hygienou.
Autor: lenča
Re: Změna masa v polotovar
A na základě čeho vám to bylo řečeno. Moje kuchařky se tomu tvrdě brání a radši zpracují celé množství, takže se potýkám s provarem a musím to hodně hlídat. Mluvíme určitě o chlazeném mase, protože u mraženého musí zpracovat všechno rozmražené množství
Autor: hygienička
Re: Změna masa v polotovar
Zamrazování v zařízeních poskytujících stravovací služby je v současnosti upraveno právními předpisy méně přísně než tomu bylo v minulosti.
V postupech na principu HACCP však musí být tato činnost zahrnuta a z dokumentů musí být zřejmé, že všechna případná související rizika ohrožení bezpečnosti pokrmů jsou ovládacími opatřeními minimalizována a má je provozovatel pod kontrolou.
Požadavky na suroviny v zařízeních stravovacích služeb upravuje § 24 odst.1 písm. a) zákona č.258/2000 Sb., ve znění pozdějších předpisů.
Jedná se o povinnost provozovatele k výrobě a přípravě pokrmů používat jen látky, suroviny, polotovary a potraviny, které vyhovují požadavkům zákona č.110/97 o potravinách, ve znění pozdějších předpisů. Tyto produkty je provozovatel povinen skladovat za podmínek stanovených výrobcem nebo komoditními vyhláškami MZe.
Z uvedeného vyplývá, že v případě čerstvých potravin, musí být dodrženy skladovací podmínky dané výše uvedeným způsobem.
Autor: Dana
Re: Změna masa v polotovar
Dobrý den,můžete nám to vysvětlit tzv.polopatě,má Marie pravdu? Děkuji.
Autor: hygienička
Re: Změna masa v polotovar
Prostě musíte do toho čerstvého masa „sáhnout“ t.j. udělat z něj polotovar např.plátky,kostky.. Dát do mikrot.sáčku,označit o jaký druh masa jde, hmotnost ( nejlépe do 1 kg – kvůli rychlému zamrazení), datum uložení a even. do kdy spotřebujete.To vše musíte mít ošetřeno v HACCP. Pěkný den.
Autor: Olina
Re: Změna masa v polotovar
Při jaké teplotě zamrazujete, někde jsem četla, že běžné mrazáky nejsou na zmrazování vhodné. Teplota -18C , že je nedostačující.
Autor: vendy
Re: Změna masa v polotovar
Před měsícem jsem měla v kuchyni kontrolu z KHS. V mrazáku jsme měly cca 0.6 kg ořezu (dodaného jako maso chlazené),s tím, že ho svaříme na polévku.Mám to uvedeno v zápisu a dostaly jsme pokutu. Bez šokeru v normálním mrazáku chlazené maso zamražovat nesmíme.
Autor: vvvv
Re: Změna masa v polotovar
Lobby za šokery?
Autor: hygienička
Re: Změna masa v polotovar
Měla jste zamrazování masa ošetřeno v HACCP?Nevím,které kolegyně vás kontrolovaly. Není mi známo,že by byla povinnost mít „šokér“ ve stravovacím zařízení.Pěkný den.
Autor: yyyy
Re: Změna masa v polotovar
Jak to ošetřit? Jsem už zoufalá, maso objednávám
na dva dny jeden potřebuji 14 kg, druhý den třeba
o 1,2,3 kg méně. Jak mám přesně vědět, kolik přesně
budu ten den potřebovat,. rozdíly jsou někdy hodně
velké. Nemůžu vypisovat o 2 kg více nebo méně.
Vždy jsem myslela, že 1 kg masa pečlivě zmrazeného
je líp než jej mít dva dny v lednici, zvláště nyní.
Na šokéry nikdy mít školní jídelny nikdy nebudou.
Autor: Dana
Re: Změna masa v polotovar
Děkujeme,že nám radíte,ale také by mne zajímalo,jak to správně ošetřit v HACCP.Děkuji.
Autor: Aleš jiný
Změna masa v polotovar – 1.
Bohužel, tento problém není tak jednoduchý, jak se jeví. Tady sklízíme plody úsilí našich „tržních komsomolců“, kteří si trvale prolobovávají změkčování pravidel a tím otevírají prostor k subjektivnímu výkladu. A také k tomu, že pozornost hygienických orgánů se od nich nenápadně, ale soustavně odvrací k zařízením obecním, případně státním, jako jsou školní či jiné vývařovny. Hygienici jsou také jen lidi, a kdo by šel do konfliktu bez jasné opory v předpise s „váženým“ místním podnikatelem s vazbou na nejrůznější politické představitele, který jakoukoliv kontrolu okamžitě označí za šikanu a bránění svobodnému podnikání. Ale to je otázka spíše obecně politická než odborná a situace je jaká je a my se v ní musíme pohybovat.
Nicméně doporučuji například se opřít o již zrušené předpisy a použít je jako určitý metodický návod.
(Pokračování).
Autor: Aleš jiný
Změna masa v polotovar – 2
Ta kontrola se patrně opřela o již zrušené ustanovení vyhlášky č. 137/2004, která v § 28 hovořila o „zařízení na rychlé zmrazování“. Ono to logiku má.
Dnes toto upravuje vlastně pouze vyhláška č. 366/2005 o požadavcích na zmrazené potraviny, která (jak jinak.…) velice vágně říká že „Příprava a zmrazování výrobků se musí provádět neprodleně za použití vhodného technického zařízení tak, aby chemické, biochemické a mikrobiologické změny byly omezeny na nejnižší možnou míru“….
Pochopitelně i tato vyhláška nahradila původní vyhlášku č. 326/1997, která jednoznačně stanovovala i rychlost zmrazování. Což bylo naprosto v pořádku, protože rychlost zmrazování je zásadní. Lze také předpokládat, že i ve zrušené vyhlášce byly zakotveny odborné poznatky, takže ji lze jistě vzít jako metodický postup.
Autor: Aleš jiný
Změna masa v polotovar – 3
Podle mého názoru je ten problém tedy docela řešitelný tak, že se do systému HCCP zanese zmrazování rozpracovaného výrobku, kde se uvedou konkrétní údaje rychlosti zmrazování, které se před tím pokusně proměří v určeném mrazáku, kde si na to vyčleníte stále, místo a pokud budou alespoň blízké uvedeným ve vyhlášce, tak se to jistě obhájí před každou kontrolou. Také bude dost důležité běžné množství obsahu mrazáku v poměru k velikosti zmrazovaného polotovaru, aby nedošlo ke krátkodobému zvýšení teploty nad minus 18 st.
Autor: hygienička
Re: Změna masa v polotovar – 3
Aleši,děkuji.
Autor: xxxxx
Re: Změna masa v polotovar – 3
Jsme MŠ, bereme na oběd tak 4 kg. Když pochybí, tak dobíráme kuřecí prsa, která rozmrazíme podle potřeby v mikrovlnce. Třeba je to i půl kila, ale v poměru k vašim 14 kg, to vyjde zhruba nastejno.
Autor: yyyyy
Re: Změna masa v polotovar – 3
U nás by byl křik, kdo má onaké maso, kdyby se náhodou
podívali do jiného talíře.
Autor: xxxxx
Re: Změna masa v polotovar – 3
Ve školce se malým dětem pokrájí a smíchá dohromady.
Autor: paja
Re: Změna masa v polotovar
jsem potěšena, že do diskuse zasahují i odborníci.Že se dá maso nějakým způsobem zamrazit, vím až teď.Sice raději nebudu využívat, ale člověk někdy neví, děkuji
Autor: Olina
Re: Změna masa v polotovar
Chtěla bych poprosit paní hygieničku, která zde občas odpovídala, aby se k zamražování masa vyjádřila. Děkuji
Autor: Jana
Re: Změna masa v polotovar
Paní hygienička se vyjadřovala už 5.6. o něco málo řádků nahoře.
Autor: praha
Re: Změna masa v polotovar
Vaříme na výběr ze dvou jídel. Objednávky jsou povolené do 14,30 hod na další den. V době objednávání masa tedy jen odhaduji, kolik jej budu potřebovat. Když objednám masa málo, tak jej dokoupíme ráno, ale když objednáme masa víc, tak jej prostě zamrazit musím. Strávníci vyžadují výběr ze dvou jídel, tak nám nic jiného nezbývá. Tím, že ho označím za polotovar asi moc nevylepším.
Nakupuji také zmrazené maso, tím se dá částečně také řešit zamrazování.
Autor: Olina
Re: Změna masa v polotovar
Vyjádření paní hygieničky jsem četla, ale od naší paní hygienička / Plzenský kraj/ jsem se dozvěděla, že v běžných mrazácích používaných v ŠJ by se nemělo zamrazovat. Jak to tedy je? Děkuji za reakce.
Autor: Aleš jiný
Re: Změna masa v polotovar
Nelze paušalizovat. Otázka je co si kdo představí pod pojmem „běžné mrazáky používané ve školkách“. Jistě mrazák, jak je běžně chápán je určen především pro skladování zmražených potravin.
Nicméně vždy je zásadní rychlost zamračení a teplota v mrazáku. Koneckonců dnes jsou i běžné mrazáky do domácností s boxy normálně vybavovány boxem pro rychlé zamračení a dokáží dosáhnout teploty i podstatně nižžší než -18 st.
Je jasné, že když do 200 l běžného mrazáku narvete ke zmražení 100 kg masa, tak to asi nebude moc dobré. když ovšem tamtéž dáte 2 kg rozpracovaného masa, tak to bude asi v pořádku. Vždy je třeba zapojit zdravý rozum.
Autor: Jana
Re: Změna masa v polotovar
Olinko,pokud by vám p. hygienička dala za toto pokutu šla bych do soudního sporu a nevím jak by paní hygienička obstála ,vyhláška a zákon je jeden a nemůže si vaše paní hygienička tvořit vyhlášky svoje ,divím se Vendy,že si to nechala zapsat a ještě za to dostala pokutu,kdyby to bylo tabu,proč to šíří na školení jak je uváděno v prvním příspěvku.Ošetřte v HACCP prostudujte vyhlášky a nikdo vás pokutovat nebude.Nebudtě jak vystrašené pipky,když na vás někdo dupne.
Autor: AjaK
Re: Změna masa v polotovar
Dobrý den,vracím se k tématu „změna masa v polotovar.“Podle popisu p.hygieničky jsem zamrazila cca 0,5-0,70kg chlazeného masa které jsem měla“navíc“,označila jsem ho a zhruba tak do 7 dnů se balíčky u nás zpracují.Podle naší vnitřní kontroly jsem v průšvihu,protože se to zkrátka nesmí!!!!!Jen přes šoker!
Odkazovala jsem se na odpověď p. hygieničky kde píše o „polotovaru“a bylo mi to smeteno!
Tak jen prosím,jak to tedy ve skutečnosti doopravdy je?Myslím ,že na Jídelnách nám radí a odpovídají odborníci na hygienu a jsem za to moc ráda.Jen si myslím že si každý vyloží ty §§ jak se hodí.Uvěřila jsem tomuto postupu(mě vyhovuje),ale se zlou jsem pochodila u vnitřní kontroly.
Autor: Nela
Re: Změna masa v polotovar
My jsme byli na školení p. Kadlecové minulý týden a k tomuto problému jsme dostali přímo vyjádření z ministerstva zdravotnictví na které se ona obrátila. Možné to je. Pokud mi napíšete emailovou adresu tak vám to pošlu.
Autor: AjaK
Re: Změna masa v polotovar
krystufkova@plzen.eu
moc by nám to pomohlo,děkuji děkuji.
Autor: MATY200
Re: Změna masa v polotovar
Souhlasím s Nelou,na školení p.Kadlecové se to řešilo.Rozkrájené nebo naporcované maso je možné zmrazit a označit.
Autor: hygienička
Re: Změna masa v polotovar
dobrý den, můžete mi sdělit“ kdo je vaše vnitřní kontrola“? Lépe řečeno její odbornou způsobilost? Děkuji a potom se pokusím odpovědět :-). Příjemný den.
Autor: AjaK
Re: Změna masa v polotovar
Moc si cením rad a pomoci zde na Jídelnách,Ale už se bojím něco podnikat.Omlouvám se.
Autor: pája
Re: Změna masa v polotovar
paní Nelo, buďte tak hodná a popiště to v příspěvku pro nás pro všechny, mě osobně by to také zajímalo. V létě byla u nás kontrola z kraje a paní mi řekla, že zamrazování masa je nepřípustné.Nechtěla jsem s ní jít do rozporu
Autor: AjaK
Re: Změna masa v polotovar
Jsem ráda,že je nás více co se nemůžeme dobrat jasného a neměnného stanoviska.Už si někdy připadám jak hlupák.
Autor: Nela
Re: Změna masa v polotovar
Vážená paní Kadlecová,
Ministerstvo zdravotnictví obdrželo Váš dotaz na možnost zamrazování již opracovaného masa ve vyjímečných případech na omezenou dobu v zařízeních školního stravování.
Vámi navrhovaný způsob zamrazovanání masa ve
vyjímečných případech po omezenou dobu lze akceptovat, protože se jedná o již opracované maso, v rámci tohoto postupu je zachován teplotní řetězec, je zajištěná sledovatelnost a postup je zanesen do systému HACCP.
S pozdravem Mudr. Jaromír Hrubý
ředitel odboru ochrany veřejného zdraví
Jde o to, že se maso zpracuje na plátky, kostky apod., označí se kdy došlo ke zpracování a zmražení a označí se i doba předpokládané spotřeby (co nejdřív). Tak nám to bylo p. Kadlecovou vysvětleno.
Autor: Pekařka
Re: Změna masa v polotovar
Také jsem byla na školení s paní Kadlecovou, proto doplním – lze také opracovat maso na špalíky max. do výšky 12 cm a váhy 1,20 kg, označit jako polotovar, datum zmrazení, datum spotřeby (max. do 14 dnů), ale musíte to mít zanesené jako možnost v HACCP. Hezký den.
Autor: AjaK
Re: Změna masa v polotovar
Všechno jsem si vytiskla,tak snad bude možnost podiskutovat a celou záležitost uzavří ke spokojenosti všech.Snad.Všem Vám moc děkuji.
Autor: janač
Re: Změna masa v polotovar
Paní Kadlecovou jsem si poslechla před rokem, letos jsem se na její školení ani nehlásila jelikož mě její názory příjdou jako kroky zpět, kterým se ve školním stravování ráda vyvaruji.
Autor: majka1
Re: Změna masa v polotovar
Budu Vám oponovat, paní Kadlecová moc dobře ví, o čem mluví, jelikož sama prošla praxí ve školní jídelně a radí nám v problémech, které sama zná. Navíc se v každém kraji ptá, jaký názor na konkrétní problém má místní hygienička a jak se dá postupovat, pokud s jejím názorem úplně nesouhlasíme. Myslím si, že takových lidí bychom si měli vážit, je jich v oboru velmi málo!!!
Autor: JanaV.
Re: Změna masa v polotovar
Na to nedá nereagovat. Znáte jí? Víte, kdy naposled dělala vedoucí ŠJ? A jak její jídelna vypadala? Jak vystupovala, když byla na školském úřadě? Necháváme se snad ovlivnit a asi rychle zapomínáme.
Autor: Nela
Re: Změna masa v polotovar
Neleží spíš v žaludku Vám? Pokud je Váš názor objektivní, tak nás s ním seznamte. Mi se totiž její vystoupení taky líbilo a příště bych šla znovu.
Autor: vedoucí
Re: Změna masa v polotovar
Odbočuju od témata, ale mohl by mě někdo napsat, nejlépe paní hygienička, zda je možné mít v mražáku uložené maso, označené jako soukromé?
Autor: Pekařka
Re: Změna masa v polotovar
Soukromé maso můžete mít v mrazáku zaměstnanecké ledničky (ne v mrazáku, kde máte zboží pro jídelnu) a k němu pochopitelně doklad o nabytí.
Autor: hygienička
uložení masa
Dobrý den, odkazuji vás na Vyhlášku 602/2006 Sb., kterou se mění vyhláška č. 137/2004 Sb.
§ 49
b) skladování produktů a potravin neurčených pro stravovací službu jen v samostatném a označeném chladicím nebo mrazicím zařízení, které je umístěno mimo prostor výroby, přípravy, skladování a oběhu (dále jen „prostor manipulace“) potravin a produktů, například v kanceláři, místnosti pro odpočinek nebo šatně.
Přeji pohodový den.
Autor: Rubín
Re: Změna masa v polotovar
Dobrý den,
ani naší hygienické kontrole se nelíbilo, že máme maso uložené v marazícím boxu.
Ale jak to máme z hlediska hmotné odpovědnosti dělat? To máme každé maso, které je v evidenci, ale nemůže být zpracováno z důvodu počtů objednaných porcí vyhodit a zaplatit? Nebo nám to někdo odepíše a zaplatí? Vždyť musíme objednávat s předstihem, čili orientačně a nikdo neovlivní kolik strávníků si objedná který druh oběda.
Autor: janač
Re: Změna masa v polotovar
Já ve výdejce označím např. hov. maso +0,50 kg,
vydělím počtem strávníků a do řádku napíšu: porce navýšena např.o 0,003kg a můj podpis. Maso vydáme a nemusím z hygienického hlediska nic řešit. Žádná kontrola s tím neměla problém. Máme přece možnost si normy upravovat.
( Spotřební koš si hlídám ).
Autor: JAROSLAVA
Re: Změna masa v polotovar
Dobrý den,
pokud jde jen o 1/2 kg masa,tak bych to vůbec neřešila ,vydala a odepsala ,ale když už to udělá 2kg tak to začíná být také o penězích,o které se zvedne cena potravin.Takže my také rozpracujeme,důkladně popíšeme a zamrazíme.Naše paní hygienička je poměrně přísná a důkladná,ale soudná a s masem u ní nemáme problém,dokonce mě před pár lety,když tato možnost vznikla na toto upozornila.Zdravím Jaroslava
Autor: AjaK
Re: Změna masa v polotovar
To je v podstatě další problém,nikdo Vám neřekne ANO můžete to tak dělat,nebo nelze.Když se podívám na diskuse, co problém, to odkaz na ten nebo ten předpis,§,zákon,ale každý má jiný výklad.
Autor: AjaK
Re: Změna masa v polotovar
Nejde o to maso na víc uvařit,vydat nebo vyhodit.Jde o to, že mám na dospělého strávníka podle mého málo peněz a každé byť 1/2kg navýšení mě dostává do mínusu.Proto jsem chtěla vědět ,zda je možnost maso zamrazit(v rozumné míře) a pak dál zpracovat.Když jsme vařily 300 obědů,tak jsem tohle taky neřešila.
Hezký den!
Autor: Majam
Re: Změna masa v polotovar
Prosím a jak odepisujete odpad z masa, který ořežete? Dáváte to do výdejky s nějakým vysvětlením?Díky za odpověď.
Autor: Markét
Re: Změna masa v polotovar
Vařím v DD v průměru asi 40 obědů denně, když mám u masa nějaký ořez, nebo vykostím kotletu či krkovici, zvážím ořez nebo kost a zapíšu s vysvětlením odpadu, ale také si nejsem jista zda postupuji dobře, holt nám zrušili metodičky a není na koho se obrátit!
Autor: Josefa
Re: Změna masa v polotovar
Vážené kolegyně,
vzhledem k tomu, že vaříme jídla na výběr a není vždy možné si objednat přesné množství masa, tak MUSÍM maso zamrazit a nebo vyhodit.
Přesto, že vaříme poměrně velké množství jídel, tak zamrazíme i dvě kila, která zase příští týden rozmrazíme a objednáme o to méně masa. Když to přepočítám za celý měsíc, tak mohou mít děti za toto „zamražené“ maso třeba hroznové víno nebo banány. Vím, že to odporuje vyhlášce, ale vyhlášky se mění a tato praxe je lety prověřená.
Autor: AjaK
Re: Změna masa v polotovar
Máte pravdu,máme pravdu, ale i tak porušuji.